主题宴会台面设计应考虑到哪些内容
一、主题宴会的设计分析
1、可供选择的主题众多
现代餐饮经营促销,可供选择的主题是很多的。美食主题是餐饮所有活动所要表达的中心思想,它决定了餐饮活动对市场的吸引力。在确定主题时,应进行扎实的需求调研。一般来说,可供选择的宴会主题大体上可以分为以下几类:
地域、民族类主题,如地方风味主题活动:运河宴、长江宴、长白宴、岭南宴、巴蜀宴、蒙古族风味、维吾尔族风味以及泰国风味、日本料理、阿拉伯风味、意大利风味等主题;
人文、史料类主题,如乾隆宴、大千宴、东坡宴、梅兰宴、红楼宴、金瓶宴、三国宴、水浒宴、随园宴、仿明宴、宫廷宴、射雕宴等;
原料、食品类主题,如镇江江鲜宴、安吉百笋宴、云南百虫宴、西安饺子宴、海南椰子宴、东莞荔枝宴、漳州柚子宴等;
节日、庆典类主题,如春节、元宵节、情人节、儿童节、中秋节、圣诞节以及饭店挂牌、周年店庆等;
娱乐、休闲类主题,如歌舞晚宴、时装晚宴、魔术晚宴、影视美食、运动美食等;
营养、养生类主题,如健康美食、美容食品、药膳食品、长寿美食、绿色食品等等。
2、强调主题的单一性与个性化
主题宴会的明显特点就是主题的单一性,一个宴会只有一个主题,只突出一种文化特色。推出某一个主题宴时,要求主题个性鲜明,与众不同,形成自己独特的风格。其差异性越大,就越有优势。宴会主题的差异也是多方位的,产品、服务、环境、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都行,只要有特色,就能引来绝佳的市场人气。
3、切忌空洞、名不符实的应景之作
近几年来,全国各地涌现了不少的主题宴会,其风格多种多样,有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴等等。但许多主题宴会设计存在的问题也不少,特别是那些古典人文宴和风景名胜宴,不少的菜品给人牵强附会之感。把几千年的菜品挖掘出来这确实是件好事,但有些菜品不敢恭维,重形式轻市场,华而不实,中看不中 “吃”;那些风景名胜宴,在盘中摆出山山水水、花花草草,还有亭台楼阁、人和动物,许多菜难以食用,也不敢食用,违背了烹饪的基本规律。
另外,在主题宴菜品的开发上,许多企业对莱品本身的开发不重视,而是一味地注重菜名的修饰、装扮、奇巧,有些甚至是在玩文字游戏;许多菜品的名称很艰涩,让人看不懂、搞不明,削弱和违背了菜肴应有的价值。
二、主题宴会开发的思路
现代企业的经营管理者已越来越意识到,企业的成功,离不开精心的策划。餐饮经营也是如此,首先应明确一个切合经营实际的活动主题,这是经营策划的前提条件。目前,不少餐饮企业往往只重视菜品质量、服务质量,这是安身立命最基础的东西。然而发展到一定阶段的现代企业如果没有好的品牌、特色,不进行主题餐饮的策划,那就很难在行业中独树一帜。这就需要管理者站在战略的高度去运作企业。
1、从文化的角度加深主题宴会的内涵
餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动,在餐饮经营的全过程始终贯穿着文化的特性。在策划宴会主题时,更是离不开“文化”二字。每一个宴会主题,都是文化铸就。如地方特色餐饮的地方文化渲染,不同地区有不同的地域文化和民俗特色。如以某一类原料为主题的餐饮活动,应有某一类原料的个性特点,从原料的使用、知识的介绍,到食品的装饰、菜品烹制特点等,这是一种“原料”文化的展示。北京宣武区的湖广会馆饭庄将饮食文化与戏曲结合起来,推出的戏曲趣味菜,如贵妃醉酒、出水芙蓉、火烧赤壁、盗仙草、凤还巢、蝶恋花、打龙袍等,这一创举使每一个菜都与文化紧密相连。服务员在端上每一道戏曲菜时,都会恰到好处地说出该道菜戏曲曲目的剧情梗概,给客人增加了不少雅兴。
主题宴的设计,如仅是粗浅地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在确定主题后,策划者要围绕主题挖掘文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案,制作文化产品和服务,这是最重要、最具体、最花精力的重要一环。独特的主题,运用独特的文化选点,主题宴会自然就会获得圆满的成功。
一、台面的划分
摆台主要是指餐台、席位的安排和台面的设计。 台面按饮食习惯可划分为中餐台面、西餐台面和中餐西吃台面三大类。中餐台面常见的有方桌台面和圆桌台面两种。中餐台面的餐具一般由筷子、汤勺、餐碟、汤碗和各种酒杯组成。
二、宴会摆台的基本要求
