为什么我做出来的豆腐一炒就成末末了？我压了很久了！而且没有豆腐香味，炖完了感觉还有股豆子生味？我炖

我自己做出来的豆腐就是没有豆香味~

你好！

自己在家里不是说绝对不可以做豆腐，但是做起来很麻烦的。
举个例子，我们穿的皮鞋再普通不过了吧，但是如果真的自己要做鞋，就真的很麻烦了，因为要用到很多工具，如果不是批量生产，是很麻烦的。

下面这个是做豆腐的方法和程序，是很复杂的：


一： 做豆腐方法之一：

把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了"胶体"溶液。 要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗？ 豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动矿所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。


二： 做豆腐方法之二：

取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 （不要用石膏就用葡萄糖内脂，大超市里应该有卖的）

4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐

工业豆腐占领市场后的突出贡献，满足了城市化进程的刚性需求，人们能够随时买到、吃到。唯一不足之处，就是没有了豆腐味，准确的说，没有了传统手工豆腐的豆腐香味。用美食家的说法，如今的豆腐没有了豆腐的灵魂。看着还是豆腐，甚至比手工豆腐好看，漂亮，还都打着品牌印记，吃着更细腻。但是不香，没豆腐味。

然而，强大的习惯力量在挽留着传统豆腐，喜欢那个味道，只有手工豆腐不掺假、原滋原味的观念，固化在人们的印象里。这个千百年的生活习惯，成了手工豆腐生存的基础，不至于灰飞烟灭。尽管重新振兴的希望渺茫，能让人们还可以吃到带着豆香的豆腐，构成做豆腐人和吃豆腐人的共同愿景。

现在的很多豆腐已经变成了流水线上的标准产品，不是说工业化就不好，如果食品没有工业化是没办法供给我们这样庞大的人口的，但是在产量提高、成本降低的同时，豆腐这种美食也失去了原本的香味和“人情温度”。虽然我们这种吃货可能有时候就会有一点矫情，觉得食物要有“温度”、要有文化、匠人精神之类的，但是就算不扯这些“虚的”，就算是传统方式做豆腐都有所区别。比如1斤豆子用盐卤点差不多也就出3斤左右豆腐，如果是用石膏点的话产量差不多就4、5斤往上了，但是香味就没有盐卤点的那么好了。而现在据说有些做豆腐的能做到1斤豆子出10斤豆腐，这简直就是魔术啊，什么豆子的香味也架不住这般稀释啊。

现在超市里买来的豆腐和我小时候吃的豆腐差别很大，基本上没有豆腐香味。概括一下主要原因:现在的豆腐工业化，流水线化生产，企业为了效益，增加了很多添加剂，省去了很多工序。

有三种可能：第一你的豆子原料有问题，第二，你的胆水弄多了或者少了，没到卤水发挥作用时就把豆腐弄起来了，那不叫豆腐，叫豆腐脑儿；第三，太细的过滤不也不见得好，豆腐还是需要一定豆渣的，不然就点不起豆腐，另外，点豆腐要有耐心，胆水不要只一次性放完，一点一点放，知道豆腐正真成型时，火候也很重要，成型时火过大会变老，但如果做豆腐干，也没关系！（胆水：卤水，我们这的方言）

我平常做豆腐的方法是这样的:先把豆腐切成块，多一些肉，剁成肉末。切一些青辣椒。把锅子里的油烧开。把豆腐放进油里炸至金黄，再弄出来。辣椒炒熟，再放到一起炒。放上佐料。就行了。

原因 火太大 炖太久

根据官方黄金分割和加工环节

有放石膏吗？

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临夏县17637958102： 做麻婆豆腐,豆腐一炒就容易碎呢? - ？
司马贴吉法： 麻婆豆腐易碎的主要:原因是其本身松软、鲜嫩、水分大.为了防碎,可采用旺火水焯和热油滚煎法. 家庭适合采用旺火水焯法.豆腐经开水一焯,因其遇热,内部水分排出,外皮收缩而挺,就不易碎而保持其外形整齐.做法是用旺火将水烧开,把切好的豆腐丁,倒入漏勺里,放入开水锅中一焯,使豆腐丁均匀受热,即刻捞出,就可用来烹制菜肴了. 要使烹制的豆腐入味,关键在于火候和调味.烧制豆腐时,应用大火烧沸后(加入各种调味),再转至小火焖,待焖至汤汁少许时,用水淀粉勾芡,使芡汁均匀包裹在豆腐上,出锅即成.也就是慢火焖透,勾芡挂汁入味.

