金陵盐水鸭的制作过程窍门
皮弹肉嫩的盐水鸭，在家做一点也不难，比买的好吃100倍
用料
鸭腿 2只
八角 2颗
花椒 10g
盐 50g
老姜 1块
葱 1把
金陵盐水鸭的做法
原料如上，盐和花椒的比例控制在5:1，出来的鸭腿不会太咸
加热铁锅，无需放油，放入盐和八角花椒同炒。
炒至盐微微发黄，花椒和八角散发香气，关火，等盐变凉。
将炒好的花椒八角盐均匀涂抹在鸭腿表面，稍稍按摩，然后放入保鲜盒，放入冰箱腌制过夜。
第二天取出鸭腿，冲洗掉表层的盐和花椒，放入冷水，加老姜和葱结共同煮制，腌鸭腿时析出的卤汁可以放进锅内同煮。
大火煮开后转小火加盖再焖20分钟，关火后不开盖，等鸭腿在汤汁中自然冷却。
取出擦干汁水斩件装盘。
小贴士
1、想要鸭肉更紧实可等鸭肉放凉后再放入冰箱冷藏半日再斩件入盘。2、煮鸭腿的卤汁可以放入保鲜盒中保存，下次卤制的时候再用，和卤水一样，越用越香。
盐水鸭用料:鸭子、盐、花椒、葱、姜、料酒。
做法步骤:
1、把杀好的鸭子用清水洗干净，用厨房纸把水擦干。并在通风处，晾一两个小时。锅加热到一定温度，依次放入盐和花椒，这时需要改用小火慢炒。一定要记住用小火，不停的使用铲子翻炒，避免盐被炒糊。当发现厨房充满了花椒的香味，白盐也被略微炒成了黄色就好了
2、戴上能隔热的厚手套，把刚被炒好的热盐均匀的抹在鸭子上，从内到外都要抹。抹好后，可以把鸭子放入保鲜袋中，放入冰箱冰置腌制两三天
3、两三天时间到后把鸭子从冰箱里拿出来。找一口足够大的锅，放够多的水，加一些姜片和葱段到锅里，并倒一些料酒进去，就可以把鸭子放进锅里了，记住锅里的水一定要没过鸭身。
4、如果你选择的锅不够大，水不能直接没过鸭子，那么在煮的时候就要稍微麻烦一点，因为你需要在鸭子卤煮的过程帮着它翻身。在鸭子煮好后就可以捞出了，这个时候可以迅速把鸭子泡在凉水里，这样的话鸭子的肉吃起来是水脆水脆的，要注意咸水鸭吃的太软的话，美味会大打折扣
5、凉水后取出鸭子把它切成大块就可以开动了。
鸭肉蛋白质含量为16%~25%，脂肪6%~7.5%，属于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等，对人体十分有益。
盐水鸭很适合身体虚弱疲乏的人，因为鸭肉正可以起到补血的功效。它的食疗效果也很明显，特别是皮肤干燥的女性，可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤，不仅有桂花的清雅香气，还有醇厚的鸭肉鲜美，能够起到美白肌肤、养生润燥，和胃生津的作用。盐水鸭可以有补虚劳的作用，对于缓解身体虚弱有好处，同时也可以有缓解皮肤干燥的作用，对于美容护肤有一定的好处，还可以养胃生津。
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
南京盐水鸭制作方法
【鸭的选择】
主要选樱桃谷鸭与高邮鸭等瘦肉型品种为主的鸭子，重量（掏去内脏）在1.5-2.0kg之间，买不到樱桃谷鸭与高邮鸭的地区可以购买其他瘦肉型的鸭子。
【鸭的清洗】
鸭子买回来后，抠出体内油脂，腮腺，食管内的饲料，将鸭子身上残余的毛剔除，左右翅根部各切开3CM的刀口，方便去血水，后期腌制和灌汤处理。然后将鸭子泡入清水中，清水中加入适量的盐，夏天加入冰块，浸泡2个小时祛除血水，晾干备用。
【鸭的初腌制】
第一步：花椒盐的炒制
【花椒盐炒制所用原料和重量】
原料
重量
食盐900g
八角23g
花椒18g
香叶9g
