生抽是什么时候产生的？酱油的历史

酱油的发展历史，及酱油的种类~

原文地址：酱油的发展历史，及酱油的种类作者：zhangjiang1q
酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：
酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。

酿造酱油又可分为生抽和老抽：
生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。
老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。
生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油




酱油用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。

发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

酱油的原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

营养功效：

在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲，提倡后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素 C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。

食而有道：烹饪时酌量加入，每次10~30毫升。服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。

精选妙藏：优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量养活与空气的接触。保质期一般不低于6个月。

酱油不是油
在生活中，和我们打交道的“油”可真不少。花生油，菜籽油，猪油，牛油，汽油，酱油……
你可知道，它们虽然都叫“油”，但却是几类完全不同的物质。

汽油、煤油是碳和氢的化合物，不能吃，用做燃料。

我们吃的动物油和植物油都是各种脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的化合物（有机化学中叫酯）。

酱油的名字虽然也带“油”，但和油没有一点关系。

中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油啦。

酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。 除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如酿造酱油。

酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。

酱油只有两种分类：

酿造酱油
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。


配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。

中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。

因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故意表示好的意思，没什么特别。
附：
酱油是我们厨房里、餐桌上少不了的调味品。然而许多人分不清什么是老抽，什么是生抽？它们怎么使用，做菜时，老抽生抽无所谓，随便放一点。要做出有特色的菜肴，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特点及怎么使用。

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱

油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽的鲜味

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。

辨别生抽和老抽

看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

购买酱油看标志

选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS的标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品；最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。

生抽老抽是广东那边的叫法，因为那边做酱油会在缸里放抽笼，因此得名。

酱油是由‘酱’演变而来,早在三千多年前,周朝就有制酱的记载了.最初是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用.
南宋人将加工酱和豉得到的各种酱汁,称为酱油,作为调味品开始在中国的饮食中流行,距今约800多年.
生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。
生抽
编辑
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，液相清澈透明，风味独特。

如何辨别老抽与生抽
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酱油的鲜味取决于氨基酸态氮[2]
含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮>0.8g/100
ml为特级；>0.7/100 ml为一级；>0.55/100 ml为二级；>0.4/100
ml为三级。但是，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸态氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。

　　看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

制作方法：生抽是以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。而老抽是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油。

看用法：1. 生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多；2.老抽一般用来给食物着色用，一般做红烧等需要上色的菜时使用比较好。适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。

酱油的起源和发展
从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。据史书记载，我国远在周朝时期就有利用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，统称为“醯”。《周礼》“治官之属六十六”中就有“醯人”的官职；《史记》记述“通都大邑醯千瓮”；北魏时期的贾思勰《齐民要术》一书记载了利用黄衣（米曲霉）制酱的方法与技艺，书中记有“酱清”、“豆酱清”，是指以大豆为原料制成的酱油。正式出现“酱油”名称是在我国十二世纪的宋朝。
酿照酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。
纵观我国几千年来酱油生产发展的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程。从一般意义上说，我国的酱油生产，在二十世纪三十年代之前，基本上是天然发酵的产物。其特点是以手工操作、作坊生产为主。三十年代开始逐渐对旧式酿造方法进行改造，引进一些新方法，比如用纯种曲霉代替天然制曲，这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题，而且保证了酱醪的成熟程度。五十年代酱油酿造微生物采用了一中新型的菌种（中科AS3.863米曲霉），在酱油生产上起到了良好的作用；随后，上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种（沪酿3.042米曲霉），很快在全国推广。
酱油生产工艺随着科学技术的发展也有了许多的演变。发酵工艺从天然晒露法到无盐固态发酵再发展为低盐固态发酵、高盐稀态发酵和固稀发酵多种工艺并举。生产设备应用了高短法原料处理、圆盘制曲和移动式发酵罐、酱油压渣机；近年来全国酱油产量逐年增加；酱油产品经历结构调整、品种开发，全国酱油生产呈现空前繁荣。

酱油酿造的生化反应
酱油是传统产品，酱油生产要经过菌种选育、原料处理、制曲及发酵过程，基本的道理都是利用有益微生物的生理活动及其代谢产物，形成色、香、味俱佳的调味品。因此传统酿造产品中含有现代生物技术。

