川味宫保鸡丁制作方法及配料

川味的宫保鸡丁怎么做~

主料


鸡胸肉/鸡腿肉 花生

辅料


干辣椒 生姜
大蒜 青蒜
食盐 酱油
醋 白糖
米酒 淀粉
花椒 食用油
川味宫保鸡丁的做法步骤

1. 鸡胸、鸡腿肉去骨，用刀背轻轻拍松，在肉面划十字刀，再切成一厘米见方的小丁，加酱油，米酒，水淀粉腌制二十分钟。

2. 花生放进微波碗，中高火叮5、6分钟。花生也可以用油锅炸熟，微波炉比较适合懒人，而且做出来的一样酥脆……

3. 叮熟的花生米放凉，去掉红衣。

4. 干辣椒去掉辣椒籽，剪成小段。

5. 酱油，醋，白糖，水淀粉混合，做成调味汁。

6. 生姜，大蒜切片，青蒜取蒜白部分切成段。

7. 热锅下油，下鸡肉滑炒到变色后捞出，沥干油。

8. 锅中留底油，放入花椒、辣椒段煸炒，再下姜蒜、鸡丁煸出香味，倒入调味汁翻炒均匀。最后倒入花生米，翻炒几下即可出锅

鸡脯肉这是一道非常好的食材，无论是酒店，还是街边小吃，都能用到它。而我们最常见烹饪方式，就是把鸡排切成片状，然后腌制一夜，裹上面包糠，放入油锅炸到金黄捞出，这也是女人和小孩都抵挡不住的烹饪方式，那就是黄金鸡排。其实这道小吃做法非常简单，前期放入盐、鸡精味精、料酒等提味去腥的食材腌制一夜，后期再准备上好的面包糠，配上香炸粉，那出锅老远都能闻到香味。

但是今天我给大家分享的并不是炸鸡排，我认为油渣食品吃多了并不是太好。所以今天我给大家分享的是川菜的代表美食“宫保鸡丁”。它也是用鸡脯肉烹饪而成的美食，也许许多人都吃过这道菜，但是会烹饪这道菜的人却是少之又少，因为道菜，非常注重基本功。特别是对于浆鸡丁，那没有一年以上的基本功，一般都浆不出来嫩滑的鸡丁。
那么问题来了，宫保鸡丁到底应该怎么烹饪呢？对于我们厨师来说，烹饪宫保鸡丁并不是多么复杂，只要把口味给掌控好，重点突出酸、辣、鲜、甜，再带有一丝微麻的口味，那就非常完美了。
主料：鸡脯肉一块、炸好的花生米一份

辅料：生姜葱适量、干辣椒段十个、花椒粒五六个、豆瓣酱五克、料酒十克、鸡精味精各两克、糖六克、香醋六克、酱油三两滴
——【宫保鸡丁之步骤】——
1、首先准备鸡脯肉清洗干净切成丁（切成的丁要和花生米大小，这样出锅才会更有看相），放入水中侵泡两个小时（用长流水冲洗半个小时也行），这一步是为了去除鸡脯肉中血水

2、接着把鸡脯肉挤干水分，放入容器中，加入盐、鸡精味精和少许清水，顺着一个方向慢慢搅拌上劲（浆鸡丁速度不能快，要慢一些出锅才会滑嫩），再放入水生粉一小把搅拌均匀备用

3、开油锅，油温四成热放入浆好的鸡脯肉，炸到鸡脯肉熟透倒出（这一步一定要掌控好油温，太高的油温会把鸡脯肉炸干，到时候出锅就会非常的咸）

4、锅内不要刷洗，放入生姜葱煸炒出香味，再放入干辣椒和花椒粒不断的煸炒，这一步重点就是要煸炒出所有底料中本身的味道，这样后期烹饪会起到很大作用，煸炒到干辣椒微微变色，放入豆瓣酱（这点和鱼香肉丝做法有些类似）