材料不单单是花椒和盐，还加入了八角和香叶，100g食盐配2.5g八角2g花椒和1g香叶。炒盐要求低温炒制，这样花椒中的麻香不会散发掉而能全部融入到盐中，花椒选用四川汉源产的大红袍干花椒，具有祛异增麻香的作用，炒至盐微黄即可捞出。
第二步：腌制鸭子
不是随便地涂抹均匀就可以，盐的用量占鸭子重量的7%左右,内腔腌制需要从尾部开始涂抹，两翅开口处倒入少许盐，然后摇晃鸭子，让盐在体内混合均匀，鸭胸脯和鸭腿在腌制时盐要适量放多点，因为鸭腿肉和鸭胸脯肉肉质厚实，并使劲揉搓，使鸭肉充分吸收盐分。盐量不要多也不要少，它将影响盐水鸭的口感。腌制时间（夏季 2小时，春秋3小时，冬季4小时），食盐有祛除血水和腥味的作用。
【鸭的湿腌制】
第一步：熬制老盐卤
【熬制老盐卤所用原料和配比】
原料
重量
原料
重量
清水32kg
草果48g
泡菜盐10kg
甘草48g
八角120g
白芷48g
桂皮80g
丁香12g
红花椒80g
香茅12g
香叶24g
姜片240g
山柰48g
葱段240g
【老卤水的调制】
第一步：清水倒入不锈钢桶内，加热后下入泡菜盐，边下入边搅拌
至泡菜盐融化，这时调成饱和盐水。
第二步：将所有辛香料包入料包内和葱段、姜片一并倒入锅内，至
饱和盐水冷却后，我们再倒入陶瓷大瓦缸内。
【鸭胚的湿腌】
第一次复卤： 将鸭胚完全浸入盐卤中，上面可以覆盖重物，这样能保证鸭胚完全浸入盐卤，腌制更充分。腌制时间（夏季2小时，其他季节3小时）腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。
第二次复卤：再次将鸭胚浸入盐卤中，盖上重物，腌制时间（夏季2小时，其他季节3小时）腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。
【盐水鸭的稀释】
将鸭子浸泡在清水中，2小时，使鸭肉中的盐度稀释一部分。
【盐水鸭的煮制所用原料和重量】
原料
重量
原料
重量
清水20kg
白芷24g
花雕酒200g
香葱240g
花椒20g
姜片240g
八角20g
鸡精80g
【煮制方式】
第一步：锅内倒入清水，将辛香料用纱布包好入锅中，大火烧开
第二步：烧开后下入花雕酒、葱段、姜片、鸡精，下入鸭子
第三步：再次烧开后转微火低温浸煮40分钟左右至鸭肉熟透，
期间每隔10分钟我们要进行一次灌汤。
第四步：煮制好后捞出蔬菜料和香包，汤卤还可以重复使用，鸭子捞出挂沥油脂至自然冷却后即可。
江苏小吃金陵盐水鸭的做法详细介绍
所属地区：江苏小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法
金陵盐水鸭的制作材料：活肥鸭1只（约2000克），香醋5克，精盐225克，葱段25克，八角10个，姜块、花椒、五香粉适量。
金陵盐水鸭的介绍：南京传统名吃。清朝曾作为朝廷贡品，已有500多年的历史，盛名不衰，现已成为人们普遍喜爱的佳肴。
金陵盐水鸭的特色：
皮色玉白油润，肉微红鲜美。
教您金陵盐水鸭怎么做，如何做金陵盐水鸭
1.将鸭宰杀煺毛、去内脏，洗净沥干。
2.炒锅置中火上烧热，放入100克精盐、花椒、五香粉炒热。鸭腹内填入适量的热盐，晃匀，再将适量的盐从鸭嘴塞入鸭颈，余盐搓遍鸭身，放入盆内腌渍1.5小时，取出放入清卤缸内浸渍4小时左右（清卤由清水、精盐、葱、姜、八角和腌鸭的血卤制成）。
3.锅内加清水2000克，用旺火烧沸，放入姜块、葱段、八角和香醋，鸭头朝下脚朝上放入锅中，盖盖焖烧2分钟，提起鸭腿沥去腹中汤汁，反复几次，使鸭肉内外入味均匀。然后盖严盖焖约20分钟，取出去净汤汁，冷却即成。食时改刀装盘。
