国标:糕点,面包卫生标准

请问面包的执行标准和蛋糕的执行标准各是什么？~

GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》这个是卫生方面的国标
GB2762-2005《食品中污染物限量》这个是各种食品都要参照执行的重要标准
SB/T 10030-1992《蛋糕通用技术条件》
SB/T10227-1994《糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存〉
SB/T10329-2000《裱花蛋糕》
QB/T 1252-1991《面包》

GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》这个是卫生方面的国标
GB2762-2005《食品中污染物限量》这个是各种食品都要参照执行的重要标准
SB/T 10030-1992《蛋糕通用技术条件》
SB/T10227-1994《糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存〉
SB/T10329-2000《裱花蛋糕》
QB/T 1252-1991《面包》

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。

执行标准是指反映质量特性的全方位产品标准，既：国家标准、行业标准、地方标准或企业标准。标签上标示的产品标准代号和顺序号也是监督检查的依据。

执行标准不仅仅是企业生产经营的需要，更是法律的要求。大家都遵纪守法，有序经营，社会才会正常发展，市场上的假冒伪劣商品才会灭绝。也只有监督与服务充分结合起来，才能达到预期目的。也才能真正树立起技术监督的形象。
产品“执行标准”是国家规定的工业品必须执行或者推荐执行的标准。标准可分为：国家标准、地方标准、行业标准、企业标准等等。有的产品必须执行某种标准，有的产品可选择执行某种标准。无论是强制的还是选择的，只要一个企业声明其产品所执行的标准，那么产品就必须接受标准的约束。所以，商品上的“执行标准”可以是企业自行选择的，行政机关只能审查企业的产品是否执行合法的标准，并不证明企业的产品一定执行了该标准，但在产品检验时，应选择企业声明的执行标准。

