淀粉糊化与老化的区别？
一、定义不同
1、淀粉的糊化：
淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
2、淀粉的老化：
淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程，实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
二、影响因素不同
影响糊化的因素：
1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。
2、温度：淀粉的糊化必须达到其熔点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。
3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。常压下，水分30%以下难完全糊化。
4、酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度，碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。
5、共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。
影响老化的因素：
1、淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易于老化，例如，糯米、粘玉米中的支链多，不易老化。
2、水：含水量在30%-60%之间，易发生老化现象，含水量低于10%或高于60%的食品，不易老化。
3、温度：老化的最适宜温度为2-4度，高于60度或者低于20度都不发生老化。
4、冷冻速度：淀粉溶液温度的下降速度对老化有很大的影响。缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向的排列，可加重老化程度，而迅速冷却可降低老化程度。
5、PH值：PH在5-7范围中，最易老化，在4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
6、膨化处理：谷物或淀粉经过高压或膨化处理后，可长久保存，不发生老化现象。此外还有无机盐和共存物等对淀粉老化也有一定影响。
三、应用不同
1、口感软的米饭比口感硬的米饭利于消化，这说明，淀粉的糊化可以提高食物的消化吸收率。其次，淀粉的糊化还可应用在菜肴的挂糊、上浆、勾芡等工艺中。
另外，有些食品的制作也用到了淀粉糊化的相关原理。如做粉皮时应选择含直链淀粉较多、老化程度较好的淀粉，如绿豆类淀粉。而在制作年糕、元宵、汤圆等糕点时，要选用几乎不含直链淀粉、不易老化、易吸水膨胀、易糊化、有较高粘性的淀粉，如糯米粉等。
2、而淀粉的老化主要应用在粉丝、粉皮的制作过程中，淀粉只有经过老化才能具有较强的韧性，表面产生光泽，加热后不易断碎，并且口感有劲，所以应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料。
参考资料来源：百度百科-淀粉糊化
参考资料来源：百度百科-淀粉老化
淀粉糊化与老化的区别?
淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程，实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。二、影响因素不同 影响糊化的因素：1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热...
淀粉糊化与老化的区别?
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现...
淀粉糊化与老化的定义
在这个过程中，淀粉吸水膨胀并分裂成均匀的糊状溶液，这一现象被称为淀粉的糊化。当含有淀粉的粮食经过加工成熟时，淀粉会发生糊化。糊化后的淀粉溶液在室温或低于室温的条件下缓慢冷却，经过一段时间后，溶液会变得不透明甚至凝结沉淀，这种现象被称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。糊化过程可以分为以下...
淀粉凝胶化和淀粉老化的区别
淀粉凝胶化和淀粉老化的区别是原理不同。淀粉凝胶化原理：在常温下，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，若将淀粉静止则回复沉淀状态。此时对淀粉进行冷却干燥，淀粉颗粒可以复原，双折射现象不变。稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓...
什么是淀粉的糊化和老化?如何防止淀粉老化?
淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。可以通过添加淀粉水解酶，乳化剂，和亲水性胶体来延缓淀粉老化！
预糊化淀粉,老化淀粉和生淀粉的a-化度差异原因是什么
糊化作用，淀粉溶解度不同。淀粉经过糊化作用后，晶体态和非晶态分子之间的氢键断开，淀粉分子膨胀并分散在水中形成胶体溶液，导致α-淀粉酶容易进入淀粉分子内部进行水解，使预糊化淀粉的α-化度较高。老化淀粉是生淀粉在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质，...
预糊化淀粉,老化淀粉和生淀粉的a-化度差异原因是什么
1、淀粉结构：淀粉是由两种多糖组成，即支链淀粉和直链淀粉。预糊化淀粉和老化淀粉经过加热或处理后，淀粉分子结构发生改变，导致支链淀粉和直链淀粉的比例发生变化。2、糊化过程：预糊化淀粉和老化淀粉在加热或处理过程中会发生糊化，即淀粉颗粒吸水膨胀并释放出淀粉分子。3、结晶度：淀粉的结晶度是指淀粉...
淀粉老化的机理是什么
淀粉糊化：淀粉在冷水中使水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。淀粉老化：老化也成回生，凝聚，糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。
为什么淀粉糊化反应和老化反应不可逆?
