酥类点心开酥不完全效果不好有哪些原因?
材料
豆沙适量
原料：猪油 低筋面粉 豆沙馅 蛋黄（刷表面用）水
做法
1、油酥面团配料：猪油45克，低筋面粉75克 油酥面团做法：猪油和面粉和成团）
2、水油皮面团配料：猪油）25克，低筋面粉100克，水45ml 水油皮面团做法：全部配料合成团
3、将两个面团各平均分成六等分
4、取一个水油皮上面放一个油皮叠加，擀平，卷起，再擀平，卷起，再擀平，卷起，再擀平，放上一个豆沙馅，包好整型即可。
5、全部包好后，表面刷蛋黄液，撒上黑芝麻，入烤箱烤中层，150°烤25分钟即可。
小开酥的优点是起酥效果好层次分明，缺点是操作复杂效率偏低，大开酥优点是效率高操作起来方便快捷，缺点是起酥效果少差，如果是做生意还是建议大开酥。
水油皮的问题：1.加水量一般加水量占面粉的40%~50%。加水过多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，面团延展性差。2.水温一般用18~20℃的温水来调和。若水温过高，会因淀粉糊化，使面团黏度增加，不便操作。3.环境温度若室温过高，则面团里面的猪油会熔化，造成混酥；若室温过低，猪油又会变硬，造成面团干硬。4.松弛时间油酥问题：1.油酥中的面粉与油的比例一般是 2:1 ，动物油使用量多一些，而植物油使用量就少些
2.松弛时间和温度：温度20℃，松弛时间10分钟
酥类点心开酥不完全效果不好有哪些原因?
加水过多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，面团延展性差。2.水温一般用18~20℃的温水来调和。若水温过高，会因淀粉糊化，使面团黏度增加，不便操作。3.环境温度若室温过高，则面团里面的猪油会熔化，造成混酥；若室温过低，猪油又会变硬，造成面团干硬。4.松弛时间 油酥问题：1.油酥中...
明酥类点心,出现脱壳现象的原因是
1、开酥时生粉用得太多或卷筒时没卷紧。2、水油面与干油酥软硬不一致。3、剂子风干发生结皮现象。
什么是清酥面点
清酥面点 面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。春秋战国时，谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品。谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料...
做面包的过程中,什么叫松弛,为什么要松弛!
在制作某些糕点，如司康或油酥类派皮面团时，面团不需要长时间搅拌以避免面筋形成过多。因此，在搅拌完成后，让面团静置松弛半小时至一个小时，这样水分可以在面团中自动分布，使最终产品具有更好的质地。在制作开酥点心，如葡式蛋挞、蝴蝶酥时，面团在叠被子的过程中需要反复松弛，并且在烘烤前也需要充分...
西点都包括什么
3.按厨房分工分类,可分为面包类\\糕饼类\\冷冻品类\\巧克力类\\精制小点心类和工艺造型类.这种分类概括 性强,基本上包含了西点生产的所有内容.4.按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类\\混酥类\\清酥类\\面包类\\泡夫类\\饼干类\\冷冻甜食类\\巧克力类.此种分类方法比较普遍地应用于行业及教学中 参考...
去哪里可以学到开酥点心?
酥点点心方面，正规的学校都能学的到，可以去专业的学校选择西点专业，课程里面都包含酥点、饼干、甜品等方面的课程的哦！
哪样做黄油版老婆饼,轻轻咬一口就会酥掉渣?
松弛好以后在进行第二次开酥，跟第一次开酥做法一样，全部做好后，在继续盖保鲜膜松弛10分钟。第五步：松弛好以后，取一个剂子，收口朝上用食指按压中间，两端对接，注意是对接不是对折，用手按压成饼，包入30克的豆沙馅，收口朝下放置，再用手掌轻轻压扁成饼，这样一个老婆饼胚就制作好了。
西式点心的分类
西点源于欧美地区,传到全世界后,因地域与民族的差异,其制作方法千变万化。除面包外,蛋糕是西点中最具有代表性的品种,混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外,西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。西点用料十分讲究,不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例,而且要求...
做好中式酥皮点心的窍门
一、猪油：我认为在中式酥皮点心中， 猪油是开酥的关键，现在有很多人认为猪油热量大，脂肪含量高，所以换用黄油代替猪油开酥，更有朋友说，我家没有黄油也不吃猪油，用植物油来开酥，好吧，我可以很负责任的说，猪油是这三种油脂中开酥效果最好的，香味浓郁;黄油的效果要略差，而如果你要用植物油...