摆台要尊重各民族的风俗习惯和饮食习惯。摆台要符合各民族的礼仪形式。如酒席宴会的摆台、餐台、席位安排要注意突出主台、主宾、主人席位。小件餐具的摆设要配套、齐全。酒席宴会所摆的小件餐具要根据菜单安排,吃什么菜配什么餐具,喝什么酒配什么酒杯。不同规格的酒席,要配不同品种、不同质量、不同件数的餐具。小件餐具和其他物件的摆设要相对集中,整齐一致,既要方便用餐,又要便于席间服务。花台面的造型要逼真、美观、得体、实用。所谓“得体”是指台面的造型要根据宴会的性质恰当安排,使台面图案所标示的主题和宴会的性质相称。如婚嫁酒席就摆“喜”字席、白鸟朝凤等台面;如接待外宾的酒席,就摆设迎宾席、友谊席、和平席等。
三、中餐宴会台型设计
中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道,主行道应比其它行道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向要以主桌为准。一般直径为150厘米的圆桌,每桌可坐8人左右,直径为180厘米的圆桌,每桌可坐10人左右,直径为200?220厘米的圆桌,可坐12?14人左右。直径超过180厘米的圆桌,应安放转台。摆桌椅时要留出服务员分菜位,其他餐位距离相等。中餐宴会台型设计中多台宴会的餐台排列,要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少安排,桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。整个宴会餐桌的布局要整齐,做到桌布一条线,桌腿一条线。多台宴会应强调会场气氛,做到灯光明亮,通常要设主宾讲话台,麦克风要事先装好。
四、宴会的席位安排
中餐宴会一般有主人、副主人、主宾、副主宾、翻译以及其他陪同人员。其席位都有固定的安排,主人座位坐在上首,面向众席(背对重点装饰面),副主人在主人的对面,主宾在主人的右侧,副主宾在副主人的右侧,如有翻译应在主宾的右侧,其他陪同人员一般无严格规定。如果主人、主宾都带夫人赴宴,其座位安排应为:主人在上首,主宾在主人的右侧,主宾夫人在主人的左侧,主人夫人在主宾夫人的左侧,其他位次不变。遇有高规格的中餐宴会,餐厅服务员要协助客方承办人绘制座位安排图,一般都把来宾以其地位之高低,预先排定,将来宾的姓名、职称依席次画在一张平面图上,张贴在餐厅入口处,以便引导客人顺序入席。
五、宴会的桌面布置
宴会的桌面首先要根据餐桌的大小选择平整、无皱纹、无破边、无破洞、大小适宜的台布。铺台布时中线鼓缝朝上,对正正副主人,台布中心图案置于桌中央,台布下垂的四角离地面距离相等。采取铺台布的方式有推拉式或撒网式。
1摆放餐具:
将餐具摆放在垫有餐巾的托盘内,用手将托盘托起,从主人位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具,摆餐具的顺序是:
(1)餐盘:盘边距离桌边为1厘米,盘与盘之间距离相等,盘中店徽等图案要对正。
(2)筷子架、筷子:将筷子架摆在餐盘的右上方,再将带筷子套的筷子摆放在筷子架上。筷子的前端距盘边约5厘米,筷子的后端距桌边0.5厘米,距餐盘边1厘米,筷子套的图案要向上。
(3)匙垫、羹匙,将羹匙垫放在餐盘的正前方,距离餐盘0.5 厘米,然后将羹匙摆在羹匙垫上,匙把向右。
(4)餐巾:用餐巾布折叠成口布花放入水杯中或折叠整齐摆在碟中,供客人盖在腿膝部,另供湿毛巾置餐盘中,放在匙碟的左侧。
2摆放酒具:
中餐宴会一般使用三套杯,即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先将葡萄酒杯摆在羹匙垫的正前方,酒杯的底座距匙垫0.5厘米左右。白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,与葡萄酒杯的距离约1厘米。将叠好的口布花插放在水杯中,将水杯摆在葡萄酒杯的左侧,距离葡萄酒杯约1厘米。三个杯要横向成一条直线。
3摆放公用餐具:
如果使用转台,先将转台端正地摆在桌面的中央,然后在正、副主人酒具的前方摆放一个餐盘,盘上放一个羹匙和一双筷子,匙把向右,筷子的手持一端向右。10人台的餐台摆放2套上述公用餐具,10人以上的餐台可根据人数摆放4-6套公用餐具。
4摆放牙签:
摆牙签有两种方法:一种是用牙签桶,摆放时将其摆在公用餐盘右侧距餐盘5厘米处;另一种方法是把袋装牙签摆放在每位宾客餐具旁边,袋装牙签一般都印有本店标志,要注意摆正。
5烟缸的摆放及更换:
