本人是做重庆卤菜的,想换牛肉粉的汤料配方
1.卤菜简介
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。
3、卤水制作
1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。
5、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。
6、原料加工及卤制方法
1)、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2)、卤制方法:将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。
7、卤制品食用方法
卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
8、卤制品的二次变鲜方法
二次变鲜:为减少损耗,将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖
淮南牛肉汤的配方比例制作流程无保留分享给大家。
牛肉粉具体制作方法
1、黄牛肉洗净切成大块下锅煮,锅开后反复打去血沫,用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、干辣椒(整个)包好还有姜块一起放进锅中和牛肉一起小火炖,炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁,如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖,直至炖酥烂为止,另一半待凉透了(4个小时以上)切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。牛板油炼成牛油单独用容器盛出。
2、米粉,用清水漂过;糊辣椒面,用干辣椒烤脆微糊打成面(不要太碎);泡酸莲白,食用时从泡菜坛里捞出切成小片用小碟装好当做配菜;酸菜,切成1.5-2厘米长段;芜荽节成8毫米左右的段;
3、食用时按下列顺序操作:米粉(一般一碗牛肉粉约150克-200克)放入开水锅中烫透,捞入汤碗里,在米粉上铺上牛肉片(25克),盖上炖熟的牛肉丁(25克)或牛筋丁,放上适量的酸菜,加上少许牛油,最后浇上滚烫的原汤,洒上芫荽节即可。
重庆美食推荐卤菜,重庆美食推荐卤菜有哪些
重庆卤菜推荐:探寻美味之选在重庆,寻找最佳的卤菜体验并非易事,但经过一番筛选,我们为您带来了备受推崇的前两名卤菜店:1. 一手店现捞卤菜这家有着近百年历史的店铺,自1932年起,以其独特的熏酱技术闻名。他们的熏香卤菜历经岁月沉淀,依然深受北方人喜爱,是餐桌上的经典美味。2. MK鸭货现捞卤菜...
哪个地方卤菜最好吃
重庆的卤菜以麻辣著称,这其中最有代表性的便是麻辣小面。粗壮的小面搭配上麻辣可口的汤底和多种调料,咀嚼时鲜辣交融,让人垂涎欲滴,成为了重庆著名的特色美食。当然,除了麻辣小面,重庆还有许多其他美味的卤菜,例如烤鱼、烤鸭等,都备受人们喜爱。不过,对于卤菜的好坏还有一个很重要的评判标准就是...
重庆卤菜哪里的好吃
重庆是一个美食之都,卤菜也是其中的一道特色。以下是一些值得推荐的重庆卤菜:1.磁器口古镇:磁器口古镇是重庆市著名的旅游景点之一,也是重庆卤菜的发源地之一。这里有许多经典的卤菜店,如陈麻花、毛血旺、老火锅等,价格便宜,味道地道。2.洪崖洞:洪崖洞是重庆市著名的旅游景点之一,位于渝中区解放碑附近...
同样是卤菜,中国各地都有哪些与众不同的做法?
重庆地区的卤菜:偏辣味儿。重庆也属于南方地区,他们那边儿的气候比较湿热,居住在那个地方的人,如果不吃点辣椒很难将自己身体里的湿气全部排出来,所以说重庆地区的厨师做卤菜的时候基本上都会用到辣椒。也属于无辣不欢的饮食习惯。搜地区的卤菜:以香锅为主。其实在贵州地区卤菜的做法有很多,但是...
重庆的哪些熟食卤味店值得推荐?
陈麻花卤菜:陈麻花是重庆非常有名的一个品牌,它的卤菜以传统工艺和独特配方闻名。店内的鸭脖、鸭翅、豆干等多种卤味选择丰富,色泽红亮,味道鲜美且回味悠长。老灶卤菜:这家卤味店以传统的卤制工艺结合现代口味,制作出符合现代人口味的卤制品。它的牛肉、猪耳朵和鸡爪等都是进店必尝的美味,深受...
请问重庆的卤菜怎么做?
1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,...
卤菜是四川还是重庆的
你这个问题不能这么问题,卤菜的发展史已经有很长了,从起源来看,不能完全界定是四川还是重庆,因为重庆直辖也才十多年,但从卤菜资料记载,应该是在成都一代,所以可以理解为是四川的吧
重庆最具代表性的卤菜品牌有哪些?
这几家卤菜作为渝中区的土著,楼主全部吃过,其实重庆卤菜太多了,如果要排名肯定不止二十强,在重庆暂时还没吃到不好吃的卤菜。 另外几家卤菜是江北区的江记自家卤、胖娃卤菜、茅溪家常菜。这几家卤菜在江北区都很出名,喜欢卤菜的朋友肯定吃过这几家的卤牛肉,卤牛肉是卤菜爱好者的必点,还有巴南区...
重庆经典卤菜有哪些?
重庆卤菜有 卤猪蹄、卤肥肠、卤猪耳朵、卤特色牛肉 、卤鸭头、卤鸭脖、卤鸡爪、卤鸡翅鸭翅、夫妻肺片、卤莲藕 卤鸡 卤鸭 卤猪肚,卤豆干,千张等
重庆好吃的卤味都有哪几家?