而这些变化不可逆，所以淀粉糊化反应是不可逆的。同样，老化反应也是不可逆的，因为老化反应涉及到淀粉分子链结构的变化，这些变化也是不可逆的。淀粉糊化反应是一种物理特性，可以概括为在热液体中淀粉溶解并形成一种稠糊液体。淀粉糊化反应会影响淀粉的性质和特性，这是由于淀粉结构的改变而引起的。
什么叫淀粉的老化?
"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不...
卓鱼佳苏： 一、定义不同 1、淀粉的糊化: 淀粉在常温下不溶于水,但当水温升至53℃以上时,发生溶胀,崩溃,形成均匀的粘稠糊状溶液.本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开,分散在水中形成胶体溶液. 淀粉在高温下溶胀、分裂形...
温岭市13142153864： 什么是淀粉的糊化和老化?如何防止淀粉老化? - ？
卓鱼佳苏： 稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀.浓的淀粉糊冷却时,在有限的区域内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合,溶解度减小.淀粉溶解度减小的整个过程称为老化.淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化.淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化.可以通过添加淀粉水解酶,乳化剂,和亲水性胶体来延缓淀粉老化!
温岭市13142153864： 淀粉糊化与老化是什么意思? - ？
卓鱼佳苏： 糊化和老化是淀粉的生产结果的表述,糊化表示正常,老化是由于过温致使淀粉不合格.
温岭市13142153864： 举例说明淀粉的糊化和老化在烹饪中的重要意义 - ？
卓鱼佳苏：[答案] 你所指出的都是淀粉老化的结果,那么它在烹饪中的重要意义又是什么呢?糊化和老化也只能是说在一定的时间内对烹饪的作用,时间长了可能就失去了它本身的意义了.
温岭市13142153864： 淀粉老化,糊化对食品加工和食品品质有何影响?如何防止老化 - ？
卓鱼佳苏： 淀粉的糊化是指淀粉在高温下溶胀、分裂,与水作用形成均匀糊状溶液的特性.淀粉的糊化可以使食品变得变得松软可口,适口性好,易被人体淀粉酶水解.而在有蛋白质存在的情况下,淀粉糊化还能赋予食品特定的质构,这一特性被用于焙烤...
温岭市13142153864： 淀粉为什么会发生老化? - ？
卓鱼佳苏： 淀粉老化的本质是,在温度逐渐降低的情况下,糊化的淀粉的分子运动减弱,分子趋于自动排列成序,相互靠拢,通过氢键互相结合而紧密地聚集,微晶束不再呈现原有状态,而成一种零乱组合,形成大于胶体的质点而沉淀.由于淀粉分子上羟基很多,结合得十分牢固,所以不能再被水溶解,也不易被酶再水解.凝沉的结果形成了致密的不溶水的高晶化淀粉分子微晶
温岭市13142153864： 淀粉老化后能否再糊化 - ？
卓鱼佳苏： 老化是淀粉糊液的一种不可以过程,淀粉老化后会出现凝沉现象,这会导致淀粉性质发生恶化.如果蒸煮淀粉,就会发现淀粉放置一段时间或冷却后,就出现老化现象.将老化的糊液拿到水中蒸煮,淀粉糊液还会变成透明,好像是又糊化了.但是这是在溶液中的情况.在溶液中淀粉的老化形成的还不是成形的晶体结构,所以能够再伸展开,形成透明糊液.在谷物或食品中的淀粉,老化后就不能再糊化.你说的陈米加盐煮,这是可能是促进米中淀粉充分糊化的一种方式.
温岭市13142153864： 简述淀粉老化的原因,如何控制淀粉的老化? - ？
卓鱼佳苏： 日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩;凉粉变得硬而不透明;年糕等糯米制品粘糯性变差,这些都是淀粉的老化所致. 含淀粉的粮食经加工成熟,是将淀粉糊化,而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却,...
温岭市13142153864： 淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工有何实际意义? - ？
卓鱼佳苏：[答案] 淀粉的糊化:若将淀粉乳浆加热到一定温度,则淀粉粒吸水膨胀,以至于破裂,最后乳液全部变成粘性很大的粘状物,虽停止搅拌,淀粉再也不会沉淀,这种粘稠状物称之为淀粉糊.这种现象称为淀粉的糊化,也称α化,发生糊化现象所需的温度,称...
