瓦缸煨汤的注意事项

瓦缸煨汤~

你好！！


一： 瓦罐煨汤：

“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。

它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。

制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1�3米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米，直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。

煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水�最好用纯净水　，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨8～12小时，取出即成。
制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。



二： 制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：

1�一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
2�瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。
3�需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10～12小时。
4�大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。
5�一罐汤煨约4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。



三： 介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考。


绿豆紫菜煨排骨

原料：猪肋排500克 绿豆100克 紫菜50克 淡菜25克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1�猪肋排洗净，斩成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。
2�将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8小时，即成。
特点：汤清味鲜，清热解毒。



白果腐竹煨土鸡

原料：土鸡600克 白果150克 腐竹100克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1�土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。
2�将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。
特点：汤浓味鲜，滑润去燥。



虫草煨老鸭

原料：老鸭600克 猪瘦肉100克 虫草10根 鸡油75克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量
制法：
1�老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水。
2�炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。
特点：汤清肉烂，补肺益肾。



珧柱香菇蛇段汤

原料：菜花蛇600克 珧柱50克 火腿30克 水发香菇150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1�菜花蛇治净，斩成6厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。
2�炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。
特点：清热除湿，舒筋活络。



淮杞笋干煨牛�

原料：牛��牛小腿肉　500克 淮山药15克 枸杞、桂圆肉各6克 天目山笋干150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1�牛�洗净，入沸水锅中焯约3分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状。
2�炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛�炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。




谢谢！！

江西南昌

制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点： '
1一只往瓦罐内掺入清水或纯净水，也可以用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
2瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。
3需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约1~2小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制2～3小时。
4大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。
5一罐汤煨约2～3小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。

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但顺天麻： 1,买个瓦罐.2,准备材料.3,在瓦罐里放适量的水,放料,以当归、枸杞等中药辅之.4,放到煤气灶上,以中火煨之半小时.5,完毕. 注意:1,江西煨汤喜欢放中药,2,材料一般为肉食,3,当心烫手!

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但顺天麻： 一、煨汤方法 瓦缸为灶,土罐为器;汤不见火,铁炭烘制;五味三材,矿泉煨酿;九沸九变,时疾时徐.二、煨汤口味 甘而不甜,苦而不涩;咸而不浓,辛而不烈;淡而不薄,肥而不腻.三、煨汤功效 助阳强身,补血养肝;温中健脾,解毒祛...

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但顺天麻： 正宗的瓦罐煨汤是完全采用民间传统的煨汤方法,以土质陶器为瓦罐,精配食物,加以天然矿泉水为原料,置入1米方圆的巨型大缸内,以硬质木炭火恒温传统式六面受热,煨制达7小时以上,过程是160℃煨2 到3小时,接着降温到120℃煨2个...

白城市13293577110： 瓦罐汤有什么危害？
但顺天麻： 制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点: 1?一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制的鲜汤,其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味. 2?瓦罐加盖前,需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好. 3?需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间.一般的原料煨制约8小时,质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10~12小时. 4?大瓦缸内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配.一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟. 5?一罐汤煨约4~5小时后应“翻坛”,即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁.

白城市13293577110： 瓦罐煨汤最注重的步骤是哪些 - ？
但顺天麻： ·配料: 雪梨、肉泥各适量. ·操作: 雪梨削皮,切块;上好精肉剁碎,成肉泥,加少许膨松粉,揉成核桃大的肉丸.上午八九点钟放入大瓦罐里,用碳火慢慢地煨.过三四小时后,随点随吃.

白城市13293577110： 瓦罐煨汤如何保存 - ？
但顺天麻： 热烈祝贺沈阳林女士瓦罐煨汤店开业成功,并祝贺生意兴隆,财源广进.在这里,就你提出的问题作一些细节回复.你向我反映的问题煨汤会坏,经过我详细的了解你的操作流程,发现的情况是每天产生的汤数量上不能大量的剩下,如明天你能...