简述乳的主要化学成分及其含量

牛乳的主要成分~

你好！

牛乳为哺乳动物牛在生育期内自其乳腺分泌的液汁。正常的牛乳色微黄而白，味甘甜。
牛乳的成分为蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及水。此外，尚有微量的卵磷脂、胆固醇、柠檬酸、色素、气体、维生素和酶等。经分析，在牛乳中至少有100种化学成分。其主要成分含量及其胶体性质为：
（一）牛乳的主要成分
1．水
在乳中水分是由血液及淋巴液直接透过乳腺细胞而来，既是盐类、乳糖的溶剂，又是
脂肪球、蛋白质的分散介质。牛乳中所含有的水分绝大部分以游离状态存在，成为乳的胶体体系的分散介质。也有极少部分水分是同蛋白质结合存在的，称为结合水。在乳糖结晶时和乳糖晶体一起存在的称为结晶水。
2．脂肪
脂肪为乳中最主要成分之一，其含量与牛乳的风味或性质有很大关系。乳脂的成分可分为两类：一类为可溶性脂肪：一类为难溶性脂肪。属于可溶性者又都有挥发性，如丁酸、己酸、辛酸和癸酸等。属于难溶性者，又都为非挥发性，如油酸、硬脂酸等。
牛乳中脂肪的含量，与牛种、个性、年龄、泌乳期、榨乳时间有关，乳脂肪以脂肪球的状态分散于乳浆中，脂肪球呈圆形或椭圆形。其直径平均为3μm。1mL牛乳中脂肪球数目为2×109—4×109个，小脂肪球多于大脂肪球，大脂肪球较小脂肪球更易上浮形成乳皮（Cream）。牛乳中除去大部分脂肪后，称脱脂乳（Skim milk）.
3.蛋白质
乳中的蛋白质主要由酪蛋白。白蛋白及球蛋白等组成。其中酪蛋白为哺乳动物乳中的特有成分，占乳蛋白质大部分。存在于乳中的白蛋白与球蛋白在牛乳中的含量，因种畜、个性、泌乳期、饲料及季节等关系而异。
一般正常新鲜牛乳中蛋白质的含量如下：
总蛋白质 2.50%—3.75%
酪蛋白 2.00%--3.00%
白蛋白及球蛋白 0.45%--0.90%
酪蛋白为白色无臭的粉末，属含磷蛋白质的一种，与钙结合而悬浮于乳中，可通过滤纸，但不能通过陶质滤器。酪蛋白遇热不凝固，加酸则分解析出，其等电点为pH4.6。
酪蛋白的特性为在适宜条件下，受凝乳酶（Rennin）的作用而凝结。此凝结机构在理论上可分为两个阶段：第一阶段，酪蛋白的钙盐（Calcium Caseinate）变为副酪蛋白的钙盐（Calcium Paracaseinate）。第二阶段，副酪蛋白再徐徐沉淀而形成凝胶。
乳中的白蛋白易溶于水，不受凝乳酶的作用，常温加酸无变化，加热至75℃凝结。其等电点为pH4.55，此时加热极易凝固。遇饱和硫酸钠溶液、饱和硫酸铵溶液等亦凝固。但在饱和氯化钠液与中性硫酸镁液中则溶解。
乳中球蛋白通常只有0.03%，72℃加热完全凝固。
4.乳糖
乳糖存在于哺乳动物的乳中，牛乳中含乳糖4.5%--5.0%。乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态。乳糖属双糖，水解时生成一分子葡萄糖和一分子半乳糖。乳糖的结构如下：


乳糖的甜度仅为蔗糖的1/6—1/5，但甜度柔和。半乳糖能促进婴儿智力的发育，乳糖能促进肠内乳酸菌的生长而产生乳酸，有利于婴儿对钙及其它无机盐类的吸收，故在婴儿食品中添加平衡乳糖具有特殊的意义。
5.矿物质
牛乳中的主要矿物质为钾、钙、磷，其含量随少，但为乳中不可缺少的成分。牛乳中矿物质的平均含量为0.7%。关于牛乳中矿物质含量如表所示

