顺德美味之旅①：“粥”游顺德

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午夜十二点，我躺在酒店床上，半梦半醒间突然觉得有什么不对劲，一下坐起，恍然大悟：这是顺德啊，现在应该是宵夜时间！

在顺德，我住的地方临近以白糖糕闻名的伦教区。刚到达时，出租车司机说某个市场就在不远处。“那一带是本地人吃宵夜的地方。”他告诉我。我此时努力想起它提到的名字叫永丰市场，在地图上一搜，离我只有3公里。顿时睡意全无，并隐约感到肚子有些饿了，于是穿衣下楼，出门叫车，十几分钟后，我已经到达永丰市场门前。

深夜沸腾“毋米粥”

永丰市场其实是个很大的农贸市场。

透过上了锁的铁闸看进去，一字排开的摊位将长方形空间隔成一个个纵列。此时市场内早没人，但门外却很热闹。每当夜幕降临，腾空了的停车场就变身大排档广场。若干个长约1.5米的烤炉上，各种食物被烤得滋滋作响，烟雾在无风的夜空中氤氲、升腾，和北方主打各种肉类不同，这里烤的多是海鲜，烤炉旁的容器里，它们多数还在活蹦乱跳，招牌上手写着产地和名字：湛江生蚝、中山鬼爪螺、江门赖尿虾……

烤生蚝

我点了半打个头硕大的生蚝，以及一盘表皮深棕呈虎皮纹的烤尖椒，坐在面朝街的座位上，边吃透过烟雾看眼前的市井风情。烤出来的汁混着炸过的蒜蓉，把肥厚的生蚝肉本身浸得滋味更足，端起蚝壳往嘴里一吸，蚝肉直接滑进喉咙。尖椒甜软口感和浓郁酱汁的迷惑外衣下，是让人浑身冒火的辛辣后劲儿。

在白天就消失不见的大排档上，海鲜被拿来烤，但一街之隔，灯光更明亮的那些餐厅中，海鲜被用来涮。

顺合、甄记、凤城味、杏坛公平靓正……这一个个主打生滚粥火锅的响亮名号，在永丰市场对面的新市良路上比邻而立。此时，每家都客满，这里想必可以代表顺德生滚粥的最高水准。

我在“杏坛公平靓正”这家等到一个座位，虽然我不知店名究竟该如何断句。

如果要享用最地道美味的生滚粥火锅，需要遵循爱钻研的顺德人琢磨出的标准流程：先涮味道最鲜的贝类，之后下入鲩鱼片，接下来是肉和猪杂，随着食材味道由轻至重，粥的层次逐渐丰富。最后，切成丝的绿色蔬菜将锅中精华悉数收纳。

一个人在如此深夜食量有限，没法吃光那么多东西，所以只能遗憾地截取上述一个片段。我听从老板建议，点了人气最旺的手切牛肉。此时它正被不断端上每张桌，大概是马上告罄了，好大的一块整肉又被伙计急匆匆地用手推车拉进后厨……

鲜红的牛肉，一小碟嫩姜丝和一锅架在遍体斑驳的酒精炉上，咕嘟咕嘟翻滚着的粥底，很快出现在桌上。同时上来的还有一只红皮鸡蛋。“把鸡蛋打到牛肉上，划散搅拌均匀”。服务员指点道，鸡蛋除了让牛肉更软嫩，本身也能给粥增色。

按指示操作，用勺子在锅里搅了两圈，明显能感到粥锅底不同于汤水的粘稠感，但几乎看不见捞不到一粒米，这恐怕就是顺德毋米粥“有米不见米”的至高境界。

牛肉、鸡蛋和毋米粥

夹起一块已经和蛋液充分混合的牛肉下锅，盯着它们在粥中翻滚，颜色变深的同时，我仔细掐算时间，力求在最合适的时候让它出锅。因为早一些或晚一点，都会影响肉的口感。观察刚被捞起的牛肉：它被层层包裹，先有凝固的蛋液，再是外面一层晶莹的粥浆，将它快速在蘸料中滚一下，算是又上了第三层后，送入口中。这口感真是前所未有，我甚至感觉到类似木耳的脆弹。肉、筋、脂比例完美的“三花”，蛋液的裹挟、沸腾米浆的组织渗透……一系列环节都能影响到肉的味道。如此美味，让人完全停不下来，不知不觉间，一盘已见底。随着不间断的翻滚，粥底越收越浓，带着丝丝缕缕蛋花的一碗窝蛋牛肉粥，也已经渐入佳境。

