在烹调过程中 可以采取哪些方式是食物既美味可口 营养损失又少？
作者&投稿：张阅 （若有异议请与网页底部的电邮联系）
维生素...因为维生素所含的化学基团最不稳定...变性的温度相对于另外两种物质低...
要想做到烹饪中营养师损失最少，那就要在每一个烹饪环节都注意，综合下来才能损失最少。
原材料先洗后切，而且应该现切现烹，这样不仅能减少水溶性营养素的损失，还能减少营养素的氧化，这对保留原材料的营养素十分重要。
烹调过程中加醋。尤其是蔬菜类的菜肴，维生素有怕碱不怕酸的特性，可以减少烹调过程中维生素的丢失。醋能使原材料中的钙溶解的更多，从而促进钙更有利的吸收。
菜肴烹调讲究急炒，旺火急炒，加热时间越短越好。
烹调过程中慎用碱，碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。
“勾芡”、“挂糊”能使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用。在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊，避免食物直接与热油接触，可减少蛋白质的变性和维生素的损失。勾芡的食物汁液(鲜味成分)不易外溢、流失，从而达到外焦里嫩、口感好的目的。
煲汤除外，时间可略长，能使汤汁味美，同时一些营养素在长时间熬制下能充分释放出来。
总之，掌握烹饪技巧做出来的食物既美味又营养，祝您吃的健康、愉快！
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工，贮存和烹饪会损失一部分营养成分，因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存，加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。 食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的物理化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。 1、面食的加工与烹饪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如vitB1（可损失49%）vitB2（可损失57%）和尼克酸（可损失22%）可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了；炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。 2、米类的烹调 米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据实验，大米经一般淘洗vitB1的损失率可达40%－60%，vitB2和尼克酸可损失23%－25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。 米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可损失50%—67%—76%外还可失掉部分矿物质。 3、肉类和鱼类的烹调 红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。 4、蛋类的烹饪 蒸、煮和炒营养素损失少，炸鸡蛋维生素损失较多。 5、蔬菜的烹调 蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使vitB族可vitC损失，在切菜过程中也可损失部分vitC。所以洗菜时要用流水冲洗，不可在中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜时要连汤一起吃。
如何做菜营养才不会丢失呢？
1.烧肉、炖煮骨头时不能加冷水
我们在烧肉、炖排骨过程中有时需添加点水,于是有些人就添加一些冷水。其实,这是不科学的烹饪方法。因为肉、骨等食物中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮过程中突然添加冷水,会造成汤汁温度急剧下降,使肉、骨所含的蛋白质和脂肪迅速凝固,肉、骨空隙收缩,进而难以煮烂,并影响肉、骨本身的鲜美味道和营养价值。因此，煮肉、炖骨头汤时除应冷水下料，还应一次加足冷水，万一炖的中途要加水，也要加热水，切忌加冷水。
2.蔬菜最好不要全削皮吃
很多人怕蔬菜表皮有农药残留，一般会削皮后再烹调，比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。
