牛奶变奶酪了

牛奶怎样变成奶酪？~

牛奶做成奶酪的方法：
食材：
【主料】
牛奶250g、鸡蛋清1个
【辅料】
糖（适量）

【步骤】
1、250克牛奶加10克糖放进锅里烧开；
2、准备一个鸡蛋清，打至有泡泡为止；
3、等到牛奶液冷却后把鸡蛋清加入；
4、用筷子搅拌，边拌边烧开；
5、然后倒进容器里，容器用保鲜膜封起来；
6、在上面插几个小孔；
7、入锅里蒸至奶液固定了即可。
【小贴士】
热的时候吃很香，等到冷却后放进冰箱里冰冰也非常之好吃哦！

奶酪的制造是一种艺术，这种艺术在奶酪的历史发展过程中很少变化。基本的加工过程保留至今，有的是经过细菌发酵，有的加入凝乳酶或者是两种方法的结合生成的乳酸，奶变成凝块。随后从凝块中去除乳清，再对奶酪作进一步处理以制成各种各样的奶酪。

液态的牛奶怎么变成固态的奶酪呢？这是一个相当复杂的过程。

　　这里边大致需要这么几个关键的环节。

　　牛奶过滤、杀菌——加发酵剂——加凝乳酶——切割——堆酿——装模、熟化——奶酪

　　新进来的鲜牛奶，首先得进行过滤、灭菌。

　　把好原料关，过滤、杀菌是关键。把杂质过滤掉，通过杀菌，牛奶中的致病菌和有害菌被杀死。

　　生产上一般采取低温长时间杀菌法，温度控制在63.5℃，时间是30分钟。

　　牛奶的加热可有讲究，直接加热可不行，得用特制的奶酪槽。

因为乳制品牛奶还是其它奶，它有蛋白，直接加热容易蛋白质变性，容易变糊。120～130℃以上蛋白质就直接糊了。这个槽子，它是一个夹层，加热也加热夹层里的介质，介质是水。先加热水，再加热牛奶。

　　利用水浴加热，牛奶受热更加均匀，这样可以有效减少牛奶中蛋白质的损失。

　　奶酪加工，要求牛奶要有一定的酸性环境。那怎么让溶液变酸呢？这还得靠发酵。

　　发酵是利用乳酸菌，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，随着乳酸的积累，逐渐形成一个酸性的环境，为蛋白质转化创造条件；过去生产上大多是使用液态菌剂，得人工培养菌种，农户很难掌握，现在采用直投式固体发酵剂就省事多了。

　　使用固体发酵剂，就像做菜加盐一样方便，按照一定的（14U/100公斤牛奶）量，直接放入奶酪槽，搅拌均匀。乳酸菌喜欢的温度是30℃～32℃。

　　在这个温度条件下，乳酸菌异常活跃，只需要1～2个小时，牛奶的酸度就上升到0.2%左右，这时牛奶开始凝固，那么怎么加快这一过程呢？

　　凝乳酶相当于牛奶凝固的“催化剂”，它的种类也有很多种。

一般这块用的是动物性凝乳酶，它从哪提取的呢，就从小牛的胃里面提，提出来。

　　液态的牛奶变成固态的奶酪，凝乳酶那可是功不可没。

　　牛奶中的蛋白质有80%是酪蛋白，它在凝乳酶的作用下，变成副酪蛋白，副酪蛋白形成胶束，胶束在钙离子的参与下和脂肪结合，形成一个网状结构。当它们足够大的时候就凝结成块。

　　使用凝乳酶的时候，首先要用1%的生理盐水溶解，凝乳酶的用量是0.02～0.06克/升牛奶。在往奶酪槽里加的时候需要注意。

加的时候尽量避免混入空气，一般情况我们加，都是顺着凝乳槽的边轻轻地低低地倒进去。

　　加入凝乳酶以后，先搅拌3分钟，好让它们分散均匀，然后让安静地呆上30分钟。看似平静，牛奶已经发生了质的结构性变化。

　　牛奶凝固加快，有了一定的硬度，但是凝块中还含有大量的水，还得想办法，使这些水分离出来。切割应该是个不错的办法。

　　切割就是用专用的切刀，把大的凝块切成小块，也就是用物理的方法，促进凝块的收缩和水的渗出。

　　具体方法是，先沿着奶酪槽长轴进行切割，然后调换位置沿短轴切割。切割的时候动作要轻、稳，防止将凝块切的过碎和不均匀，影响奶酪的质量。切成的小块尽量是立方体，边长7～10毫米。这样更有利于水分从网络结构当中排出来，排，靠它自然的来完成。

　　为了加快这一过程，切割以后要不断搅拌，这个时候需要适当加温，温度由30℃提高40℃～42℃，需要注意的是，升温的速度不要太快，每３～５分钟升温１℃比较合适。

　　凝块越来越小，有点像豆腐脑了，渗出的水越来越多，这水怎么排出去呢？这也得用专用工具。

　　用带眼的切刀轻轻向另一侧挤压，水就在这一侧被排出去了。

　　这时候凝块还比较软，看上去有点像大块的豆腐了，里边的水还需要进一步分离。还得接着堆酿。

　　用切刀把整块分切成几小块，在一定的温度条件下，定时翻动，水还会进一步渗出来，这个过程叫堆酿。在堆酿的过程中，凝块的质地也发生了变化，变得更有韧性，有点像发好的白面了。这个堆酿大概需要1个小时。

