餐饮笔记：关于复制酱油

~ 复制酱油怎么熬才能咸鲜浓甜耐保存？其实诀窍很简单，7步就完成

说起复制酱油，可能很多朋友都觉得陌生。可实际无论是夫妻肺片，蒜泥白肉，红油鸡片等凉拌菜；还是中水饺甜水面等面食小吃；或者是回锅肉，豆瓣鱼等川师大菜，都离不开他的身影。在川菜复合味占主体的菜肴中，它是真正的灵魂所在。当然了，也是我们家绝对不能少的中药调料。

复制酱油滋味醇厚，带有明显的甜味，所以又叫甜酱油，对很多川味小吃的提升非常大。但是它是怎么做出来的呢？其实说白了，它不过是一种复合调料的熟成酱油。主要是以酱油+红糖+香料的组成形式，经过长时间的熬制成为一种非常粘稠的调味料。工业酱油通过加热，本身的涩味，酸味和铁锈味荡然无存，吸收了糖的甜味以及香料的醇厚香味，造就了川菜复合味独树一帜的不味道。

我今天介绍的这种复制酱油，主要是用在甜水面和钟水饺上的。如果用做凉菜或者烧至菜肴上还是需要一定调整的，具体比例最后会说到。好的，话不多说，我们现在开始。

----------川式复制酱油----------

所需食材：黄豆酱油750克，清水250克，红糖250克，冰糖50克，芹菜150克，姜片30克，蒜瓣30克，八角2颗，桂皮1小段，香叶3片，草果1个只留表皮，白蔻3克，山柰3片，陈皮半片，丁香5粒，香茅草一小根，槟榔2片。

第一步：红糖用刀背砸成小块，香料用清水浸泡一下去掉灰尘，芹菜洗净切段。

第二步：小锅内先倒入清水，加入香料，芹菜煮开，转小火熬5分钟。这样去掉香料的杂味，也把香料味熬出来。这也是熬复制酱油的第一个诀窍。

第三步：此时将姜片，蒜瓣，酱油倒入，大火烧开后保持滚开状态3分钟，让酱油的异味随着蒸汽挥发出去。

第四步：关小火，将红糖和冰糖倒入后再开大火不停地搅拌，直到两种糖完全融化。

第五步：将芹菜捡出丢弃，然后转最小火熬制2小时左右。

第六步：2小时后基本锅内只剩300毫升左右复制酱油，此时可以看出它非常的粘稠，待其凉后过滤掉所有残渣即为复制酱油。

第七步：将复制酱油过滤到碗中后等待其彻底冷却，然后倒入密封瓶中放入冰箱冷藏保存即可。

----------馋食小贴士----------

一斤酱油四两糖是标准的甜水面复制酱油的黄金比例，这个比例也同样适用于钟水饺。但传统的复制酱油纯用红糖，我个人感觉稍显甜腻，所以用一些清爽的冰糖来代替红糖，但糖的总量不能变。

如果用作小面复制酱油使用的话酱油和糖的比例为10：1，用作红油鸡片，蒜泥白肉等凉拌菜是酱油和糖的比例为5：1，如果用于烧制菜肴，则比例为6：1，而且烧制的时候不再另外放糖。

酱油选择一般的黄豆酱油即可，便宜实惠。如果感觉鲜味不足可以在最后放入适量味精提鲜，如果感觉酱香味不足可以每斤酱油按比例加入20克左右的甜面酱，不建议用生抽和味极鲜，更不能用老抽。

传统的复制酱油香料为八角，桂皮，香叶，山柰，草果。我个人加入香茅草是为了让香气清新一点，白蔻是为了提香，槟榔是为了增进食欲，丁香是为了增加厚味，桂皮是为了合味和增加果香味。如果感觉太复杂老配方即可。

熬制酱油在放入糖的那一步一定要改小火，否则一旦红糖入锅必定会翻出大量的泡沫导致鬻锅。这是熬制复制酱油的第二个诀窍。

芹菜一定要及时捡出，否则就会烧烂在酱油里，这样酱油不耐保存，特别容易坏，这也是第三个诀窍。复制酱油冷藏后每次用无油无水的勺子挖取即可，最好在2个月内吃完。

最后提一下甜水面的做法。粗圆面煮熟后放入碗中，倒入复制酱油，辣椒油，花椒粉，姜蒜水，葱花，榨菜，油炸花生米，熟芝麻，懈开的芝麻酱，少许盐，味精搅拌均匀即可。我近期也准备写一篇下甜水面的做法，谁让它是我的最爱。

好了，以上就是川式复制酱油的具体做法了，总之3个诀窍，简单7步就能轻松完成。做得不好还请大家谅解，谢谢大家。大家有什么疑问的也可以在下方留言，我们共同探讨，我们明天见！

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靖宇县15166802916： 复制酱油怎么熬 - ？
源清白芍： 主料放黄豆酱油400g、红糖80g、冰糖80g、清水50g 辅料放小香葱2根、姜适量、八角1个、三奈适量、香叶2片、花椒适量、桂皮少许、草果1颗、小茴香适量、豆蔻3颗、陈皮适量 1、备好所需食材. 2、锅中倒入清水.3、倒入黄豆酱油.4、倒入红糖和冰糖.5、香葱打结、姜切片放入锅中. 6、最后放入所有香料. 7、烧开后转小火熬煮. 8、熬到汤汁较为浓稠(不要太浓),是原来汤汁的三分之二或二分之一关火. 9、滤出料渣. 10、放凉后装入玻璃瓶中密封保存,随吃随取.