牛乳中各种矿物质的含量
矿物质100份成分中的含量%乳中的含量%
氯化钠
氯化钾
磷酸一钾
磷酸二钾
柠檬酸钾
磷酸二镁
柠檬酸镁
磷酸二钙
磷酸三钙
柠檬酸钙
与酪蛋白结合的钙10.62
9.16
12.77
9.22
5.47
3.71
4.05
7.42
8.90
23.55
5.130.09
0.08
0.10
0.08
0.05
0.03
0.04
0.06
0.08
0.20
0.05
6.维生素
牛乳中含有几乎所有已知的维生素，以维生素B2最为丰富，维生素D也有少量。维生素E则极少，其含量如表所示。

牛乳中各种矿物质的含量
维生素范围平均日本食品成分表
生乳市乳
维生素A含量/(IU/100g)
维生素B1含量/μg/100g)
维生素B2含量/(μg/100g
尼克酸含量/(μg/100g)
维生素C含量/(mg/100g)
20--290
19--100
60--342
60--150
0.7--4.1100
35
150
100
2120
40
150
100
2
100
30
150
100
0.5

（二）牛乳的物理性质
新鲜牛乳应具有以下的感官特性和物理特性。
滋味与气味：纯净、无鲜乳所不应有的滋味和气味。
外形：均匀的液体，无沉淀
色泽：乳白色，微带黄色，脱脂乳为白色，微带蓝色。 «
相对密度：全乳相对密度在1.028—1.034之间，平均为1.030.
乳的冰点：其冰点在-0.55℃—-0.56℃之间。
乳的沸点：乳的沸点较水的略高，为100.2℃.
（三）牛乳的规格要求
1．全脂牛乳
健康牛乳腺所分泌的乳汁，均匀无沉淀，乳白色或稍带微黄色，无异味，并以新鲜不掺杂、不掺水为标准。产犊前15天的胎 乳和产犊后7天的初乳不得使用。全脂牛乳的规格要求见表2—5、表2—6.

表2--5巴氏杀菌乳的理化指标（GB 5408.1--1999）
项目全脂巴氏杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏杀菌乳
脂肪%≥3.11.0--2.0≤0.5
蛋白质/% ≥2.9
非脂乳固体/% ≥8.1
酸度/°T
牛乳 ≤
羊乳 ≤

18.0
16.0
杂质度/(mg/kg)≤
2
2.脱脂鲜牛乳
由全脂牛乳分离脂肪后的乳汁，不掺杂、不掺水，均匀无沉淀，无异味（见表2—5.表2—6）。

表2--6巴氏杀菌乳的卫生指标（GB 5408.1--1999)
项目全脂巴氏杀菌乳部分脱脂巴氏杀菌乳脱脂巴氏杀菌乳
硝酸盐（以NaNO3记）/(mg/kg) ≤11.0
亚硝酸盐（以NaNO2记）/(mg/kg) ≤0.2
黄曲霉素M1/(μg/kg) ≤0.5
菌落总数/(cfu/ml) ≤3000
大肠菌群/(MPN/100ml) ≤90
致病菌（肠道致病菌和致病性球菌不得检出

蛋白质
牛奶约含3.5%的蛋白质（人奶约1.25%），而且以酪蛋白为主，其次为乳白蛋和乳球蛋白。它们都含有全部必须的氨基酸，其相对含量与鸡蛋蛋白近似，消化率较高，为96.1%。酪蛋白占蛋白总量86%左右，乳白蛋白约占总蛋白量的9%，乳球蛋白占总蛋白量的3%左右，其他还有血清白、免疫球蛋白及酶等。
脂肪
牛奶中含脂肪3.4%-3.8%（人奶约含3.7%），呈微细的脂肪颗粒（直径2-5μm）高度分散于牛奶中，故易消化吸收，其消化率达97%。脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主，约占40%，饱和的短链脂肪酸如丁酸和已酸约占9.0%，不饱和的油酸占30%，亚油酸和亚麻酸仅占3.0%，其余为月桂酸和肉豆蔻酸等。
碳水化合物
牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量为4.6%-4.7%，较人奶中乳糖（含量为7.0%-7.86%）少些，以牛奶喂养婴儿时，可采用适量稀释并酌加适当蔗糖，以保证充足的热能，与人奶相当的甜度及蛋白质。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌，助长肠中某些乳酸菌繁殖，抑制腐败菌生长的作用。
维生素
牛奶中维生素的含量与牛的饲料有关，夏天奶牛吃青草多，牛奶维生素A含量也较高。夏季日照长，维生素D的含量较高。每100g牛奶含核黄素160μg，硫胺素养45μg。牛奶中维生素C、维生素D含理不多，因此以牛奶为食物的婴儿要注意维生素C、维生素D的补充或对牛奶进行强化。
无机盐
牛奶中含有无机盐0.7%-75%，羊奶为0.9%，而且特别富含钙、磷、钾。1L牛奶可提供1g钙，且牛奶中钙与磷的比值为1.2:1，接近人奶（人奶为1:1），消化吸收率高，故能保证婴儿对钙的需要。牛奶中铁很少，只有0.2mg/100g，为人奶的1/5，婴儿如以牛奶为主食喂养时，需及时增添含铁及维生素C的食品，如蛋黄、猪肝泥、青菜泥等。此外，牛奶中还含有铜、锌、锰、碘、钼等微量元素。