金陵盐水鸭的制作要领：
1.要选用活鸭，以便成品鲜嫩；
2.焖制时一定要入味均匀。
南京盐水鸭制作工艺|
一、选鸭子
选用瘦肉型鸭子，2-3斤左右的，不要用填鸭，否则太过肥，油脂过多，一般要求是用四十天左右的鸭子，秋天的最好，现在有瘦肉形的可以选择的话，直接就选用冰鲜货也可以，自然解冻，或者用流水慢慢解冻，不要用温水或者开水，否则没有办法再腌渍和泡卤水，鸭子以前是要求不开膛，在翅膀下面开一刀把内脏拉出来，洗干净，但是现在也改良了，直接破肚子，把鸭子从膝盖以下剁下来，把鸭翅留翅根，把中翅和翅尖剁下来，要是鸭肝和鸭肫、鸭心也卤的话，就一起和鸭子洗净放入清水里泡洗两到三个小时，泡出部分血水，捞出沥干水份备用。
二、炒花椒盐
盐水鸭的盐一般用海盐，细的海盐，大概比例10斤盐加800克花椒，八角30粒，下入大铁锅不断小火翻炒到盐微黄变色，花椒、八角的香味完全出来了，就出锅放凉加入250克味精拌匀备用。
三、腌制
按照一斤鸭子150克左右的花椒盐的比例，把泡过血水的鸭子里里外外抹匀按摩透花椒盐，尤其是腿部和鸭胸脯，擦透盐的鸭子依次放入容器内摆好，腌制时间夏天腌制两小时，冬天腌制四小时。
捞出来，沥干汤水，热的时候用保鲜膜包好，冷却下来再把保鲜膜撕掉，这样出一鸭子才会表皮发白。鸭心、鸭肝、鸭肠、鸭肫等内脏燥味重，把煮完鸭子的汤打出来再下入煮。
四、调老卤水
取大桶一个，倒入清水40斤，大火烧开，放入细漏，慢慢加入盐15袋（500克/袋），小火烧至盐饱和时（这个地方说明一下，老卤水是个饱和卤水，也就是说在常温下，盐是必须淅出来的，不会完全溶于水里面，并且水里面的盐份已经最大化了。随着温度的降低，渗出来的盐会更多），再放入香料包（八角75克，桂皮、红花椒各50克，香叶15克，山奈、草果、甘草、白芷各30克，公丁香、香茅草各7.5克），拍松的生姜、葱白段各150克，改小火烧制20分钟，关火，倒入大缸内自然冷却即可。
这个腌制老卤水是长期使用的，一次次的重复就是腌制老卤水的制作过程，三次以上就可以养成老卤，老卤水夏天必须一天烧开一次，倒到一个透气的大缸里面，加盖自然保存，没有透气大缸不需要加盖。
五、泡老卤
把腌制过的鸭子，捞出来，沥干汤水放到老卤水里面浸泡两到三个小时，捞出来用勾子挂起来晾十来个小时到皮干，再次放入老卤里面泡1个小时，再将鸭子风干一次，最好是有风干房，或者通风的地方，能低温通风，吹干表面水份，让香料的香味能够渗透到鸭子里面。
六、卤制
1、将这些二次腌制风干的鸭坯放入清水中，冲漂30分钟。
2、大锅放入清水50斤，上火烧开，加古越龙山花雕酒半斤，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300克，鸡精100克大火烧开。
3、把鸭胚子肚子里面塞一个八角，一片姜，一根葱打成结（现在还有在鸭肚子里面塞一个干辣椒的，也是去腥味，现在的鸭子和以前的鸭子养殖方法不同，腥味较大，放香料多一个是去腥一个是提香）放进烧开水的大锅里，这个一锅差不多是煮十到十五只鸭的量，然后锅上加盖小火虾眼水慢煮，大概四十分钟到一个小时左右，看看鸭子的脯子和鸭腿肉厚的地方比较松软，有充气感，用筷子扎一下，能很轻松的扎进去，就基本上熟了。出锅前五分钟再把新鲜的葱放一斤入锅，提一下香味，就可以出锅。
正宗盐水鸭如何做
盐水鸭