食品卫生要求：
四勤：勤洗手。勤剪指甲，理发。勤洗澡。勤换衣，毛巾，被褥。
四防：防虫，防鼠，防潮，防污染。
食品禁病：痢疾，妨害病毒性肝炎，活动性肺结核，带脓性皮肤病。
发型要求
男性员工侧不过耳，后不过衣领，最长不超过五公分，最短不过两公分。
女性员工刘海不能过长，不允许有头发留于工作帽之外。勤洗头理发，头发要求干净，不允许留怪异的发型。
手指甲的要求
指甲不能过长，标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲，指甲的长度为0.1公分，上班时间指甲里不能有污染物，不能涂指甲油，不允许带假指甲。
面包原料及作用：
面包的基本原料：面粉、盐、酵母、水
辅料：白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂
面粉：高筋粉（面包）、中筋粉（干点、馒头）、低筋粉（蛋糕）
高筋粉蛋白质的含量：10.5%--13.5%
中筋粉蛋白质的含量：8.5%--10.5%
低筋粉蛋白质的含量：6.5%--8.5%
面筋最怕的几种原料：油脂、糖、蛋
面粉的主要成分：碳水化合物、蛋白质、水、无机盐（碳物质）等组成
怎样选择面粉：1.颜色 2.强度、白度（面筋） 3.发酵耐力和搅拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形
面粉的吸水量：（面团总量-粉重）/面团总量*100%
水的分类：硬水（矿泉水、井水） 中性水（河水） 软水（雨水，蒸馏水），食品中最适合中性水，含矿物质的排列：硬，中，软
水在面包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均匀溶解成分）
2、保鲜作用（延长保质期）
3、可调节面团的软硬度
4、控制面团的温度
5、形成面筋，帮助生化反应
盐在面包中的作用：1、控制酵母发酵的速度
2、改良面筋，增强延伸性
3、增加风味，降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制细菌生长
7、加强面包成分的色泽，使其金黄更亮
甜面包适用量：4%--1.3%
咸面包适用量：1.5%--2%
酵母在面包的作用：1、生物膨松
2、面筋扩展
3、提升香味（产生二氧化碳和酒精，烘烤时有挥发性香味）
4、增加营养
酵母活动温度：4摄氏度---40摄氏度
最适合的温度：25摄氏度---35摄氏度
超过60摄氏度就会死亡
干酵母：保存温度4摄氏度---10摄氏度，保质期三个月
酵母在面包中的比例
直接法：夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%
中种法：夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%
酵母最怕的原料：盐，糖，油，杀菌剂。
影响酵母的因素：1、温度
2、PH值
3、渗透值（面包的软硬度）
（盐，糖是渗透性物质，与酵母混合失去活性）
糖的三大类：单糖（葡萄糖），双糖（砂糖），多糖（玉米麦芽糖）
按性能：干性糖，温性糖
糖在面包中的作用：1、增加口味营养
2、为酵母提供营养
3、改善面包颜色和内部的组织
4、给其他原料提供营养
5、延长保质期
6、增强面团的发酵耐力
7、增加热量
糖在烘焙产品中的作用：1、干性产品中有焦质，湿性产品中有柔软保湿
2、上色
3、增加口味营养
4、吸收水分
5，吸湿性
（糖越多，颜色越深，越柔软，发酵时间越长）
奶粉在面包的作用：1、增强面筋，增加面包的体积。
2、增加吸水量
3、增强搅拌的耐性，增强面筋的韧性
4、延缓生化（因其有较强的保湿性，可减缓水分的散失）
5、提供风味和香味，增加营养
6、增加表皮颜色(略黄色)
奶粉在面包的用量：3%左右
改良剂的成分：氧化剂，还原剂，乳化剂。
改良剂在宝宝中的作用：1、增加面筋，缩短面团的成熟性，增加吸水量
2、增加面团的韧性
3、使原谅充分混合
4、淀粉酵母蛋白酶，促进酵母繁殖
5、调节水质，补充水中不足的矿物质
6、改善面包的组织结构，提高面包柔韧度和保质期
鸡蛋是蛋白，蛋黄，蛋壳组成的。
用量：5%-15%
鸡蛋在面包中的作用：1、增加风味，营养。
2,、增加面包的颜色，表皮薄
3、乳化改善组织，增加柔软度
4、增大面包的体积
5,、增强持久性，延长保质期
奶油（油脂）：液态的是油固态的脂
奶油在面包中的作用：1、增加营养价值与风味
2、改善面包的组织，细腻表皮光滑增强保全能力，增大体积
3、减少水分挥发，延长保质期
4、增强面团延伸性
奶油在烘焙产品中的作用：起酥，充气，乳化。
面包的分类：软式（甜面包），硬式（菲律宾面包），松式（丹麦面包），脆式（欧法式面包）
生产法：直接法，中种法，快速法
面团的生产工艺：1、基本混合阶段。2、抱团阶段（水合阶段）。3、基本扩展阶段（加油）。4、完全扩展阶段。5、过度阶段（衰落阶段）。6、水化阶段

生产方法：直接法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）---搅拌（15分钟）---基本发酵（30-45分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60-90分钟）---加工---烘烤---冷却---包装
中种法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）---中种面团搅拌（3分钟）---中种面团发酵（2-3小时）---与主面团部搅拌（12分钟）---基本发酵（20分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60分钟）---加工---烘焙---冷却---包装
快速法的工艺流程及时间段：配料---搅拌---分割滚圆---成型---发酵---加工---烘烤---冷却---包装

蛋糕理论知识
基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。
辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。
鸡蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。
蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松，膨化作用
2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增加产品的金黄色
6、促进烘烤彭大作用
蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养，增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时，混合后容易起泡
蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。

中华人民共和国国家标准GB7099-1998
糕点、面包卫生标准
Hygienic standard for pastry and bread
1998-04-20发布 1999-01-01实施
中华人民共和国卫生部发布

1 范围

本标准规定了糕点及面包类食品卫生要求和检验方法。

本标准适用于以粮食、油脂、糖、蛋等主要原料为基础，添加适量辅料，经配制、成型、烤熟等工序制成的糕点及面包类食品。

2 引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.15-94 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB 4789.24-94 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验
GB/T 5009.22-1996 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法
GB/T 5009.56-1996 糕点卫生标准的分析方法

