卤牛肉用什么保水份，嫩好吃？

怎么做卤牛肉口感鲜嫩不柴~

肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。

制作：

1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。

2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。

3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。

4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。

私房心得：

1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；

2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；

3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉; 4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；

5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥

酱牛肉一定要选择牛腱子肉，有筋有肉有嚼劲，口感层次丰富，越嚼越香；

1. 牛肉首先经过焯水，70~80度水温下锅，两面均匀受热，煮的过程中加料酒、葱姜并把浮沫撇干净，这样才不会腥。

2. 然后添加基础的花椒、大料、桂皮这3味香料，有条件的话，可以添加一些丁香、豆蔻、砂仁、小茴香、香叶等，味道更佳。卤三国建议大家加入适量黄酱，能够让酱牛肉的色泽更鲜亮，味道更浓郁。

3. 炖煮的时间一定要够长，大火烧开转小火慢炖2小时。高压锅可以快速实现软烂，但不如普通锅炖好吃。

4. 调制卤汤加少许白糖，盐和甜的结合可增加酱牛肉回味，使味道更加柔和和鲜美。

5. 炖煮结束后，一定要大火收汤，且泡一个晚上。保证这样做出来的酱牛肉水份，且嫩又好吃。
   

卤牛肉关键在于保水。就是要保持被卤的肉里的水分，不大量流失。

很多人做卤菜，特别是卤肉，会遇到一个问题，就是卤出来的肉，比原来放进去的肉重量要轻很多，体积也会缩小很多。一般卤牛肉的话，一斤有的人只能卤出来四到五两，有的人能卤出来六七两，这就是经验技巧和手艺的差别。这就是因为原来肉里的水分都流失了，所以重量就轻了，体积也缩小了，这样卤肉的口感也不好，吃起来很干、发柴。

还有一些不良商贩，通过加淀粉等方式，可以让一斤牛肉卤出来一斤一两的卤肉。在这里，我们不重点讨论这个。

那么应该怎样为卤肉保水呢？下面说两点技巧。

一是小火慢卤。

这个是卤菜技巧中的老生常谈了，但是要把它做好，非常不容易。在卤肉的时候，卤水不能烧的大开，只能微开，要介于开和不开之间，卤锅要做到开而不沸。小火卤的话，肉的外皮不会烂，皮上的毛孔不至于张开太大，肉丝路间的间隙也不至于张开太大，肉里面的水分和鲜味物质跑出来的就少一些，这样不但肉的水分也不至于流失过多，而且卤出来的肉，口感更好，也更鲜香。

二是少煮多泡。

在被卤的肉完全熟透之后，就要关火来闷。卤肉切忌长时间的煮，长时间的煮只会使肉里面的鲜味流失，水分流失。要通过泡的方式来为卤肉入味，要想卤肉入味入的透彻，关键是在于泡的时间要长，而不是煮的时间长，煮的时间不能长，只要肉完全熟透了，就要立即关火。一般来说，像成大块的肉，需要泡六七个小时，就是最少泡一夜。用泡的方法来给卤肉入味，这样卤出来的肉口感又好，体积也大，重量也大，加工过程中的折称就比较少。用泡的方法来给卤肉味，这样砂锅的优势就体现出来了，不锈钢桶效果就要差一些。因为不锈钢桶不保温，砂锅是热的不良导体，保温效果比较好。

做卤牛肉，食材选择是关键，一般都会选择牛腱子，而牛腱子中，以金钱腱最佳。金钱腱就是牛前腱，是牛小腿内一块修长而带筋的肉，肉里 有筋，筋里有肉，筋肉纵横交错，层次分明，非常适合做酱牛肉。卤牛肉的做法简单，但想要好吃也是需要技巧的，如果卤不好，牛肉吃起来就会又老又柴。今天馋猫将和大家分享几个卤牛肉的小技巧，卤牛肉记住这三个步骤，卤出的牛肉香软入味，不柴口哦。

我做的卤牛肉，可以给孩子当零食，老公还拿来当下酒菜，卤牛肉剩的卤汁别丢，留着第二天还可以做打卤面，加几片牛肉进面里，好吃的卤牛肉面就做好了，当早餐吃开胃又营养呢。您要是也喜欢卤牛肉，不妨跟着馋猫的做法也做起来。

【五香卤牛肉】

牛腱子肉1000克，老抽10克，生抽10克，冰糖2个，蚝油15克，料酒20克，姜片5片，八角2个，茴香1克，花椒2克，桂皮1片，干辣椒3个，陈皮1片，香叶2片，葱1根