生滚粥和早酒

大良河蜿蜒穿过顺德市区，清早在河边走走是了解本地生活的最好方式。夏天的阳光很早就把人们赶到有阴凉的地方。连成片的树下总是最受欢迎，或动或静的活动在这里展开：太极、粤剧或者总有众多观战者、杀的难解难分的象棋对阵……

沿着小路上山，在某个高处停下，回头朝另外一个方向一看，眼前呈现的是和高楼大厦不一样的风景，灰色的土墙、被棕红色瓦片覆盖的斜屋顶，架在其中还有更有风味的传统碉楼，虽然占的面积很有限，但在市中心位置，能看到这样的古老场景，也已经很难得。

层层叠叠的屋瓦

顺德的早餐同样精彩，从河边经过的一条条街道的店面前、招牌上就能感到色香味：伦教糕、蒸肠粉、焗蛋挞、陈村粉……很多小门脸都是主打某一单项，座位很少或者只有一个供外带的窗口，尽管如此，生意好店铺也会排起长队。偶尔路过茶楼，里面一定是人头攒动的，点心车往来穿梭，食客从容地从上面拿下自己钟爱的“一盅两件”……

一路走着，其实早就饿了，但就因为看起来好吃的太多，导致了选择困难症爆发，直到再一次看到粥铺的招牌时，才拿定主意。看来前一晚意犹未尽，我又被粥吸引了。

“粥铺只做早上生意，一过9点就就没有了。很少有店像我们一样开全天。”当我走进煊记粥铺，店主这样告诉我。此时，墙上挂钟的指针即将指向9点。

生滚粥

生滚粥其实并不起源顺德，而是来自潮汕地区。不过近些年随着在顺德发扬光大，做生滚粥的店铺越来越多。

既是作为早餐，食物自然以快捷方便著称，尽管化繁为简了，没有火锅的复杂，但种类的丰富可选和美味不减。看着墙上的木头餐牌，我点好了自己要吃的。窗口明档前，三口大号铝锅随着不断翻滚，内壁的锅巴越结越厚。加减火力、下入不同食材、搅动、出锅，店主一气呵成下，冒尖一大碗猪杂粥被和葱姜调料一起端到跟前。比起昨晚锅底的粥水，粥在这一碗里主角成分明显，随着一勺勺入口可以感到碳水带来的饱腹感。猪杂丝毫没有腥的味道，只有肺的软、小肠的脆和肝的绵密。

进来时，发现店门口摆着三个拉杆箱，原来是一家三口吃完后在门前等来网约车师傅直奔机场。不过煊记不大的门面人来人往，不都是我等行色匆匆打卡的外来客，也有悠闲的本地人，譬如坐在角落里的黄先生。他吃着生滚鱼片粥，时常拿起玻璃杯抿上一口酒。没错，顺德有“喝早酒”的习惯，不仅食物种类丰富的茶楼适合，生滚粥和早酒在本地老饕看来也是绝搭。在他身后的架子上，摆着一排开了封、写着客人名字的存酒：石湾玉冰烧、红荔牌红米酒、九江双蒸。都是本地出产的米酒，其中占多数的是有着讨喜的红色瓶盖和商标的红米酒。

“就像年轻人的咖啡，喝一杯“早酒”，一天有精神。”黄先生见我注意他的酒，隔着桌子和我聊起来，并向我展示他的酒，瓶子上赫然标着酒精度30%。可他说这样的“低度酒”，是适合早上喝的……

为了不在接下来的一天里顶着一张大红脸，我谢绝了黄先生请我喝一杯的好意。我突然想起某部日剧，主人公每次白天翘班喝酒，极其享受的样子。在日本，日落前喝酒被视作一种罪恶，主人公向观众传达出一种触犯禁忌的满足。这样说来，如果早上喝酒呢？岂不是十恶不赦。默默吃完碗中的猪杂粥，我边走边想，配上一杯早酒的生滚粥，会不会真的更有滋味？

