福建兴化龙眼干（桂圆干）主要制作工序及分级标准是什么？

桂圆分级标准~

分级：
将焙干的龙眼按颗大小过筛分档，常分为三元（果径为2.91～3.2厘米）、四元（果径为2.16～2.75厘米）、五元（果径为2.31～2.45厘米）、中元（果径为2.16～2.3厘米）四级。
一般三元果占全部果实的10～20%，四元占30～40%，五元占25～40%，中元占15～20%。
质量标准：好的龙眼干外观颗粒圆整，大而均匀，壳黄色。

扩展资料

挑选桂圆干的常用方法：
1、看一看。好的桂圆外壳薄而脆，光滑，饱满不干瘪，没有破损和塌陷，颜色呈黄褐色，个头大。剥开外壳，里面的果肉是棕褐色的。
2、摇一摇。把桂圆拿起来摇一下，感觉里面没声响也不晃动的，说明果肉比较饱满。
3、闻一闻。好的桂圆打开后，里面果肉的味道是桂圆特有的清香，如果闻到了刺鼻的味道，建议别买。
4、尝一尝。好桂圆肉质比较厚，吃在嘴里，味道浓郁，口感软糯。
参考资料来源：百度百科-桂圆干
参考资料来源：人民网-挑桂圆摇一摇

分级：将焙干的龙眼按颗大小过筛分档，常分为三元（果径为2.91～3.2厘米）、四元（果径为2.16～2.75厘米）、五元（果径为2.31～2.45厘米）、中元（果径为2.16～2.3厘米）四级。一般三元果占全部果实的10～20%，四元占30～40%，五元占25～40%，中元占15～20%。

质量标准 1.好的龙眼干外观颗粒圆整，大而均匀，壳黄色。

龙眼干的制作主要有两种方法：日晒和烘焙。日晒的方法比较简单，只要天气晴朗，把果摊放在太阳下暴晒，一般连续暴晒半个月，待大部分水分蒸发后，收拢存放数日平衡内外水分，再晒几次，果核由白色转褐而坚硬时肉色淡黄透亮，即为干燥适度。经晒制的龙眼干肉色较浅，品质较好，但制作时间长，中间如果遇到阴雨天气也要生火烘焙，否则容易霉坏，而且受天气和场地限制不能大批量生产，只适于家庭少量制作。烘焙方法是目前龙眼果区传统的干制技术，可以大批量生产，而且干制时间短。建造焙灶烘制，技术也比较简单，费用也较低廉，颇受农村专业户欢迎。但是，用焙灶烘制龙眼干的方法还是很落后，跟不上今后生产发展的需求。现在，在一些龙眼果区，也开始使用龙眼烘干房，以烧煤作能源，操作机械化，减轻了劳动强度。

龙眼干焙制的工序主要分为原料选择、剪果、浸水砂摇、烘焙、挂黄、分级、包装等几个工序。

（1）原料选择用于烘焙制干的龙眼原料，一般要求果型大，果皮厚薄中等，肉厚、核小的品种，而且要求果肉的干物质含量或糖分高。目前，制干较好的品种为乌龙岭、油潭本、赤壳等。制干龙眼的成熟度，要求充分成熟而又不过熟，充分成熟的果实，果肉含糖量高，焙制后成品质量高，但如果过熟，糖分反而下降，而且焙制后果核与果肉易分离，摇动有响铃现象。（2）剪果采收后的果实，最好当天处理，当天焙制。剔去果枝，用平口小剪刀逐粒剪下果粒，要求果梗基部剪齐，不要留梗太长，又不能剪得太深，以免果壳破裂。并且除去破裂果、病虫果与发育不完小果。（3）浸洗剪粒后的果实装入竹篮，浸在清水里5～10分钟，洗去果面脏物、灰尘，并浸软果壳，便于摇砂擦皮，然后提起滴干水分。（4）砂摇砂摇擦皮，是在特制的竹笼里进行的。摇笼呈腰形，长约150厘米，高50厘米，中间笼腰收缩，约高40厘米，摇笼的笼口呈长80厘米、宽25厘米的长方形，正中间有一根木杆横闩着，用来吊装绳子，挂在树枝或木架上。摇笼悬挂着，两头各站一人，来回推拖，纵向摇动。每个笼可盛果35～40千克，另加细河砂0.5千克，来回摇动，龙眼果粒在笼内来回滚动磨擦，将果壳表面磨光；一般要摇300～400个来回，果皮厚的品种，如油潭本要摇500个来回；总的原则，果壳薄的品种摇砂次数宜少，果壳厚的品种，摇砂次数宜多，要摇磨到果壳粗糙面脱尽，果面光滑，果蒂圆平为度。但不能把果壳磨得太薄，太薄了焙干过程中果壳容易发生凹陷。

