顺德美味之旅①:“粥”游顺德
午夜十二点,我躺在酒店床上,半梦半醒间突然觉得有什么不对劲,一下坐起,恍然大悟:这是顺德啊,现在应该是宵夜时间!
在顺德,我住的地方临近以白糖糕闻名的伦教区。刚到达时,出租车司机说某个市场就在不远处。“那一带是本地人吃宵夜的地方。”他告诉我。我此时努力想起它提到的名字叫永丰市场,在地图上一搜,离我只有3公里。顿时睡意全无,并隐约感到肚子有些饿了,于是穿衣下楼,出门叫车,十几分钟后,我已经到达永丰市场门前。
深夜沸腾“毋米粥”
永丰市场其实是个很大的农贸市场。
透过上了锁的铁闸看进去,一字排开的摊位将长方形空间隔成一个个纵列。此时市场内早没人,但门外却很热闹。每当夜幕降临,腾空了的停车场就变身大排档广场。若干个长约1.5米的烤炉上,各种食物被烤得滋滋作响,烟雾在无风的夜空中氤氲、升腾,和北方主打各种肉类不同,这里烤的多是海鲜,烤炉旁的容器里,它们多数还在活蹦乱跳,招牌上手写着产地和名字:湛江生蚝、中山鬼爪螺、江门赖尿虾……
烤生蚝
我点了半打个头硕大的生蚝,以及一盘表皮深棕呈虎皮纹的烤尖椒,坐在面朝街的座位上,边吃透过烟雾看眼前的市井风情。烤出来的汁混着炸过的蒜蓉,把肥厚的生蚝肉本身浸得滋味更足,端起蚝壳往嘴里一吸,蚝肉直接滑进喉咙。尖椒甜软口感和浓郁酱汁的迷惑外衣下,是让人浑身冒火的辛辣后劲儿。
在白天就消失不见的大排档上,海鲜被拿来烤,但一街之隔,灯光更明亮的那些餐厅中,海鲜被用来涮。
顺合、甄记、凤城味、杏坛公平靓正……这一个个主打生滚粥火锅的响亮名号,在永丰市场对面的新市良路上比邻而立。此时,每家都客满,这里想必可以代表顺德生滚粥的最高水准。
我在“杏坛公平靓正”这家等到一个座位,虽然我不知店名究竟该如何断句。
如果要享用最地道美味的生滚粥火锅,需要遵循爱钻研的顺德人琢磨出的标准流程:先涮味道最鲜的贝类,之后下入鲩鱼片,接下来是肉和猪杂,随着食材味道由轻至重,粥的层次逐渐丰富。最后,切成丝的绿色蔬菜将锅中精华悉数收纳。
一个人在如此深夜食量有限,没法吃光那么多东西,所以只能遗憾地截取上述一个片段。我听从老板建议,点了人气最旺的手切牛肉。此时它正被不断端上每张桌,大概是马上告罄了,好大的一块整肉又被伙计急匆匆地用手推车拉进后厨……
鲜红的牛肉,一小碟嫩姜丝和一锅架在遍体斑驳的酒精炉上,咕嘟咕嘟翻滚着的粥底,很快出现在桌上。同时上来的还有一只红皮鸡蛋。“把鸡蛋打到牛肉上,划散搅拌均匀”。服务员指点道,鸡蛋除了让牛肉更软嫩,本身也能给粥增色。
按指示操作,用勺子在锅里搅了两圈,明显能感到粥锅底不同于汤水的粘稠感,但几乎看不见捞不到一粒米,这恐怕就是顺德毋米粥“有米不见米”的至高境界。
牛肉、鸡蛋和毋米粥
夹起一块已经和蛋液充分混合的牛肉下锅,盯着它们在粥中翻滚,颜色变深的同时,我仔细掐算时间,力求在最合适的时候让它出锅。因为早一些或晚一点,都会影响肉的口感。观察刚被捞起的牛肉:它被层层包裹,先有凝固的蛋液,再是外面一层晶莹的粥浆,将它快速在蘸料中滚一下,算是又上了第三层后,送入口中。这口感真是前所未有,我甚至感觉到类似木耳的脆弹。肉、筋、脂比例完美的“三花”,蛋液的裹挟、沸腾米浆的组织渗透……一系列环节都能影响到肉的味道。如此美味,让人完全停不下来,不知不觉间,一盘已见底。随着不间断的翻滚,粥底越收越浓,带着丝丝缕缕蛋花的一碗窝蛋牛肉粥,也已经渐入佳境。
