酒曲是怎么做的
传统自制酒曲：纯中药成分，制作甜米酒的关键，清香甜糯详细讲解
酒曲分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲等。
1、小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。
2、大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。
3、古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。
4、麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。
扩展资料：
一、酒曲简介：
酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
二、起源：
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
参考资料：
百度百科酒曲
小曲制造技术
除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在>中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。
小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代 中共有四例。其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料， 先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。
传统小曲的生产流程：
陈酒药 水 米粉 辣蓼草末
│ │ ↓ │
│ └——→拌料←—————┘
│ ↓
│ 打实
│ ↓
│ 切块
│ ↓
│ 滚角
│ ↓
└————————→ 接种
↓
入缸保温培养
↓
入匾培养,换匾,并匾
↓
装箩,出箩
↓
晒干
传统小曲生产流程
传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前， 也不例外。但在中则记载了一种人工接种的方式，即:"团成饼子，以旧曲末逐个为衣"。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下， 陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。
明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明代>中说:"其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述"。这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例，其配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料( ，1964年，中国财经出版社)。但小曲也有少加甚至不加药的。 如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。
小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。
甜酒曲怎么做味道好?
甜酒曲是一种传统的中国甜点，主要由糯米、酒曲和水制成。要做出味道好的甜酒曲，需要注意以下几个方面：选择优质原料：优质的糯米是制作甜酒曲的基础。选择新鲜、颗粒饱满、无杂质的糯米，这样制作出来的甜酒曲口感更佳。同时，选用优质的酒曲也是关键，好的酒曲能够使甜酒曲发酵得更加充分，味道更加醇厚。
米酒曲是怎么做成的
第一，将原料配好之后粉碎;第二，把粉碎好的原料加水拌匀之后，在曲膜中踩成曲坯;第三，保证室温在15到20度之间，在地面上铺上稻皮;第四，将曲室粉笔，然后温度会上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点;第五，曲坯品温升到38到39度之后，打开门窗，揭去曲坯上的保护膜，给它降温，然后每天翻曲一次...
农村土方法制米糟的曲,曲是怎么做成的?
永春白曲的煮法 方法\/步骤 选择优质的白曲，可以自己制作的，也可以购买的，白曲要晒干的。永春白曲的煮法 拿出要煮的白曲，根据人数来安排，准备好食糖。永春白曲的煮法 把锅清洗干净，然后放入适量的水，放到电磁炉上加热。永春白曲的煮法 把要煮的白曲，放入碗里，加点水浸湿一下，煮的时候...
酱曲是怎么做出来的
简称酱曲或酱黄,要求表面呈黄绿色,内部灰白色,无塘心无硬心。质地酥松。有曲香,无不良气味。酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响...
作曲是怎么做的
作曲，是音乐专业术语，是指创作音乐的行为，或音乐的创作过程，是运用基本乐理、和声学、复调、配器法、曲式结构的技术理论体系来表达创作者音乐思想的方法。各个国家、各个历史时期的创作风格和技术方法各有不同，大致分为巴洛克时期、古典派、浪漫派、现代派各种风格。是在完成音乐内容的创作，音乐中所有...
编曲的基本流程是怎样的
10·完整听取全曲，对主歌（弱潮）副歌（高潮）作情绪起伏处理修饰，这种修饰将会用到力度线与表情控制器的描绘。11·置换耳机、音响来听调整各个乐器的音量平衡，因为单一的监听器材会强调或弱化某乐器的音色如耳机会突出小提琴却弱化电贝斯与大提琴等……12·最后，为所有乐器发送空间效果（混响、合唱...
农村甜酒曲的制作方法 农村甜酒曲怎么做
记得是要蒸熟，放在容器上面蒸，不要下水，蒸那么半小时熟了就可以了。3、准备容器，或者是大点的碗，把蒸熟的糯米放入碗中，然后放入安琪酵母菌充分搅拌，然后加些冷开水来回搅拌均匀。在其中间挖个洞洞，最后放入冰箱中，三天后取出。4、三天后从冰箱中取出，好吃又甜的曲酒就做好了。
醋曲是怎么做的,用料?
种微生物 、酶系的参与才能完成 。单菌纯种麸曲酶 系不多 ,代谢产物少 ,产品质量自然达不到传统曲 醋的水平 。3 生料麸皮多菌制曲 3 .1 麸皮生料制曲 麸皮是小麦制面粉的副产品 ,其成分见表 1,表 1 麸皮主要成分含量 项目 指标 水分 10 ～12 粗淀粉 50 ～60 粗脂肪 3 ～4 粗蛋白 14 ...
