关东大拉皮的做法?
1.东北饺子饺子排名东北第一美食,我觉的应该是理所当然的,毕竟是主食之一,几乎三五天就会吃一顿。当然东北饺子还有更好的寓意,饺子就酒,越吃越有。
2.排骨玉米炖锅
鲜香的玉米与排骨的融合,散发出极致诱人的香味,绵柔的土豆让你从舌尖酥到胃里。因此这也是我最爱的一道美味。
3.小鸡炖榛蘑
小鸡炖榛蘑也是比较流行的一道东北菜。在东北,榛蘑大多用在炖菜里,特别是与鸡肉搭配,更是美味浓郁。此菜式传入关内后,又有厨师加以改进,在其中加上绿豆粉皮一块儿煮,也是别有风味。尤其是在冬天吃,还有活血祛寒、预防风寒侵袭的作用,实在是好菜。
4.杀猪菜
杀猪菜,原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。在东北许多地方常年开设杀猪菜,形成东北饮食一大特色。过去,人们没有条件讲究什么配料、调料,只是把刚杀好的猪血斩成大块煮熟后切成大片放进锅里,然后边煮边往里面放酸菜,加水和调料制作而成。
5.锅包肉
锅包肉,原名锅爆肉,是一道东北菜,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。锅包肉是将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆,下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。做好的锅包肉色泽金黄,口味酸甜。
6.地三鲜
地三鲜是很有特色的一道东北地方传统家常菜,选用了三种地里时令新鲜的食材:茄子、土豆和青椒来搭配,不仅在于鲜浓的味道、天然绿色的食材,更胜于它涵盖多种食材的营养,让三味非常普通的蔬菜做成鲜爽无比的佳肴。
7.猪肉炖粉条
猪肉炖粉条是富有特色的东北地区风味菜肴,深受南北方人的喜爱。猪肉炖粉条是“东北四大炖”的第一炖,顺口溜:猪肉炖粉条,馋死野狼嚎。这道菜在东北菜种极具代表性。
8.溜肉段
溜肉段是东北的一道传统菜,具有外酥里嫩,味香可口的特点。成品外酥里嫩、味香可口,百姓饭桌上的家常菜。由溜肉段衍生出的锅包肉更是东北菜中的经典。
9.酱骨架
酱骨架是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点,就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯,啃起来很有快感,让人回味无穷,所以很受大众欢迎。
10.老虎菜
老虎菜是东北的一道知名凉拌菜,香辣爽口,色香味俱全。老虎菜的食材是大葱、黄瓜、香菜和辣椒。老虎菜营养丰富,口感独特,清爽开胃。夏天吃老虎菜,可谓是冰火两重天。
东北菜热菜味型及调味方法 (一)咸鲜味
咸鲜味在东北菜中运用最为广泛,且相对于南方而言,咸阳较重,按其浓重程度不同,大体分为二种。
1.清淡咸鲜味
(1)特点:咸鲜适度,清淡宜人,突出原料本味。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如精盐、味精、料酒、葱、姜、花椒水、酱油等。
各种调味品的具体作用是:精盐定咸味;味精辅助原料的鲜味;酱油调色,并辅助精盐调咸味。其他调料起提鲜、增香、降异味的作用。
(3)适用范围:此味型适于本味鲜美、无异味的原料,如鸡、鸭、里脊肉、鱼、虾、蔬菜等。此味型四季皆宜,最宜春夏,适于熘、烹、爆等方法制作的菜肴。
