一、盐焗鸡给黄姜粉出的色偏绿并掉色是么回事？及卤水配方

盐焗鸡用姜黄粉是否上黄色作用？~

盐焗匠在做盐焗鸡时用姜黄粉上黄色效果可以。但盐焗鸡上的好看的不一定是用姜黄粉，也可以用黄栀子等其他香料上色。


盐焗匠姜黄粉
姜黄粉除了上色的作用还有：
1、健脾和胃的作用，还能够达到补肾，强精的效果。
2、对于女性朋友来说，有美容护肤，通血的功效。对于男性来说，有壮阳的功效。
3、还具有抗癌，抗肿瘤的作用，还能够抗辐射，具有消炎止痛的作用。使用姜黄粉可以有效抑制乳腺癌等癌细胞的扩散。
4、姜黄粉还具有活血行气，通经止痛的功效，可以用于气滞血瘀疼痛的治疗。

盐焗鸡 用水焗用黄栀子上色会掉色

那是因为时间太短了
你要多泡泡几个小时

或者用食素之类的就可以

盐焗鸡 编辑词条
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盐焗鸡是广东久负盛名的一道汉族传统佳肴，也是广东本地客家招牌菜式之一，属于粤菜系 - 客家菜。流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地，现已成为享誉国内外的经典菜式，特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。
基本信息
中文名称
盐焗鸡
英文名
Baked Chicken in Salt
主要食材
鸡，盐

分类
粤菜，客家菜
口味
咸

目录
1简介
2菜品介绍

3做法
4做法四

5菜品特点
6相关视频

折叠编辑本段简介
盐焗鸡，是久负盛名的客家菜肴，从古至今均深受海内外人士的喜爱，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能。首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食。
折叠编辑本段菜品介绍
盐焗鸡为广东本地客家招牌菜式之一，流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地，现已成为享誉国内外的经典菜式，特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。盐焗鸡
由来
其来历亦版本甚多，其中以梅州长乐（今五华）商贩盐腌肥鸡为甚：相传从前梅州长乐（今五华）有一个商人，为人谦恭诚实，游走于岭南各地，以贩卖日杂食品为生。梅州长乐（今五华）商人信誉好，交游广，结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关，梅州长乐（今五华）商人完成一次货物贩运，还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重，特地以一肥鸡相送。
此鸡名曰“三黄嫩鸡”，乃当地特产，十分难得。梅州长乐（今五华）商人便欲带回家给妻儿尝尝，但梅州长乐（今五华）路途遥远，活鸡不易携带，于是他便将鸡宰杀制成白切鸡，用盐包封在包袱里。
盐焗鸡
行至半途，前不着村后不着店，梅州长乐商人决定就地露宿一宵。安顿之余，眼看天色渐暗，肚子饿了起来，吃干粮又不解馋，梅州长乐商人便从盐包里掏出白切鸡，与随从烤着吃。
出乎意料地，大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好，齐声赞叹。长乐商人心细，留了几块，带回家给妻儿品尝。妻子是厨艺高超，尝试后亲自依法泡制，“盐焗鸡”诞生了
折叠说法二
盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡”。据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡。
在继承传统盐焗鸡制作工艺的基础上，去掉了用盐焗制的过程，将各种分散的制作工艺和多种中草药、四大自制配方等像用锔子连接分散的金属、陶瓷一样，有机的连接、融合到一起，保留了鸡肉丰富的营养价值，外表澄黄油亮，鸡香清醇，而且香而不腻，爽滑鲜嫩，老少皆宜。经常食用有凉血润燥，滋肾通便、温脾暖胃的功效。由于这些工艺和配料的完美结合，盐锔鸡不仅口味独特，而且营养丰富，令人赞口不绝，入齿难忘。
[1]盐焗鸡是久负盛名的客家菜肴，从古至今深受海内外人士的喜爱。客家人选取当地嫩鸡，宰杀后不切块，除去内脏后晾干，然后用抹涂了少许食油的草纸将整只鸡严实包好，埋进炒过的热盐堆中，用文火焗半小时左右即可。取出后将其拆撕成丝肉片，放进盘内上席，再配以姜油或麻油食用，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能。
折叠编辑本段做法
折叠做法一
制作食材
鸡 1只 (约3斤) 粗盐 3斤 纱纸 1张 锡纸 1张
大茴香 少许
千里香10g
丁香18g
麻油 少许 甘草 少许
姜葱 各5克（一钱）
精盐 10克（二钱） 味精5克（一钱）
白糖 10克（二钱） 玫瑰酒 10克（二钱）
制作流程
正宗的梅州客家盐焗鸡做法。
1. 鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好。
2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。
3. 锡纸裁至较所用的煲为大，铺于底部。
4. 镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。
制作贴士
1. 用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。
2. 如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良焗制法：
先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。
另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。
折叠做法二
材料：三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)
调料：米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤)
工具：厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)
步骤
1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。
2、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。
3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。
4、用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。
5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。
6、 盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。
7、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。
8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。
贴士：
1、做盐焗鸡用的瓦煲，应选较深一点的，以便能装下海盐；由于瓦煲使用一次就丢弃，因此不宜选购太贵的。
2、做完盐焗鸡后，只要将锅底变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用。3、三黄鸡，又名湛江鸡，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜，但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓。
4、瓦煲底部的海盐，要高于两节食指，铺的海盐太浅的话，会将鸡身上的厨房纸烧焦，鸡皮会发黑难吃。
5、包鸡用的纸，可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸，如果购买不到，也可以用厨房纸代替。
6、给瓦煲盖铺上湿方巾，待方巾变得干身，就说明锅内的鸡已熟。