砂摇后，倒出龙眼果粒，用清水洗净附在果面的砂粒和龙眼壳磨下来的粉屑。如果天气晴朗，可将洗后的果实摊放在阳光下暴晒，以除去部分水分，可于傍晚时入灶烘制，这样可缩短焙制时间，减少裂果，节约燃料。（5）烘焙龙眼的烘干，果农建造了特制的焙灶，这种焙灶多用砖头或土坯砌成，前后长2.1米，左右宽2.2米，前面高度约1米，后面高度约1.2米，整个灶面呈向前倾斜的状态，便于烘果时操作以及火力的均匀。前面灶墙上开一个宽50厘米，高50厘米的灶门，烧柴的灶门呈等腰三角形，燃煤的灶门呈四方形。如果是烧柴灶，在灶门下地面挖一20厘米深的弓形灶沟，木柴就在灶门口的灶沟上燃烧热空气吸入灶内烘焙棚面；烧煤灶在灶门下地面也挖一深80厘米的长方形灶道，灶道上架数根铁炉栅，煤球在炉膛内燃烧。在灶台下20厘米用口径2厘米的竹竿并排铺成烘果棚面，棚面也呈向前倾斜状态，擦皮后的龙眼果粒摊在棚面上，厚20厘米。目前，在果区多用无油质、无黑烟的木材作为燃料，如龙眼头、相思树头，现在有越来越多的农户采用烧煤作燃料。1个焙灶每次可以烘果300～400千克，果农往往是2个或3个灶，并排在一起，做成连体焙灶，这样一次可以烘焙800～1200千克以上的鲜果。

龙眼的烘焙一般分二次进行，即初焙和复焙。初焙的温度要高些，控制在65～70℃。待烘焙6小时后要翻焙一次，翻焙的方法是将上、中、下3层分别扒下，分装在3个竹箩内，然后上下两层对调，中层不动，再摊上棚面，继续烘干；6小时后再第二次翻焙，这时中层作底层，上层作中层，下层作上层。以后的第三、第四次翻焙，每次间隔4小时，这时只要上下两层对调、前后两段对调就可以了。经过翻焙，各部分果实烘干脱水的程度比较均匀。经一天一夜24小时的焙制后，果实达六成干，即可起焙。这时，烘制的龙眼，外壳坚硬，剥开后果肉呈黄褐色，有油光，出现细小皱纹，果核的种皮容易剥落。出焙后散热收起存放。

初焙后，还要进行复焙。复焙前要进行初次筛分，用竹筛分级，一般只分大果与小果两级，并拣去破壳果，然后按大、小果分别复焙。复焙的温度要低些，控制在60℃左右，烘焙时间约6小时，每次间隔两小时翻焙一次。烘干适度的龙眼，果蒂用手指轻推即脱落，剥开果肉，取出果核用牙齿咬，果核既干又脆，容易裂开，断面呈草木灰色。一般100千克鲜果可制龙眼干35千克。

烘干后的龙眼即可进行包装，但有些果区往往在烘干后加一道挂黄的工序。（6）挂黄挂黄的目的，在龙眼干的果面染上黄色的姜黄粉，既能增进商品外观，又有一定防止虫蛀的作用，挂黄的药料是70%姜黄粉加30%白土配成。具体做法，称12～14千克左右的龙眼干，装入摇笼，用少许清水淋湿，边摇边淋水，待果面均匀湿润后，加300～400克姜黄粉药料，来回摇动300～400次，果面均匀着色，然后再摊放在焙灶，进行烘干，温度40～50℃。时间1～2小时，以烘干为度。（7）分级包装烘焙好的龙眼干，经分级后立即包装。目前多用密封性好的胶合板箱包装，内衬塑料薄膜，边装果边摇动，装填充实，每箱容量30千克，然后密封塑料袋口，钉紧并密封箱盖，预防返潮。

