大家对龙井茶的炒制和采制了解多少?
通常高级龙井茶的采制时间是在谷雨之前。
清明前采制的称为"明前",清明后2一3天采制的称为"雀舌",谷雨前采制的称为"雨前"。"烹煎黄金芽,不取谷雨后"。通常高级龙井茶的采制时间多在谷雨之前。西湖龙井具有"色绿、香郁、味甘、形美"之品质特征。它形似碗钉、扁平挺秀、光滑齐匀,色泽绿中显黄,俗称"糙米色"。冲泡后,清香若兰,汤色清明,味甘鲜美,叶底匀一。
明前茶是清明节前采制的茶叶,受虫害侵扰少,芽叶细嫩,色翠香幽,味醇形美,是茶中佳品。同时,由于清明前气温普遍较低发芽数量有限,生长速度较慢,能达到采摘标准的产量很少,所以又有“明前茶,贵如金”之说。现代的“西湖龙井”每个春季分4次采摘,清明前采的头茶称为“明前茶”,其嫩芽像莲心,所以也称“莲心”,按特级“龙井”的标准,0.5千克炒制出来的“莲心”至少有6万左右的嫩芽。 谷雨前采摘的叫“雨前茶”,又称“二春茶”。 立夏之际的叫“三春茶”,此时茶芽发育较大,附叶两瓣,形似雀舌,所以又叫“雀舌”。 “三春茶”采过之后一个月再采叫“回春茶”,这时茶的叶子已成片,并附带茶梗,所以也叫“梗片”,其品质已不如前三种。 由此看来,采摘的时间不同,茶质也就不同,当然在价位上也有很大区别。
龙井属绿茶。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。红茶是全发酵的茶类.有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。【龙井的采制】A篇
采摘:采滴龙井茶务须细心嫩采,选取茶枝上之鲜嫩芽叶,以大拇指与食指柑紧,折断采下,投入竹篮。最忌用指甲刻摘,以免断部水份榨出,内部组织受损而酦酵,损及色味。且忌握手中,以免受热萎雕,此两点必须特别注意。
制造:制造龙井之方法纯用手工,非其它工具可代替,普通分为初炒与复炒两个步骤,有所谓『透』『挺』『捏』『荡』『拓』等手续,前二步手续即为初炒,后三步手续乃为复炒,其法如下:
A. 炒菁:茶菁采回后,薄摊于匾中,即须尽速炒制,以免久置而萎雕劣变。炒制前因茶片大小不均,须用元号筛,筛分其等级,(但明前芽极细嫩,则不必分筛)。入锅前,先用松毛柴烧热铁锅,锅温愈高愈好,盖杀菁时温度愈高,则成茶之香气愈佳也。普通须烧至锅底微红为度,约在摄氏一百度至一百四十度以上,视炒制者之技术而定,技术高着,温度可酌提高,技术差者,温度太高,则手易起泡,茶极易焦变,因茶叶甚嫩故也。(茶投入锅中,须拍拍作响,温度方为适度)锅面须先磨擦光滑,并擦以乌臼油少许,使更润滑(乌臼油可用普通所用之白腊代之)。然后将茶菁投入锅中,每锅约十两左右,投入量视炒制者之技术而定,投术差者每锅半斤足矣,技术忧者,则可在一斤以上,切勿贪多,否则手术不易灵活运用,茶叶亦易焦变。
龙井炒制时,一手扶住锅边,一手将茶叶榻起,抖散均匀,使水份蒸发,是谓『逶』,即相当于绿茶之杀菁,透之杀菁工作业己完成,可取出急剧扇冷,以增香气,次为挺榻,此时火力宜即逐渐降低,约l30℃-9℃然后将手掌伸直,紧贴锅面,将茶叶作单方向之挺压,此项工作名为『挺』,具有打胚与揉捻之双重作用,茶叶之呈扁直状态,即于此时形成,故此项操作极为重要,挺时如用右掌,则先将茶叶由右前方压向左后方,然后将茶叶翻转向反对方向挥去,此项压之作用,为使茶叶压成扁平,挥之作用,为使茶叶挺直,操作时切忌将茶旋转,否则茶易弯曲,压时亦不可使茶转动,否则茶易成条,即不能达到扁平之目的。挥挺时须酌用力,否则茶不易挺直,压时压力须由小而大,不可骤用大力,否则茶汁易于流出,粘附锅面,而极易使茶焦变,即不焦变,茶色亦易变黑,失去龙井特有之美观翠绿色泽,是应特别注意者。以上透之工作,约五分钟至八九分钟完成。
(温度低则须十二分钟,但温度太低,成茶香味不佳),挺之工作,约二十五分镣至半小时完成,挺之工作,计可分为三步骤,第一步骤曰抖块,即将茶叶来同反转,不宜用力,经1-2分钟后,茶叶渐结成扁平,须行抖松,约经三四次之抖松,乃可渐加轻压力,一拓一挺,是谓揉胚,约经十余分钟,压力可再渐渐加重,用掌心抵住茶叶,使与锅底紧贴,然后使茶与锅摩擦,并予翻转,且不时加涂油腊,使锅润滑,是谓裹条,约经十余分钟,裹条乃告完成,经透挺后,茶叶已有八成左右干燥,即可起锅,置匾中摊凉,初炒即告完成。
B. 挥锅(初干):复炒又名挥锅,将初炒完成之两锅并为一锅,此时火力宜小,约70-80℃,酌用少许油腊揩锅,投入茶叶,依旧用手透挺,并徐徐用手捏之,自锅底将茶榻起,一榻一松,至茶叶将达干燥时,再向锅之四周荡转榻起,并向锅壁紧擦数下,使茶叶更为扁平光滑,约二三十分钟,茶叶表面已发出灰白色,捻之即碎,是为干燥业已适度之明证,即可起锅。挥锅时,压力须由大而小,因此时茶已相当干燥,压力太大,每易粉碎。
C. 烘焙:挥锅后如仍含水10%,则可移置焙笼上用文火烘焙之,成茶品质较佳,至含水量仅3%,完全干燥为止。
【龙井的采制】B篇
龙井茶的采制技术相当考究。
龙井茶采摘有三大特点:一是早,二是嫩,三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵,茶农常说:“早采三天是个宝,迟采三天变成草”。明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽,不取谷雨后”之句,说明高级龙井茶向来就强调要早采。通常以清明前采制的龙井茶品质最佳,称明前茶,谷雨前采制的品质尚好,称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。一芯二叶初展的,叶形卷如雀舌,称“雀舌”。通常制造500克特级龙井茶,需要采摘3.5-4万个细嫩芽叶,其采摘标准是完整的两叶一芯,芯长于叶,芯叶全长约1.5厘米。龙井茶区的茶农,每到龙井茶采摘季节,绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘,身挎茶篓,用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。长期以来,形成的及时分批采摘制度已经代代相传,习惯于按标准采大留小,一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔几天必采一次,因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右,采摘次数之多是龙井茶特有的。
