肉丝上浆后！为什么总出水

酱肉丝为什么会出水~

　　做法一
　　1.猪里脊肉切成细丝,用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟,将葱切成细丝后铺在盘中； 2. 将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出； 3.锅中再放入50克油浇热,倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香,再加入过好油的肉丝拌炒,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。
　　做法二
　　【原料】 猪里脊肉400克，甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。 【制作过程】 1、将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆； 2、将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水； 3、炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至八成熟时取出，放在盘中滤干油分； 4、炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上； 5、肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。
　　做法三
　　材料 素肉丝300公克、姜1小块 【调味料】 腌肉料：盐1／3小匙、酒1小匙蛋白1／2个、太白粉2小匙 甜面酱1大匙、 【要领】 素肉丝泡软并略炸过后，炒起来比较酥软好吃。 【做法】 A、素肉丝加水泡软后沥乾，姜切细末备用。 B、素肉丝加姜末、腌料拌匀，并浸腌15分钟；然后放入热油中略炸30秒～1分钟。 C、另以2大匙油热锅后，放入素肉丝、调味料炒2～3分钟即完成。
　　做法四
　　1.准备材料 工艺：酱爆 口味：酱香味 主料：猪里脊肉(250克) 大葱(200克) 辅料：鸡蛋(75克) 调料：姜(10克) 甜面酱(50克) 料酒(5克) 白砂糖(5克) 酱油(8克) 盐(3克) 味精(2克) 花生油(25克) 类别：北京菜 家常菜 滋阴调理 补虚养身调理 贫血调理 2.制作工艺 1. 葱姜洗净均切成丝。再将一半葱丝放入盘中央。将猪里脊肉切成丝，放入碗中，加入料酒、精盐、味精调匀，放入蛋清、淀粉上浆抓匀。 2. 锅内加油烧至三成热，将肉丝入勺滑散，捞出沥油。 3. 锅内加少许油，投入葱姜丝爆锅，加入甜面酱炒香，倒入滑好油的肉丝，快速翻炒，加入白糖、老抽、湿淀粉翻炒均匀，装盘即成。 3.工艺提示 因有滑油过程，需准备花生油500克。 菜品口感 色泽红润，酱香味浓郁。
　　做法五
　　材料：瘦肉(344克)、葱(5根)、姜(2片)、蒜(2瓣) 腌料：料酒(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、鸡蛋清(1/2只)、生粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙) 调料：油(4汤匙)、甜面酱(3汤匙)、料酒(1/2汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙) 做法： 1、猪肉切成丝，加入1汤匙料酒、1/5汤匙盐、1/2只鸡蛋清、1汤匙生粉和1/3汤匙鸡粉抓匀，腌制15分钟。 2、葱去头尾洗净，将葱白切成细丝，铺在盘中待用；取1/3碗清水，放入少许姜片和葱丝拌匀，做成葱姜水。 3 、烧热3汤匙油，倒入猪肉丝炒散至肉色变白，盛起待用；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。 4、续添1汤匙油烧热，加入3汤匙甜面酱略炒，放入1/2汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉、1/3汤匙白糖和葱姜水炒匀煮沸。 5、 倒入猪肉丝拌匀，让酱汁均匀地裹在肉丝上，倒入生粉水勾芡，使酱汁呈浓稠状 6、 盛起猪肉丝，放在有葱丝的盘中，拌匀即可食用。 贴士： 1、应选用葱的葱白部分，因为葱丝是直接食用的，所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝。 2、烹煮酱汁的水不宜多，否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀，很难裹上酱汁，味道也较淡口。 3、甜面酱，是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品，它有浓郁的酱香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可用来蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 4、由于甜面酱甜中带咸，因此调制酱汁时，不应再加盐，否则会过咸。
　　标准做法
　　原料：猪里脊肉1条，大葱2棵（山东的最好），甜面酱2勺，香油2勺，糖1勺，番茄酱1勺，葱／姜适量，豆皮随意。 做法：1、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。 酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。 2、猪里脊肉切丝，上浆： 步骤一，入味吸水： 首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。 步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油 给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。 总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。 步骤三：起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。 步骤四：锅里留少量油，将葱、姜末爆香，然后加入秘制甜面酱2勺，番茄酱1勺，煸炒出香味 步骤五：然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，立即出锅。 小贴士：1、如果觉得秘制酱的制作方法比较复杂，可以不用火蒸，将甜面酱2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合搅拌均匀，放置一会，即可使用。味道稍有差别，差别不严重。 2、甜面酱我推荐天源的、槐茂的以及葱伴侣的都行。六必居的甜面酱发黑而且偏咸，用的时候要减少用量。如果用烤鸭专用的甜面酱，本身就偏甜，要减少糖的量。
　　家常版做法
　　主料： 猪肉200克 葱白少许[1] 辅料： 甜面酱2大勺、蛋清20克、老抽少许、 盐、白糖、鸡精、淀粉 制作步骤： 1.猪肉切成细丝，加入蛋清，淀粉，少许生抽腌制半小时； 2.大葱取葱白部分，切成细丝铺在盘子里； 3.另取一小碗，加入甜面酱、鸡精、少许老抽、白糖，搅拌均匀备用； 4.锅内放1大勺油，烧至3分热时候，下肉丝，快速滑散； 5.变白后捞出肉丝将油控干； 6.锅内留少许油，倒入3，炒至片刻后倒入5，翻炒均匀； 7.待肉丝均匀裹上酱后盛出放入铺好葱丝的盘子内即可