在客人就餐时,烟缸、香烟、火柴(打火机)应从主人酒具的右侧开始摆放,每隔两人摆一个烟缸,烟缸的前端要与酒具平行。把香烟、火柴(打火机)摆在正、副主人的右侧,正面向上,烟盒的上端紧挨烟灰缸。席间烟灰缸内有二至四个烟蒂就应换干净的烟灰缸。换烟灰缸的方法是:将干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上,将两个烟灰缸同时撤下,然后将干净的烟灰缸放回原处。宾客吸烟时,服务员要及时为客人点烟。
6摆放菜单:
菜单在通常情况下,10人餐台放2张菜单,10人以上餐台放4张菜单,菜单摆在正、副主人筷子的旁边,菜单的下端距桌边1厘米。摆4张菜单时,除正、副主人旁边各放一张外,另两张放在正、副主人之间两中点宾客旁边。菜单也可以竖立摆放在水杯旁边。
认为一台成功的主题宴会台面设计应考虑到哪些内容
1、可供选择的主题众多 现代餐饮经营促销,可供选择的主题是很多的。美食主题是餐饮所有活动所要表达的中心思想,它决定了餐饮活动对市场的吸引力。在确定主题时,应进行扎实的需求调研。一般来说,可供选择的宴会主题大体上可以分为以下几类:地域、民族类主题,如地方风味主题活动:运河宴、长江宴、长...
主题宴会台面设计应考虑到哪些内容
突出台面和菜单的设计,呼应整体环境 与宴会厅或周围的就餐环境相比,台面与菜单的设计属于局部环境,但是局部环境是构成整体环境的一个部分,因而主题筵席的台面布置与菜单设计绝珐酣粹叫诔既达习惮卢对不能忽视。
宴会台面设计一要有科学性,二要有()性。
【答案】:艺术 解析:宴会台面设计不仅是一门科学,同时也是一门艺术。一个成功的台面设计,就像一件艺术品,令人赏心悦目,给参加宴会的宾客创造了隆重、热烈的氛围。既要充分考虑到宾客用餐的需求,也要有大胆的构思和创意,将实用性和观赏性完美结合。
中餐宴会台面设计,常见的四类装饰要素是哪些?
要素如下:1.墙壁的颜色:墙壁的颜色主要应以素雅为主,如灰色与白色,不能太刺眼,油漆尽量不反光,这一切都是为了衬托食物的美感与增加进食消化的效果。2.挂画:最好选择可为轻松进食提供和谐背景的图画。赏心悦目的食品写生、欢宴场景或意境悠闲的风景画均可,而通常放在餐具柜上的真水果,鲜翠欲滴,...
高分求主题宴会中餐厅餐台设计方案_中餐宴会餐桌主题设计
一、台面的划分 摆台主要是指餐台、席位的安排和台面的设计。台面按饮食习惯可划分为中餐台面、西餐台面和中餐西吃台面三大类。中餐台面常见的有方桌台面和圆桌台面两种。中餐台面的餐具一般由筷子、汤勺、餐碟、汤碗和各种酒杯组成。二、宴会摆台的基本要求 摆台要尊重各民族的风俗习惯和饮食习惯。摆台要...
军婚宴台面设计说明怎么写
军婚宴台面设计说明可以这样写:1、我们先选择好军宴会的台布和颜色。2、单配好菜系,摆出喜庆的席面。3、台面人员和入座的人员数要相对数。军婚宴台面说的是军人婚礼宴席台面的设计和摆放。
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1. 服务员根据菜单所需,预估餐具用量,准备特殊菜品的调料,以及服务用具用品。2. 根据桌数和菜单,选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、转盘等必备物品。3. 准备宴会菜单,确保设计美观且精巧。4. 根据宴会类型和档次,进行合理布置,并检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好性。5. 检查...
合谐社会摆台宴会摆台主题
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主题宴会设计的目录
第一章主题宴会概述第一节主题宴会特征与作用第二节主题宴会的起源与历史沿革第三节现代主题宴会的种类第四节主题宴会发展趋势第二章宴会部组织机构设计第一节宴会部组织机构设计第二节宴会部工作人员素质要求和岗位职责第三章主题宴会台面设计第一节主题宴会台面设计基本要求与方法第二节主题宴会台形设计第...
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2. 当宴会厅负责人接到自助餐形式的冷餐会订单后,需根据预计就餐人数对员工进行恰当的岗位分配和技能培训。3. 负责人与厨师长协作,依据宴会规模和标准,决定摆放食品的台面大小,并绘制台面布局草图。同时,选择合适的装饰物(如冰雕、黄油雕、鲜花等)以点缀现场。4. 根据草图,布置台面。台面设计应...
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