5、放入鸡丁开始调口（料酒可以多放一些，这样有很大去腥作用，同样这道菜全程不需要放水），酱油不要太多，后期用香醋勾芡颜色自然就重了

6、最后翻炒均匀用水生粉勾芡（要稍微稀释一些，后期放入花生米翻炒均匀，稠度就刚刚好了），下入炸好的花生米翻炒几下，淋上红油，撒上葱花即可出锅装盘啦。

用料  

熟花生米    30g    

鸡腿    500g（3个左右）    

花椒    3g    

干辣椒    15个    

蚝油    15g    

酱油    15g    

料酒    20g    

黑胡椒粉    1g    

白糖    5g    

盐    2g    

香醋    10g    

油    适量    

蒜末    2瓣    

淀粉    5g    

葱    一根    

香菇    3-5个    

姜末    10g    

川味“宫保鸡丁”的做法  

• 准备好所有的材料。

  
  

• 
  在鸡腿上划一刀，用刀贴紧骨头把肉削下来。

  
  

• 然后切成丁，按自己喜好的大少切。

  
  

• 香菇先用温水泡软，一定要泡透因为这道菜不需要煮太久的泡不够透是煮不软的，切成丁。

  
  

• 切好的鸡丁，加入盐、少许淀粉、胡椒粉、料酒、少许糖、少许酱油拌匀，腌制一会。

  
  

• 用一个碗调汁，倒入酱油、淀粉、香醋、蚝油和糖拌匀备用。

  
  

• 锅里加入适量的油烧热后倒入腌好的鸡丁，用筷子划散，炒至八分熟左右盛出，不用完全炒熟的，后面再炒熟。

  
  

• 另起油锅，加入姜末、蒜末、干辣椒、花椒炒出香味。

  
  

• 然后再把刚才盛出的鸡丁和香菇丁加入翻炒均匀。

  
  

• 倒入调好的酱汁大火烧至收汁。这时候可以尝尝味道了，按自己口味调整，咸了加点糖调，甜了多加点盐。

  
  

• 加入花生翻炒均匀即可上碟，

  
  

• 装碟后撒上葱花

  
  

小贴士

如何做宫保鸡丁

第一种做法

材料：鸡丁，黄瓜，腰豆，洋葱，番茄酱，辣椒酱，胡椒粉，酱油，薯粉，绍兴酒，蒜米，油。

做法：

1、先把鸡肉切丁，再用胡椒粉、酱油、绍兴酒、薯粉腌制好，放在一旁大约一小时。

2、把黄瓜、洋葱、蒜米切丁。

3、把鸡丁放入油锅炸至金黄，捞出备用。

4、用适量的水与辣椒酱、番茄酱搅匀，备用。

5、倒入少许的油，放入蒜米丁爆香。之后放入洋葱、鸡丁和调好的酱汁翻炒。

6、最后放入黄瓜丁，再另外调好用太白粉制作的水勾芡后盛盘上桌。

第二种做法

材料：鸡胸肉200g、花生仁100g；白糖7g、酱油10ml，水淀粉10ml，花椒3g、姜末3g、蒜茸3g、大葱20g、料酒5g、盐5g、干辣椒20g。

做法：

1、鸡胸肉洗净擦干水分，然后切成1、5cm见方的小丁，再调入水淀粉和酱油混合均匀，并腌制20分钟。

2、大葱洗净、切成1cm长的小段。干辣椒剪去两头、去除辣椒籽。

3、在小碗中调入水淀粉、酱油、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味欠汁。

4、中火烧热锅中的油，待烧至三成热时将花生仁放入，转小火慢慢炸至微微上色，捞出沥干油分待用。

5、继续中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将腌好的鸡丁放入，迅速滑炒至散，过油约半分钟，待鸡肉呈熟色再捞出沥干油分。

6、锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段、姜末、蒜茸和鸡丁翻炒片刻。

7、最后调入芡汁，待汤汁渐稠后放入花生仁拌数下即可。

第三种做法

材料：鸡胸肉丁200克，熟花生米50克，鸡蛋半个，蒜片10克，姜末10克，葱段15克。干红辣椒5克，生粉15克，花椒15粒，酱油10cc，黄酒5cc，白糖10克，醋10cc，盐2克，味精2克，油300cc（耗50cc）。