【制作步骤】

牛腱子肉先放入冷水中浸泡3小时左右出血水，不需要焯水，这样卤出来的牛肉肉味十足，这是牛肉好吃的第一步，其余香料清洗后浸泡10分钟出味再使用。

把浸泡好的牛肉放进高压锅里，要是特别大的牛腱子肉可以稍切开一点，这样更容易入味。

接着把刚浸泡的香料捞出沥干水分，放入锅内，和牛腱子肉抓匀一下。

往锅里放入刚淹没过肉的水量，因为是高压锅，所以水量不用太多，这是牛肉好吃的第二步。要是普通的锅水分要多出1/3，这样煮的时候水分缺失后也能保证不会干锅，接着把葱段放入。盖上锅盖，旋紧安全阀，食材选择牛羊键，做法选择焖炖，用时25分钟，按开始即可。

时间到了之后，排气完成，就可以打开锅盖，锅内的牛肉已经很软，口感劲道够味，放凉一些切片就能上桌，要是很热的时候切，刀不锋利的情况下肉容易散，这样做的卤牛肉十分好吃。

平时做好牛肉后，我都喜欢放在锅里保温浸泡，而卤好的牛肉经过浸泡几小时后香味更浓郁，这是牛肉好吃的第三步哦，要是一次吃不完可以分装保存，锅里卤牛肉的卤汁过滤好后，可以装入保鲜盒里，用来做牛肉面特别好吃哦~

各种各样的肉食荤菜中，最受欢迎的就是牛肉，尤其是酱卤牛肉的做法，比一般的炒牛肉和炖牛肉的味道，都要更加香嫩好吃，用来下酒更是绝佳。

爱吃酱卤牛肉的人非常多，每次大盘酱卤牛肉上桌后，很快就会被一扫而光，但是会做这道菜的人却很少，大部分人想吃时，都会直接花钱去外面买，价格一点都不便宜，所以想要多买一些来待客的话，就很不划算。

因此今天我就为大家带来了，就是卖了几十年的酱卤牛肉秘方，方法非常容易看懂，保证大家一学就会，而且做出来的味道，绝对不必外面买的差，爱吃酱卤牛肉的朋友们千万别错过了，赶紧一起来学一下吧。

这个秘方她用了几十年了，吃过的人都说好，而且秘诀非常简单，只需多加一点“它”，酱卤出来的牛肉就会香嫩又入味，好吃到让人停不下来。它就是黄豆酱，黄豆酱能和各种香料、调味品很好的融合，让卤出来的牛肉酱色浓郁，吃起来香味更加丰富，口感香嫩还入味！

【酱卤牛肉秘方】
准备食材：牛前腿肉（腱子肉）5斤左右；丁香，香叶，花椒，甘草，桂皮，八角，陈皮，小茴香等香料各适量；生姜，料酒，大葱，生抽，食盐，白糖，白醋，黄豆酱等调味料各适量。

第一步，浸泡牛肉。把牛肉切成大块，放入一盆清水中，并加入少许白醋搅拌均匀浸泡，每泡20分钟更换一盆清水，泡满1个小时之后即可捞出。加入白醋浸泡，能有效的松软牛肉，促进其中血水的排出，去除牛肉的异味。

第二步，牛肉焯水。将所有香料用清水冲洗，然后下入干锅中，开小火炒干水分，再用干净的纱布将所有香料包好；将泡好的牛肉捞出，用清水冲洗一遍，然后加入足量冷水下锅，并倒入适量白酒，开大火焯水5分钟，直到煮出很多白色的泡沫，且牛肉颜色变白即可捞出，用热水将牛肉表面冲洗干净，沥干后备用。

第三步，然后将处理好的牛肉重新下锅，放入生姜、葱段和处理好的香料包，加入适量清水，并加入老抽、冰糖、黄豆酱和食盐各适量，大火将其煮至沸腾，然后转中小火加盖焖煮入味，揭盖小火收汁后即可关火，待其充分冷却后切片装盘即可享用。

这就是卖40年卤牛肉大妈的卤牛肉做法，方法非常简单，只需多加一点“黄豆酱”，卤煮出来的酱牛肉不仅又香又嫩，而且吃起来酱香入味，用来下酒巨美味！

烹饪小贴士：

1、做卤牛肉要选择牛腱子肉，最好是金钱腱，口感才会更好；2、在卤煮牛肉的时候，最好是选择用冷水下锅，这样牛肉里面的血水杂质和腥味才能被排除；3、卤好的牛肉一定要完全冷却之后再切片，才不会切碎；4、卤牛肉要先用清水浸泡一下，去除血沫和腥味，然后冷却，再煮，卤好的牛肉吃起来才会筋道Q弹。

