秘制酸菜鱼香料粉配方

酸菜鱼香料配方？~

酸菜鱼
原料：
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。
做法：
先处理鱼，将鱼片成鱼片。
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
5、将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
6、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

酸菜鱼很多人都喜欢，不仅鱼肉特别的嫩而且味道也特别鲜美，而且酸菜里面的乳酸还有着开胃，醒酒，解腻和帮助消化
下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包:
1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克,桂皮5克、母丁香3克、萝香3克,此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品,以500克原料为准。
2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克,以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱,做淡水鱼类的剁椒菜肴,会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。
3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克,罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克,此料包以淡水鱼类汤菜的料包,如酸菜鱼。

酸菜鱼做法
主料：草鱼或花鲢
配料：泡酸菜、泡姜、泡辣椒、胡椒粉等
制作步骤
1、先处理鱼，洗净后加入豆粉、葱姜蒜、料酒、盐腌制好。
2、炒酸菜，锅里热油炒香泡姜泡辣椒后放入切好的酸菜，炒出酸菜的香味后，放入清水。
3、烧开后加入盐、味精、胡椒粉调味，放入鱼头、鱼泡慢慢熬制，大约8-10分钟后。再按先下鱼骨，再下鱼片的顺序把剩下的鱼也放入汤里，只是不要腌鱼的调料。
4、放鱼骨和鱼片的时候要一片一片的放，不能一起倒进锅里。若是来不及可以降火。鱼骨和鱼片煮不了很久，一般3-5分钟就可以出锅了。

1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克,桂皮5克、母丁香3克、萝香3克,此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品,以500克原料为准。
2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克,以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱,做淡水鱼类的剁椒菜肴,会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。
3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克,罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克,此料包以淡水鱼类汤菜的料包,如酸菜鱼。
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主料：草鱼或花鲢
配料：泡酸菜、泡姜、泡辣椒、胡椒粉等
制作步骤
1、先处理鱼，洗净后加入豆粉、葱姜蒜、料酒、盐腌制好。
2、炒酸菜，锅里热油炒香泡姜泡辣椒后放入切好的酸菜，炒出酸菜的香味后，放入清水。
3、烧开后加入盐、味精、胡椒粉调味，放入鱼头、鱼泡慢慢熬制，大约8-10分钟后。再按先下鱼骨，再下鱼片的顺序把剩下的鱼也放入汤里，只是不要腌鱼的调料。
4、放鱼骨和鱼片的时候要一片一片的放，不能一起倒进锅里。若是来不及可以降火。鱼骨和鱼片煮不了很久，一般3-5分钟就可以出锅了。
作用
酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。

1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克,桂皮5克、母丁香3克、萝香3克,此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品,以500克原料为准。

2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克,以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱,做淡水鱼类的剁椒菜肴,会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。
3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克,罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克,此料包以淡水鱼类汤菜的料包,如酸菜鱼。
酸菜鱼做法
主料：草鱼或花鲢
配料：泡酸菜、泡姜、泡辣椒、胡椒粉等
制作步骤
1、先处理鱼，洗净后加入豆粉、葱姜蒜、料酒、盐腌制好。
2、炒酸菜，锅里热油炒香泡姜泡辣椒后放入切好的酸菜，炒出酸菜的香味后，放入清水。
3、烧开后加入盐、味精、胡椒粉调味，放入鱼头、鱼泡慢慢熬制，大约8-10分钟后。再按先下鱼骨，再下鱼片的顺序把剩下的鱼也放入汤里，只是不要腌鱼的调料。
4、放鱼骨和鱼片的时候要一片一片的放，不能一起倒进锅里。若是来不及可以降火。鱼骨和鱼片煮不了很久，一般3-5分钟就可以出锅了。
作用
酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。

【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

详细解析“酸菜鱼”的秘制过程

小编这一带不论饭店吃请，还是招待宾客总少不了酸菜鱼的身影，其实酸菜鱼是一道很经典的菜，原来只有在南方饭店才能吃得到，现如今，随着市场的交流，酸菜鱼就成了一道家常菜，而且，南北、家庭均能做出酸辣爽口，鱼片滑嫩的酸菜鱼来，想吃酸菜鱼就必须要学会片鱼的刀工，还有正确选材和用料上都要讲究。下面就看看专业厨师制作这道菜的经过：