做法：

1、鸡丁放碗里加盐、黄酒、味精、鸡蛋、生粉均匀拌和上浆。

2、取小碗加酱油、糖、醋、盐、味精、湿生粉调匀兑汁。

3、铁锅加油300cc烧到6成热时放鸡丁滑油后倒出沥净。锅中留油20cc先下干辣椒煸至棕红。随即下花椒炸香后放下鸡丁。

4、倒入调味兑汁翻炒均匀，再加入花生米拌和。

5、炒拌均匀后出锅装盘即可。

宫保鸡丁的汁怎么调

一般若是炒制250克鸡胸肉的量，调汁的比例约为：酱油1勺（15克），白糖1.5勺（25克），味精2克（适量），醋1勺（15克），花椒油5克，水淀粉15克，调配即可。

虽然整道菜还是鸡肉和辣椒为主，但是汤汁是否调的到位是这道菜的灵魂，如果汤汁有所欠缺的话，整道菜可能就做不到川菜的味道了，因此对于汤汁的调配，其实真的想要做好宫保鸡丁的话，是一定要认真学下的！

材料：鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆

调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐 ，淀粉，料酒

做法：

1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。

2、鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。

3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。

4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。

材料：鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆

调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐 ，淀粉，料酒

做法：

1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。

2、鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。

3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。

4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。

材料：鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆

调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐 ，淀粉，料酒

做法：

1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。

2、鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。

3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。

4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。

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平凉市15139545551： 正宗四川宫保鸡丁怎么做 - ？
岑应怡平： 原料:鸡胸肉 料酒 醋糖盐 鸡精 做法: 1.鸡胸肉洗净切丁放入碗中,倒入少许料酒和酱油,再放入一些淀粉搅拌均匀,备用. 2.青椒洗净去籽,用手掰成小块,不要用刀切. 3.锅内倒入油,待9成热的时候,放入切好的土豆块,炸熟后盛出备用. 4.锅内留油,放入少许郫县辣酱炒出香味,放入葱煸炒,随后倒入鸡丁翻炒至脱生.继续放入土豆丁和青椒丁.依次调入醋,糖,少许甜面酱和盐,翻炒熟后,撒鸡精出锅即可.

平凉市15139545551： 宫爆鸡丁的做法四川味配料 - ？
岑应怡平： 四川宫保鸡丁的做法1.准备食材:鸡胸肉、黄瓜、莴笋、花生米,干辣椒、花椒粒、小葱、家乐鸡粉2.鸡胸肉切成小丁,放入淀粉,加入家乐鸡粉拌匀3.花生米冷油下锅,小火炸制4.黄瓜、莴笋切丁,干辣椒、小葱切段,花生米晾凉5.碗中放入醋、花椒粉、淀粉、白糖、葱段、少许水搅匀6.油烧热,将鸡肉倒入锅中炒至发白7.放入豆瓣酱、少许老抽,翻炒均匀8.将干辣椒段、花椒粒放入锅中炒香9.倒入黄瓜丁、莴笋丁10.翻炒均匀,放入少许食盐11.放入家乐鸡粉12.倒入花生米炒匀13.将提前调好的芡汁倒入锅中,大火收汁炒匀即可

平凉市15139545551： 川菜特色菜宫保鸡丁怎么做? - ？
岑应怡平： 用料:嫩公鸡脯肉,油酥花生仁,干红辣椒,红酱油,醋,白糖,花椒,葱颗,姜片,蒜片,川盐,味精,绍酒,湿淀粉,肉汤,熟菜油.做法:1、将鸡脯肉拍松,剖成十字花纹,再切成丁,放入碗内加川盐,红酱油,湿粉,绍酒拌匀;2、干红辣椒去籽,切成节,取碗一只放入川盐,白糖,红酱油,醋,绍酒,味精,肉汤,湿淀粉对成滋汁;3、炒锅置旺火上,下油烧至六成热,放入干辣椒,待炸成棕红色时下花椒;4、鸡丁炒散籽,再加入姜,蒜,葱炒出香味,烹入滋汁,加入花生仁,颠翻几下,起锅装盘即成.特点:肉质细嫩,花生酥香,口味鲜美,油而不腻,辣而不燥. 该答案来自中华美食网官方网站

