一、盐焗鸡给黄姜粉出的色偏绿并掉色是么回事?及卤水配方
盐焗匠在做盐焗鸡时用姜黄粉上黄色效果可以。但盐焗鸡上的好看的不一定是用姜黄粉,也可以用黄栀子等其他香料上色。
盐焗匠姜黄粉
姜黄粉除了上色的作用还有:
1、健脾和胃的作用,还能够达到补肾,强精的效果。
2、对于女性朋友来说,有美容护肤,通血的功效。对于男性来说,有壮阳的功效。
3、还具有抗癌,抗肿瘤的作用,还能够抗辐射,具有消炎止痛的作用。使用姜黄粉可以有效抑制乳腺癌等癌细胞的扩散。
4、姜黄粉还具有活血行气,通经止痛的功效,可以用于气滞血瘀疼痛的治疗。
盐焗鸡 用水焗用黄栀子上色会掉色
那是因为时间太短了
你要多泡泡几个小时
或者用食素之类的就可以
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盐焗鸡是广东久负盛名的一道汉族传统佳肴,也是广东本地客家招牌菜式之一,属于粤菜系 - 客家菜。流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地,现已成为享誉国内外的经典菜式,特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。
基本信息
中文名称
盐焗鸡
英文名
Baked Chicken in Salt
主要食材
鸡,盐
分类
粤菜,客家菜
口味
咸
目录
1简介
2菜品介绍
3做法
4做法四
5菜品特点
6相关视频
折叠编辑本段简介
盐焗鸡,是久负盛名的客家菜肴,从古至今均深受海内外人士的喜爱,皮软肉嫩,香浓美味,并有温补功能。首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食。
折叠编辑本段菜品介绍
盐焗鸡为广东本地客家招牌菜式之一,流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地,现已成为享誉国内外的经典菜式,特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。盐焗鸡
由来
其来历亦版本甚多,其中以梅州长乐(今五华)商贩盐腌肥鸡为甚:相传从前梅州长乐(今五华)有一个商人,为人谦恭诚实,游走于岭南各地,以贩卖日杂食品为生。梅州长乐(今五华)商人信誉好,交游广,结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关,梅州长乐(今五华)商人完成一次货物贩运,还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重,特地以一肥鸡相送。
此鸡名曰“三黄嫩鸡”,乃当地特产,十分难得。梅州长乐(今五华)商人便欲带回家给妻儿尝尝,但梅州长乐(今五华)路途遥远,活鸡不易携带,于是他便将鸡宰杀制成白切鸡,用盐包封在包袱里。
盐焗鸡
行至半途,前不着村后不着店,梅州长乐商人决定就地露宿一宵。安顿之余,眼看天色渐暗,肚子饿了起来,吃干粮又不解馋,梅州长乐商人便从盐包里掏出白切鸡,与随从烤着吃。
出乎意料地,大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好,齐声赞叹。长乐商人心细,留了几块,带回家给妻儿品尝。妻子是厨艺高超,尝试后亲自依法泡制,“盐焗鸡”诞生了
折叠说法二
盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺,它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。起初,客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,即现在的“客家咸鸡”。据传,有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。后来这种菜肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调,适应大量生产,经客家厨师不断改良创新,创制出另一种风味的东江盐焗鸡。
在继承传统盐焗鸡制作工艺的基础上,去掉了用盐焗制的过程,将各种分散的制作工艺和多种中草药、四大自制配方等像用锔子连接分散的金属、陶瓷一样,有机的连接、融合到一起,保留了鸡肉丰富的营养价值,外表澄黄油亮,鸡香清醇,而且香而不腻,爽滑鲜嫩,老少皆宜。经常食用有凉血润燥,滋肾通便、温脾暖胃的功效。由于这些工艺和配料的完美结合,盐锔鸡不仅口味独特,而且营养丰富,令人赞口不绝,入齿难忘。
[1]盐焗鸡是久负盛名的客家菜肴,从古至今深受海内外人士的喜爱。客家人选取当地嫩鸡,宰杀后不切块,除去内脏后晾干,然后用抹涂了少许食油的草纸将整只鸡严实包好,埋进炒过的热盐堆中,用文火焗半小时左右即可。取出后将其拆撕成丝肉片,放进盘内上席,再配以姜油或麻油食用,皮软肉嫩,香浓美味,并有温补功能。
折叠编辑本段做法
折叠做法一
制作食材
鸡 1只 (约3斤) 粗盐 3斤 纱纸 1张 锡纸 1张
大茴香 少许
千里香10g
丁香18g
麻油 少许 甘草 少许
姜葱 各5克(一钱)
精盐 10克(二钱) 味精5克(一钱)
白糖 10克(二钱) 玫瑰酒 10克(二钱)
制作流程
正宗的梅州客家盐焗鸡做法。
1. 鸡洗净抹干,吊起风干至越干越好。
