扬州特色冷菜菜谱
1.蚂蚁上树
原料:猪瘦肉100克、粉丝100克
调料:酱油15克,盐1克,料酒10克,味精1克,葱、姜各5克,湿淀粉25克。
制法:(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。葱、姜切末。(2)炒锅中放油40克,烧至四成热,放入肉粒炒半熟,放葱、姜,再煸炒一会,加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝,烧开之后勾芡,淋少许明油,翻勺即可装盘。
2.炒虾仁鸡蛋
原料:鲜虾仁二两,鸡蛋三个。调料:精盐一钱五,味素五分,花椒水、葱末各少许。
制法:虾仁片薄片,收入碗内,打入鸡蛋,加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。(2)炒勺放一两半油,烧热后把调好的蛋汁倒入勺内,用勺不断推炒。至鸡蛋成片状,虾片熟透时出勺。特点:鲜香可口。
3.糖醋木耳
原料:黑木耳50克,荸荠100克,精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。
制法:泡发木耳,荸荠去皮切片。大勺放香油烧热,把木耳、荸荠一起下锅煸炒,加调料烧沸后用湿淀粉勾芡,出勺装盘。
4.芫爆肚丝
主配料:肚丝250克,香菜150克,豆油1500克耗100克,料酒25克,醋15克,盐2克,味素7克,葱丝、姜丝、蒜片各2克,香油10>克。
做法:肚丝氽一下,香菜切寸段。把所有配料调成汁。大勺放油,烧至六成热,倒入肚丝、调料汁,颠勺,炒匀,淋香油出勺。
5.煎蒸大排
配料:大排骨500克,植物油60克,葱1根,姜2片,盐、酒、胡椒粉、味素适量,面粉25克。
做法:把排骨剁成半厘米厚的片状大块,放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟。炒勺上火烧热放油,把排骨的两面拍上面粉,入油中略煎(不求全熟)铲出,在盘中排好,上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味,勾芡,浇在排骨上。
6.拔丝土豆
原料:土豆一斤,白糖二两。
制法:将土豆去皮,切滚刀块;炒勺放熟油,烧五层热;下土豆块,慢火炸,见土豆块浮上油面,呈淡黄色时捞出;把炒勺余油倒出,加半手勺水,放糖,熬成糖浆,把炸好的土豆放入,颠翻均匀出勺即可。
7.锅爆肉
原料:瘦猪肉四两。调料:香油一钱,味素五分,白糖半两,香酥四钱,酱油三钱,绍酒一钱,蒜片、姜末各少许。
制法:(1).把肉片切成二分厚,一寸宽、一寸长的片,先用精盐、绍酒喂一会儿,再用淀粉调糊好,或撒一层干面粉。(2)用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。(3).大勺放宽油,烧六七层热,将肉片下勺,炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时,再把肉片下勺,炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底,下姜末、蒜片和炸好的肉片,再把对好的汁卤下勺,速颠翻几下,滴香油出勺装盘。
特点:甜酸味香,酥脆可口。
8.酿茄子
原料:茄子一斤、猪肉二两半。调料:酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱,面粉一两、葱姜少许。
制法:(1).肉剁成细馅,加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。(2).茄子去皮,顺长切一分五宽的夹子片,再把拌好的肉馅酿入茄子内。(3).把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油,烧至七成热时,把茄夹扎成虎皮色出勺,码入碗中,再上屉蒸透后扣入盘中。(4).勺内放两手勺鲜汤,加入精盐、味素,调好口味,用水淀粉勾汁,滴点香油,浇在茄上即可。
9.氽白肉
原料:腰排肉半斤,酸菜二两,细粉一两,海米二钱。调料:精盐一钱,味素二钱,韭菜二钱,豆腐乳半块。
制法:(1).把腰排肉的皮面刮净,煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开,切细丝,洗净挤干水。海米、细粉泡开。(2).把煮肉汤烧开,撇去浮沫,下酸菜丝、海米、白肉片、精盐,烧开三分钟后,放入细粉、味素,用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。
特点:酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。
10.金桶肉卷
主料:鸡胸脯肉300克,鸡蛋8个。配料:韭菜12棵,虾仁80克。
调料:熟豆油500克耗80克,味素5克,盐4克,五香粉5克,淀粉80克。
做法:(1)将鸡肉切丝,虾仁制成菱状加蛋清2个,味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。(2)将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉,摊6张蛋皮。(3)将蛋皮从中间切开,裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷,共12卷。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。(4)大勺加油烧七成热,将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下。