牛乳让白粥升华

“牛奶和牛乳有什么不同吗？”在金榜欢记牛乳里，我邻桌一位顾客向店主发问。

“‘牛奶’，是新鲜水牛奶，‘牛乳’是顺德版奶酪。”老板欢姐用简单的言语回答。为了更直观，她抓来样本，一瓶鲜奶和一片薄得透亮的牛乳。

坐在旁边的我，正等招牌双皮奶上桌。恰好刚点了一瓶牛奶，因为走得热和它甜丝丝的味道，两口就喝光了，瓶子还摆在桌上。牛乳我也刚在顺德 美食 博物馆中见过，但从没尝过，不知道什么味道。

我所在的金榜街与牛奶的渊源可以追述到明朝。那时，这里还是金榜村，因为有水有田，村民饲养水牛为生。几百年后的今天，这里成了城市的一部分，水牛还有人养，但早被赶到了远得看不见的山里。

不过，因为几年前《寻味顺德》的报道，金榜的牛奶再次走红。像欢记这样一直从事老本行的，变成了网红店。更多的街坊也抓住机会，干回了老祖宗的行当。

牛乳摊档

围绕着香火旺盛的玉虚宫，附近的乳品店保守估计不下二十家，每家都以“金榜”开头。它们中大多只卖三样东西：瓶装鲜牛奶、双皮奶，以及可以作为顺德手信代表的牛乳，即脂肪含量超过8%的顺德水牛奶，口感与易凝结性远高于普通牛奶，是做双皮奶一类甜品和奶酪的理想材料。

“牛奶牛乳”的招牌遍布这条窄到车都开不进去的小巷，虽然头顶上是蜘蛛网一样的电线和乱七八糟突出的露台，但两边墙壁都被刷成了明亮干净的白色，居民坐在垂下来的繁茂九重葛下乘凉，偶尔有摩托车钻出驶入，这情景有点像欧洲的某个小村落。

说起来，这里几个世纪前确实与欧洲有过交集。当年经过的意大利传教士，看到夏天的牛奶因为缺乏保鲜手段被倒掉感到可惜，就用本地材料加意大利传统手法，做出了马苏里拉（Mozzarella），一种驰名世界的水牛奶酪。传教士教会村民手艺，留下配方后走了，可顺德人民并不买帐。他们可能是不喜欢意大利的口味，或者更可能不满意马苏里拉保质期过短。就在传教士的配方上稍加改进，被后人称为“东方芝士”的顺德牛乳，就这样诞生了。

在金榜上街的欢记吃完双皮奶，我走到了更少人的提名巷。比寻觅 美食 游客更早来的，是一代代本地学子，他们总会在考试前来这两条街讨讨彩头。

牛古金榜水牛奶店里，店主陈女士正在制作牛乳。把炉上小火加热的牛奶舀出，投入另一个放入醋的容器，搅拌、摇晃，凝结为固体的牛奶迅速被捞出，贴在一个带手柄的圆型木头模子上。随着她不停重复上述步骤，被压薄的白色圆片越来越多地被放在旁边的盐水盆里，像是一池随风飘落的花瓣。

这场景让我想起在那不勒斯参观过的奶酪作坊，几乎相同的工艺，只是远没眼前一幕细腻浪漫：秃头大叔们在巨大的不锈钢罐里捞出整桶整桶的马苏里拉，挤成100克一个的圆球泡在冰水里。而此刻，陈女士手中，每片奶酪不足4克，薄可透光，带着一样的花纹和“金榜牛奶”的烙印。相比马苏里拉的冷藏保存10天，浸在盐水瓶中的顺德牛乳常温下可以存放半年。

简单的牛乳不简单的滋味

脑海中还在进行跨越万里的对比，同时我迫不及待地买了一盒打开，想赶紧比较一下味道。

“呢个唔可以直接食啊！”或许觉得我暴敛了天物，陈女士直接飙起了粤语。她告诉我说，因为含盐量很高，牛乳不能直接吃，最好的食用方法，是泡在粥里。巧的是，灶台上刚刚煲好一锅粥。她回身给我盛出一碗，这次是可以看到米粒的普通白粥。我按她指点，将手中的牛乳放入，后者在滚热的粥中卷曲、变小，完全融化。搅拌两下，舀起一勺，入口是一股清爽的香甜，混合着咸鲜、甘香以及后味不断增加的乳脂厚重，就这样在一碗白粥中缓缓展开。

