制作熟食中老汤的做法及配料？
熟食
料水的制作料包香料：
当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、
白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.
料水制作：
（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤的制作（也叫底料、初汤）：
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0_08斤、
花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
说明：
（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。
（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
（3）汤液按4.3％加盐。
（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。
扩展资料：
酱鸡汤的调制配方：
鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
（1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。
（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。
（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。
（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。
（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。
（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。
（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）
盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、
亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。
煮制时注意事项：
（1）温度：
沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。
（2）时间：
1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。
2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。
4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。
5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。
参考资料：
熟食_百度百科
卤汁-百度百科
熟食的做法卤味熟食的做法
1、猪蹄：首先在水中加入蜂蜜，搅拌均匀。将猪蹄在里面浸泡，然后将猪蹄放入锅中热煎，直到猪皮收紧、颜色为金黄色的时候，然后取出，迅速放入冷水中冷却，然后放入腌制的汤中。通过这一过程，猪蹄的皮变成坚硬的，不粘在手上。2、鸡爪：在撸的过程中，为了让颜色不变白，先将配料倒入熟食中，然后放入...
最全的卤水配方
卤菜做得好不好吃，关键就看卤水的配方好不好，卤三国专门做卤菜熟食的，这里就分享一篇关于卤水的配方，不过这个配方是针对潮汕卤水的，想要学习潮汕口味的朋友们可以试一试。配方配料：老母鸡3只，猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿...
拌熟食的汤汁de做法
说的不就是对于原食材加工后的汁汤么。。比如鸡冻或是高汤，海鲜汤。还有日式猪骨汤。。比如说，做熟食猪头肉。要加入猪肉皮冻与排骨汤混合。少量的桂皮及香料。大、小茴香。不可少。
熟食配方与做法
调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用...
卤汤怎么调?
还会使有些产品紧缩干瘪,用盐类过少成品的鲜香味不容易突出;2,香料的用量要相应减少,白卤制品历来以清鲜见长,减少香料的用量,既可突出白卤之清香风味,又可使原料本味不让掩盖,还可以避免午料过多使汤色污染;3,甜味财料应尽量减少,白卤中使用的甜味调料,主要是为了缓冲某些香料的苦涩味,对原料起助鲜...
现卤现捞的卤水做法
制作步骤：1、鸡爪剪去爪尖，整理好，入锅加清水、适量料酒和姜片焯水备用。2、煮好的鸡爪取出冲洗下，去浮沫沥水。3、 盐、料酒、老抽、生抽、芝麻油、五香粉，调一碗汁。4、锅中放老姜、花椒、葱结、八角、干辣椒、桂皮、香叶、冰糖。5、加调料汁加清水，煮开，卤水就做好了。6、放入鸡爪，...
想要自己做熏鸡,求做法
熏鸡的做法：上色：上色是用白糖60克，而非红糖。锅底放入白糖，鸡放在篦子上控水后放入锅中，开始上大火，见锅盖已经冒烟之后开始计时，继续烧火10分钟，时间到后把锅盖掀开，诱人的美味熏鸡即成。熏鸡的做法：味道:以上是做出口齿留香、肥而不腻、瘦而不柴的美味熏鸡的几个必要步骤。以上由娄国民熟食...
卤水的配料与制作方法
②以10斤汤计算 八角25g、桂皮15g、小茴15~25g、甘草10g、山奈10g、甘菘3~5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g ③以100斤汤计算 八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20...
熟食配方大全
6.肉焖好后，加入蒜苔和黄豆芽，翻炒均匀，盖上盖子小火焖约10分钟。打开看看，水量约在肉菜的四分之三处就很合适了。把菜盛出装入大碗，锅里留汤备用。7.焖肉的同时，可以处理面。笼布打湿后拧干，面条抓散平铺在上面，蒸锅坐水，烧开后放上蒸笼，中火蒸约15分钟。关火后把面取出倒在篦子上...
熟食卤肉有什么技术吗
卤肉的技术说起来很复杂，做起来都是一些繁琐琐碎的小事，但是只有把这些小事做好了才能做出精美可口的卤肉，从最基本的解冻，清洗，腌制，调汤，下锅，火候，出锅，摆货，都是一些看似简单，但总体做下来不能有疏漏的，主要的在于腌制，调汤，大料的配方配比 ...
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营山县19287888912： 老汤的做法 - ？
德印清宫： 家用老汤制作方法老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,也叫卤汁.老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美.“要想烧鸡香,八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的...
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营山县19287888912： 老汤是怎么做的? - ？
德印清宫： 老汤一般厨师们叫高汤又叫清汤酒店常用:鸭,鸡,猪大腿骨或碎骨,生姜,香料(八角香叶桂皮)注意香料只放少许一点,以防影响原料原有香味.用大锅加水慢火煮5-10小时,捞出原料渣.家常用高汤:猪碎骨或大腿骨,有条件可加猪里脊肉未或鸡胸肉等,加老姜生抽少许,料酒或黄酒2两,先大火烧开再小火慢炖,3-5小时煮至骨头松散就可.此汤可用于任何菜系,任何烹调方法无论是煮炒炖等都可,可能一般人们不知道怎么用,其实很简单,就是用此汤来代替常用的自来水就行(比如说人们平常煮菜炒菜都是放水来煮,这时我就可以放此汤来代替.
营山县19287888912： 老汤怎么做?要一百种材料的,也就是百年老汤. - ？
德印清宫： 百年老汤并不是指一百种材料熬制而成的,而是指其年份的久远,老汤,顾名思义,是指多年是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富!老汤的制作方法是将上一次炖鸡卤肉的汤汁过滤干净杂志后,放入冰箱成果冻状,下一次要卤肉时,除原材料和调味料一样外,再将上一次留的汤汁放入,待卤肉完成,再将一部分汤汁过滤干净,放入冰箱.以备下次使用.如此反复,即成老汤,老汤还有高量的亚硝酸盐,因此只能作为调味料,那些熟制品店里所说的老汤,大多就是指多年熬汤的汤头
营山县19287888912： 百年不坏老汤怎么做 - ？
德印清宫： 最佳答案: 所谓老汤,是指使用多年的煮禽、肉的汤汁,其时间越长,内含的营养成分、芳香物质越丰富,煮制出的肉食风味愈美.“要想烧鸡香,八料加老汤” 这是有300...
营山县19287888912： 老汤里面放什么料,怎么做 - ？
德印清宫： 家用老汤的制作与保存所谓老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出的肉食风味愈美.“要想烧鸡香,八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”...
营山县19287888912： 砂锅老汤的做法是怎么熬制出来的砂锅用的老汤是怎么熬 - ？
德印清宫： 老汤的熬制: 老汤之所以称之为老汤,是随着时间的积累而成,任何一口老汤都是从第一锅的熬制开始. 1.主料:第一锅汤总是需要有先驱者做贡献,以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳,但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料,否则,所有卤味都会散发羊肉味. 2.调料: 大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖. 3.将主料切成小块、清洗干净,放入锅内,加上调料包,加入清水,主料煮熟后,将肉食捞出食用. 4.拣出调料,撇净杂质,锅内的汤汁就是老汤的初始状态.
营山县19287888912： 老卤汤制法 - ？
德印清宫： 老汤之所以称之为老汤,是随着时间的积累而成,任何一口老汤都是从第一锅的熬制开始. 1.主料:第一锅汤总是需要有先驱者做贡献,以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳,但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料,否则,所有卤味都会...