特点:色泽金黄,外焦里嫩,酥香适口。
11.焦溜肉段
主料:猪瘦肉四两。配料:黄瓜二钱、冬笋片二钱。
调料:香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。
做法:(1)先把肉切成而分后的片,再改切二分五宽、八分长的斜段,用绍酒、精盐喂一会儿,再用淀粉加香油调糊浆好。(2)用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。(3)勺内汁卤加宽油,烧至七层热时,把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。(4)大勺少留底油,下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下,放炸好的肉段,再把对好的汁挛野�忝入勺内,颠翻几个个,滴香油出勺装盘。
特点:外酥里嫩、味香可口。
12.煸白肉
主料:带皮五花肉一斤。配料:大葱二两。调料:油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。
做法:(1)选二寸宽的肉块,用刀刮净皮面,放入锅里煮八成烂时捞出晾凉,切成一分厚的薄片。大葱片开,切成斜段或丝。(2)把切好的肉片放开水中烫一下,捞出控净(如用生肉片,可用七成热的宽油冲炸一下)。(3)炒勺加七钱油,烧热放入葱段,炒出香味后放白肉翻炒几下,随即加入酱油、醋、糖、味素,翻炒均匀即可出勺。
特点:滋厚味浓,肥而不腻。
13.炒鸡蛋青椒
主料:鸡蛋三个、青椒三两。调料:精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。
做法:(1)把鸡蛋打入碗内搅散,青椒洗净去籽切成细丝。(2)炒勺加七钱油,烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五钱油,烧热下葱、姜炒一下,放入青椒丝、精盐翻炒几下,再放入蛋花和味素炒开,淋点香油即可食用。
特点:蛋花金黄,青椒脆绿,鲜嫩适口。
14.葱爆肉
主料:瘦肉四两、大葱白一两。配料:香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。
做法:(1)肉切成一分半厚的片,用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。(2)大勺加适量油,用旺火烧热,下肉片翻炒五成熟时,下葱速炒几下,加调料、淋香油即可出勺。
特点:肉嫩葱脆,清香味美。
15.炝拌里脊丝
配料:猪肉里脊200克,青笋克,香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。
做法:将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量,沸腾时先下里脊丝,后下青笋丝氽熟,用凉水投一下控干装盘。加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。(芥末须用开水烫熟)
16.溜肝尖
主配料:猪肝,木耳、冬笋、青菜。
调料:味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。
做法:(1)猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净,冬笋、青菜切片,用开水烫一下备用。(2)用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。(3)勺内放宽油,烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。(4)勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下,放入配料和肝片,把对好的汁挛野�忝流下勺,翻炒均匀淋香油出勺。
特点:色泽枣红,鲜嫩滑润。
17.炸虾球
主料:虾肉五两。配料:肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。调料:绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。
做法:(1)把虾、猪肉剁成细泥,用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好,搅拌均匀,挤成蛋黄大小的丸子,沾上面包渣。(2)大勺放油,烧至七成热时,将虾肉丸子下勺,炸成金黄色,捞出装盘。
特点:色泽金黄、酥嫩鲜香。
18.白肉火锅
做法:(1)选用去骨带皮的五花三层猪肉,皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后,放温水中浸泡30分钟,刮净皮面后,冷水入锅,先用旺火烧开,改小火慢炖至八成熟晾凉,将肉块压平,用锯刀法切成薄如纸的大片。(2)鸡汤或肉汤入火锅,根据情况加入海味品,备酸菜丝、粉丝,摆锅料时,应酸菜丝打底,粉丝和肉片分格码匀,间或海味品点缀。(3)锅中一般不入调料,如口重,只放精盐;其它调料自选入小碟。
19.水晶肘子
主料:猪肘子一个(二斤左右)。
配料:猪皮三两。调料:味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。
做法:肘子剔除棒骨,用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出,把皮面和皮里肥肉刮洗净,放肘子盆中,加入四斤左右的鸡汤,再放葱、姜、绍酒、精盐、味素,上蒸屉蒸熟后,拣去葱、姜、肉皮,晾凉。食用时切片码盘。