1.取重约2千克/只的光鸭10只去掉内脏，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出漂洗干净，沥干水分。2.鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀，腌制2.5小时，再放入腌卤内浸泡2小时，捞出。3.将鸭子挂在晾架上，入保鲜库风干8小时，再入腌卤中浸泡1小时，捞出继续放入保鲜库内风干1天，将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。4.锅上火放入清水25千克烧开，加入古越龙山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300克，味精100克大火烧开，放入鸭坯再次烧开，改用微火烧制20分钟，再用大火烧开，用微火焐20分钟取出，放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。
花椒盐的做法很简单，取泡菜盐和细盐各500克先放入干锅内小火炒到烫手，再放入花椒、八角各30克，香叶10克，继续用小火炒至出香，离火冷却。腌卤制法：1.取大桶一个，倒入清水10千克大火烧开，放入细漏，慢慢加入泡菜盐8袋（500克/袋），小火烧至盐饱和时，再放入香料包（八角75克，桂皮、红花椒各50克，香叶15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克）、拍松的生姜、葱白段150克，改小火烧制20分钟，关火，倒入大缸内自然冷却即可。
特别提示 1.煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同时按照步骤四介绍的调料配比，补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。2.鸭子一定要浸泡两次、风干两次，这是一个脱脂的过程。在风干过程中，鸭子的脂肪会从体内逼出，煮好的成品吃起来就不会油腻了。这里特别要说明一点：如果是冬天，鸭子最好放在室外自然风干；如果是夏天，就一定要放在保鲜库内风干了。3.鸭子煮制前一定要再次漂水，因为在风干过程中，鸭子体内的水分和油脂会流失掉一部分，这就造成鸭子的咸度比风干前要略微高一些，漂水则是为了去掉多余的盐分。
如何在家做出营养丰富且好吃的金陵盐水鸭?
鸭子的选择很重要，新鲜且肉质紧实的鸭子更适合做盐水鸭。腌制时间不宜过长，以免肉质过咸。煮制的火候要控制好，小火慢炖可以使鸭肉更加鲜嫩。冷却是关键步骤，可以让鸭肉的口感更加紧实。按照以上步骤，你就可以在家制作出营养丰富且美味的金陵盐水鸭了。这道菜不仅适合家庭聚餐，也是节日宴请的佳肴。
如何在家自制美味的金陵盐水鸭?
过少则味道不足。煮鸭子时要注意火候，避免水沸腾过猛，导致鸭子破裂。晾干过程中要保持鸭皮的完整，避免破损。炸鸭时要控制好油温，过高会烧焦鸭皮，过低则鸭皮不够酥脆。按照以上步骤，你就可以在家自制出色泽诱人、味道鲜美的金陵盐水鸭了。记得在享用时可以搭配蒜泥、姜末等蘸料，更能增添风味。
有什么制作金陵盐水鸭的教程分享?
以免肉质过咸。煮制过程中要保持小火，避免大火导致鸭子外焦里生。煮制时间不宜过长，以免鸭肉过于烂糊，失去口感。晾凉是关键步骤，可以让鸭肉更加鲜美。按照以上步骤，你就可以在家尝试制作美味的金陵盐水鸭了。总之，调整香料和盐的用量来适应你的口味偏好。祝你制作成功，享受美食的乐趣！
如何自制美味又解馋的金陵盐水鸭?
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