采回的鲜叶需在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15-20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制,这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。
高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,不断变换手法炒制而成,炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等,号称“十大手法”,炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度,不断变化手法,非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作,劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后,也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。
高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅,即杀青和初步造型的进程,当锅温达80-100°C时,涂抹少许专用油脂使锅内更光滑,投入约100克经摊放过的叶子,开始以抓、抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七、八成干时即起锅,历时约12-15分钟。
起锅后进行薄摊回潮,摊凉后经筛分,筛底筛面茶分别进行煇锅,摊凉回潮时间一般为40-60分钟。
煇锅目的是进一步整形和炒干,通常四锅青锅叶合为一锅煇,叶量约250克。锅温60-70°C,需炒制20-25分钟,锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶,茶不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断,含水量达5-6%为适度,即可起锅,摊凉后簸去黄片,筛去茶末即成。
龙井怎么炒
5、平时自己在家中炒茶叶时,最好选择用手去翻炒茶叶,最好不要戴手套,这样会让手更灵活,翻炒茶叶更迅速。另外在炒的过程中还要用手揉搓茶叶,这样可以让茶叶的叶子更好的卷缩。6、多数时候入锅以后的茶叶在炒制一小时以后,颜色就能明显变深,而能闻到浓郁的茶香,这时不能出锅,还需要继续炒制...
龙井茶叶是怎么炒制的
高级西湖龙井茶全凭一双手在铁锅中不断变换手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨,号称“十大手法”,精深奥妙。炒制过程中,炒茶者根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度,灵活地变化手法,调节手炒的力量。只有技艺娴熟的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的...
龙井制作六个工序
5. 炒制:炒制是将揉捻后的茶叶进行炒干,使茶叶中的水分进一步减少,便于保存。推荐理由是炒制可以使茶叶更加干燥,延长茶叶的保质期。6. 干燥:干燥是将炒制后的茶叶进行最后的干燥处理,使茶叶完全干燥。推荐理由是干燥可以使茶叶更加稳定,提高茶叶的品质。剧情介绍:虽然龙井茶的制作过程看似简单,...
龙井茶的制作方式
1.青锅:是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平,茶叶被炒至七八成干。2。回潮:是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮,大约需要一个小时时间。3.辉锅:是将回潮后的茶叶加入锅中炒干,使水分小于5%,并且进一步定型。大约需要20分钟。辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了。4.干茶分筛...
新鲜的龙井茶怎么炒?
龙井茶的手工炒制技术方法:1、下叶量:每锅投入摊放叶75-200g,具体的下叶量,视制茶师傅手的大小和技术高低而定。2、火力:鲜叶下锅温度70-80℃,以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥,温度要随之降低。3、手法:先用抖、拓,使茶叶散发水分,待茶叶发软时加用搭。手...
龙井茶制作工艺和工序有哪些?
龙井茶的制作工序有哪些?采摘晾晒好的茶叶就可以进行杀青的工序了。在锅的温度达到80-100度时,就可以进行茶叶的炒制。在这个过程中要注意勤于抓、抖茶叶,这样炒制之后的茶叶水分散发的更好,口感更加均匀稳定。经过杀青之后的茶叶不能直接密封放置,要放在阴凉处进行回潮。在这个过程可以让茶的温度降低...