(4)代表菜:滑熘里脊、浮油鸡片,白酥里脊、熘鱼片、熘肉段、滑熘肉片、肉丝掐菜、肉炒瓜片等。
(5)调制方法:精盐的用量以满足菜肴口味需要为度,要适当淡一些,精盐、味精的用量不能掩盖原料的鲜味,要突出原料本味。其他调料用量也不宜过多,其味都不能突出出来。
菜肴烹制中,此味型有两种:一种是白汁,不放酱油;一种是红汁,放酱油。酱油要少放,颜色以浅酱红色为宜。具体方法多是将精盐、味精、料酒、花椒水、酱油按照规格先对在一起成汁,勺内放油,用葱、姜炝锅后,放入主料和调味汁加热,颠翻几下,点明油出勺。可结合具体情况,掌握烹汁、卧汁或浇汁。
(6)注意事项:①因为此味型清淡,所以有些重味调料,如花椒面、大料等不能放,以保证菜肴的口味纯正。②调料中的葱、姜数量不宜过多,即葱、姜味不能突出。有时要用葱、姜块,但在成菜时除去。
2.浓厚咸鲜味
(1)特点:口味浓厚,咸鲜可口,香味宜人。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如酱油、盐、味精、料酒、花椒、大料、葱、姜、蒜、白糖等。
各种调味品的具体作用是:酱油主色,并兼调咸味;盐辅助调咸味;味精调鲜味,白糖起提鲜、突出咸鲜味的作用;其他调料起去异味,增香味的作用。
(3)适用范围:此味型适合牛、羊、猪肉、鱼、鸡及某些蔬菜,适用于蒸、烧、焖、炖等方法烹制的菜肴。在季节上,此味型春、秋、冬季皆可用,以冬季为佳。因其味道浓、色调暖,适合人们冬季的口感需要,并以佐饭为宜。
(4)代表菜:扣肉、扣肘子、红烧鱼、红焖鸡块、四喜丸子、红焖肉等。 四喜丸子
(5)调制方法:此味型调制时,酱油要满足色泽需要,色泽一般要深一些。加入酱油后,用盐补充咸味,味精的用量以不掩盖原料的鲜味为度,咸鲜味可略重一些。白糖要放得适量,以放糖不觉甜或回味微甜为宜。
在菜肴烹制时,此种咸鲜味有两种调法。有些蒸法烹制的菜肴,须在蒸制前将调味品放入,然后上屉加热使之入味;有些烧、焖、炖等烹制的菜肴应在烹制中逐次加入调味品,但加入的时机要掌握好,有些菜肴盐和味精可以后放,如红烧肉等。
(6)注意事项:①花椒、大料的用料要适宜,不可用得过多,以免压住原料本来的鲜香味和鲜咸味而喧宾夺主。②此味型适用的烹调方法一般加热时间较长。葱、姜、蒜可切成块状使用,延长其香味散发时间。花椒、大料也不要用粉面,而是用粒、瓣,最后在成菜前与葱、姜、蒜一起除去。
(二)咸辣味
(1)特点:咸鲜香辣,开胃可口。
(2)调味品及其作用:各种调味,如而精盐、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、葱、姜、酱油。
各种调味品及其作用是:精盐在此复合味中呈咸味;味精辅助鲜味;辣椒主香辣味,并兼有调色的功用;白糖有缓解辣味的作用,并有提鲜的功效;酱油调色,有的菜肴不放;其他调味品主要起增香、提鲜、去异味的作用。
(3)适用范围:此味型四季皆宜,以冬季为佳,适于熘、炒、烧、爆等方法烹调的菜肴。原料上,鱼、鸡、肉、野味都可用此味辅佐。
(4)代表菜:烧辣子鸡、三辣狗肉、炒辣子鸡、辣子肉丁、双辣鱼片。
(5)调制方法:精盐、味精要满足口味需要,在咸鲜口的基础上调辣味,辣椒的投放量以“辣而不燥”为度,要适合多数人的口感要求,放糖以人口不觉甜为宜。
在菜肴烹制中,一般是先把葱、姜、辣椒等先放入底油中煸炒一下出香味,其他调料在加热中逐渐放入或事先对好汁一次性放入。
