卤牛肉用什么保水份,嫩好吃?
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒适量。
制作:
1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热,加入素油,烧六成熟时,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、红糖、盐及其他调料,加入鸡汤(加水也行,但要热水,这是窍门),牛肉,大火煮20-30分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。
私房心得:
1、此菜头天做,在卤水里浸泡一夜,进味后,第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油,放冰箱冷藏存放,浸泡过久,肉质会发腐;
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨,味道会别具浓香,卤猪肉也可以吃,很香的;
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品,开发出自己的私房卤牛肉; 4、卤水最好保留下来(两、三天烧开一次或微波烧开)以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等,越老的卤水卤出的肉越香;
5、如果卤出的肉几天内吃不完,可以再回卤水中加热至开锅,以免肉质发霉或干燥
酱牛肉一定要选择牛腱子肉,有筋有肉有嚼劲,口感层次丰富,越嚼越香;
牛肉首先经过焯水,70~80度水温下锅,两面均匀受热,煮的过程中加料酒、葱姜并把浮沫撇干净,这样才不会腥。
然后添加基础的花椒、大料、桂皮这3味香料,有条件的话,可以添加一些丁香、豆蔻、砂仁、小茴香、香叶等,味道更佳。卤三国建议大家加入适量黄酱,能够让酱牛肉的色泽更鲜亮,味道更浓郁。
炖煮的时间一定要够长,大火烧开转小火慢炖2小时。高压锅可以快速实现软烂,但不如普通锅炖好吃。
调制卤汤加少许白糖,盐和甜的结合可增加酱牛肉回味,使味道更加柔和和鲜美。
炖煮结束后,一定要大火收汤,且泡一个晚上。保证这样做出来的酱牛肉水份,且嫩又好吃。
卤牛肉关键在于保水。就是要保持被卤的肉里的水分,不大量流失。
很多人做卤菜,特别是卤肉,会遇到一个问题,就是卤出来的肉,比原来放进去的肉重量要轻很多,体积也会缩小很多。一般卤牛肉的话,一斤有的人只能卤出来四到五两,有的人能卤出来六七两,这就是经验技巧和手艺的差别。这就是因为原来肉里的水分都流失了,所以重量就轻了,体积也缩小了,这样卤肉的口感也不好,吃起来很干、发柴。
还有一些不良商贩,通过加淀粉等方式,可以让一斤牛肉卤出来一斤一两的卤肉。在这里,我们不重点讨论这个。
那么应该怎样为卤肉保水呢?下面说两点技巧。
一是小火慢卤。
这个是卤菜技巧中的老生常谈了,但是要把它做好,非常不容易。在卤肉的时候,卤水不能烧的大开,只能微开,要介于开和不开之间,卤锅要做到开而不沸。小火卤的话,肉的外皮不会烂,皮上的毛孔不至于张开太大,肉丝路间的间隙也不至于张开太大,肉里面的水分和鲜味物质跑出来的就少一些,这样不但肉的水分也不至于流失过多,而且卤出来的肉,口感更好,也更鲜香。
二是少煮多泡。
在被卤的肉完全熟透之后,就要关火来闷。卤肉切忌长时间的煮,长时间的煮只会使肉里面的鲜味流失,水分流失。要通过泡的方式来为卤肉入味,要想卤肉入味入的透彻,关键是在于泡的时间要长,而不是煮的时间长,煮的时间不能长,只要肉完全熟透了,就要立即关火。一般来说,像成大块的肉,需要泡六七个小时,就是最少泡一夜。用泡的方法来给卤肉入味,这样卤出来的肉口感又好,体积也大,重量也大,加工过程中的折称就比较少。用泡的方法来给卤肉味,这样砂锅的优势就体现出来了,不锈钢桶效果就要差一些。因为不锈钢桶不保温,砂锅是热的不良导体,保温效果比较好。