事实上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质，削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。为减少农药残留，最好先在水龙头下用力搓洗果蔬，外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗，觉得洗干净了，再用水冲洗15-20秒就可以放心吃了。用自来水浸泡也可以去掉部分农残，但不要泡太久，以10分钟左右为宜。
不少人图方便，会先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失。
正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。另外，蒸饭前淘米，也不要反复搓洗，不然其中的B族维生素也会大量损失。
另外蔬菜不能切得太细碎，因为切得块越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害。
中国菜以 款式多样 而著称，菜肴千姿百态，变化万千，菜品的口感也千差万别。菜肴质感有老、硬、嫩、松、软、脆、酥、润、糯、烂、韧等。
在烹饪过程中，决定一个菜肴质感的因素很多，
从大的方面来说一般有三点，
即原料的质地、火候和菜品中物料的水分活度。
下面以动物性原料为例，
谈谈中国菜肴美妙味感形成的因素。
烹饪原料自身的特性
【机理组织 质感差异 】
（1）动物性原料本身的质地是形成菜肴质感的前提。选取原料不同的组织，它们的结构和组成部分不同，导致成菜口感就不同。
（2）动物体的组织分为结缔组织、上皮组织、肌肉组织和神经组织等四大组织。
例如：蹄筋和肌肉，前者是结缔组织，而后者是肌肉组织，它们二者无论使用那种烹调方法，都不可能烹调出具有相同质感的菜肴来。
（3）相同的组织，由于生理功能不同，成菜的质感相差也很大。例如平滑肌肉和骨骼肌肉，它们都属于肌肉组织，但成菜后质感决然不同。
例如：猪肚头这个食物材料主要是平滑肌组织，通过火爆后的肚头质感是脆嫩的，而溜肉片主料用的是骨骼肌肉，成菜的质感是滑嫩。
（4）同种肌肉也因部位的不同，质感各异。
例如：里脊肉和弹子肉同属于骨骼肌，里脊肉较弹子肉细嫩。
（5）不同种类的动物肉质也因肌纤维的长短、粗细和间质液的多少而不同，成菜后质感的变化也是很大的。
例如：鸡、鱼、虾、贝等成菜后质感是绝对不一样的。同类动物随着年龄的增长，质感也有区别，在烹饪实践中我们是有体会的，比如小公鸡和老公鸡的区别。
烹饪火候是影响菜肴口感的关键
【菜肴味感 以火为媒】子曰：“味道不好不能引人食欲，口感不好不能回味悠长”。
（1）中国菜的味道，它体现了中国地理范围内中国人的饮食口味，区别于世界各国的饮食口味。中国味的最初体现在人类学会用火以后，以火烹调原料本身以外的味道，这种以“火”调味型从某种程度上来说给了人们最基本的健康保证，因为用火导热可以给食物原料杀菌、消毒、去除异味，也可使食物材料产生香美可口的味感。
食物原料在受热后，发生一系列理化变化，在自然性状上发生改变，这个烹饪过程则是形成菜肴味感的本质原因。
（2）火候的定义是依据原料固有的属性和刀工后的形状，按照成菜的要求，所用火力的强弱和加热时间的长短。
我们所说的掌握火候，一般是从火力大小、加热时间、传热工具、传热介质、导热方式等5个方面的因素来考虑的，烹调方法的划分，很大程度是依据火候的变化来决定的，而每一种烹调方法根据原料的变化，都有对应的成菜要求。
例如：炒、爆、熘菜肴要求是嫩的口感；烧、煨、焖菜肴要求是柔软和粘糯的口感；炸菜肴则要求是脆、酥软、酥香、外酥里嫩的口感。
一、从食物品种来说，多吃新鲜的蔬菜水果，米面适量。有一种说法，Ⅱ型糖尿病来源于长期糖类、代谢物为糖的食物如米，面摄入过量而引起的胰岛素抵抗。清淡饮食，不过咸过甜。
苦味的瓜子，花生变质了，可能受到黄曲霉素的污染。一般市场里做的豆腐，极有可能使用不经挑选，掺杂了霉变的豆子。
二、从食物制作上讲，腌渍，油炸，烤制的食品。这些都有微量的亚硝酸盐，苯并芘等致癌物。长期以往，增加患病风险。像水煎包，底下一层焦黑物质。
中国人做菜喜欢的宽油猛火，大火收汁。有医学研究表明中餐油烟会增加女性(主妇)罹患肺癌风险。因此最健康的方式恰恰是保证清洗干净的生食、烫、煮、蒸。
三、从食物的食用来讲，中国人喜欢趁热吃。医学上讲，超过65℃的食物容易烫伤食道，增加患癌风险。
少吃隔夜的食物，不吃过期霉变的食物。竹木筷子清洗不干净，残留食物淀粉，也容易受黄曲霉素污染，并且蒸煮筷子的高温是无效的。
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