(6)注意事项:①要掌握好辣椒的用量,根据原料的数量、辣椒的辣度决定其投放的多少。因此,对所用辣椒的辣度要了解、熟悉。②白糖不宜放多,甜味不能突出,否则和甜辣味就分不开了。③胡辣海参、胡辣海茄子也属于咸辣味,不同点是由胡椒粉调辣味。
(三)咸甜味
(1)特点:咸甜可口,汁稠色艳、味道浓郁。
(2)各种调味品及其作用是:主要调味品,如白糖、精盐、醋、料酒、花椒水、葱、姜、酱油、味精等。
各种调味品的主要作用是:精盐主调咸味;酱油调色,并辅助精盐调咸味;白糖主调甜味,还有调色和使菜肴汤汁浓稠的功用;味精辅助调鲜;其他调味品起增香除异的作用。
(3)适用范围:此味型适用于动物性原料,如鸡、鱼、虾、肉等,主要用于 大虾、 肉段、 鸡腿、 飞龙、香酥鸡、香酥鱼。
(5)调制方法:此味咸甜并重,因此精盐和白糖的投放量要足够。酱油适量即可,过多则色泽发暗,如是焯虾类则不用放,因大虾壳本身色泽鲜艳,放酱油往往起负作用。味精的量要适当,有些原料如虾类的菜可不放。
在菜肴烹制中,一般是先用葱、姜块炸锅,其他调料在加热中陆续放入,至菜肴将成时,将葱、姜块取出,真s至汁浓色艳即好。
(6)注意事项:①葱、姜成块,但要拍一下,这样可使其在加热中不断发挥本身的作用,又便于成菜前拣除去,使菜肴美观整洁。②此味所佐的原料,除大虾外,一般都应在初步热处理后再进行烹调,大多是油炸。这样便于上色、入味。
(四)咸香味
在咸鲜味的基础上,再带有某种或几种较浓烈香味的调味品,使菜肴风味突出,即所谓咸香味。由于所突出的香味不同,咸香味又可有很多种,主要有葱香味、酒香味、椒香味等几种。
1.葱香味
(1)特点:咸鲜可口,葱香浓郁、味厚不腻。
(2)调味品及其作用:主要调味品,如大葱、酱油、味精、精盐、料酒、白糖、花椒水、姜等。
各种调味品的主要作用是:酱油在此味型中兼有调酱红色、调咸味和提鲜的功用;精盐辅助酱油补充咸味;味精辅助鲜味;大葱段使菜肴突出葱香,具有特色;白糖和其他调味品的作用主要是提鲜味、除邪味、增香味。
(3)此味型适用于肉、鸡、干货、野味类原料,适于扒、烧等方法制作的菜肴,此类烹制方法因重用大葱而有葱烧、葱扒之名。此味较厚,较适于冬季。其他季节也可。
(4)代表菜:葱烧海参、葱扒鸡、葱烧鱼米、葱烧兔肉、葱烧肉段等。
(5)调制方法:此味型咸鲜味要满足,在咸鲜味的基础上重用大葱。酱油要满足色泽需要,放酱油后。不足之咸味用精盐补充。白糖的量要合适,入口不能吃出甜味,以回口略甜为度。
在菜肴烹制中,一般有两种调制方法:一种是先把葱炸成火红色,然后捞出留葱油,再和主料、其他调料一起加热成菜;另一种是勺内放少量底油,先将葱煸炒上色出味,然后放入主料和其他调料一起加热成菜。第二种方法除大葱外,葱油也得到了利用。葱香更浓。
(6)注意事项:①大葱要切成段,以突出这一主要调料,往往在菜肴中以辅料的形式出现。②大葱炸或炒要适当,既不可加热过头变焦发黑,也不能稍加热葱尚发白即止,要让葱香味发挥出来。
2.酒香味
(1)特点:咸鲜宜人,酒香扑鼻,清淡适口。风味独特。
(2)各种调味品的主要作用是:精盐、味精、好白酒(高度纯白酒)、花椒水、葱、姜等。此味型以精盐定咸味,味精辅助原料鲜味,好白酒使菜肴具有酒香味,其他调料辅佐增香。
(3)适用范围:此味型在原料上主要用于鸡,所佐之菜肴多用蒸的方法烹制而成,因此法利于保持酒香味和所烹原料本身的鲜香味。此类菜肴四季皆宜。
(4)代表菜:茅台鸡、酒香鸡、参芪酒鸡、翡翠人参茅台鸡等。
(5)调制方法:此味型的鲜味不可过浓,可略为淡雅一些,以突出鸡本身的鲜味。在咸鲜味的基础上,重用好酒,突出酒香。由于所放好酒的类别或香型不同,在菜肴风味上亦有所区别。