龙井茶炒制的手法与手势
炒制龙井茶的手势同样重要,它与手法相辅相成,随着手法的变化而变化。例如在青锅高档茶叶的初期,手指需微张弯曲,手掌紧贴锅面,轻轻拓茶叶,然后在适当高度抖落。随着茶叶软化,手法变为搭,手指并拢,将茶叶搭到锅底中心。低档茶叶则可能在发软时加入抓、扣或抓、扣、扎。总的来说,炒制龙井茶需要...
西湖龙井炒制的十大手法是什么
在抓、推、磨的同时,增强对茶叶的压力,促使茶叶更趋平实和光滑,只用于煇锅后半阶段。一般含水量75%的鲜叶,经过一道道工序作业后,最终做成含水量为6%左右的干茶。500克特级西湖龙井通常需炒制6-7小时。总结 西湖龙井茶的采摘和炒制都很是讲究,叶梗不能留掐痕,炒的时候,手法和火候的掌握拿捏...
西湖龙井怎样炒制味道更香?
控制水分:茶叶中的水分含量对炒制过程中的香气形成有很大影响。在炒制前,要对茶叶进行适当的晾晒,使其水分含量适中。一般来说,茶叶水分含量在70%左右时最适合炒制。掌握火候:炒制西湖龙井茶时,火候的掌握至关重要。火候过大,茶叶容易焦糊,影响茶叶的香气;火候过小,茶叶不易成形,香气也不容易...
龙井茶的工艺特征
抓、抖、搭、拓 、捺、推、扣、甩、磨、压。龙井茶工艺中的核心手法龙井茶的炒制,需要根据茶叶鲜叶原料的等级与特点,穿插进行,灵活组合使用,以最终形成成品茶的品质风格:一抖:它的作用是散发鲜叶中较多的水分。二搭:使茶叶形成宽、扁的外形。三拓:使锅中茶叶顺势提起,以便于抖,也能使...
韶窦畅诺:[答案] 西湖龙井茶是中国十大名茶之一,因产于浙江杭州市西湖“龙井”而得名.它以色绿、香郁、味甘、形美“四绝”,闻名于世外. 西湖既是游览胜地,又是茶叶的主要产区.这里产茶已有一千二百多年的历史.唐代陆羽著的《茶经》中已有“杭州钱塘天竺...
涧西区17640726901: 龙井茶是什么配方? - ?
韶窦畅诺: 龙井茶是我国著名绿茶.产于浙江杭州西湖一带,已有一千二百余年历史.龙井茶色泽翠绿,香气浓郁,甘醇爽口,形如雀舌,即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点. 龙井茶因其产地不同,分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井三种,...
涧西区17640726901: 新鲜的龙井茶怎么炒? - ?
韶窦畅诺: 拜托、好茶都被你浪费了、新鲜的晒得半干、最好用有灶的大锅炒、那样茶炒出来香、电磁炉炒的话、调到温火、炒到你用手摸着感觉干了、即可、不可太久、否则就失了茶味、我就是弄茶的、所以熟悉、望采纳、
涧西区17640726901: 请详细介绍龙井茶 - ?
韶窦畅诺: 茶乡第一村”——龙井村,因盛产顶级西湖龙井茶而闻名于世.东临西子湖,西依五云山,南靠滔滔东去的钱塘江水,北抵插入云端的南北高峰,四周群山叠翠,云雾环绕,就如一颗镶嵌在西子湖畔的翡翠宝石.村内旅游资源丰富,御茶园、...
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涧西区17640726901: 1.绿茶,红茶,乌龙茶的区别 2.龙井茶制作工艺的十大手法和四绝品质 - ?
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涧西区17640726901: 龙井茶属于什么茶?绿茶? - ?
韶窦畅诺: 西湖龙井简介 西湖龙井 西湖龙井,居中国名茶之冠.产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中.杭州不仅以美丽的西湖闻名于世界,也以西湖龙井茶誉满全球.西湖群山产茶已有千百年的历史,在唐代时就享有盛名,但形成扁形的龙井茶,大约...
涧西区17640726901: 茶是怎样加工的 - ?
韶窦畅诺: 市场上销售的茶叶产品种类繁多,按商品茶的分类和加工,我国市场上销售的茶叶有七类:红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶、普洱茶和黄茶.所有这些茶叶都是用茶树的鲜叶、嫩芽和嫩枝加工而成,加工方法...
涧西区17640726901: 千岛湖龙井茶和西湖龙井哪个好呢? - ?
韶窦畅诺: 西湖龙井比千岛湖龙井更好一些.第一方面,是名气,西湖龙井的名气更大.二,是口感,西湖龙井的口感更加的纯正.
涧西区17640726901: 西湖龙井和新昌龙井有什么区别?从色泽.条形.口感.价格上的区别 ?
韶窦畅诺: 西湖龙井,简称龙井,产于浙江杭州西湖西南的龙井村四周的山区,因“龙泓井”圣水而得名. 西湖龙井的采制工艺:每年春季分四次按档次采摘鲜叶.清明前采头茶,称...