烘培的那些入门知识你们知道多少?
1.低筋面粉：筋力小，所以低筋面粉用于饼干、蛋糕以及酥皮类点心等的制作。2.高筋面粉：筋力大，常用来制作面包。3.黄油：是一种奶制品，是烘培中的油脂，常用于制作各种甜点 4.鸡蛋：是各种烘培成品必不可少的食材。白砂糖或者糖粉：是甜品不可缺少的食材 5.淡奶油：用来裱花生日蛋糕，做冰淇淋，...
尘傅玉屏： 调好两种面团 要做好油酥制品,首先必须调好面团,油酥制品是由油酥面和水油面两种面团组成.油酥面又称干油酥,它由面粉和油脂调制而成,其性质软滑,可塑性强,但缺乏弹性、韧性、延伸性.干油酥的调制,面粉与油脂比例为:面粉...
罗湖区13031135471： 面包开酥难不难？
尘傅玉屏： 面包开酥不难的,学会这个小窍门,你也能做到酥的掉渣! 首先,想要开酥开的好,涉及了几个问题:1、面团的软硬度如何控制?面团的软硬度是开酥的重中之重!主要体现在,擀好的面团要和黄油的硬度保持在一直状态.如果黄油的硬度如...
罗湖区13031135471： 关于烘焙中式酥皮点心的问题? - ？
尘傅玉屏： 这个问题好解决,你用牙签在生坯上戳几个小孔就没事了.如果你已经开了放气孔还是鼓,就是馅料中的糖加的多了,另外,馅要适当硬些,干些,水气太多也会造成你所说的情况.如果是包着豆沙类馅还鼓的话,就是你的水油面用的多,干油酥用的少的缘故,下回包酥的话改一下,油酥用的稍多些就好了.有什么问题可以直接hi我.祝你成功.
罗湖区13031135471： 开酥怎么开 - ？
尘傅玉屏： 1水油皮面的调制方法:水油皮面是用面粉、油脂及水拌制而成的,面粉、油脂与水的比例一般为1:0.2:0.45.具体制作方法是:取500克面粉放案板上,加入225克清水和100克油脂,拌和成葡萄面,然后揉制成面团 2干油酥的调制方法(心面)...
罗湖区13031135471： 为什么做丹麦手撕包开酥开不好 - ？
尘傅玉屏： 面包缩水主要还是有这么几个原因:1.首先来看发酵问题.做面包有两次发酵都很重要.但面包缩腰在发酵问题上主要是发过头了,导致里面组织不那么紧实了,所以发酵一定要做到位.2.烤的温度也很重要,如果选择的温度太低,也有可能导致最后的缩水.3.没有按照配方做,任意篡改原料,加多了奶油,又还加了更多的黄油之类的软性材料,面包缩水4.最最重要的原因是面包在烤的时候时间没有到位,受热也不均匀,没烤熟出炉就会缩腰塌陷.没有熟的面包中间还是很粘的面粉,自然支撑不了外面的压力啊.
罗湖区13031135471： 开酥点心的花样做法 - ？
尘傅玉屏： 您好,做法1 油皮材料中面粉白糖油混匀倒入开水混合均匀,一定要多揉,能揉到出膜最好,我是用厨师机揉的大概7-8分钟,等会儿做抹茶酥和紫薯酥才不会漏酥,揉好搓圆的油皮盖保鲜膜醒20分钟 2等面团醒发的过程刚好把豆沙分成18克...
罗湖区13031135471： 港式开酥和中式开酥的配方? - ？
尘傅玉屏： 我来简单的回答一下吧,不一定正确 .这种中点西做,西点中用的糕点其实是一大类.我东北这边一般统称叫汉式糕点.例如现在中点的开酥,广东的擘酥都是借鉴于西式面点青酥做法.油脂的包裹量大,掺粉量小.层次清晰,一般层次间不残...
罗湖区13031135471： 如何制作酥皮点心 - ？
尘傅玉屏： 主料 酥皮 3张辅料 黑芝麻馅 适量步骤1.将酥皮从冰箱取出来解冻.2.掀去隔层纸一分为四切开.3.将黑芝麻馅放上.4.把它卷起来.5.再压扁用刀切成小格.6.再把它翻转过来成花瓣样即可.7.一些可用模压出花式.8.另外一些也是用芝麻馅压好放入模里倒出成花式状.(其实这种做法是一个错误,因为是酥皮的,烤好出来花纹全不见了)9.烤箱设置障180度预热10分钟后将摆入托盘的点心放入烤20分钟即可.