主要食材准备：1.活鱼一条，鱼重600克左右；2.酸菜300克。辅料食材：1.鸡蛋一个；2.辣椒适量；3.花椒、麻椒适量；4.葱、姜、蒜适量；5.淀粉面适量；6.食用油适量。调料：食用盐、料酒、味精、味达美、陈醋、胡椒粉、香油、香菜、香芝麻适量。

酸菜鱼

食材的处理和制作经过

1.鱼洗净去头，鱼身的上面和下面都放上一块厨房用巾，防止切鱼时打滑刀具伤手，然后，用刀从脊背处劈开成两片，并把鱼肢解好；2.鱼肉洗净，用刀倾斜着把鱼片掉鱼骨和鱼腩，剩下净是鱼肉待用；3.鱼头、鱼骨提前浸泡，出去血水，反复洗污待用。多洗两次能使鱼骨汤变白的基础和前提；

4.鱼肉洗净去污，将鱼的皮层起掉洗，鱼身下面放一块纱布巾，用刀稍微倾斜从尾部开始片鱼，片成薄厚均匀的鱼片；5.把片好的鱼片放在盆里，加盐后，在用水冲洗的基础上，搓洗一遍后再冲洗，直到洗成透明的小鱼片一张的视角，一定要洗成透明的鱼片这个效果，这样的鱼片美观舒适，吃起来口感清爽；6.洗好的鱼片用盐、胡椒粉、蛋清（去蛋黄）、胡椒粉、料酒、淀粉加水搅拌成糊状，将鱼片腌制腌，用手反复抓拌均匀并腌制15分钟待用；

7.酸菜去除制作过程的带有的亚硝酸盐，必须焯水洗净并切成小段待用；8.干、鲜辣椒切圈，姜蒜切片，香菜切段、鱼头、骨鱼皮切好待用；9.上锅炉灶烧热，锅里放入素油，放入鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼皮翻炒片刻加入料酒，放入酸菜继续炒一分钟。放入老汤或温水并一次性兑足水量；10.炉灶加温，大火烧开转小火慢炖15分钟至鱼汤变白。放入胡椒粉，把鱼骨汤里的放料捞出，铺在盘子底下待用；11.是关键的一步，再次大火烧开鱼汤，把鱼片缓慢放

入锅里稍加晃动，看到鱼片漂浮，达到了六、七层熟时迅速出锅后，连汤带肉装盘待用；12.再次上锅炉灶升温，锅里放油，为了增加香味的浓度，还要添加一定猪油，先炒香花椒、麻椒、放入干辣椒、葱姜蒜炒香后，放入味达美、陈醋、味精、精盐之后，把花椒和辣椒捞出放在鱼片上，同时，青红辣椒、香菜也撒在鱼片上；13.炸锅的方式，把油大火烧热，油浪滚滚，随即浇在盘子的鱼片上再淋上香油撒上芝麻食用即可。

温馨小贴士1.做这道菜要选择好的食材，鱼要鲜活的，最好选择草鱼，黑鱼，小编认为黑鱼最好，肉厚刺少，其肉质富有弹性还有营养。2.酸菜也要买好，为了去除一种怪味，食用时一定高温焯水，去掉腌渍时的涩味。

3.片好的鱼片，一定要用盐加料酒搓洗，去掉腥味。4.煮鱼片时，时间要短，四五层熟就行，因为最后还要热油浇烫达到全熟

酸菜鱼很多人都喜欢，不仅鱼肉特别的嫩而且味道也特别鲜美，而且酸菜里面的乳酸还有着开胃，醒酒，解腻和帮助消化等等功效，经常吃鱼不仅可以变得更加聪明而且对视力也是特别好的，特别是爱美的女生经常吃鱼还可以美容养颜并且不会变胖。

下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包:

1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克,桂皮5克、母丁香3克、萝香3克,此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品,以500克原料为准。

2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克,以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱,做淡水鱼类的剁椒菜肴,会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。
3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克,罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克,此料包以淡水鱼类汤菜的料包,如酸菜鱼。
酸菜鱼做法
主料：草鱼或花鲢
配料：泡酸菜、泡姜、泡辣椒、胡椒粉等
制作步骤
1、先处理鱼，洗净后加入豆粉、葱姜蒜、料酒、盐腌制好。
2、炒酸菜，锅里热油炒香泡姜泡辣椒后放入切好的酸菜，炒出酸菜的香味后，放入清水。
3、烧开后加入盐、味精、胡椒粉调味，放入鱼头、鱼泡慢慢熬制，大约8-10分钟后。再按先下鱼骨，再下鱼片的顺序把剩下的鱼也放入汤里，只是不要腌鱼的调料。
4、放鱼骨和鱼片的时候要一片一片的放，不能一起倒进锅里。若是来不及可以降火。鱼骨和鱼片煮不了很久，一般3-5分钟就可以出锅了。
作用
酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。

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冕宁县18957681045： 正宗酸菜鱼放什么香料粉 - ？
武印盐酸： 【原料】黑鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克. 【制作过程】 将鱼两面各切3份,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内.汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘.锅内加入醋.