简述乳的主要化学成分及其含量
每100克牛奶含水分87克，蛋白质3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，钙120毫克，磷93毫克,铁0.2毫克,维生素A140国际单位,维生素B10.04毫克，维生素B20.13毫克，尼克酸0.2毫克，维生素C1毫克。可供热量69千卡。
牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要化学成分含量为：
水分：87.5%
脂肪：3.5%
蛋白质：3.4%
乳糖：4.6%
无机盐：0.7%
酸奶：活性乳酸菌产生的乳酸

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砚山县14770564644： 乳房有哪些成份? - ？
许尹雷立： 一、乳的组成 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微 黄色的不透明液体.主要包括水分、脂肪、 黄色的不透明液体.主要包括水分、脂肪、蛋白 乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等. 质、乳糖...

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许尹雷立： 你好! 牛乳为哺乳动物牛在生育期内自其乳腺分泌的液汁.正常的牛乳色微黄而白,味甘甜. 牛乳的成分为蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及水.此外,尚有微量的卵磷脂、胆固醇、柠檬酸、色素、气体、维生素和酶等.经分析,在牛乳中至少...

砚山县14770564644： 乳中主要化学成分 - ？
许尹雷立： 蛋白质、氨基酸

砚山县14770564644： 牛奶中含有多少种元素? - ？
许尹雷立： 牛奶成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成.一般牛奶的主要化学成分含量为: 水分:87.5% 脂肪:3.5% 蛋白质:3.4% 乳糖:4.6% 无机盐:0.7% 一铁 牛奶中铁的含量较低,为500-1000?g/kg 二锌 牛奶中锌的含量3-6mg/kg 三铜 1000ml牛奶仅含铜240-800?g左右四 碘五 硒

砚山县14770564644： 母乳中的成分和含量分别是怎样的? ？
许尹雷立： 母乳【是婴儿的天然食物,母乳喂养给予宝宝最佳的物质营养,也】是宝宝最佳的精神营养.% 母乳中蛋白质的质量比动物乳要好.人乳中乳清蛋白和酷蛋白的比例为80:20(牛乳为20:80),在胃中形成的凝乳比较小,易于消化】.人乳中的胱氨酸、牛磺酸含量高,胱氨酸是早产儿必需的,牛磺酸在中枢#神经发育中有抗感染的蛋白?质,如免疫球蛋白SIgA、乳铁蛋白、溶菌酶,可以增加宝宝的免疫力.

砚山县14770564644： 牛奶中含有什么成分? - ？
许尹雷立：[答案] 牛奶的营养成分很高,牛奶中的矿物质种类也非常丰富,除了我们所熟知的钙以外,磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多.最难得的是,牛奶是人体钙的最佳来源,而且钙磷比例非常适当,利于钙的吸收.复杂,至少有100多种,主要成分由水、脂肪...

砚山县14770564644： 母乳都有哪些营养成分?和奶粉之间有什么区别! - ？
许尹雷立： 母乳含有婴儿生长发育所需要的各种营养物质.尽管科学家与营养学家不遗余力地改良乳制品,使其营养价值尽量接近母乳,但始终无法取代母乳的地位.母乳所含的成分有:1、 蛋白质人乳和牛乳中乳白蛋白与酪蛋白的比率不同.人乳中乳白...

砚山县14770564644： 牛奶的细致化学成分 - ？
许尹雷立： 举例:每100克牛奶所含营养素如下 热量(54.00千卡)、蛋白质(3.00克)、脂肪(3.20克)、碳水化合物(3.40克)、维生素A(24.00微克)、硫胺素(0.03毫克) 、核黄素(0.14毫克) 、尼克酸(0.10毫克)、维生素C(1.00毫克) 、维生素E...