3 定义

本标准采用下列定义。

1 热加工糕点（面包）
加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点（面包）类食品。

3.2 冷加工糕点（面包）
加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点（面包）类食品。

4 卫生要求

4.1 感官指标

糕点、面包应具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。

4.2 理化指标

理化指标应符合表1的规定。

表1 理化指标

项目
指标

酸价（以脂肪计） ≤
5

过氧化值（以脂肪计），% ≤
0.25

砷（以As计）,mg/kg ≤
0.5

铅（以Pb计）,mg/kg ≤
0.5

黄曲霉毒素B1,μg/kg ≤
5

食品添加剂
按GB 2760规定

注：黄曲霉毒素B1为非强制性执行指标。

4.3 微生物指标

微生物指标应符合表2的规定。

表2 微生物指标

项目 指标

热加工
冷加工

出厂
销售
出厂
销售

菌落总数，个/g ≤
1000 1500 5000 10000
大肠菌群MPN/100g ≤
30 30 150 300
致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）
不得检出
不得检出
不得检出
不得检出

霉菌计数，个/g ≤
50 100 100 150

5 检验方法

5.1 酸价、过氧化值、砷、铅、食品添加剂按GB/T 5009.56-1996规定执行。

5.2 黄曲霉毒素B1按GB/T 5009.22-1996规定执行。

5.3 菌落总数、大肠菌群、致病菌按GB 4789.24规定执行。

5.4 霉菌计数按GB 4789.15规定执行。

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修武县13447017041： 糕点,面包卫生标准 - 搜狗百科？
书扶安谱： 国家标准中的《糕点、面包卫生标准》,属于强制性国家标准,GB(国标的拼音缩写),2003是该标准发布的年份

修武县13447017041： 蛋糕菌落总数超过多少一般出厂就会超标 - ？
书扶安谱： 蛋糕生产的标准要求:菌落总数≤10000cfu/g,大肠菌群≤300MPN/100g,霉菌≤150cfu/g,超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品.各类食品菌落总数的标准 菌落总数是食品中重要的安全卫生指标,表示食品受细菌污染的程度.1、膨...

修武县13447017041： 食品加工小作坊加工糕点应执行什么加工标准？
书扶安谱： GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准 追答 : 对不起前面的执行标准已做废,目前执行的标准为:GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包 标准类别:国家标准

修武县13447017041： 求帮助.我开蛋糕店的现在要糕点合格证.但是我不知道我的执行标准号是什么在哪里.有谁知道的帮帮我. - ？
书扶安谱： GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》这个是卫生方面的国标 GB2762-2005《食品中污染物限量》这个是各种食品都要参照执行的重要标准 SB/T 10030-1992《蛋糕通用技术条件》 SB/T10227-1994《糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存〉 SB/T10329-2000《裱花蛋糕》 QB/T 1252-1991《面包》希望有一个适合你!

修武县13447017041： gb 7099 - 2015是什么标准 - ？
书扶安谱： 2015版的是新糕点卫生标准,2016年9月22日开始实施.

修武县13447017041： 裱花的一般要求是什么 ? - ？
书扶安谱： 简单的说,裱花就是我们平常所吃的蛋糕上不是有一种用奶油制作的旋转型的花.非常常见的. 一般就是去超市买一个裱花头,再拿一个袋子,将裱花头从袋子里钻出一个口,刚好露出裱花头的2/4,然后将奶油打均匀,倒进袋子里.再慢慢的挤奶...

修武县13447017041： 蛋糕的产品标准是什么? - ？
书扶安谱： gb/t 20977-2007 糕点通则 gb/t 23812-2009 糕点生产及销售要求 gb 7099-2003 糕点、面包卫生标准 gb 8957-1988 糕点厂卫生规范还有一个裱花蛋糕有个专门的标准

修武县13447017041： QS证年审 - ？
书扶安谱： QS年审是生产地址辖区的质监局或现在的食品药品监督管理局负责,需要填写年审申请表,并提交营业执照、代码证、QS证等资质证明材料,年审有一定比例的现场核查.因大部分地区现在都在只能划转阶段,具体的请向当地监管部门咨询.