菜肴烹制中,多是将经初步熟处理的鸡置于容器内(盆),加酒及其他辅料、好汤,上屉蒸熟,再经调味即成。
(6)注意事项:①此味较清淡,不宜放其他味浓重的调料,如花椒、大料等。②酒要放得适量,以酒香浓郁,而成菜后汤中无酒味为佳。
3.椒香味
(1)特点:椒香浓郁、略带麻味、咸鲜干香。
(2)调味品及其作用是:主要调味品,如精盐、味精、花椒盐、料酒、香油、葱、姜等。
各种调味品的主要作用是:精盐调咸味;味精辅助原料的鲜味;苎椒盐调咸味,并调香味,略带麻味;其他调料主要起增香味、除异味的作用。
(3)适用范围:此味型适应性广,肉、鸡、鸭、鱼、虾、野味、蔬菜都可以此味辅佐,多用于炸的方法烹制而成,四季皆宜,佐酒为佳。
(4)代表菜:软炸里脊、炸鸡卷、炸虾段、吉利虾卷、雪衣银鱼、炸板山鸡、炸刺嫩芽、浇油鸡。
(5)调制方法:在具有一定咸鲜口的基础上,重用椒盐,突出椒香味、味精、香油的量不宜过多,以防压抑原料鲜味和椒香味。葱、姜一般切块或末,块应在烹制加热时取出不用。
此味型的调制,一般是在烹制前,用精盐、味精、香油、料酒及葱、姜等进行基本调味,打下底口(烹制中因油炸,不能调味),烹制后带椒盐上桌,食用者自蘸椒盐食用。浇油鸡比较特殊,是在成熟的主料上浇咸鲜汁后再浇花椒油。
(6)注意事项:①椒盐一般须事先制好,不须现用现制。②基本调味时,咸味要留有余地,不能调至足咸。③葱不宜用急火加热,否则易变黑。
(五)甜酸味
1.糖醋甜酸味
(1)特点:甜酸味浓、香味扑鼻、爽口宜人。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如白糖、醋、精盐、酱油、料酒、花椒水、葱、姜、蒜等。
各种调味品的主要作用是:糖、醋定甜酸味;精盐调咸味;酱油调色并辅助精盐调味;其他调料起增香味、除异味的作用。有的此味型菜肴还要加香菜以增香。
(3)适用范围:此味型主要适用于肉、鱼、鸡等原料,多用于熘烹等方法制作的菜肴。此味型四季皆宜。
(4)代表菜:锅包肉、糖醋瓦块鱼、糖醋排骨等。 锅包肉
(5)调制方法:精盐和酱油所组成的咸味,只能作为甜酸味的基础味。重用糖、醋,形成浓厚的甜酸味。食用菜肴时首先感觉到是甜酸味,咸味感觉很微弱,只在回味时才有感觉。这样既不会乏味又能突出糖醋味的风格。
菜肴烹制中,常将糖、醋、酱油、精盐、料酒、花椒水等对成汁水,勺内放油;用葱、姜、蒜炸锅,然后倒入汁水和原料加热,具体可以卧汁、烹汁、浇汁三种形式调味。
(6)注意事项:①此味型虽突出甜酸味,但咸味不可没有,无咸味则甜酸味不正。②放酱油的量适当,如果酱油的颜色较深,可少放,只要色泽够用就行,一般浅酱红色为好。③此味糖、醋比例要适宜,甜味和酸味要相等,不能过甜、也不能过酸。
2.番茄甜酸味
(1)特点:甜酸咸鲜、番茄味浓、色泽鲜艳。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如白糖、醋、番茄酱、精盐、味精、料酒、花椒水、葱、姜等。
各种调味品的主要作用是:精盐定咸味;味精辅助鲜味;番茄酱调色,同时调香、调酸味;醋辅番茄酱调酸味;糖调甜味;其他调料增香、除异味。
(3)适用范围:此味型在原料上适用肉、鸡、鱼、虾等原料,多用于熘的方法制成的菜肴。四季皆宜,佐酒下饭都可以。
(4)代表菜:番茄虾饼,番茄肉片,番茄鱼片,番茄里脊,番茄大虾。