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冕宁县18957681045： 怎么熬香料油能达到飘香的效果 - ？
武印盐酸： 第一,以上原料小火炒香,晾凉后磨成细粉. 第二,先将香料氽一下水,再放入油里面用小火熬干水气,离火焖3小时就可以用了.香料可以适用于各种水产,淡水产品的烹饪.

冕宁县18957681045： 四川酸菜鱼香料配方怎么配？
武印盐酸： 正宗的酸菜鱼主要原料为:酸菜和黄骨鱼(四川人叫黄竦丁). 一、黄骨鱼剖肚和洗净备用,不要切段或片,须保持整条,腌少许盐; 二、将酸菜(最好不带叶)切成大薄片,连同切成丁的泡椒、切成丝的泡姜一块,热锅放油炒一分钟,加汤(最好是已熬好的骨头汤,没有清水也可,但鲜味大减)煮,直到煮出酸竦味; 三、将整条鱼全部放入汤中煮,小火,几分钟即可. 如果盐不够可加少许,出锅后加点葱花,但不能再加别的,因为它本身已鲜美非常,别的香料会破坏它的原味. 如果没有黄骨鱼,草鱼切成片也可,但这是只是一种大众化的替代品了.这么说吧,黄骨鱼的酸菜鱼是份高档的特色菜,草鱼的酸菜鱼只是下里巴人的开胃菜.

冕宁县18957681045： 求正宗酸菜鱼做法川味的带香料配方的 - ？
武印盐酸： 首先去超市买煮酸菜鱼的调料包(我觉得自家的泡菜做的最好吃) 第一步,准备好各种调料:油,盐,酱油,醋,生姜,花椒,味精,葱段 第二步,将鱼洗净后切片成小块,然后向里加入少许油,盐酱油醋,生姜葱段,腌制10分钟 第三步,将酸菜鱼头放入锅中大火烧开后开文火慢慢熬,等过7,8分钟后就可以下鱼片了(下鱼片的时候,把鱼片在淀粉中过一遍) 第四步,把鱼放入锅中后..再煮五分钟,,就可以出锅了

冕宁县18957681045： 酸菜鱼配方? - ？
武印盐酸： 教你一个正宗酸菜鱼的做法吧!快试试! [所需材料] 材料:酸菜、草鱼 配料:山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻 调味料:胡椒粉、盐、色拉油、生粉 [烹饪过程] 准备阶段 1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳. 2、 洗鱼,注意洗...

冕宁县18957681045： 酸菜鱼秘制配方 酸菜鱼需要哪些调料 哪里可以 - ？
武印盐酸： 1.放了好人家老坛酸菜鱼,就别再放其它调料了,老坛酸菜鱼是麻辣的,酸菜鱼本身是咸口味的,盐的用量一定要少,不要多放. 2.把鱼片放进去后,大火2-3分钟即可,不能时间过长,不然鱼很容易散掉. 3.如果要让辣味更足一些,在另起火,多放点泡椒,这样味道酸味够爽,辣味够足

冕宁县18957681045： 酸菜鱼的香料配方谁知道 - ？
武印盐酸： 在楼上的基础上加点葱和花椒 用少量淀粉码味!

冕宁县18957681045： 酸菜鱼的简单做法,配料要讲清楚,哪里可以买到也要说下哦？
武印盐酸： 鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克 蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克 川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克 (酸菜鱼的制作方法) 酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再冲洗一下,...

冕宁县18957681045： 做酸菜鱼要什么调料?？
武印盐酸： 酸菜鱼,一般是外面购买材料包,如果没有就买酸菜,还有泡的姜,如果想要辣一些还要尖的泡脚,姜切丝,在切一点新鲜姜,然后大蒜切片,泡椒切断,酸菜切宽丝,买这些可以去超市里面罐泡的泡菜区,选择,买的时候可以让他给你尝尝,...