因为肉类本身就含有水分 在给肉类调味上浆时 可以再拌匀之后在表面涂上一层食用油 就可以防止水分的析出！ 从而达到口感更嫩滑的效果！ 谢谢

估计你在上浆的时候，水放多了，浆太稀不容易挂住。给肉挂浆时，如果肉里的水分比较多，就用干淀粉挂浆，加盐，料酒抓匀，除此之外，还可以加一个鸡蛋，这样肉滑过油后，比较嫩滑，色泽也好。
补充一下，特别提醒的是，如果你加了这几样还是挂不住浆，就最好再挂浆时不要加水，肉少的时候，放半个蛋清，多了就放一个就行了，这要视具体情况而定，做饭是靠摸索出来的。根据肉的情况可以酌情加减佐料，比如说，可以少放一点料酒，我有时爆炒肉的时候，要加酱油，料酒盐，十三香，生姜末，加一点水，抓匀，腌制半小时左右，将油烧热，放入腌好的肉，快速滑炒，肉也非常嫩。
肉丝上浆后，要先腌制半小时或一小时左右在进行滑炒，这时，肉已经充分吸收了你所加的水和其它佐料，再滑炒时就不容易脱浆了，估计你是在上浆完，没有腌制就开始进行滑炒了

也需是你买的肉被卖肉的给注了水了，我有时候炒瘦肉也会越炒水越多。建议你以后把瘦肉洗好准备切之前用手挤一下，或是放在菜板上压一下也好很多，这样就不会有那么多水了。

脱浆了，水没打进去。浆肉的时候把水控干然后一斤肉三两水往里打。

吃水太多了，一定时间内就会出水。。。用湿淀粉直接就可以上浆了

你的浆太稀了

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新沂市18188947172： 在浆鸡柳、牛肉时浆好之后会出水是怎么回事 - ？
夹郝护伊： 因为肉类本身就含有水分 在给肉类调味上浆时 可以再拌匀之后在表面涂上一层食用油 就可以防止水分的析出! 从而达到口感更嫩滑的效果! 谢谢

新沂市18188947172： 上浆后的肉类制品为什么易出水《淀粉及变性淀粉在肉类制品中应用》 - ？
夹郝护伊： 多年来,淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用,我们在肉糜制品加工中一直用原淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构;作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和出率.这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的.但随着科技的进步,设备和工艺水平都在不断提高,人们的消费观念和习惯也在改变,原淀粉已经不能满足越来越多的肉制品加工生产的工艺和技术要求.因此人们利用淀粉的改性原理来改善其分子的基本特性,生产出能适应不同食品加工工艺要求的改性淀粉.由于肉类制品的品种不断的丰富,变性淀粉也不断的推陈出新,以更好的广泛应用于各类肉制品中,因其优良的应用特性,成为肉类制品加工较为理想的辅料