小窗

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鄣索心好： 小窗

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鄣索心好： 水焗法: 精盐500克、盐焗鸡料10包、黄姜粉15克、白砂糖25克、鸡粉15克、味精10克、广东米酒50克、高汤25斤、沙姜25克、老姜50克.

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金乡县19375722077： 盐焗鸡这么黄,加了什么 - ？
鄣索心好： 黄姜粉可以使盐焗鸡变黄. 常见的盐焗鸡做法 1.将三黄鸡清洗干净. 2.鸡腔内的内脏也要掏洗干净.特别是鸡肺一定要掏出来. 3.切掉鸡脚和鸡头(也可以保留,切出来是可以和鸡内脏一起煮汤). 4.把鸡身上的水擦干. 5.拿一张盐焗鸡纸铺平,把鸡放在纸的中间. 6.把鸡整个包起来. 7.锅内先铺一层粗盐. 8.把包着纸的鸡放在锅的中间位置. 9.再倒上粗盐. 10.直到粗盐把整只鸡都覆盖住,盖上锅盖,把锅放炉上,中小火焗20-25分钟. 11.扒拉开盐,把鸡取出来. 12.再把盐焗鸡纸撕开,香喷喷的盐焗鸡就做好了.

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金乡县19375722077： 市面上卖的盐焗鸡爪加入了什么东西使鸡爪变黄? - ？
鄣索心好： 黄姜粉

金乡县19375722077： 各位大仙,请教一下,姜黄粉和黄姜粉是同一物吗? - ？
鄣索心好： 不一定. 这2个确实容易混淆.先说姜黄,这个名称没有悬念. 主要3个用途:咖喱粉的主要成分、做盐焗鸡、做染料.黄姜分2种: 一种就是姜黄,别称而已. 另一种跟姜黄无关,就是一种中药材,解毒消肿用的.区别方法:姜黄,或者叫黄姜的姜黄. 颜色接近咖喱粉,很香. 在调味品商店出售的,无论叫姜黄、黄姜基本上都是姜黄. 因为中药材黄姜,是不能当调味品用的.中药材黄姜.无香味、只有药味.而且磨成粉的很少见. 看上去就像没长大的番薯.