“兰香铁韵，七泡有余香”，传统工艺铁观音的记忆

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记忆中，20年前的兰香铁韵，七泡有余香

说起茶，很多人就想起福建功夫茶，潮汕功夫茶，那真是别有风味的一种吃茶习惯。80年代，90年代，闽粤百姓就离不开茶。

福建的闽南、广东的潮汕地区，流行的就是功夫茶泡法，那个年代他们最喜欢的就是安溪铁观音。按他们的说的就是：独具兰香铁韵、七泡有余香。听起来就是一种享受呀。

说到铁观音，很多人都喝过。但是如果大家知道铁观音工艺的演变过程，那么也许会惊叹，原来兰香铁韵、七泡有余香我们都没喝过，或者说那是20年前记忆中的味道了。

仿佛闻到了兰香铁韵？

安溪铁观音80年代，90年代热销一时，主要销售市场大部分在闽粤地区，同时也是独霸市场。

闽粤地区是老茶区，他们对茶喝茶的品味是很高的，当时的铁观音还是纯传统工艺，遵循重发酵重摇青，体现兰香铁韵，可常温保存，密封、避光、防晒的话，还会越老越醇。精湛的摇青技艺，独步江湖的半发酵工艺让她拥有独特的属性，迷人的花香。就这样，铁观音轻松征服了味蕾挑剔的闽粤吃茶人。

这一切，靠的是实力，魅力。

传统工艺外形

穷乡僻壤的安溪农民主要收入就是茶叶，政府等相关部门非常的重视民生的发展。2000年开始，随着科技的发展、政府的重视，安溪中国茶都成立、开业。之后相关的宣传得到了推广。铁观音开始走向全国市场。随后的十年，铁观音一路高歌，市场一片繁荣，一举拿下全国茶叶市场最大的份额。

摇青，实现半发酵，产生红边

在这十年里，铁观音市场成功了，曾经的盛况是：无铁不成店，无店不卖铁。

之后，发生了非常多的转变。这里面最大的一个问题是工艺的创新，也正是这个创新，后来有多少人真正喝过传统工艺的铁观音，有多少人喝过兰香铁韵，那味道存在多少人的脑海里？那滋味，成了记忆

安溪铁观音在抢占市场份额的过程中遇到过问题，他们发现很多消费者特别是新茶客或原来不喝铁观音的人，在选茶购茶的过程中喜欢颜色更为好看的产品，而且这个占比非常高。在销售终端，甚至有消费者不相信颜值不好的传统工艺更为好喝，更为适合品饮，在这样的现象面前，商家出于省心也不愿意坚守初心、耐心讲解，反正都是交易，成功了就好。逐渐逐渐开始了绿茶化。

新工艺轻发酵

颜色好看很简单，只要工艺稍微改进，延长发酵时间，减少发酵程度，用空调做青，那是很容易实现的。终端的需求反馈到了产地，茶农发现商家的喜好，那只能按商家的要求制作，这也许就是市场倒逼吧。就这样，轻发酵工艺诞生，蔓延

衍生出了肖青、拖酸。新工艺让茶叶的香气提高了，让茶叶的颜色更能绿了。全国销售终端一片叫好，工艺的改变为铁观音抢占市场立下了汗马功劳。

殊不知这也为铁观音的崩盘埋下了深深的伏笔。

传统工艺外形

因为，轻发酵的茶偏向绿茶化，从茶的属性来说，更偏向寒凉，同时发酵降低铁韵就减弱且花香的沉稳性、丰富性也不见了，更别说耐泡程度、口感的饱满度了。也正是因为这样真正意义的兰香铁韵、七泡有余香不见了，多少年来，有几个能喝到？

是也：重如铁、气如兰、绿叶镶红边、七泡有余香，那只是江湖上的传说了。茶不会说话，但是20年来，时间证明了孰优孰略。

唯有发酵到位，才会有观音韵

20年说长不长，说短不短，却足以更替一代喝茶人，在这近20年来，多数新茶客根本就没机会喝到真正的传统工艺铁观音，更没机会品尝到传说中的兰香铁韵，七泡有余香，而那些在2000年之前，喝过、喜爱传统工艺铁观音的老茶人，也只能在记忆里追思味道、遥寄情怀。

不知道你还记不记得那味道？那一口古早味、传统韵你是否也在怀念？

传统老工艺，除了拥有无与伦比的厚重感，独特的铁韵，还有很重要的是：

可以不用冰箱，在常温下就可以保存。

工艺到位，做工精良的茶还可以多年存放，存放超过五年的传统工艺铁观音就开始进入陈年老铁的行列了，滋味也会逐渐发生变化：药香、陈香、仙草甜、梅子香、果酸香、木质香等神奇香气的形成。

中国茶之所以有魅力，就是因为神秘的香气形成，就是因为独特的口感和韵味，而对于一些保存到位的年份老茶来说，那韵味更是能令人欲罢不能。也许你是喝过这样的陈年老铁的，比如说曾经分享过的2001、1996、1998、1992，还有

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