做曲和编曲有什么不同?
作曲：是指一首歌曲，或者是一段音乐作品的主旋律来说的。就是创作主旋律的过程就是作曲。而编曲则是，根据已知的主旋律，和创作者希望表现出来的作品的风格，专门为这首歌曲或者是音乐作品编写伴奏和声进行的过程。里面要用到哪些乐器，选用什么样的节奏，用什么样的色彩和弦，这个是非常考验一个人的...
我写了一首歌,不会做曲怎么办。
我写了一首歌,不会做曲怎么办。 我很喜欢音乐,但是我对乐器一点都不懂,有没有那种电脑作曲软件,不懂音乐也可以做曲。... 我很喜欢音乐,但是我对乐器一点都不懂,有没有那种电脑作曲软件,不懂音乐也可以做曲。 展开 我来答 4个回答 #热议# 你知道哪些00后职场硬刚事件? 匿名用户 2014-02-19 ...
宰父竿奥沙： 1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用.2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛.3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混...
麻栗坡县18222052675： 酒曲怎样制作! - ？
宰父竿奥沙： 酒粬,一般写作酒曲.在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲.在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等.用麦类代替米者称麦曲.
麻栗坡县18222052675： 自制白酒的酒曲怎么做 - ？
宰父竿奥沙： 自制白酒的酒曲可以有很多种: 1、糖化酶、酵母配合发酵. 这种酒曲都是外购,出酒率高,产生的香味物质少. 2、大曲发酵白酒. 大曲做发酵剂发酵,产生的白酒香味物质多.原料是大麦、小麦,经过粉碎加水35~40%,在专业曲房培养,通过升温、排潮控制微生物生长. 3、麸曲发酵白酒 麸皮做原料,经过清蒸灭菌,接入纯菌种(河内白曲、UV48),控制培养温度、排潮达到培养菌种的目的. 自酿白酒,不建议自己培养菌种,因自酿生产量小,做菌种培养.技术要求比较高,并且责任心强,并且24小时进行维护、控制操作要点.
麻栗坡县18222052675： 酿酒的酒曲是怎么制作的? - ？
宰父竿奥沙： 一 酒曲的制作,按制曲原料来分主要有小麦和稻米.故分别称为麦曲和米曲.用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉).按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲.按曲中...
麻栗坡县18222052675： 酒曲的制作方法. - ？
宰父竿奥沙： 制作方法首先把大米加水浸泡3小时到6小时备用,其次将浸泡的大米碎成米粉,用细筛过筛,第三加配料,把米粉四分之个 三做坯,余下作裹粉,加香药草粉,陈曲粉,水相混拌匀,制坯,裹粉,培曲,出曲,保持温度在要求范围内.
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宰父竿奥沙： 酒曲分大曲 小曲小曲制造技术 除了北方的麦曲外,至迟在晋代南方已出现了团状的米曲.晋人嵇含在>中记载了南方的草曲,也即米曲,这是关于南方米曲的最早记载.小曲一般是南方所特有,从晋代第一次在文献中出现以来,名称繁多,宋...
麻栗坡县18222052675： 我想了解酒曲是怎么制作的,包括大曲小曲 麸皮曲等... 它的详细制作过程,新技术的制作方法 - ？
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宰父竿奥沙： 工具/原料:酵母、小麦20kg;麻叶、曲模;新鲜麻绳.1、首先要准备做酒曲需要的小麦,然后用清水淘干净,把小麦里的杂质清理干净,放在外面把水晾干.2、等小麦在外面晒干了之后,收回来,用碾碎机吧小麦碾碎.不需要太精细,差不...
麻栗坡县18222052675： 酒曲的制作 - ？
宰父竿奥沙： 酒曲的制造的做法 大曲酒和小曲酒生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂.制曲方法各不相同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍.一、汾酒曲制作方法:1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过...
麻栗坡县18222052675： 酒曲的制作过程 我需要知道的是酒曲的具体制作方法、 那些不清不楚的 麻烦不要占地方、 一定要具体、 因为要在家里制作、 - ？
宰父竿奥沙：[答案] 酒曲简易制作法 一、原料:大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草. 二、粉碎:桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克,辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合,用粉碎机粉碎后待用.以上是50...