另外几家卤菜是江北区的江记自家卤、胖娃卤菜、茅溪家常菜。这几家卤菜在江北区都很出名,喜欢卤菜的朋友肯定吃过这几家的卤牛肉,卤牛肉是卤菜爱好者的必点,还有巴南区的久久丫、罗威威。其中罗威威家的卤菜最出名的就是卤水鹅,这家卤菜绝对可以进重庆卤菜二十强 ...
白勇硫普: 楼主你好 牛肉粉汤底的做法:牛大骨焯水捞起, 花椒炒香 焯水牛大骨并鸡架及米椒同入锅水浸没大火煮开火熬制55分钟(途缺水用开水添加)成白汤小火成清汤熬制15分钟时揭盖打去汤面浮沫 希望对你有帮助
玛纳斯县19415738063: 牛肉粉的汤料配方与制作 - ?
白勇硫普: 1.用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟.2.牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中,加水,加姜片煮开15分钟出水断生,要求牛肉无红心后捞出,切成小片或小块状.3.牛肉的加工:①锅中加入适量的色拉油,油八成热...
玛纳斯县19415738063: 牛肉粉的汤料怎么制作??
白勇硫普: 原料及调料: 新鲜黄牛肉1000克, 米粉按人配需要量、泡酸莲白、酸菜(用青菜制成)、牛油、葱、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、盐、干辣椒、芜荽、味精等适量. 具体制作方法: 1、黄牛肉洗净切成大块下锅煮,锅...
玛纳斯县19415738063: 牛肉粉高汤做法及配方 - ?
白勇硫普: 用料 牛肉 500g 良姜 50g 八角 花椒 白芷 盐 油 红油 干椒 牛肉粉浇头的做法 牛肉去血水 放入锅中加水煮除生 锅中放油爆香花椒等调料 倒入牛肉,翻炒几分钟,加水(高汤)开小火煮30分钟,如果不喜欢有嚼劲的还可以延时煮
玛纳斯县19415738063: 怎样做牛肉粉的汤料 - ?
白勇硫普: 将牛肉切稍大点的方块(小了煮久了就看不到肉了),放油锅里炒断生,加料酒,盐,糖,干辣椒,香料(香料比较多,具体不知道了,每家店有每家的配方)放水没过肉,大火烧开后,再用小火炖至肉烂. 用开水烫熟米粉,要圆粗粉,碗里加酱油,香葱末,味精,胡椒,香菜再浇上做好的牛肉码,再加点酸菜,好吃啊!
玛纳斯县19415738063: 牛肉粉的汤怎么做才好吃 - ?
白勇硫普: 牛大骨焯水捞起 花椒炒香和焯水后的牛大骨并鸡架以及米椒同入锅,水浸没,大火煮开,中火熬制55分钟(中途缺水用开水添加)成白汤,小火成清汤.熬制15分钟时,揭盖打去汤面浮沫
玛纳斯县19415738063: 牛肉粉的汤怎么做才会更香浓 - ?
白勇硫普: 材料 牛腱子,咖喱粉,八角、啤酒,盐,粉丝,小青菜,蛋皮.做法1、将牛腱子洗净,冷水下锅,水开后煮两分钟(就是氽一下),倒出洗净血水,放沙锅内加啤酒、酱油、八角、咖喱粉、盐和少量水一起大火烧开,转小火炖1个小时左右关火捞出牛肉,汤汁留用.2、将鸡蛋摊成蛋皮切丝,粉丝用温水泡软备用;3、锅内放适量水烧开,放入泡软的粉丝和青菜一起煮熟,捞出盛碗;4、将牛肉切片码在面上,放入蛋皮,倒入咖喱牛肉汤汁即可.
玛纳斯县19415738063: 花溪牛肉粉的高汤秘方 - ?
白勇硫普: 牛肉1000克,米粉按人配需要量、泡酸莲白、酸菜、牛油、葱、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、桂皮、盐、干辣椒、芜荽、味精等适量 用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、桂皮、干辣椒(整个)包好,还有姜块一起放进锅中和牛肉一起小火炖
玛纳斯县19415738063: 我想开一个牛肉粉店,却不知道汤的配方,请前辈门能给小弟指点下迷津,谢谢了. - ?
白勇硫普: 仅供参考: 以黄牛肉熬出清汤底,加之精米粉、秘制卤汁煮过的牛肉粒,配以芫荽、酸莲白,便成一碗汤清肉香、爽滑微韧的牛肉粉.当然莫忘洒上店里特地提供的花溪干辣椒,更会吃得浑身舒畅. 牛肉选用三岁大小,600斤左右的黄牛,不注...
玛纳斯县19415738063: 津市牛肉粉高汤的做法 - ?
白勇硫普: 津市牛肉粉,最重要的是浇头里面要有牛油. 津市的马聋子,刘聋子粉都是专门去市场买的牛油. 先把牛肉加八角,桂皮,花椒等香料用牛油炒香,再用酱油,和牛骨汤一起炖了.这是最简单的做法,但是别跟我说为什么没有马聋子的好吃,人家买了几十年,用的是老汤,你当然干不过人家了.