靖宇县15166802916： 什么是复制酱油? - ？
源清白芍： 复制酱油又叫做复制红酱油,是常用于凉拌菜,小吃面食的调料.很多四川凉菜、伴菜等里面都是加入的复制酱油. 制作方法: 首先将八角15克、桂皮10克、甘草25克、三奈3克、小茴15克、花椒5克、生姜50克用纱布袋装好成香料包.红糖1500克捣碎. 其次,把锅洗净,开中火,放入酱油10公斤、捣碎的红糖、准备好的香料包烧沸,改用微火,熬至酱油大约7.5公斤时,捞出香料包,将制好的酱油倒出,放入味精搅匀即成.

靖宇县15166802916： 复制酱油怎么配制 - ？
源清白芍： 复制酱油又称复制红酱油,呈棕红色,汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓;常用于凉拌菜,小吃面食的调味. 调味品用量: 酱油10公斤,味精25克,红糖1500克,八角15克,桂皮10克,甘草25克,三奈3克,小茴15克,花椒5克,生姜50克. 制法:①将八角、桂皮、甘草、三奈、不茴、花椒、生姜用纱布袋装好成香料包.红糖切碎.②铝锅洗净置中火上,放入酱油、红糖、香料包烧沸,改用微火保持微沸,熬至酱油约7.5公斤时,捞去香料包,将制好的酱油盛入搪瓷缸内,放入味精搅匀即成.

靖宇县15166802916： 饭店级的复制酱油做法,复制酱油怎么做鲜美醇香 - ？
源清白芍： 原料:酱油10千克,红糖1500克,味精25克.香料:八角、小茴香各15克,桂皮10克,甘草25克,山奈3克,花椒5克,生姜50克.准备:将所有香料用纱布包好做成香料包待用.做法步骤:1、炒锅洗净置于火上烧干,放酱油、红糖和香料包烧开,改用小火保持锅里沸腾.2、等酱油熬至大约剩下的70%左右时,取出香料包,把锅里的酱油倒出来,加味精搅匀即成复制酱油.

靖宇县15166802916： 复制酱油的做法有哪些 - ？
源清白芍： 主料 5人份 黄豆酱油400克、红糖80克、冰糖80克、水50克 辅料 小葱2根、姜3片、八角1个、三奈2克、香叶2片、花椒2克、桂皮2克、草果1个、茴香3克、豆蔻3个、陈皮1克 复制酱油步骤1 备好食材:黄豆酱油、红糖、冰糖、清水、香葱(打结)、姜片、八角、小茴香、香叶、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陈皮 步骤2 锅中倒入清水 步骤3 倒入黄豆酱油 步骤4 倒入红糖和冰糖 步骤5 葱结、姜片放入锅中 步骤6 最后放入所有香料 步骤7 大火烧开后转小火熬煮 步骤8 熬到汤汁较为浓稠(不要太浓),是原来汤汁的2/3或1/2关火 步骤9 滤出料渣,晾凉后装入玻璃瓶中密封好,放入冰箱冷藏保存,随用随取

靖宇县15166802916： 复制酱油是什么菜用的 - ？
源清白芍： 复制酱油又称复制红酱油,呈棕红色,汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓;常用于凉拌菜,小吃面食的调味.

靖宇县15166802916： 川菜烹调中用到的复制酱油是怎么制作的 - ？
源清白芍： 调制法:将至少两袋装或两瓶装酱油,通常每袋(瓶)450克(酱香或酯香型)、红糖(约100克)、八角、三奈、肉桂各少量或用五香料包;锅内加适量清水烧开,下姜葱、香料煮熬,几分钟后香味熬出,打去料渣,再倒进酱油,烧开后改用微火,下红糖,保持微沸状,并用勺不停地搅动,以防生锅,待酱油浓稠时,放适量味精,搅合均匀,晾凉后装入容器,置于阴凉干净处即可.

靖宇县15166802916： 咸甜味复制红酱油的做法详细介绍？
源清白芍： 复制红酱油的味道:咸甜味 复制红酱油的制作材料:主料:方法一原料: 上等酱油400克,加入冰糖250克、花椒30克、桂皮30克、甘草30克. 方法二原料: 上等酱油400克,加入冰糖250克、花椒30克、桂皮30克、甘草30克、清水100克、小苏打20克.

靖宇县15166802916： 拌凉菜用的复制酱油怎么做？
源清白芍： 要是外面卖的那种凉拌菜用的食品添加剂的种类挺多的,要自己吃的话放点鸡精放点醋 加点香油就行了呗

靖宇县15166802916： 复制红酱油怎么做如何做好吃 - ？
源清白芍： 主料 大豆酿造酱油400 mL 红糖200 g 清水200 g 八角两个 三奈一块 小米辣四根 香叶两片 葱头六个 大红袍花椒五克 复制红酱油的做法步骤1. 红糖特别重要,一定要用好红糖.我这个红糖,是同学从义乌寄过来的土红糖!酱油一般的袋装酱油即...