做卤牛肉,食材选择是关键,一般都会选择牛腱子,而牛腱子中,以金钱腱最佳。金钱腱就是牛前腱,是牛小腿内一块修长而带筋的肉,肉里 有筋,筋里有肉,筋肉纵横交错,层次分明,非常适合做酱牛肉。卤牛肉的做法简单,但想要好吃也是需要技巧的,如果卤不好,牛肉吃起来就会又老又柴。今天馋猫将和大家分享几个卤牛肉的小技巧,卤牛肉记住这三个步骤,卤出的牛肉香软入味,不柴口哦。
我做的卤牛肉,可以给孩子当零食,老公还拿来当下酒菜,卤牛肉剩的卤汁别丢,留着第二天还可以做打卤面,加几片牛肉进面里,好吃的卤牛肉面就做好了,当早餐吃开胃又营养呢。您要是也喜欢卤牛肉,不妨跟着馋猫的做法也做起来。
【五香卤牛肉】
牛腱子肉1000克,老抽10克,生抽10克,冰糖2个,蚝油15克,料酒20克,姜片5片,八角2个,茴香1克,花椒2克,桂皮1片,干辣椒3个,陈皮1片,香叶2片,葱1根
【制作步骤】
牛腱子肉先放入冷水中浸泡3小时左右出血水,不需要焯水,这样卤出来的牛肉肉味十足,这是牛肉好吃的第一步,其余香料清洗后浸泡10分钟出味再使用。
把浸泡好的牛肉放进高压锅里,要是特别大的牛腱子肉可以稍切开一点,这样更容易入味。
接着把刚浸泡的香料捞出沥干水分,放入锅内,和牛腱子肉抓匀一下。
往锅里放入刚淹没过肉的水量,因为是高压锅,所以水量不用太多,这是牛肉好吃的第二步。要是普通的锅水分要多出1/3,这样煮的时候水分缺失后也能保证不会干锅,接着把葱段放入。盖上锅盖,旋紧安全阀,食材选择牛羊键,做法选择焖炖,用时25分钟,按开始即可。
时间到了之后,排气完成,就可以打开锅盖,锅内的牛肉已经很软,口感劲道够味,放凉一些切片就能上桌,要是很热的时候切,刀不锋利的情况下肉容易散,这样做的卤牛肉十分好吃。
平时做好牛肉后,我都喜欢放在锅里保温浸泡,而卤好的牛肉经过浸泡几小时后香味更浓郁,这是牛肉好吃的第三步哦,要是一次吃不完可以分装保存,锅里卤牛肉的卤汁过滤好后,可以装入保鲜盒里,用来做牛肉面特别好吃哦~
各种各样的肉食荤菜中,最受欢迎的就是牛肉,尤其是酱卤牛肉的做法,比一般的炒牛肉和炖牛肉的味道,都要更加香嫩好吃,用来下酒更是绝佳。
爱吃酱卤牛肉的人非常多,每次大盘酱卤牛肉上桌后,很快就会被一扫而光,但是会做这道菜的人却很少,大部分人想吃时,都会直接花钱去外面买,价格一点都不便宜,所以想要多买一些来待客的话,就很不划算。
因此今天我就为大家带来了,就是卖了几十年的酱卤牛肉秘方,方法非常容易看懂,保证大家一学就会,而且做出来的味道,绝对不必外面买的差,爱吃酱卤牛肉的朋友们千万别错过了,赶紧一起来学一下吧。
这个秘方她用了几十年了,吃过的人都说好,而且秘诀非常简单,只需多加一点“它”,酱卤出来的牛肉就会香嫩又入味,好吃到让人停不下来。它就是黄豆酱,黄豆酱能和各种香料、调味品很好的融合,让卤出来的牛肉酱色浓郁,吃起来香味更加丰富,口感香嫩还入味!
【酱卤牛肉秘方】
准备食材:牛前腿肉(腱子肉)5斤左右;丁香,香叶,花椒,甘草,桂皮,八角,陈皮,小茴香等香料各适量;生姜,料酒,大葱,生抽,食盐,白糖,白醋,黄豆酱等调味料各适量。
第一步,浸泡牛肉。把牛肉切成大块,放入一盆清水中,并加入少许白醋搅拌均匀浸泡,每泡20分钟更换一盆清水,泡满1个小时之后即可捞出。加入白醋浸泡,能有效的松软牛肉,促进其中血水的排出,去除牛肉的异味。
第二步,牛肉焯水。将所有香料用清水冲洗,然后下入干锅中,开小火炒干水分,再用干净的纱布将所有香料包好;将泡好的牛肉捞出,用清水冲洗一遍,然后加入足量冷水下锅,并倒入适量白酒,开大火焯水5分钟,直到煮出很多白色的泡沫,且牛肉颜色变白即可捞出,用热水将牛肉表面冲洗干净,沥干后备用。
第三步,然后将处理好的牛肉重新下锅,放入生姜、葱段和处理好的香料包,加入适量清水,并加入老抽、冰糖、黄豆酱和食盐各适量,大火将其煮至沸腾,然后转中小火加盖焖煮入味,揭盖小火收汁后即可关火,待其充分冷却后切片装盘即可享用。
这就是卖40年卤牛肉大妈的卤牛肉做法,方法非常简单,只需多加一点“黄豆酱”,卤煮出来的酱牛肉不仅又香又嫩,而且吃起来酱香入味,用来下酒巨美味!