平凉市15139545551： 如何做川味宫保鸡丁? ？
岑应怡平： 做川味宫保鸡丁的方法如下: 1、鸡腿洗净后,沿大骨向下切, 分开骨肉,剔除骨头,即为一 块完整的鸡腿肉. 2、鸡腿肉切成1 cm见方的小丁, 加腌料,抓匀,腌制10分钟. 3、葱切成1cm宽的葱段;姜、蒜 去皮、切末,备用. 4、将盐、白糖、米醋、生抽、水 淀粉调成料汁,备用. 5、用剪刀将干红辣椒剪成小段, 放入冷水浸泡2分钟. 6、锅烧热加2大勺油,放入鸡 丁,大火炒至颜色发白,盛出 备用. 7、重起油锅,力口 1大勺油,依次 放入花椒、干辣椒、姜蒜末, 小火煸炒出香. 8、放入鸡丁,中火翻炒均匀;再 放入葱段翻炒. 9、倒入做法4中调好的料汁;大 火翻炒1分钟后,倒入炸花生 米,翻炒均匀,即可出锅.

平凉市15139545551： 四川的＂宫爆鸡丁＂这个菜怎么做?？
岑应怡平： 【菜名】 [四川菜]--宫保鸡丁【原料】 鸡脯肉300克,花生米50克,干红辣椒20克,花椒2克,酱油10克,醋10克,白糖15克,料酒10克,精盐10克,味精1克,姜片2克,蒜片2克.【制作过程】 1、将鸡脯肉去筋,切十字花刀,切成2厘米见方的丁,装碗加酱油、精盐、料酒码味后,用水豆粉拌匀; 2、用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁; 3、干红辣椒去蒂去籽,切成2厘米长的节; 4、花生米用温水泡涨去皮,用油炸脆; 5、锅内油烧至五成热,放干辣椒、花椒,炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散,放入姜葱蒜炒匀,烹入芡汁,加花生米翻两下装盘即可

平凉市15139545551： 各位:宫保鸡丁的做法?(川味),谢谢!？
岑应怡平： 主料:嫩仔鸡脯肉. 调料:花生米,白糖,醋,酱油,味精,肉汤,湿淀粉,花椒,姜,蒜,葱末,盐,酱油,料酒.做法:取嫩仔鸡脯肉,将肉拍松,剞上3毫米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的小块,加盐、酱油、湿淀粉拌匀.花生米炒熟晾凉后去皮,将去籽干红辣椒切成2厘米长的段.把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁.净锅加底油烧热,先下入花椒,炸出香味后捞去花椒,下入干红辣椒段迅速炒成棕红色,放入鸡丁炒散,烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、葱末炒出香味,速倒入调味芡汁,汁沸加入花生米,颠翻炒匀即成.

平凉市15139545551： 四川正宗宫保鸡丁做法 - ？
岑应怡平： 用料:鸡脯肉300克,花生米50克,干红辣椒20克,水淀粉25克,清汤20克,花生油80克.烹饪方法:鸡脯肉切丁,加酱油,精盐,料酒码味,用水豆粉拌匀.将酱油,白糖,醋,味精,清汤,水豆粉调成芡汁.干红辣椒切成2厘米长的节...

平凉市15139545551： 求川菜宫保鸡丁的调料配置,食材需要哪些?请大师指点.谢谢 - ？
岑应怡平： 宫保鸡丁 原料:鸡脯肉250克,花生仁(炸)50克,辣椒(红、尖、干)10克,姜5克,盐3克,大蒜(白皮)5克,酱油20克,味精2克,醋8克,料酒25克,白砂糖5克,淀粉(豌豆)15克,花椒15克,大葱15克,植物油80克. 宫保鸡丁做法 ...

平凉市15139545551： 川菜宫保鸡丁的家常做法有哪些? ？
岑应怡平： 制作材料:主料:鸡脯肉180克;,配料:油炸花生米20克(去皮),干辣椒、生姜、葱适量;调料A:水淀粉1大匙,清水1大匙,鸡精少许,白糖0.5小匙,醋1小匙,酱...

平凉市15139545551： 川味宫保鸡丁的家常做法要配什么菜 - ？
岑应怡平： 宫保鸡丁的家常做法 主料 鸡脯肉250g 花生米200g 辅料 葱 适量 盐 适量 干辣椒 适量 花椒 适量 蒜 适量 酱油 适量 醋 适量 料洒 适量 鲜汤 适量 姜 适量 糖 适量 红薯淀粉 适量 步骤1.姜、蒜去皮切片2.葱白切成颗粒状3.干辣椒去蒂去籽,切成1厘米...