(5)调制方法:在此味型中,咸鲜味以入口感觉适口为度,以甜酸味为主;番茄酱的用量要满足色泽和调味的需要;由于番茄酱有酸味,醋要少放或不放。
菜肴烹制中,一般是炒勺内放底油,油热把番茄酱放入先煸炒一下,使其色泽变红,然后放葱、姜、其他辅料和主料,其他调料可兑成调味汁一同放入。也可先把烹制成熟的主料摆放盘内,然后以浇汁的形式调味。
(6)注意事项:①要把此味型与糖醋甜酸味的不同之处区别开。在此味型中,咸鲜味要浓一些,以入口即可感觉出来,且不压主味一甜酸味为宜。②甜味和酸味人口感觉要甜味略浓于酸味。
(六)甜辣味
(1)特点:咸辣带甜、味浓可口。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如精盐、味精、白糖、醋、辣椒酱、料酒、花椒水、葱、姜、蒜、酱油。
此味型中,各种调味品的主要作用是:辣椒酱的作用较多,它主调辣味,还兼调咸鲜味、香味,还和酱油一起调色;精盐、酱油补充辣椒酱所调咸味之不足;味精辅助调鲜;白糖调甜味;醋和其他调味起去异味,增香味的作用。
(3)适用范围:此味型适应的原料有:各种肉类、鸡、豆腐等,主要用于熘、炒等方法烹制的菜肴。此味型四季皆宜。
(4)代表菜:回锅肉、宫保肉丁、宫保鸡丁、宫保豆腐丁。
(5)调制方法:咸鲜口要满足口味需要,味要足。辣椒酱要满足辣味的需要,以辣度适中为宜。先放辣椒酱,然后加精盐补足咸味。加酱油补足色泽。甜味以入口感觉到甜为度,不可过甜。味精的量要掌握好,不可压抑原料的自有鲜味。放醋不能吃出酸味。
菜肴烹制中,一般是勺内放底油,先放葱、姜、蒜、辣椒酱煸炒几下,然后放主料和其他调味品加热。
(6)注意事项:①此味型应以咸鲜为主、辣味次之、甜味再次之的主次地位调制。各基本味的主次地位不能颠倒。②无辣椒酱用辣椒粉也可,但风味差些。同时调制时要酌情多加精盐、酱油。③干烧鱼、干烧开片鱼也属此味型,只是甜度略有增加而已。
注:此味型所佐之菜肴很多是从其他菜系移植而来,风味特色上变动较大。
(七)甜香味
(1)特点:味道甜美,芳香可口。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如白糖、蜂蜜、香精、熟芝麻。
各种调味品的作用是:白糖主甜味,同时白糖在加热中会产生出香味(焦糖所产生的香味),白糖在加热中生成的焦糖参与调色;蜂蜜除辅助定甜味外,还可增香;香精、芝麻起增香作用。
(3)适用范围:此味型多用于水果、蔬菜、蛋类等原料,也可用于肉、鱼等,其所辅佐的菜肴多用拔丝、挂霜、冰霜、蜜汁、蜜焖等方法烹制而成。四季皆宜,食用较多。
(4)代表菜:拔丝橘子、拔丝葡萄、拔丝地瓜、冰霜丸子、香酥丸子、蜜汁白梨、蜜焖三鲜等。
(5)调制方法:此味型所适应的烹调方法较多,因而调制方法各不相同,风味特色上也有些区别。拔丝者,直接将熟处理后的主料挂浆,往往还要撒点香精或熟芝麻;冰霜者,将主料挂糖浆后再撒上白糖;蜜汁蜜焖者往往将白糖、蜂蜜与主料一同加热,至菜肴成熟再加点香精。
(6)注意事项:①此味型之香和咸香味之香不同,此为清香,因此不可加葱、姜、蒜、花椒、大料等香料。②此味型的甜味一般说来是纯甜味,因而不加酸、辣、鲜、苦等味的调料,咸味的调料一般也不加。
(八)香辣味
(1)特点:咸辣甜酸、香气浓郁、味美可口。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如辣椒、白糖、醋、精盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒、香油、葱、姜、蒜、香菜。