生滚粥和早酒
大良河蜿蜒穿过顺德市区,清早在河边走走是了解本地生活的最好方式。夏天的阳光很早就把人们赶到有阴凉的地方。连成片的树下总是最受欢迎,或动或静的活动在这里展开:太极、粤剧或者总有众多观战者、杀的难解难分的象棋对阵……
沿着小路上山,在某个高处停下,回头朝另外一个方向一看,眼前呈现的是和高楼大厦不一样的风景,灰色的土墙、被棕红色瓦片覆盖的斜屋顶,架在其中还有更有风味的传统碉楼,虽然占的面积很有限,但在市中心位置,能看到这样的古老场景,也已经很难得。
层层叠叠的屋瓦
顺德的早餐同样精彩,从河边经过的一条条街道的店面前、招牌上就能感到色香味:伦教糕、蒸肠粉、焗蛋挞、陈村粉……很多小门脸都是主打某一单项,座位很少或者只有一个供外带的窗口,尽管如此,生意好店铺也会排起长队。偶尔路过茶楼,里面一定是人头攒动的,点心车往来穿梭,食客从容地从上面拿下自己钟爱的“一盅两件”……
一路走着,其实早就饿了,但就因为看起来好吃的太多,导致了选择困难症爆发,直到再一次看到粥铺的招牌时,才拿定主意。看来前一晚意犹未尽,我又被粥吸引了。
“粥铺只做早上生意,一过9点就就没有了。很少有店像我们一样开全天。”当我走进煊记粥铺,店主这样告诉我。此时,墙上挂钟的指针即将指向9点。
生滚粥
生滚粥其实并不起源顺德,而是来自潮汕地区。不过近些年随着在顺德发扬光大,做生滚粥的店铺越来越多。
既是作为早餐,食物自然以快捷方便著称,尽管化繁为简了,没有火锅的复杂,但种类的丰富可选和美味不减。看着墙上的木头餐牌,我点好了自己要吃的。窗口明档前,三口大号铝锅随着不断翻滚,内壁的锅巴越结越厚。加减火力、下入不同食材、搅动、出锅,店主一气呵成下,冒尖一大碗猪杂粥被和葱姜调料一起端到跟前。比起昨晚锅底的粥水,粥在这一碗里主角成分明显,随着一勺勺入口可以感到碳水带来的饱腹感。猪杂丝毫没有腥的味道,只有肺的软、小肠的脆和肝的绵密。
进来时,发现店门口摆着三个拉杆箱,原来是一家三口吃完后在门前等来网约车师傅直奔机场。不过煊记不大的门面人来人往,不都是我等行色匆匆打卡的外来客,也有悠闲的本地人,譬如坐在角落里的黄先生。他吃着生滚鱼片粥,时常拿起玻璃杯抿上一口酒。没错,顺德有“喝早酒”的习惯,不仅食物种类丰富的茶楼适合,生滚粥和早酒在本地老饕看来也是绝搭。在他身后的架子上,摆着一排开了封、写着客人名字的存酒:石湾玉冰烧、红荔牌红米酒、九江双蒸。都是本地出产的米酒,其中占多数的是有着讨喜的红色瓶盖和商标的红米酒。
“就像年轻人的咖啡,喝一杯“早酒”,一天有精神。”黄先生见我注意他的酒,隔着桌子和我聊起来,并向我展示他的酒,瓶子上赫然标着酒精度30%。可他说这样的“低度酒”,是适合早上喝的……
为了不在接下来的一天里顶着一张大红脸,我谢绝了黄先生请我喝一杯的好意。我突然想起某部日剧,主人公每次白天翘班喝酒,极其享受的样子。在日本,日落前喝酒被视作一种罪恶,主人公向观众传达出一种触犯禁忌的满足。这样说来,如果早上喝酒呢?岂不是十恶不赦。默默吃完碗中的猪杂粥,我边走边想,配上一杯早酒的生滚粥,会不会真的更有滋味?
