油温的识别顺口溜是什么?
用筷子辨别油温,记住口诀:“一至二成没反应,三至四成有小泡,波纹冒烟五六成,七八成热大油泡”。
1、1~2成油温(一至二成没反应)。
这个油温区间就是常说的凉油状态,食用油刚倒入锅还没几秒钟时间,因受热时间短,这时的油温一般不超过50℃的,油面很平静,就算筷子截入油中也没啥反应,
适宜菜式:一些需要炒制的坚果类食物,比如油炸花生米,炒炸酱也适用。
2、3~4成油温(三至四成有小泡)
这个就是我们俗称的三四成热,此时的油温温度一般在80~120℃左右,从油面来看依然还是平静的,也没有油烟冒出,可当我们的筷子放入油中的时候,筷子周边就会开始冒出细小的油泡。
适宜菜式:用于肉片的滑炒、油爆、滑溜类菜式,以及一些口感需要保持软嫩的菜肴,代表菜式有宫保鸡丁、爆炒牛肉片、炒滑蛋等。
3、5~6成油温(波纹冒烟五六成)
当油温达到5~6成的时候,从油面就可以开始看到有些许变化,因为这时候的油温已经达到了140~180℃左右了,当油温处在这个温度区间时,油面会开始出现波纹状,并且这些波纹状还会往4周不停游动,慢慢的,还会有薄薄的油烟升起,这时候当筷子截入油中时,从起初三四成油温的细小油泡,会变得十分密集。
适宜菜式:适合各种炒菜、炝菜等,部分油炸类食物,也需要在这个油温区间来下锅油炸。
4、7~8成油温(七八成热大油泡)
当油温达到这个7~8成热时,就已经属于高温油或旺油了,这时的油温约190~250℃,最明显的油面表现,就是油烟越冒越浓,并且还不时的听到噼里啪啦的油爆响,而当筷子截入油锅时,筷子周边也会冒出大量且激烈的大油泡,这时候的油温,也是最容易把皮肤溅伤的,要注意。
适宜菜式:各种需要通过油炸迅速定型的菜式,高温油炸,才能更容易地让菜肴呈现外焦里嫩质感。
油温的识别顺口溜如下:
三四成热,一至四成热,油面平静,无烟和声响,菜入锅后,有少量气泡。
五至六成热,二至四成热,油面波动,有青烟,菜下锅后,气泡较多。
七至八成热,三至六成热,油面平静,有青烟,菜下锅后,气泡翻滚。
九至十成热,四至七成热,油面平静,有大量青烟,菜下锅后,有沸炸声。
具体来说,一至二成油温时,油面平静,适合一些需要炒制的坚果类食物。
三至四成油温时,油面依然平静,但筷子放入油中时,会冒出一些细小的油泡。
五至六成油温时,油面波动,并伴有少量青烟升起,适合做一些需要滑炒的菜式。
七至八成油温时,油面平静,有大量青烟,适合做一些油炸或者煎炒的菜式。
九至十成油温时,油面平静,但油烟密而急,手放油锅上方会感到很热,适合做一些需要脆炸或者酥炸的菜式。
需要注意的是,不同的油品种和品牌,其烟点(即油温达到一定温度时开始冒烟的最低温度)也有所不同,因此上述顺口溜仅供参考,实际操作时需要根据具体的油脂品牌和品种进行适当的调整。
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