各种调味品的作用是精盐定咸味;酱油主调色兼辅助精盐调咸味;辣椒主调辣味,还有使菜肴色泽红润的作用;胡椒粉和辣椒一起调辣味,同时还有提鲜,除异味的功能;糖、醋调甜酸味;味精辅佐鲜味;香油、香菜主调香味,香菜还有调色的作用;其他调味品有去异味、增香味的作用。
(3)适用范围:此味型适于用熘的方法烹制鱼、肉类菜肴,四季皆宜。此味型制成的菜肴佐酒下饭均可,很受东北人民的欢迎。
(4)代表菜:香辣肉丝、香辣鸡丝。
(5)调制方法:咸鲜味要足,满足口味需要,在咸鲜味的基础上,调辣味和甜酸味。辣味不可燥。甜酸味也不要过浓,以入口能感觉即可。香油的量要放得适当,过多会压抑原料的本味和其他调料调出的香味。只要能起到增香的目的就可以了。
在菜肴的烹制中,一般是先把葱、姜、蒜、辣椒煸炒后,再在加热中放入其他调料,也可以把其他调料和鲜汤、淀粉一起兑成汁水,再一齐投入勺内和主料一起加热拌匀即可。
(6)注意事项:①此味型以香、辣味为主味、甜酸味次之。因此。甜酸味不能压香辣味。②酱油不宜多放。此味型所佐菜肴颜色突出红润,是酱油的酱色和辣葱中胡萝卜素溶于油中的红色共同组成。酱油多则发暗。
(九)酸辣味
(1)特点:酸辣宜人,咸鲜适中,清爽开胃。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如精盐、味精、胡椒粉、醋、花椒水、酱油、料酒、姜、葱、蒜、香油、香菜末(或段)。
各种调味品的主要作用是:精盐、味精主调咸鲜味;醋、胡椒粉调酸辣味,同时胡椒粉还有提鲜的功效;酱油调色并兼辅佐精盐调咸味;其他调料起增香、提鲜、除异味的作用。
(3)适用范围:从原料上看,此味型适用于肉、鱼、豆制品、鸡血等;从烹调方法上看,适于氽、蒸、熘炒等;此味型四季皆宜,尤以夏秋季为佳。
(4)代表菜:酸辣汤、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣鱼丝、酸辣酥肉等。
(5)调制方法:此味型咸鲜味要够口,由于酸性环境下,味精的鲜度减弱,所以味精的投放量可略多些,这样才能使味道不淡薄,当然也不宜过多,否则,对酸味有压抑作用。在咸鲜味的基础上重用醋、胡椒粉,调出酸辣味,醋的用量以入口酸度适中,胡椒粉的用量以入口就可有其特有的清香辣味为宜。酱油要满足色泽需要,白色菜可不放。香油的量不可过多,过多时对胡椒粉的味有压抑作用。
在菜肴烹制中,多是先在炒勺内放猪油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,然后添场,加入主辅料加热,接着用精盐、味精、料酒、花椒水等调出咸鲜口味,再放醋(有的菜醋要先放)、胡椒粉等调酸辣味,味正后,淋少许香油,并撤上香菜即可出勺成菜。
(6)注意事项:①此味型咸鲜、酸辣并重,咸鲜味不足则滋味淡薄,无酸辣味则风味消失。②此味型所佐菜肴大多汤汁较多,所以胡椒粉不可用辣椒来代替。两者的辣味给人的味觉不一样,用辣椒调辣味,喝汤时,易使人有呛嗓子的感觉。
(十)孜然味
(1)特点:咸辣可口,孜然味浓、香气浓郁。
(2)调味品及其作用:主要调味品,如孜然、辣椒面、精盐、味精、料酒。
各种调味品的主要作用是:精盐和味精主调咸鲜味,辣椒面定辣味,孜然调香味,料酒去异增香。此味型孜然使菜肴具有浓烈的孜然香味,此味型的来源和烤羊肉串的普及有关。