● 发酵过程——大分子的降解过程
酱油发酵是将培养好的成曲拌上一定盐水，装入发酵容器中，利用成曲中微生物和微生物所分泌的各种酶，进行蛋白质水解、淀粉质水解、脂肪水解等大分子降解反应。蛋白质水解由蛋白酶完成，蛋白酶的内肽酶和端肽酶使蛋白质肽键切断，分解成游离氨基酸。淀粉质水解由淀粉酶将碳水化合物分解成葡萄糖、麦牙糖以及糊精。脂肪水解是脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

● 代谢产物——形成酱油的色、香、味
酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，酸味醇而不苦。酱油鲜味来源于蛋白质分解后氨基酸钠盐构成；甜味来源于淀粉经米曲霉淀粉酶分解成糖类，以及呈甜味氨基酸；油脂水解产物中甘油成分；酸味是各类细菌在葡萄糖存在下代谢的产物，如乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等。
酱油香气是后期发酵是形成的，是在酵母菌作用下葡萄糖氧化成一系列产物，酱油香气目前已分离出数百种，大体分成醇、醛、酯、有机酸、缩醛、呋喃酮。
酱油色素本身不是单一成分，是由发酵过程中一系列化学变化产生的，有非酶美德拉反应，也有酶促褐变，酱油色素的色调和色率主要由发酵工艺条件决定。

酱油生产的新技术及发展方向
酱油酿造新技术就是要选育性能优良的微生物，促进微生物菌种培养，强化米曲霉酶系，提高蛋白质、淀粉水解效率，造就酵母菌、细菌发酵的有利工艺条件，改进酱油品质；使用新型食品添加剂，制造品质优良产品；调整产品结构，开发绿色、有机酱油，增加企业经济效益。

酱油是中国汉族各大菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱油的记载了。而古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，起源于中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。 生抽编辑颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，液相清澈透明，风味独特。

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沧州市13737113083： 酱油什么时候开始叫老抽或生抽的 - ？
贰水保列： 生抽老抽是广东那边的叫法,因为那边做酱油会在缸里放抽笼,因此得名.

沧州市13737113083： 我国酱油有多少年历史 - ？
贰水保列： 酱油是由'酱'演变而来,早在三千多年前,周朝就有制酱的记载了.最初是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用. 南宋人将加工酱和豉得到的各种酱汁,称为酱油,作为调味品开始在中国的饮食中流行,距今约800多年.

沧州市13737113083： 请问酱油产自于何时何处啊?太佩服前人的智慧啦,能够制造出这么独特的调味品. - ？
贰水保列： 酱油最早源自中国,有上千年的历史了,周朝时就有制酱的记载了,最初是由鲜肉腌制而成.最早使用“酱油”名称的是在宋朝.酱油按工艺分为酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味...

沧州市13737113083： 酱油的发展历史,及酱油的种类 - ？
贰水保列：酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类: 酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品. 配制酱油——以酿造酱油为主体,与...

沧州市13737113083： 酱油是怎么形成的? - ？
贰水保列： 酱油是从豆酱演变和发展而成的.中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述.此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油...

沧州市13737113083： 酱油的历史起源文化(酱油的历史起源文化ppt) ？
贰水保列： 传说中的酱料行鼻祖是夏泰先师.山家清供,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,是中国古代劳动人民发明的.中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝,传统的中国酱油由...

沧州市13737113083： 酱油的由来是打什么时候来时的？
贰水保列： 酱油起源于中国,是一种古老的调味品,迄今已有3000多年的历史了. 酱油这个名词是后来产生的,据考证,酱油起源于豆麦酱.按目前所知,最初记载豆麦酱的是西汉人史游.其《急救篇》中有“芜荑盐豉醢酢酱”.这里的酱是指以豆和面...

沧州市13737113083： 我国最早是什么时候开始食用酱油的? - ？
贰水保列： '酱油'一词首次出现在南宋(1127至1279年)的食谱《山家清供》.有人认为,酱油至此已经普及至取代豆酱的地位;笔者不反对酱油在当时已经出现,但笔者认为近代酱油真正普及最快都要在元末明初或以后.元代食谱《易牙遗意》中有...

沧州市13737113083： 酱油是用什么加工做成的? - ？
贰水保列： 酱油的由来用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品.色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲.是中国的传统调味品. 发展简况酱油是从豆酱演变和发展而成的.中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有...

沧州市13737113083： 生抽 、老抽的名称是从哪里传过来的,为什么不叫做酱油? - ？
贰水保列： 生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油.它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用