新沂市18188947172： 浆好的牛肉出水怎么办 - ？
夹郝护伊： 在牛肉没上浆之前,一定要把水分尽量的挤干,按4斤牛肉算,一马兜水,浆好之后还出水,把牛肉用水洗,从上浆但不要加水 满意请采纳

新沂市18188947172： 肉丝怎么上浆才嫩滑? - ？
夹郝护伊： 首先要肉丝里加点盐,味精.在加少许的松肉粉,用手抓匀,再加水,水的比例是1斤肉加4两水,再把肉抓匀,加入淀粉,在抓匀就OK了,注意,如果当天用不完,在浆好的肉上面撒上一层油就可以了.拌上淀粉就会很嫩,嚼劲也比较足.最好是先码味!待码味后再加入淀粉、加入少量的嫩肉粉;再加入少量的水搅拌后滑油或者下沸水焯制!滑油时油温控制3成左右、如果是下沸水中焯水,待水开后,在端下灶具,再下入锅中!肉的嫩度关键是由肉的水分所决定、所以得加入适量的水!上浆的目的是让肉丝更鲜香、更滑嫩,同时也能入点底味儿!上浆用的食材大部分人都是盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉等等.上浆的顺序是尤为重要的,顺序错了,做出来的口感自然不够完美.

新沂市18188947172： 上浆的步骤及注意事项有哪些 - ？
夹郝护伊： 首先看你是浆什么,我们就拿肉丝做比喻咯.肉丝上浆,先就是给老抽,盐,因为肉只要一碰到盐,它就会上劲,表面就开始粘手,这是将盐,老抽和均匀,慢慢的一点一点的加入水,让肉慢慢的将水吃进去,手要不停搅拌,让肉上劲,当水合适时,加入生粉,生粉和肉的比例是1:10,让生粉均匀的裹在肉丝表面,裹住水分,以免水分流失.有条件还可以淋点明油在表面,让肉丝下锅容易划散.希望能够帮到你,谢谢.

新沂市18188947172： 猪肉肉丝肉片上浆粉中的面粉淀粉生粉泡打粉的比例是多少 - ？
夹郝护伊： 一般上浆是锁住肉中的水分,使肉吃起来嫩滑、口感好.但是一般的菜淀粉都不用调得太浓,除非特殊的菜制作需要以外,水与淀粉的比例大概八比二左右,也没特殊要求.单纯炒肉丝、肉片很少用到面粉和泡打粉.

新沂市18188947172： 怎样炒肉丝好吃? - ？
夹郝护伊：家庭炒肉丝常常不如馆子滑嫩,这里面有小学问. 一、要保持肉丝的水分,较干的肉丝,最好先用水泡一泡. 二、要给肉丝上点浆,抓匀挂均. 三、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后,再烹炒. ...

新沂市18188947172： 怎样用油滑肉丝不脱浆.一次性把所有肉丝一起滑起来,怎样让肉丝不粘在一起 .而且怎样才不会粘锅? - ？
夹郝护伊： 估计你在上浆的时候,水放多了,浆太稀不容易挂住.给肉挂浆时,如果肉里的水分比较多,就用干淀粉挂浆,加盐,料酒抓匀,除此之外,还可以加一个鸡蛋,这样肉滑过油后,比较嫩滑,色泽也好.补充一下,特别提醒的是,如果你加了...

新沂市18188947172： 肉丝怎么上浆 - ？
夹郝护伊： 上浆就是用少许盐加点料酒搅拌5分钟后再加入生粉适量搅拌上浆,这就是所属的上浆了!下面就是下油炸一下,就能让肉丝不老!

新沂市18188947172： 谁知道如何上浆上粉最高境界让你所浆的东西不掉粉不出水?请高手指点指点! - ？
夹郝护伊： 1 你要知道引起脱浆的原因,一般有可能有以下原因引起的,盐的用量 ,上劲的程度,生粉的质量等—— 2你说你开始的时候还可以, 我想其实你是起先的时候就没浆上劲,不然原料通过膨胀吸收,肯定是不可能脱浆出水