(3)适用范围:此味型适用于猪、牛、羊、兔肉、鸡心、鸽子、鹌鹑等原料,适用于炸、炒、烤等烹调方法。此味型制成的菜肴佐酒最宜,是目前比较流行的味型之一。
(4)代表菜:烤羊肉串、孜然鸡心、孜然羊肉。
(5)调制方法:咸鲜味要满足口味需要,在咸鲜味的基础上,调辣味和孜然味。
在烤制的菜肴中,往往是在烤制中投放(撒)各种调料。而炸制的菜肴,则在炸制前先用精盐、味精、料酒等腌制,再穿成串,撒上孜然和辣椒面炸制。炒制时往往先把原料煸或炸一下,再放底油,把孜然炒一下,放入主料,加上其他调料,翻炒均匀即可。
(6)注意事项:
①此味型咸鲜味不可淡薄,要突出辣味孜然香味。
②辣味要根据辣椒面的辣度投放,辣椒面不宜过粗,过粗则不易粘附于原料上。[7]
用料
拉皮
黄瓜 一根
胡萝卜 半根
猪瘦肉
青食花生酱 适量
蒜 八颗
木耳 适量
东北大拉皮的做法步骤
步骤 1
黄瓜一根、胡萝卜半根、猪瘦肉、青食花生酱适量备用
步骤 2
蒜八颗,捣成泥备用
步骤 3
木耳适量泡发,泡发后用开水焯烫一下
步骤 4
拉皮用凉开水泡十分钟,去除表面粘液
步骤 5
黄瓜、胡萝卜、木耳洗净切细丝将菜丝按个人喜好摆盘,中间放入拉皮
步骤 6
猪肉也切细丝,越细越好,看大家的刀功如何了。肉丝放入少许干淀粉抓匀,滴入少许生抽调味
步骤 7
锅内入油,九成热时放入肉丝滑炒,变色后盛出,放凉待用
步骤 8
待肉丝彻底晾凉后,放入拉皮顶部
步骤 9
花生酱滴入适量白醋调匀,用量建议比平时凉拌菜时多一些。朝一个方向不断搅拌,让花生酱彻底融化。放入蒜泥、适量鸡精、盐调匀
步骤 10
吃时将佐料倒在肉丝上,拌匀即可
材料
胡萝卜150克,白萝卜150克,紫心萝卜150克,拉皮200克,里脊丝50克,蒜末、香菜少许,葱油、香油30毫升,盐、酱油、味精、白糖、醋各适量
做法
1.将3种萝卜洗净切细丝码入盘中,待用。
2.拉皮用水泡开,控干水分待用。锅内放入葱油香油烧热到人里脊丝炒熟。
3.把拉皮,里脊丝,蒜末,盐.味精.白糖.醋放入盆中拌匀,倒入盛有萝卜丝的盘中,撒上香菜即可。
将拉皮儿用开水泡开,淋干水分锅中放入葱油香油,然后可以进行,炒熟里脊丝,把大拉皮儿以及里背丝,蒜末,盐,醋,放入盆中,倒入一些萝卜丝儿,撒上香菜。
黄瓜1根、胡萝卜半根,插丝;
大蒜半头,捣成泥;
辣椒油及里面的油炸辣椒末一大勺、香油1小勺、生抽1大勺、醋(最好是白醋)按口味放,白糖一点点,加葱末香菜末拌匀调成酱汁;
芝麻酱两勺,舀进酱汁里,朝一个方向搅拌均匀。
黄瓜胡萝卜和粉皮摆在盘子里,浇上酱汁,撒上蒜泥,搅拌均匀。
取出拉皮,切成1㎝的长条,黄瓜洗净切丝,火腿切丝,芝麻酱加少许凉白开搅拌均匀,放适量盐调好味
丰彭硼酸: 乱炖该地区日习3餐,杂粮和米麦兼备,一“粘”二“凉” 的粘豆包和高粱米饭最具特色.主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭 、豆粥和黑、白大面包;以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成...
太子河区14766559648: 滚床单是什么意思? ?
丰彭硼酸: 滚床单,民间操办新人婚礼时,接新娘入新房后习惯让一个或几个十几岁的身体健康... 滚床生小子,这是流传于关东大地的风俗,历经千百年,在农村,在城里仍在延续,...
太子河区14766559648: 打算和男友两人初次去北京?打算和男友两人初次去北京,求吃的、喝的 ?