烹饪小贴士:
1、做卤牛肉要选择牛腱子肉,最好是金钱腱,口感才会更好;2、在卤煮牛肉的时候,最好是选择用冷水下锅,这样牛肉里面的血水杂质和腥味才能被排除;3、卤好的牛肉一定要完全冷却之后再切片,才不会切碎;4、卤牛肉要先用清水浸泡一下,去除血沫和腥味,然后冷却,再煮,卤好的牛肉吃起来才会筋道Q弹。
怎么炒牛肉才嫩
第一步——油浸:就是在上浆拌肉时加几滴油,放1~2小时。这样,油会渗入肉中,炒时,肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏,肉就鲜嫩多了。第二步——上浆:上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊,可起到保存原料内水分的作用。如用250克牛肉,可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1...
做牛肉馅的时候,打不进水应该怎么办呢?
做牛肉馅的时候,打不进水应该怎么办呢?碎肉不打水的原因有。肉不太碎:如果肉不碎,细胞中的蛋白质分子就会释放得少,多肽链就不会形成有效的空间网络结构,所以不会吃水。我认为越碎越好,水就会越进越多。水太多了。由蛋白质组成的新的空间网络结构是有限度的。太多的水不会形成蛋白质凝胶,肉也...
长途运输牛肉如何保鲜?
一种是低温冷藏,使肉在0摄氏度以下保持短时间不变质,但冻肉会因水份丢失纤维变粗而不够鲜美。因此还可以增添一些小办法,如存放时将肉浸在肉汁中同时冷冻,或用双层塑料或铝薄纸袋或铝薄纸包好存放。第二种是加热处理,起到抑菌、灭酶作用,如将鲜肉切块油炸或把鲜肉煮熟,趁热放入刚熬好的猪油里...
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牛肉怎么腌制才嫩
牛肉要用鸡蛋清、小苏打、淀粉、蚝油腌制才嫩。准备材料:鸡蛋清、小苏打、淀粉、蚝油 一、先把牛肉切条放进碗里。二、然后倒入一点蚝油。三、搅拌均匀。四、加入一点小苏打。五、然后加入鸡蛋清。六、再加一点淀粉。七、然后用手抓均匀,腌制20分钟即可。
牛肉怎么腌制不柴??
牛肉可以用小苏打腌制。小苏打腌肉时,肉需要切的薄一些,可以加入黄酒和生姜片一起腌制,腌制上十分钟左右即可。在腌制了五分钟的时候肉还是比较新鲜,则可以加入适量的清水使其更好的腌制。小苏打腌制牛肉的时候,需要加入一点白糖,可以盖住苏打的苦味。把瘦牛肉炒的嫩而不柴的方法有很多种,一般是用...
炖牛肉最忌什么水份
在炖牛肉的过程中,最忌讳的是添加太多的水分。牛肉本身含有一定的水分,如果在炖煮过程中再添加大量的水,会 dilute the flavor of the meat and make it taste bland. 同时,过多的水分会导致牛肉变得松散而无口感。因此,在炖牛肉时,可以适量添加一些高汤或汤料,以调节牛肉的口感和提升味道,但不...
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好的牛肉是这样的:色泽淡红或深红,切面有光泽,质地坚实,有韧性。股纤维较细,眼观断面有颗粒感。牛脂肪色泽呈黄色或白色,硬而脆,肌肉间脂肪明显可见,切面呈大理石样纹斑。如何鉴别注水肉?注水肉是指生猪、牛、羊、家禽等在屠宰前0.5-1个小时内被黑心肉贩强制性地用塑料水管从口腔处灌注大量...
腌制好的牛肉放冰箱长,水牛的水份会变多吗
腌制好的牛肉放冰箱水份不会变多。为了便于储存腌制好的牛肉是可以冷冻的,只是在冷冻的时候要首先将牛肉包好,避免在冷冻的过程中,水分蒸发,冷冻的牛肉可以保质的时间更长一些,随吃随化,口感没有什么变化。但是经过冷藏后的食材营养物质会有一定的流失,所以建议尽快使用。牛肉储存 腌制好的牛肉,我们...
...表面水份大,而新鲜牛肉冷冻后缓开却没有什么水份?