2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内,用纱纸包好,以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置,以防纱纸散开。
3. 锡纸裁至较所用的煲为大,铺于底部。
4. 镬烧热,放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底,放入煲鸡只,将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟,将鸡双反转,再焗6分钟,最后熄焗12分钟即成。
制作贴士
1. 用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底。
2. 如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良焗制法:
先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。
另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。
折叠做法二
材料:三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)
调料:米酒(1/2杯)、粗海盐(3包,共3斤)
工具:厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)
步骤
1、沙姜洗净刮去外皮,剁成细末;香菜去头,洗净沥干水待用。
2、三黄鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,用厨房纸吸干水分。
3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里。
4、用厨房纸将三黄鸡包住,一定要包得严实。
5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。
6、 盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火煮60分钟左右。
7、煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,揭盖舀出鸡身上的粗海盐。
8、取出煮熟的鸡,撕去厨房纸,将鸡置入碟中,放上香菜做点缀,即可上桌。
贴士:
1、做盐焗鸡用的瓦煲,应选较深一点的,以便能装下海盐;由于瓦煲使用一次就丢弃,因此不宜选购太贵的。
2、做完盐焗鸡后,只要将锅底变黑色的海盐刮去,白色的海盐还可以留着下次使用。3、三黄鸡,又名湛江鸡,鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜,但不宜选购饲料鸡,否则吃起来鸡味不浓。
4、瓦煲底部的海盐,要高于两节食指,铺的海盐太浅的话,会将鸡身上的厨房纸烧焦,鸡皮会发黑难吃。
5、包鸡用的纸,可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸,如果购买不到,也可以用厨房纸代替。
6、给瓦煲盖铺上湿方巾,待方巾变得干身,就说明锅内的鸡已熟。
小窗
盐焗鸡用什么上色 黄姜粉上色
黄姜粉可以使盐焗鸡变黄,乙烯麦芽酚可以使盐焗鸡有特殊香味。黄姜粉是一种天然香料,可为菜式提供天然香味,用于烹调亦无妨。它常用于制作咖喱汁、葡汁,亦有用于炒饭,如印尼炒黄姜饭。黄姜粉的好处 姜黄素虽然是一种黄色染料,但它还是一种酸碱变色的指示剂,在酸性条件下显示黄色,在碱性条件下显...
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怎样做盐焗鸡
做盐焗鸡要选新鲜较嫩的鸡,这样成品肉质鲜嫩,又不会有过多油脂,如果整只做的话建议从中间斩开平摆,这样即不用烤太长时间,又能更好的入味。盐焗鸡的做法 步骤step 1 把鸡处理干净,沙姜剁碎 步骤step 2 先在鸡内外抹上精盐,再抹上沙姜腌约5分钟 步骤step 3 把鸡风干或用厨房纸吸干水份 ...
加什么调料使盐焗鸡变黄
黄姜粉可以使盐焗鸡变黄。常见的盐焗鸡做法 1.将三黄鸡清洗干净。2.鸡腔内的内脏也要掏洗干净。特别是鸡肺一定要掏出来。3.切掉鸡脚和鸡头(也可以保留,切出来是可以和鸡内脏一起煮汤)。4.把鸡身上的水擦干。5.拿一张盐焗鸡纸铺平,把鸡放在纸的中间。6.把鸡整个包起来。7.锅内先铺一...
盐焗鸡爪的制作方法
1、材料:鸡爪1000克、盐焗鸡粉2包、盐20克、鸡粉18克、炒熟的白芝麻10克、黄姜粉2匙。2、锅里加水,放入鸡爪焯水,然后捞出放入冰水中。3、另起锅放水,放入黄姜粉、盐焗鸡粉,少许鸡粉和盐。4、水煮开放入鸡爪,再次煮开后小火煮10钟。5、鸡爪捞出晾凉剁小块,再撒上炒熟的白芝麻即可。
表皮金黄看起来很好吃的盐焗鸡,做法是什么呢?
一、盐焗鸡的做法:食材:三黄鸡一只;配料:海盐(最好是粗海盐)、沙姜、黄姜粉、花生油、客家米酒、猪油、两个大葱、精盐、香油、鸡精、两张锡箔纸、香菜;制作步骤:1.第一步准备材料,将沙姜洗净,刮去外皮,切成块;2.香菜去根,洗净沥干;3.三黄鸡用清水洗净。(买的是杀过的三黄鸡。你...
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黄姜粉和姜黄粉的区别?
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