夏日的午后，一碗普通的白粥，因为一片顺德牛乳，幻化出奇妙而让人难忘的味道。

粥海沉浮，味蕾流连
粥，看似平凡无奇，实则蕴含着顺德人对美食的深情与巧思。在顺德，粥早已超越了早餐的范畴，成为一种独特的美食文化，值得我们细细品味。
顺德粥底：鲜香之源
顺德粥的灵魂在于其精湛的粥底技艺。这里的粥底并非简单地加水煮米，而是经过长时间的熬制，将骨头、老鸡等食材的精华悉数熬出。如此熬制出的粥底，浓稠绵密，鲜香醇厚，为粥的美味奠定了坚实的基础。
粥料丰富：百味争鸣
顺德粥的另一大特色便是其丰富的粥料。从常见的高汤粥、生滚粥，到特色的小龙虾艇仔粥、菠萝咕噜肉粥，琳琅满目的粥料令人应接不暇。
高汤粥：鲜香醇厚
高汤粥是顺德粥的代表作，以鲜香醇厚的汤底和丰富的配料著称。熬制高汤时，除了常见的骨头和老鸡外，还会加入瑶柱、虾米等提鲜食材。粥料则可以根据个人喜好添加，如香菇、猪肝、瘦肉等，丰富了粥的口感和营养。
生滚粥：鲜活美味
生滚粥讲究现点现做，以鲜活的食材和滑嫩的口感著称。粥底通常以清澈的鱼汤或鸡汤为主，加入新鲜的鱼片、虾仁或肉片等食材，在锅中翻滚煮熟。粥上桌时，鲜美的汤汁与爽滑的食材完美融合，令人食指大动。
特色粥：创意无限
顺德人的创意无穷，将各种新奇的食材融入粥中，创造出无数美味的特色粥。其中，小龙虾艇仔粥融合了顺德的特色美食艇仔粥和麻辣小龙虾，虾肉鲜嫩，汤底浓郁，让人欲罢不能。菠萝咕噜肉粥则将香甜的菠萝和酥脆的咕噜肉融入粥中，酸甜交织，口感丰富。
粥食文化：润物无声
粥在顺德不仅是一种美食，更是一种文化符号。顺德人对粥的热爱渗透在生活的方方面面。清晨，一碗暖胃的生滚粥唤醒沉睡的味蕾；午后，一碗鲜香醇厚的高汤粥抚慰疲惫的身心；夜晚，一碗特色粥则成为家人团聚的美味佳肴。
粥乡探秘：寻味之旅
如果你也对顺德的粥文化感兴趣，不妨来一场粥乡探秘之旅。在顺德的街头巷尾，随处可见粥铺林立。不妨走进一家不起眼的粥铺，点上一碗热气腾腾的粥，细细品味顺德粥的鲜香滋味。
粥底推荐：鲜味十足
在顺德，每一碗粥都凝聚着店家多年的经验与积淀。如果你是第一次来到顺德，推荐你尝试以下几家粥铺，品尝他们精心熬制的鲜美粥底：
南园粥城：以其浓稠醇厚的粥底著称，深受本地人的喜爱。
大良粥城：粥底鲜香开胃，配料丰富，是顺德粥的代表之一。
滨江渔村：以鱼汤粥为主，粥底清澈鲜美，鱼肉滑嫩可口。
粥料搭配：自由选择
顺德粥的粥料种类繁多，可以根据自己的喜好自由搭配。以下是一些常见的粥料选择：
肉类：猪肝、瘦肉、鱼片、虾仁
海鲜：鲍鱼、扇贝、海参、花甲
蔬菜：香菇、木耳、竹笋、菠菜
其他：鸡蛋、肠粉、腐竹
粥的食用：讲究味美
享用顺德粥时，也有讲究。要趁热食用，才能品尝到粥的最佳口感。可以根据自己的口味加入配料，如葱花、香菜、油条等，丰富粥的滋味。不要忘记搭配上顺德的特色小吃，如牛三星、炸牛奶等，让你的粥食之旅更加完美。
结语
顺德的粥，是这座城市美食文化中不可或缺的一部分。从鲜香醇厚的粥底到丰富多样的粥料，每一碗粥都凝结着顺德人对味道的追求和创造力。若有机会来到顺德，不妨来一场粥海寻味之旅，让味蕾在顺德粥的鲜香中沉浮流连。