丰彭硼酸: 来北京的话玩的话第一站应该去我们北京最代表紫禁城转转,听说开放不少以前还没开放景点,其次可以去八达岭长城,现在这个时间正好气候适宜,就是有点累. 吃住在北京这个大都市是最便捷和方便,北京有许多著名小吃集聚全国各地美食
太子河区14766559648: 百度输入法怎么设置 - 如何设置?用系统带的百度输入法想要打字时有振动?用系统带的百度输 ?
丰彭硼酸: 在手机设置里面设置触屏时候振动的选项就行了
太子河区14766559648: 未定事件簿第二章庭审攻略完美庭审选项通关心得 ?
丰彭硼酸: 第二章顺序怎么完美庭审未定事件簿?在《未定事件簿》游戏中玩家们想要获得第二章完美庭审,难度不是一点半点,但是没关系小编接下来就给大家分享一下第二章完美庭审攻略.未定事件簿第二章完美庭审攻略证物出示顺序:收购案渎职人员处理决定→江明月的证词(一)→含有毒素的红酒→真丝手套鉴定报告→河豚毒素交易信息→未沾血的酒精棉.出示证物图片(从上往下顺序)按照这个顺序出示证物就好,其他的剧情选项不会影响到完美通关,也就是说选择不会影响通关评价.总而言之,证物的出示顺序正确即可.
太子河区14766559648: ps图层面板为什么点不了 ?
丰彭硼酸: ps图层面板点击的时候出现卡顿表现为网络不稳定,原因和解决方法如下2、网线故障然后就是我们联网的时候连接的网线,要是以前还是用的是电话线连接的网络.那么相对之后的光纤来说那是小屋见大屋了.所以网速不稳定就很正常了.网线问题还包括在接线的时候未使用T568A/B的接线标准.T568A的双绞线它是有4条线的,其中包括1和2.用于发送,所以必须接一个绕对.还有2个接线是3和6.它是接收信息的线,所以也是必须要接在一个绕对上.这样才能保证数据的正常传输.如果未使用标准接线的话,就会出现网速不稳定的现象了.所以接线的时候也是蛮关键的.
太子河区14766559648: 口袋妖怪水晶版最后道馆怎么拿不到徽章 ?
丰彭硼酸: 最后一个道馆是龙系的吧!打完道馆主后要去道馆后面的龙穴,用冲浪,进去后用冲浪靠左走,碰到一个漩涡,用秘技漩潮就可以过了.然后接到一个房子,进去里面有个和尚会问你一些问题,不管你答没答对,答完以后道馆主就会来给你道馆徽章.注:如果你把和尚的问题都答对了,先出洞,然后再进洞,进入房子,和尚就会给你一头会神速的迷你龙,有练的价值.水晶版我也有玩过,这个剧情和金银版的不同.
太子河区14766559648: 可以从国外带大量的美金直接回中国么??
丰彭硼酸: 可以带进中国.你带现钞没问题,只是入关时添一张单子就可以了.当然海关员还要亲眼看一下你带的美金,任何一个国家都是你带进越多越好.但有两个问题你要想清楚,一.你所在国会不会让你带出境大量美金现钞.如果海关查到,哈,哈,你的麻烦就大了.你如果接受的了没收,那你就使劲的带.二.现钞和现汇的价格无论是换人民币或存款利息是不一样的,我不知你图什么? 人家洗钱都是把钱弄出中国,在找个说法现汇回来.你会是带现钞回来????
太子河区14766559648: 格林兰岛在地球上的经纬度是多少? ?
丰彭硼酸: 格陵兰在地理纬度上属于高纬度,它最北端莫里斯·杰塞普角位于83°39′N,而最南端的法韦尔角则位于59°46′N,南北长度约为2600千米,相当于欧洲大陆北端至中欧的距离.最东端的东北角位于11°39′W,而西端亚历山大角则位于73°08′W.
太子河区14766559648: 开杂货店在佛山顺德北滘碧江村怎样进货北滘碧江村开杂货店该到哪进货 ?
丰彭硼酸: 你可到大良或者佛山的批发市场进货