兴化桂圆干一般分为4个等级：三圆、四圆、五圆、中圆。但目前，商业上又将其分为六级（见表43）。

表43 龙眼干的分级级别 一级 二级 三级 四级 五级 六级 桂圆 三圆 四圆 五圆 中圆 全三 大三 正四 四戈 果径（厘米） ＞2.90 2.90～2.75 2.75～2.60 2.60～2.45 2.45～2.30 ＜2.30

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马鞍山市18433043234： 咋样把龙眼做成桂圆干??？
保怎骨化： 龙眼干(桂圆干)的制法 眼干的加工焙制技术比较传统,至今已形成一套较为成熟的技术.焙制方式有日晒和烘焙两种.日晒较为简单,适于家庭少量制作;烘焙是利用焙灶进行人工烘制,为目前生产上大量焙制龙眼干所用.现代烘焙方法有流...

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保怎骨化： 1、龙眼干的制作原理龙眼果实中的水分,是微生物生长繁殖不可缺少的条件.在没有水分的条件下,微生物不能生长繁殖.龙眼果实中含有50%—70%的水分,又含有各种营养物质,如糖、蛋白质、维生素等,这是微生物天然的优质培养基....

马鞍山市18433043234： 干桂圆的制作方法? - ？
保怎骨化： 1.龙眼摘的时候要把柄留一点,柄要是去掉了,不易保存2.锅里水烧开了,再倒入龙眼,火不要关持续加热一分钟,这样可以去掉表皮的细菌3.把龙眼捞起来,放凉,就可以放在太阳底下晒了,夏日太阳似火炉,大约晒一周,就大功告成了 烹饪...

马鞍山市18433043234： 龙眼干怎样制作? - ？
保怎骨化：龙眼可以加工成为龙眼干.选择果大肉厚的品种,采下充分成熟的果实,去除病虫果和受伤果.放入95℃的水中烫漂2--3分钟,捞出来沥干水,进行日晒或烘焙.或者不经烫漂直接日晒或烘焙.注意经常翻果,以使各部分均匀干燥.至8成干时,剪去果梗,将果趁热堆积在一起,进行焗果,即回软,使果核内的水分转移到果肉、果皮中,达到内外均匀干燥.然后继续晒或烘,如此反复3--4次,直至锤击种核即粉碎为度.烘焙宜用无烟的优质木炭,否则果实有烟味导致品质下降.此外,烘焙宜用文火,果粒处的温度以60℃为宜.温度过高会使果肉表面失水过快,迅速干燥结硬,影响内部水分的逸出.更有甚者,会使外壳和果肉表面炭化变黑,严重影响制品的风味品质

马鞍山市18433043234： 怎样晒龙眼干才最快干 - ？
保怎骨化： 加工龙眼干,要求皮薄、肉厚、核小、含糖量高的品种.日晒法:将成熟的龙眼连穗放在晒盘上置太阳下晒一天,然后将单果剪下,再晒至次日下午,将晒盘叠起,用麻袋或草包盖住,进行回潮,次日早晨再摊开晒,中午叠起再回潮,连续1-2天,逐渐干到果皮一击即裂. 烘制法:用木炭作燃料,在60℃左右的温度下烘制,每日翻l一2次,晚上把炭火搞平,次日移出回潮l一2天,然后再烘,再回潮,如此反复1-2次,最后再晒1-2天即成. 晒烘制法:选成穗果实放在晒盘上晒1一2天,每天翻一次,待果皮柔软后放在烘床中,在60-65℃中烘12小时,翻动后移出静放1一2天,再烘2-4小时,到果皮一击即裂为度.

马鞍山市18433043234： 龙眼是怎样制造成龙眼干 - ？
保怎骨化： 炮制方法 烘干或晒干,剥去果皮,取其假种皮. 或将果实入开水中煮10分钟,捞出摊放,使水分散失,再烤一昼夜,然后剥取假种皮:晒干. 内服:煎汤,10-15g,大剂量30-60g;或熬膏;或浸酒;或入丸、散. 内有痰火及湿滞停饮者忌服. 《纲目》:食品以荔枝为贵,而资益则龙眼为良,盖荔枝性热,而龙眼性和平也.严用和《济生方》治思虑劳伤心脾有归脾汤,取甘味归脾,能益人智之义. 《药品化义》:桂圆,大补阴血,凡上部失血之后,入归脾汤同莲肉、芡实以补脾阴,使脾旺统血归经.如神思劳倦,心经血少,以此助生地、麦冬补养心血.又筋骨过劳,肝脏空虚,以此佐熟地、当归,滋补肝血.