这个主要就是因为冷冻的时候,本来就是有一些水蒸气凝固住了,所以他缓冻之后基本上都会有一些水分在里面。
柏茅尼康: 牛肉需要保住水份的方法是很多,但我也只知其中1种,提供你参考1下,牛肉水份的多少最主要跟有关掩制,牛肉本身就带有牛经,所以需要横刀切段,改刀切片,用碱水和松肉粉或嫩肉粉进行掩制,等待牛肉出油后在加入少许生分加入适当的清水进行搅拌,等到牛肉吸收了所有的水而不在出油之时,将其装入塑料盒中将纯粹点的花生油进行封存!这样牛肉的水份就保住了!如果是用来小抄时,希望吃到的牛肉更加新甜的话,可在掩制中加入少许的红萝卜汁!!这样也是1个不错的提议哟!!希望能帮到你!!
卫滨区15387922281: 怎样让牛肉保住水分 我想卖卤牛肉,但是卤出来的牛肉分量很少.请各位老师帮忙解决失水的问题.谢谢 - ?
柏茅尼康: 保持牛肉原味的做法:牛肉切大约3-4公分大的块,起油锅,加些橄榄油,放姜片爆一下,把牛肉放进去炒到肉色变白,加黄酒和生抽、白糖煮两分钟后,倒进沙锅去焖煮,根据牛肉本身的条件,决定煮的时间长短.老的牛肉煮久一点.一般的...
卫滨区15387922281: 如何提高卤牛肉的保水率 - ?
柏茅尼康: 要
卫滨区15387922281: 卤牛肉怎么能不缩水 - ?
柏茅尼康: 不能做到不缩水,只能尽量的做到少缩水分.卤制结束后,不马上捞出牛肉,再在老汤里泡制一段时间,至凉为止.可有效的减缓缩水,还有后期入味的作用,牛肉好吃.
卫滨区15387922281: 怎样让牛肉保住水分我想卖卤牛肉,但是卤 - ?
柏茅尼康: 多放盐,卤的时间缩短.注意这两点,牛肉缩水太多的现象就可以改变. 卤的时间太长会导致肉缩水较多,如果怕不入味,就把浸泡的时间加长. 那些放明胶之类的方法还是算了,你是要做生意卖给别人吃,不要说那东西对人体的害处,就是做出来口感不是纯牛肉,傻子都吃得出来,没人再买第二次,你的生意怎么做.
卫滨区15387922281: 牛肉怎么卤口感比较嫩 - ?
柏茅尼康: 把卤水煮开后放入牛腱肉,把卤水保持在85度的温度,煮5个小时就可以拿出.这样可以保持牛肉的鲜嫩,有非常入味.
卫滨区15387922281: 卤牛肉怎么做才够嫩 - ?
柏茅尼康: 步骤:1,牛肉洗净,用清水浸泡1小时,中间换一次水.2,锅中加足量的水,放入牛肉煮开后继续煮5分钟左右,至血水全部析出.3,将牛肉捞出用清水冲洗掉表面的浮沫.4,再次入沸水锅煮3-5分钟捞出,用清水冲洗,反复3-4次.5,调料用温水浸泡去除香料中的苦味.6,锅中倒入清水,放入葱姜片、调料盒煮制.7,大火煮开后放入牛肉调入盐.8,加白糖和2勺生抽,继续煮15-20分钟.9,转至小火加盖子焖煮1小时,关火浸2小时以上.10,取出用保鲜膜包裹放入冰箱冷藏,食用时取出切片即可.
卫滨区15387922281: 怎么做卤牛肉口感鲜嫩不柴 - ?
柏茅尼康: 1》炖牛肉诀窍 炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美. 旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起...
卫滨区15387922281: 怎样做卤牛肉最好吃 卤牛肉怎么做才嫩 - ?
柏茅尼康: 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草1、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克料酒、蒜、茴香、花椒适量 制作: 1、整块牛肉杂洗净切锅能放块 2、烧锅水牛肉放入再烧片刻捞待用 3、锅烧热...
卫滨区15387922281: 卤牛肉怎样才嫩 - ?
柏茅尼康: 首选牛腱子肉:一层筋一层肉的腱子肉口感很好,尤其做卤牛肉.一般一斤牛肉卤过以后就剩下六两不到,所以要适当多买点.我一般买个3、4斤的.3斤腱子肉纵切两刀,分成三块,扔锅里就成. 下面的工作更简单,挨个扔锅里就行: 1、加...