临夏县17637958102： 怎样炒好豆腐?让它不易碎?而且味好? - ？
司马贴吉法： 肉末豆腐: 锅里油热,放肉末,炒出香味,加海天牌特级金标生抽王,胡椒,少许味精,小葱末,添到碗里,备用. 锅里加少量水,放点盐,水开,放豆腐,用锅铲把豆腐铲成不规则的小块,开,加水淀粉,拌匀,熟,添到盘子里,倒入肉末. 注:肉末稍微咸一点,豆腐要淡一点.

临夏县17637958102： 为什么我家做出的豆腐像豆腐渣 - ？
司马贴吉法： 操作不当造成的. 下面介绍自制豆腐的做法供参考,准备材料:黄豆:300克、醇米醋:50ml、清水:1300ml. 1、黄豆洗净,然后用清水浸泡一晚.2、把泡好的黄豆放进料理机打成豆浆. 3、豆浆过滤倒入煮锅中,然后撇掉表面的浮沫...

临夏县17637958102： 豆腐要怎么做才不至于变成碎末呢? - ？
司马贴吉法： 在开锅的水里加点盐,再放入豆腐开水汆过后,再放入冷水就不会粘到一起了.下面教你做麻婆豆腐 用料: 石膏豆腐250克、牛肉75克、青蒜15克、郫县豆瓣20克、辣椒面5克、花椒面1.5克、豆豉3克、酱油30克、料酒20克、精盐5克、味精2克...

临夏县17637958102： 豆腐要怎么炒才不会烂 - ？
司马贴吉法： 在炒之前用盐水浸一下豆腐就不太容易炒烂,还要注意翻炒的力度不要过大. 这可能你也想知道的: 煎豆腐不烂的方法有两种:1、煎之前在豆腐上撒一些盐,煎出来的豆腐即入味又不容易烂;2、煎之前在豆腐上拍一些面粉,煎出来的豆腐呈金黄色,而且外酥里嫩,吃起来非常爽口. 做麻婆豆腐的时候是不是首先要切成小块放在滚水里面抄一会啊~~~去掉那豆腐本身的那股生味又不会太烂掉!!

临夏县17637958102： 怎么做豆腐不会碎? - ？
司马贴吉法： 用水焯过,或煮之前用盐水泡过.如果煎的话,等煎黄一面再翻就不会碎

临夏县17637958102： 为什么我做出来的豆腐脑总是会碎掉.做豆腐脑需不需要放食用胶,葡萄糖内酯.还是放点石膏粉? - ？
司马贴吉法： 做法不对用葡萄糖酸内酯自制豆腐脑的方法: 一斤黄豆可以出10斤豆腐脑,或5斤豆腐,1斤黄豆10克内酯的用量.或者按 500g豆浆1.25g内脂的比例也可以.半斤黄豆用5克葡萄糖酸内酯.内酯用少量温水化开,豆腐脑疑结过程要求保持温度...

临夏县17637958102： 我做出来的豆腐脑发黄,不光滑,容易碎,水很多,为什么呢? - ？
司马贴吉法： 内脂或是石膏放多了. 豆腐脑的做法,准备材料: 黄豆:70克、鸡蛋:1个、黄花菜:10克、木耳:10克、香菇:10克、香菜:20克、内酯:3克、酱肉汁:50毫升、盐:少量、淀粉:10克. 1、干黄豆、木耳、黄花菜和干香菇都提前泡发好...

临夏县17637958102： 嫩豆腐如何剪煎的漂亮成形?我自己每次煎豆腐不是煎糊掉了就是散的. - ？
司马贴吉法： 油多一点.把油烧热后,小火,放入嫩豆腐.轻摇锅,使豆腐受热均匀.煎到一面黄的时候,就可以用锅铲翻到另一面煎.再放入调料.过半分钟后,起锅.

临夏县17637958102： 我妈怎么做出来的水豆腐不够凝固哪?该放的都放勒 石膏 内酯 为什么做出来的狠嫩 入锅就成豆腐脑勒哪?请 - ？
司马贴吉法： 因为水豆腐是豆浆加石膏煮熟后,还没放进容器压榨成型的豆腐,相对前一种来说,这种豆腐更加的嫩,一般当小吃来吃,入锅稍蒸即成豆腐脑.不是你妈妈做的有问题,因为水豆腐本来就是入锅就成豆腐脑~↖(^ω^)↗