　　在堆酿的基础上，为了形成特殊风味，加工莫扎瑞拉奶酪的时候，还有一个独特的工艺，这就是拉伸。

拉伸工序，它使其中的蛋白质质构化，产生了类似于肉一样的咀嚼感，另外它的奶香味就变得更加浓了。

　　说的通俗点，经过拉伸，奶酪会变得更筋道、更有嚼头了。这个时候就可以定型装模了。

　　为了美观和便于存放，经过拉伸的凝块，还需要装模成型。把拉伸好的凝块揉压好，装在奶酪模具当中，压实，第二天就可以切块，进行真空包装了。

　　不过，这个时候奶酪还不能出售。奶酪和酒一样有一个陈酿的过程，说的专业一点那叫熟化过程。

　　在温度10℃左右，湿度85%，这样的贮藏环境里，奶酪中大量的益生菌可没闲着，依然很活跃。

　　经过熟化，里边的大分子物质，分解成小分子物质，人体更容易消化吸收，再者经过熟化以后，它的风味，特有的奶香味、特有的风味物质，能够更多地展现出来。

　　不同的奶酪品种熟化的时间不同，像莫扎瑞拉大约需要1～2周的时间，切达要存放1个月左右的时间。

哈哈…那么神奇？那就把它切丝做披萨吧（开玩笑的~）

是不是结冰了？那就等它融了当水擦桌子~很干净的~

那是变质了坏了，别喝了，拉肚子，口感也不好。

千万别吃

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武冈市19351882477： 把牛奶放到冰箱里冰冻,为什么变黄了?还有股奶酪的味道 - ？
壤浩麦咪： 牛奶冷却结晶显示出奶酪,奶酪是黄色

武冈市19351882477： 牛奶怎么变成奶酪? - ？
壤浩麦咪： 这是一个相当复杂的过程. 这里边大致需要这么几个关键的环节. 牛奶过滤、杀菌——加发酵剂——加凝乳酶——切割——堆酿——装模、熟化——奶酪

武冈市19351882477： 在什么情况下牛奶能变成奶酪 - ？
壤浩麦咪： 奶酪的制造是一种艺术,这种艺术在奶酪的历史发展过程中很少变化.基本的加工过程保留至今,有的是经过细菌发酵,有的加入凝乳酶或者是两种方法的结合生成的乳酸,奶变成凝块.随后从凝块中去除乳清,再对奶酪作进一步处...

武冈市19351882477： 牛奶怎么能变成奶酪? - ？
壤浩麦咪： 一、 温热牛奶,将牛奶放入双层加热锅,并缓慢加热到32摄氏度,加入用牛奶融化后的发酵剂,并搅拌5分钟,充分均匀.然后静置一个半小时,再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度,再静置30分钟.本阶段有个中间加热的环节,希望大...

武冈市19351882477： 牛奶怎么变成奶酪的? - ？
壤浩麦咪： 大部分奶酪都是用牛奶制成的,少量的奶酪是用山羊和绵羊奶制成.有些国家也用其它牧畜,如骆驼、驴、马、水牛以及驯鹿的奶制作奶酪. 全世界的人都喜欢吃奶酪,这是一种营养高、味美可口的食品,在饮食中是有价值的,因为它浓缩了...

武冈市19351882477： 牛奶煮干了是不是变成奶酪 - ？
壤浩麦咪： 不是的. 新鲜的牛奶,用“牛奶分离器”,分出:脂肪----奶油、蛋白质----奶酪、水. 奶油,也叫“酥油”;奶酪也叫“干酪”、“曲拉”.

武冈市19351882477： 下午定制的热鲜奶放在暖气片上晚上忘记了喝,第二天早上发现全部变成奶酪的样子了. 是否奶质量有问题? - ？
壤浩麦咪： 那是鲜奶发酵了,会变成酸奶

武冈市19351882477： 纯牛奶变质变成了什么? - ？
壤浩麦咪： 可能是酸奶 可能是奶酪 但这种里面肯定有很多霉菌 酸奶跟奶酪也是牛奶发酵而成 但那些制作流程是隔离的 而且经过很多消毒杀菌的工序 自己家的千万不要食用 不过洗脸洗澡还是可以的

武冈市19351882477： 怎样把牛奶做成奶酪? - ？
壤浩麦咪： 一、奶酪(扣碗酪) 奶酪是由鲜牛奶、白糖、江米酒烤制而成的一种奶制品. 原料:鲜牛奶、白砂糖、江米酒、瓜籽仁、葡萄干. 制作:鲜牛奶加入白糖加热至80℃左右使白糖溶解,从火上取下放在冷水里冷却至20℃以下,加入适量江米酒后分装入碗里,放在烤箱里80℃进行烤制,待牛奶全部凝住,取出入冰箱保存.其成品为白色的凝固体,组织状态细腻,无乳清析出. 特点: 酥软爽口、清香滑润. 二、 牛奶250cc+一点点琼脂,煮开后等琼脂化,在滤一遍 然后放凉,加入一勺半稻香村酒酿,一起放到搅拌机里搅. 滤出放到一个个小碗里,放到冰箱冷藏四五个小时 ,就得了.方便又好吃.比外面的干净又便宜

武冈市19351882477： 牛奶变酸奶变奶酪,奶酪最后是不是只能变坏了?? - ？
壤浩麦咪： 对! 只能变坏!但是不容易.先看看奶酪是什么. 奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,...