餐厅质检工作的五大原则
教育在先 检查在后
如成都一新开酒店,开业前制定了大量的制度、规定及标准,但由于赶时间开业,在员工培训没到位,管理流程没理顺,员工业务不熟,全员上下思想不一致,员工在制度、规定、标准不清楚的情况下就开始了质检工作,结果是问题越查越多。
因此,要想质检出效果,就一定要先教而后查,查之前要把质检的要求和标准向员工及管理人员进行宣传、教育和培训。俗话说:先说断后不乱,这样员工才能对检出的问题心服口服,不至于产生怨气。不要前期工作还没做就开始去指责员工。
另外,检查中对小问题可以通过委婉的提醒和规劝来达到整改的目的。人们常说:没有功劳也有苦劳,人非圣贤,孰能无过。餐饮企业是一盘棋,既要搞好质检工作,还要保证员工的积极性不受打击,这是质检部与各部门之间密切配合、相互理解和支持的一门学问。
多用柔道 少用硬攻
质检中,如果运用不好“刚”与“柔”、“进”与“退”的技巧,质检人员的工作往往会受到被检查部门及人员无形的抵制,尽管餐饮企业有规定要求无条件服从,但是这种表面上的服从很难起到长期的作用 。因此,对犯错误的员工及部门在不同的'情况下要采取不同的措施。
比如,当质检人员巡视时发现一名员工在偷食客人吃剩的食物,对比,第一种处理方式是直接把这件事写在质检报告里,在全餐厅通报并公布;第二种处理方法是告诉他的领班,并请领班处理。两种不同的处理方式,最后的结果是截然不同的。
如果采取第一种方式,员工不仅会对你的处理很不满,以后还会跟你较劲,产生一种逆反的心态,继续犯同样的错误。因为这种事情和仪容仪表不合格、卫生没做好还不一样,员工会认为偷吃客人剩下的东西很丢人,所以这类违规违纪不适合公开批评和公开处理。
而采用第二种方式处理呢,该员工不仅会服从你的处理,同时还会感谢你给了他一次改过的机会,以后会更加遵守制度规定,更好的努力工作。
尊重在先 批评在后
我曾遇到过这样一位质检人员,他在批评人时,从来都不分场合。有一天,当他巡视餐厅时,看到地面上有一滩水,于是气势汹汹地来到正在开班前会的经理面前,大声吼道:“你这经理是怎么当的,现在都几点了,卫生都还没有打扫干净,你们这么多人是干什么吃的。”
在几十位员工面前受到如此的批评,经理气得干瞪眼,扭头就走了,直接将质检员投诉到老总那里。
最后,老总出面协调才了事。人都有一个特点:好面子。很多事实证明,只要你让对方有了面子,什么事情都好商量。一旦你让对方没了面子,能接受的事情也不会答应。经理需要面子,员工需要面子。不要老摆架子、打官腔,用质检人员的权力去压制大家。
有人说,质检工作就是得罪人的工作,我不赞同这个观点。只要尊重做到了,谈何得罪?大家都知道你是“对事”而不是“对人”。有的质检人员年龄不大,专业不强,却在检查工作时老是用命令的口气与经理、主管讲话,他们心里能舒服吗?所以,只有先把尊重做到了,批评也好,要求也罢,大家才能接受。
沟通在先 处罚在后
餐企质检是一项专业性很强的工作,如果沟通做不好,质检人员很容易遭到同事的排斥,甚至冷眼相对。在西安的一家餐厅里,我亲眼见过这样一位质检主管,身上随时都带着厚厚一本处罚单,走到罚到,开处罚单甚至成为他的爱好,员工聊天罚,工装有污迹罚,哼小调罚……最终罚得员工们垂头丧气,士气低落。
这位质检人员只知道硬生生的照制度办事,从不提前与员工以及管理人员沟通,经常是员工被罚了,其直接上级还不知道。当问及为何要这么处理时,质检人员还振振有词地表示,酒店制度就是这么规定的,他并没有错。
质检中如果只会天天查、天天罚,不进行沟通,势必会造成员工怨声载道,最终无法实现质量管理的预期目的。因此,质检人员要抱着帮助部门发现问题、解决问题的态度,多与该部门管理人员沟通,正确对待员工过错。处罚不是目的,目的是避免犯错。
作为职能部门要进行正确的帮助和指导,使其真正认识到错误后再进行适当的处罚。总之,要做到严格但不苛刻、严肃但不失热情;要严得有理,严得让员工能够接受。
先当交警 后当巡警
在酒店业,几乎每家餐饮企业都规定“员工不准带着情绪上班”,企业做出规定了员工真的就没有情绪了吗?事实证明,带着情绪上班,带着情绪犯错的员工大有人在。
我在广州工作时有这样一个案例:有个包间服务员中午被客人投诉其服务不好,态度差,要求更换服务员,正好被质检人员撞见,质检人员不问青红皂白给予了严肃批评,还按企业规定对该员工处以50元的罚款。如果就这样真把问题彻底解决了,那也算可以,可到了晚上该员工再次被投诉,原因何在?
我得知这个消息后,立即找这位员工面谈,原来该员工与同事之间的关系不好,又经常受到其上司有意或无意的辱骂,所以导致其心情很郁闷,上班心不在焉,注意力不集中,不能主动为顾客提供服务,最终被多次投诉。找到了病因,经过疏通和协调后,该员工之后再也没被投诉过。
从上述案例中我们可以看出疏通的重要性。交警的职责之一是疏散交通,而巡警的职责之一是捉拿违法乱纪分子。因此,质检人员必须打消巡警的念头,别老把自己当成巡警,不要一旦抓到员工把柄,就用审问的眼光和员工交流,也别把员工当成犯人来审。
因此,质检中首先要当好交警,当发现问题时要先进行疏通,把堵塞的道路打通,然后再去行使巡警的职责,抓那些明知故犯的人。另外,有时候员工有情绪,正在气头上,如果这时质检人员也跟着生气,非要立即处理,那情况就会越来越糟,有些事放一放同样可以达到整改的目的,而且效果会更好。
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谁知道餐饮业五常法管理的标准啊?
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