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卫滨区15387922281： 怎样让牛肉保住水份 我想卖卤牛肉但是卤出来的牛肉份量很少.请各位老师帮忙解决失水的问题.谢谢？
柏茅尼康： 牛肉需要保住水份的方法是很多,但我也只知其中1种,提供你参考1下,牛肉水份的多少最主要跟有关掩制,牛肉本身就带有牛经,所以需要横刀切段,改刀切片,用碱水和松肉粉或嫩肉粉进行掩制,等待牛肉出油后在加入少许生分加入适当的清水进行搅拌,等到牛肉吸收了所有的水而不在出油之时,将其装入塑料盒中将纯粹点的花生油进行封存!这样牛肉的水份就保住了!如果是用来小抄时,希望吃到的牛肉更加新甜的话,可在掩制中加入少许的红萝卜汁!!这样也是1个不错的提议哟!!希望能帮到你!!

卫滨区15387922281： 怎样让牛肉保住水分 我想卖卤牛肉,但是卤出来的牛肉分量很少.请各位老师帮忙解决失水的问题.谢谢 - ？
柏茅尼康： 保持牛肉原味的做法:牛肉切大约3-4公分大的块,起油锅,加些橄榄油,放姜片爆一下,把牛肉放进去炒到肉色变白,加黄酒和生抽、白糖煮两分钟后,倒进沙锅去焖煮,根据牛肉本身的条件,决定煮的时间长短.老的牛肉煮久一点.一般的...

卫滨区15387922281： 如何提高卤牛肉的保水率 - ？
柏茅尼康： 要

卫滨区15387922281： 卤牛肉怎么能不缩水 - ？
柏茅尼康： 不能做到不缩水,只能尽量的做到少缩水分.卤制结束后,不马上捞出牛肉,再在老汤里泡制一段时间,至凉为止.可有效的减缓缩水,还有后期入味的作用,牛肉好吃.

卫滨区15387922281： 怎样让牛肉保住水分我想卖卤牛肉,但是卤 - ？
柏茅尼康： 多放盐,卤的时间缩短.注意这两点,牛肉缩水太多的现象就可以改变. 卤的时间太长会导致肉缩水较多,如果怕不入味,就把浸泡的时间加长. 那些放明胶之类的方法还是算了,你是要做生意卖给别人吃,不要说那东西对人体的害处,就是做出来口感不是纯牛肉,傻子都吃得出来,没人再买第二次,你的生意怎么做.

卫滨区15387922281： 牛肉怎么卤口感比较嫩 - ？
柏茅尼康： 把卤水煮开后放入牛腱肉,把卤水保持在85度的温度,煮5个小时就可以拿出.这样可以保持牛肉的鲜嫩,有非常入味.

卫滨区15387922281： 卤牛肉怎么做才够嫩 - ？
柏茅尼康： 步骤:1,牛肉洗净,用清水浸泡1小时,中间换一次水.2,锅中加足量的水,放入牛肉煮开后继续煮5分钟左右,至血水全部析出.3,将牛肉捞出用清水冲洗掉表面的浮沫.4,再次入沸水锅煮3-5分钟捞出,用清水冲洗,反复3-4次.5,调料用温水浸泡去除香料中的苦味.6,锅中倒入清水,放入葱姜片、调料盒煮制.7,大火煮开后放入牛肉调入盐.8,加白糖和2勺生抽,继续煮15-20分钟.9,转至小火加盖子焖煮1小时,关火浸2小时以上.10,取出用保鲜膜包裹放入冰箱冷藏,食用时取出切片即可.

卫滨区15387922281： 怎么做卤牛肉口感鲜嫩不柴 - ？
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卫滨区15387922281： 怎样做卤牛肉最好吃 卤牛肉怎么做才嫩 - ？
柏茅尼康： 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草1、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克料酒、蒜、茴香、花椒适量 制作: 1、整块牛肉杂洗净切锅能放块 2、烧锅水牛肉放入再烧片刻捞待用 3、锅烧热...

卫滨区15387922281： 卤牛肉怎样才嫩 - ？
柏茅尼康： 首选牛腱子肉:一层筋一层肉的腱子肉口感很好,尤其做卤牛肉.一般一斤牛肉卤过以后就剩下六两不到,所以要适当多买点.我一般买个3、4斤的.3斤腱子肉纵切两刀,分成三块,扔锅里就成. 下面的工作更简单,挨个扔锅里就行: 1、加...