牛乳让白粥升华
“牛奶和牛乳有什么不同吗?”在金榜欢记牛乳里,我邻桌一位顾客向店主发问。
“‘牛奶’,是新鲜水牛奶,‘牛乳’是顺德版奶酪。”老板欢姐用简单的言语回答。为了更直观,她抓来样本,一瓶鲜奶和一片薄得透亮的牛乳。
坐在旁边的我,正等招牌双皮奶上桌。恰好刚点了一瓶牛奶,因为走得热和它甜丝丝的味道,两口就喝光了,瓶子还摆在桌上。牛乳我也刚在顺德 美食 博物馆中见过,但从没尝过,不知道什么味道。
我所在的金榜街与牛奶的渊源可以追述到明朝。那时,这里还是金榜村,因为有水有田,村民饲养水牛为生。几百年后的今天,这里成了城市的一部分,水牛还有人养,但早被赶到了远得看不见的山里。
不过,因为几年前《寻味顺德》的报道,金榜的牛奶再次走红。像欢记这样一直从事老本行的,变成了网红店。更多的街坊也抓住机会,干回了老祖宗的行当。
牛乳摊档
围绕着香火旺盛的玉虚宫,附近的乳品店保守估计不下二十家,每家都以“金榜”开头。它们中大多只卖三样东西:瓶装鲜牛奶、双皮奶,以及可以作为顺德手信代表的牛乳,即脂肪含量超过8%的顺德水牛奶,口感与易凝结性远高于普通牛奶,是做双皮奶一类甜品和奶酪的理想材料。
“牛奶牛乳”的招牌遍布这条窄到车都开不进去的小巷,虽然头顶上是蜘蛛网一样的电线和乱七八糟突出的露台,但两边墙壁都被刷成了明亮干净的白色,居民坐在垂下来的繁茂九重葛下乘凉,偶尔有摩托车钻出驶入,这情景有点像欧洲的某个小村落。
说起来,这里几个世纪前确实与欧洲有过交集。当年经过的意大利传教士,看到夏天的牛奶因为缺乏保鲜手段被倒掉感到可惜,就用本地材料加意大利传统手法,做出了马苏里拉(Mozzarella),一种驰名世界的水牛奶酪。传教士教会村民手艺,留下配方后走了,可顺德人民并不买帐。他们可能是不喜欢意大利的口味,或者更可能不满意马苏里拉保质期过短。就在传教士的配方上稍加改进,被后人称为“东方芝士”的顺德牛乳,就这样诞生了。
在金榜上街的欢记吃完双皮奶,我走到了更少人的提名巷。比寻觅 美食 游客更早来的,是一代代本地学子,他们总会在考试前来这两条街讨讨彩头。
牛古金榜水牛奶店里,店主陈女士正在制作牛乳。把炉上小火加热的牛奶舀出,投入另一个放入醋的容器,搅拌、摇晃,凝结为固体的牛奶迅速被捞出,贴在一个带手柄的圆型木头模子上。随着她不停重复上述步骤,被压薄的白色圆片越来越多地被放在旁边的盐水盆里,像是一池随风飘落的花瓣。
这场景让我想起在那不勒斯参观过的奶酪作坊,几乎相同的工艺,只是远没眼前一幕细腻浪漫:秃头大叔们在巨大的不锈钢罐里捞出整桶整桶的马苏里拉,挤成100克一个的圆球泡在冰水里。而此刻,陈女士手中,每片奶酪不足4克,薄可透光,带着一样的花纹和“金榜牛奶”的烙印。相比马苏里拉的冷藏保存10天,浸在盐水瓶中的顺德牛乳常温下可以存放半年。
简单的牛乳不简单的滋味
脑海中还在进行跨越万里的对比,同时我迫不及待地买了一盒打开,想赶紧比较一下味道。
“呢个唔可以直接食啊!”或许觉得我暴敛了天物,陈女士直接飙起了粤语。她告诉我说,因为含盐量很高,牛乳不能直接吃,最好的食用方法,是泡在粥里。巧的是,灶台上刚刚煲好一锅粥。她回身给我盛出一碗,这次是可以看到米粒的普通白粥。我按她指点,将手中的牛乳放入,后者在滚热的粥中卷曲、变小,完全融化。搅拌两下,舀起一勺,入口是一股清爽的香甜,混合着咸鲜、甘香以及后味不断增加的乳脂厚重,就这样在一碗白粥中缓缓展开。