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上思县17564851911： 佛山有啥好吃好玩的 - ？
澄响欣丰： 佛山好吃好玩的好多的,顺德美食很出名,有均安蒸煮,陈村粉,佛跳墙,大良野鸡卷,还有很多很多.还有帝奥斯门窗,广东十大门窗品牌

上思县17564851911： 广东有什么好吃的? - ？
澄响欣丰： 广东是不好吃的!!!!广东菜还是不错的、来顺德美食坊吧、我们这里有天上飞的、地上爬的、水里游的、我们『味可道』的宗旨是最好的吃品卖最便宜的价钱!每围宴席一千元起!!

上思县17564851911： 御膳粥怎么样 - ？
澄响欣丰： 虽然没有华丽的食材和复杂的香料,但作为一个顺德人,对它的制作算是比较满意的,选用食材新鲜,咸淡适中,属于平民但比较有特色的粤系菜色.粥底火锅不用说啦,炆锅选择也挺多,私房小炒算有顺德特色,以它的规模来说品种算多的了;从早茶开始直落到晚饭市(不知道有无夜宵).至于环境,还可以啦,此类装修在顺德太普遍了,不过位子比较多,一楼围室,二三楼是雅房,非节假日基本不用等位,怕等位也可提前预订.最后不得不赞一下的是看车服务,虽然车位比较分散(饭店周围除标注外的都可以停),而且露天,但是!在猛阳天时,看车的伯伯会用大块的湿毛巾帮客人遮车(摩托和汽车都会遮),超贴心的服务!

上思县17564851911： 粥游天下怎么样 - ？
澄响欣丰： 中午忽然想吃粥就到了这家.吃的是特色虾粥,小份的25块,里面有10过个基围虾,很好吃打包回公司吃的,放了一路到公司已让很烫不过我觉得多少还是放了味精的店里环境一般,服务也不算好

上思县17564851911： 广州 小吃 推荐 - ？
澄响欣丰： 广州经典小吃推荐1、艇仔粥旧时广州西郊,河道两旁遍植荔枝树,叫做荔枝湾,古羊城八景之一的“荔湾晚唱”便指这里.每逢夏日黄昏,不乏文人雅士及各方游客来此游玩,游河小艇穿梭往来.其中有小艇专门供应“艇仔粥”.如果岸上或...

上思县17564851911： 来佛山市禅城区旅游,想在祖庙附近找一家地道一点的早餐店,去哪里比较好?特色美食有哪些?祖庙附近方圆 - ？
澄响欣丰： 佛山比较多粥家庄,大可以这样的食店都有肠粉吃. 要不就去洒楼.再不是就在街上逛逛看到有小吃就吃点.. 佛山对我来说是一个很特别的城市. 也希望你玩得开心!

上思县17564851911： 觉得你近期的行为中有哪些是符合“仁”的范畴? - ？
澄响欣丰： A 本题考查孔子的思想主张.孔子思想的核心是“仁”,即“仁者爱人”、“已所不欲,勿施于人”, ①符合孔子“仁”的思想;②“君君臣臣,父父子子”是程朱理学的观点;③“商汤灭夏,武王伐纣”和④“三家分晋,田氏代齐”都不符合奴隶社会的统治秩序,违反了孔子的“礼”; ⑤提倡法治是法家的思想主张.故选A.

上思县17564851911： 四川旅游攻略 本人 主要是吃货就喜欢吃麻辣 打算等到暑假去 - ？
澄响欣丰： 麻辣成都中华文明的一切,成都都不缺少,美食自然也不例外.川粤鲁苏四大菜系,川菜为首,三个沿海省份都以远离大海的四川为尊.川菜擅用麻辣,以味取胜,有...

上思县17564851911： 怎样过端午节的作文 - ？
澄响欣丰： 我印象中的端午节 我生在离成都只有八十多公里的一个小村里,我那里属于丘陵地带,从小到大,在我的印象里我们那里的端午节一定要喝雄黄酒(在头一年将中药雄黄浸泡在酒瓶里,到了第二年端午节就可以...

上思县17564851911： 急!!!清远有什么地方上午可以玩桌游 - ？
澄响欣丰： 皇帝粥,开间房!或者步步高都可以!