月饼塌腰怎么回事 月饼塌腰如何补救
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月饼塌腰怎么回事
如果月饼有塌腰的情况,一般考虑是月饼皮面粉筋度的问题,面粉筋度过低,收缩力不足,而饼皮筋度过强,收缩力太大,这样做出的月饼压模时就容易斜歪收腰。
除此外,月饼塌腰还可能是馅料含水或油过多又未调低炉温,烘烤时间延长,过多的水或油不能蒸发而馅过软,继而导致月饼出现塌陷。
2月饼塌腰如何补救
如果月饼塌腰了,可以适当把炉温打高一些,毕竟馅料是熟的,只要将饼皮稍微烤熟即可,而且在烤月饼的时候时间的把握非常重要,一般情况下不低于10分钟,不高于15分钟,烤制时要注意观察月饼状态,烤到月饼表面有花纹且成淡淡的琥珀色为宜,烤制时间低于10分钟就很容易塌腰。
3月饼用什么面粉做最好
建议中筋面粉。
中筋面粉就是常见的普通面粉,大部分的中式点心都是用中筋面粉制作的,因此做月饼的时候也推荐使用这种面粉。如果用低筋面粉,其筋性较弱,烤的时候月饼表面容易开裂,而高筋面粉筋力过高,面团韧性和弹性较大,这样的面团较硬,可塑性差,烤时易收缩变形,饼皮不够松软细腻。
4面粉怎么区分高筋中筋低筋
高筋面粉颜色较深,本身比较有活性且光滑,手抓不易成团,比较适合用来做面包以及部分酥皮类起酥点心如丹麦酥,也多用于制作松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙),蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕使用。
中筋面粉颜色乳白,介于高、低筋面粉之间,体质半松散,一般的包子、馒头、面条都会用到,包装无特别说明的面粉都可以视作中筋面粉。
低筋面粉颜色较白,手抓易成团,筋性也比较弱,比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的点心。
住贡盐酸: 月饼变形怎么回事?月饼变形怎么回事1主要有以下原因.正常情况下月饼是不会出现变形的情况的,要是出现了变形的情况,那么首先考虑的是月饼面皮制作的比较软,...
南岳区18228131359: 广式月饼塌下和收腰是怎么回事 - ?
住贡盐酸: 月饼塌下呢.不知道说的哪种情况,应该说的是月饼中间塌下,这个和馅料有关系.一:1. 馅料含水或油过多又未调低炉温,延长烘烤时间,过多的水或油未蒸发而馅软; 导致月饼塌陷.2, 饼皮面粉筋度过低,收缩力不足;容易泻脚. 压模时用力不均匀或压得不够实.容易斜歪二.收腰. 1,饼皮筋度过强.收缩力太大.导致收腰. 2:一般我们烤月饼,一是看颜色,二是看腰部.颜色都懂.腰部要烤到微微涨起来,而又不裂的时候,出炉.热胀冷缩的原因,出炉以后.月饼遇冷,收腰.正好是上下垂直的.广式月饼的技术含量是最高的.做完美很难.问题也很多.希望能帮到你,谢谢
南岳区18228131359: 我做月饼过一天底部塌陷是什么原因 - ?
住贡盐酸: 益利思月饼网上的回答,你看下,希望对你有帮助~1、问:月饼饼身收缩是怎么回事?小益答:饼身收缩一般是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的,所以在烘烤的的时候,时间一定要控制好.2、问:月饼的饼身开裂是怎么回事?小益答:...
南岳区18228131359: 滇式月饼烤出来,,塌陷怎么回事 - ?
住贡盐酸: 不管什么月饼轻微的塌陷是正常的 如果塌陷的厉害那就有别的原因 一般原因可能是陷料的是 再就是底火小 烤的火轻 还有在月饼出炉后立即震一下烤盘
南岳区18228131359: 月饼下边塌怎样回事?
住贡盐酸: 1.可能皮子没完全和均匀,2.在模具中操作时底皮和顶皮的结合不好
南岳区18228131359: 月饼还没放进烤箱就往下塌 - ?
住贡盐酸: 月饼一般在抠完模具后都会有轻微的下塌 一般在烤制好后也有轻微的下陷 这都正常 一般是月饼里面的陷料造成的
南岳区18228131359: 怎样让月饼不塌陷烤好的 - ?
住贡盐酸: 饼皮加入糖油,烤前均匀轻刷一遍蛋液(鸡蛋搅拌均匀),烘烤中途取出再均匀轻刷一遍蛋液,出炉刷色拉油或者食用油.
南岳区18228131359: 月饼一烤就大角变形温度怎么办 - ?
住贡盐酸: 各种细节问题, 首先 你看看月饼胚,皮裹得不均匀,建议馅儿做小一些,入模的时候要把皮厚实的一面朝里.然后这么小而厚实的月饼应该是冰皮月饼的模具 ,非专业人士果断放弃吧.然后 这月饼不是塌了(塌了是因为水分没掌握好), 而是变形了,所以水分是没问题的,配方和手法有待精细.再有 月饼表面刷的鸡蛋液只是为了烤出来表面光洁度 千万别刷太多 花纹会糊.
南岳区18228131359: 五仁月饼涨腰是怎么回事 - ?
住贡盐酸: 月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题.1、馅料中的油、糖比例偏高,馅料持油、糖稳定性偏差,制作月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼涨腰、塌馅.建议合理搭配馅料配方,其次,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂使糖、油更加稳定.2、馅料的折光度过低(比如70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤受热月饼涨腰、塌陷.建议控制馅料的折光度在71~72之间,馅料水分控制在21~23%左右.3、莲子质量差,易导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉,都容易导致月饼涨腰、塌陷.建议选用品质好的原料;其次,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂,使糖、油更加稳定.
南岳区18228131359: 月饼变形是怎么回事 - ?
住贡盐酸: 挤压,温度