夏日的午后,一碗普通的白粥,因为一片顺德牛乳,幻化出奇妙而让人难忘的味道。
粥海沉浮,味蕾流连
粥,看似平凡无奇,实则蕴含着顺德人对美食的深情与巧思。在顺德,粥早已超越了早餐的范畴,成为一种独特的美食文化,值得我们细细品味。
顺德粥底:鲜香之源
顺德粥的灵魂在于其精湛的粥底技艺。这里的粥底并非简单地加水煮米,而是经过长时间的熬制,将骨头、老鸡等食材的精华悉数熬出。如此熬制出的粥底,浓稠绵密,鲜香醇厚,为粥的美味奠定了坚实的基础。
粥料丰富:百味争鸣
顺德粥的另一大特色便是其丰富的粥料。从常见的高汤粥、生滚粥,到特色的小龙虾艇仔粥、菠萝咕噜肉粥,琳琅满目的粥料令人应接不暇。
高汤粥:鲜香醇厚
高汤粥是顺德粥的代表作,以鲜香醇厚的汤底和丰富的配料著称。熬制高汤时,除了常见的骨头和老鸡外,还会加入瑶柱、虾米等提鲜食材。粥料则可以根据个人喜好添加,如香菇、猪肝、瘦肉等,丰富了粥的口感和营养。
生滚粥:鲜活美味
生滚粥讲究现点现做,以鲜活的食材和滑嫩的口感著称。粥底通常以清澈的鱼汤或鸡汤为主,加入新鲜的鱼片、虾仁或肉片等食材,在锅中翻滚煮熟。粥上桌时,鲜美的汤汁与爽滑的食材完美融合,令人食指大动。
特色粥:创意无限
顺德人的创意无穷,将各种新奇的食材融入粥中,创造出无数美味的特色粥。其中,小龙虾艇仔粥融合了顺德的特色美食艇仔粥和麻辣小龙虾,虾肉鲜嫩,汤底浓郁,让人欲罢不能。菠萝咕噜肉粥则将香甜的菠萝和酥脆的咕噜肉融入粥中,酸甜交织,口感丰富。
粥食文化:润物无声
粥在顺德不仅是一种美食,更是一种文化符号。顺德人对粥的热爱渗透在生活的方方面面。清晨,一碗暖胃的生滚粥唤醒沉睡的味蕾;午后,一碗鲜香醇厚的高汤粥抚慰疲惫的身心;夜晚,一碗特色粥则成为家人团聚的美味佳肴。
粥乡探秘:寻味之旅
如果你也对顺德的粥文化感兴趣,不妨来一场粥乡探秘之旅。在顺德的街头巷尾,随处可见粥铺林立。不妨走进一家不起眼的粥铺,点上一碗热气腾腾的粥,细细品味顺德粥的鲜香滋味。
粥底推荐:鲜味十足
在顺德,每一碗粥都凝聚着店家多年的经验与积淀。如果你是第一次来到顺德,推荐你尝试以下几家粥铺,品尝他们精心熬制的鲜美粥底:
南园粥城:以其浓稠醇厚的粥底著称,深受本地人的喜爱。
大良粥城:粥底鲜香开胃,配料丰富,是顺德粥的代表之一。
滨江渔村:以鱼汤粥为主,粥底清澈鲜美,鱼肉滑嫩可口。
粥料搭配:自由选择
顺德粥的粥料种类繁多,可以根据自己的喜好自由搭配。以下是一些常见的粥料选择:
肉类:猪肝、瘦肉、鱼片、虾仁
海鲜:鲍鱼、扇贝、海参、花甲
蔬菜:香菇、木耳、竹笋、菠菜
其他:鸡蛋、肠粉、腐竹
粥的食用:讲究味美
享用顺德粥时,也有讲究。要趁热食用,才能品尝到粥的最佳口感。可以根据自己的口味加入配料,如葱花、香菜、油条等,丰富粥的滋味。不要忘记搭配上顺德的特色小吃,如牛三星、炸牛奶等,让你的粥食之旅更加完美。
结语
顺德的粥,是这座城市美食文化中不可或缺的一部分。从鲜香醇厚的粥底到丰富多样的粥料,每一碗粥都凝结着顺德人对味道的追求和创造力。若有机会来到顺德,不妨来一场粥海寻味之旅,让味蕾在顺德粥的鲜香中沉浮流连。
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上思县17564851911: 急!!!清远有什么地方上午可以玩桌游 - ?
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