20.软炸肝尖
配料:猪肝500克,鸡蛋2个,精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。
做法:(1)猪肝切片,用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。(2)鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。(3)锅中放油,猪肝放糊中挂糊,依次下热油中炸熟。
21.拌肚丝
主料:熟猪肚六两。配料:青椒半两,熟火腿半两。调料:红椒油二钱,香油二钱,味素三分,精盐、香醋、大蒜各少许。
做法:(1)把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。火腿切丝。(2)肚丝码在盘底,中间码青椒丝,上面放火腿丝,整盘呈桥面型,顶上放蒜末。上桌前把调料搅拌均匀浇上即可。
22.五香熏鸡蛋
主料:鸡蛋12个。调料:白糖五钱,八角三瓣,湿茶叶、花椒少许,精盐三分,香油一钱。
做法:(1)将鸡蛋洗净放入冷水锅内(水没过鸡蛋),用小火煮至五成熟捞出,剥去蛋壳。(2)将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。
23.腌卤鸡
配料:斤重雏鸡一只,精盐适量,花椒面半钱,大料面二钱。
做法:活鸡宰杀褪毛开膛洗净,用花椒面、大料面、盐在鸡身上搓匀,在冰箱中放置二天。将腌料洗净,放在盘中上屉蒸熟。
24.肉炒酸菜
主料:净猪肉150克、净酸菜500克。调料:葱丝二钱,佐料油二钱,姜丝、酱油各一钱,熟猪油75克,精盐、味素各五分。
做法:(1)将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝。酸菜切细丝,用温水洗净,挤净水。(2)炒勺放火上烧热,加熟猪油,下葱姜丝炸锅,放入肉丝翻炒,八成熟时,加酱油、精盐、味素,放入酸菜丝颠炒,添汤用小火煨3~5分钟,淋上佐料油出勺即可。
特点:鲜脆稍酸,东北风味。
25.醋熘土豆丝
主料:土豆500克。调料:豆油35克,醋35克,精盐7克,花椒10粒,葱、姜丝、蒜片共15克。
制法:土豆去皮洗净,切成细丝,洗去淀粉,控水。大勺入油,用旺火烧至六成热,先用花椒炸一下捞出,再放葱、姜丝、蒜片炸一下,随将土豆丝下勺翻炒,加醋、盐炒熟出勺。
26.拔丝苹果
主料:苹果350克。调料:白糖150克,湿淀粉7钱,鸡蛋一个,豆油750克,面粉适量。
做法:(1)苹果去皮、剜核,切成桔子瓣形。(2)将湿淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉调成酥糊。(3)勺内倒油烧至七成热时,将苹果逐块滚上酥糊,炸至八成熟时捞出,将油倒出。(4)勺内加少许油,放入白糖熬化(约160度,以能拔出糖丝为准),把炸好的苹果倒入勺里迅速颠翻,挂匀糖浆装盘。
27.猴戴帽
配料:肉三两,炸油一斤耗七钱,精盐适量,姜一钱切米,鸡蛋一个,酱油二钱,水粉芡三钱。
做法:肉剁碎,加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅,挤成小枣大的丸子,入五成热油炸成红色起盘。鸡蛋摊成皮,盖在丸子上即成。
28.干炸里脊
主料:里脊肉400克。调料:湿淀粉125克,熟猪油750克,芝麻油10克,精盐5分、味素3分,花椒面少许。
做法:(1)将里脊肉切成五分见方块,放在盘内。(2)将湿淀粉放在小盆内,加精盐、味素、花椒面调和,再加芝麻油调匀制成糊。(3)勺内加熟猪油烧至六成热,将里脊逐块挂上面糊,放油锅炸熟捞出装盘。
特点:外焦里嫩。
29.猴上竿
做法:(1)蒜台切寸段,用水氽熟,趁热滚江米面。(2)蛋浆加入盐、蒜台调匀。(3)少量油在勺中烧四成热,将浆好的蒜台放入。用筷子翻炒即可。
30.炝肉丝蜇头
主料:熟肉丝100克,蜇头(皮)600克。调料:精盐7分,味素5分,花椒油3钱,姜丝5分,香菜段1钱。
做法:将蜇头切成细丝,用温水洗净泥沙,再用凉水漂洗两遍,用七成热的热水烫一下,控净水份后放在盆中,将肉丝放进去,加入精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜段等调拌均匀,装盘即可。
特点:鲜脆爽口。
31.清炒肉片
做法:(1)肉切小薄片,芸豆切斜马蹄片,蒜台切寸段,葱切段,姜蒜切米。(2)肉里点酱油,用油热勺,待勺热后,换入温油放肉片快速翻炒,待肉片稍变色时,放入葱姜蒜翻入勺底,再放入衬菜、酱油,翻勺炒透即可。
32.片肘花
主配料:熟肘肉四两,味素二分,花椒油二钱,醋一钱,酱油四钱。
做法:肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘。
33.芥花拌肘花
主配料:熟肘肉四两,芥花少许,香油三钱,酱油四钱,醋二钱。
做法:肘花切大薄片加调味品拌匀装盘。
34.溜肉片
主配料:肉切片,芸豆、藕切片,葱切段,姜蒜切米。
做法:肉片加入葱姜蒜,翻炒几个个,加衬菜、醋、酱油、高汤翻炒匀即可。
35.爆三样
主配料:心、腰、肉切小薄片,衬菜切片,葱切段,姜蒜切米。
做法:勺内放底油,,旺火烧七成热,将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下,加入葱姜蒜翻匀,加醋、衬菜、料酒,翻炒匀,浇注明油出勺。
36.干炸肥肠
主配料:熟肥肠四两,干粉芡六钱,精盐适量,炸油一斤耗六钱,酱油二钱。
做法:肥肠切斜马蹄块,用开水氽一下,控去水份加粉芡、精盐、酱油抓匀,入五成热油炸成金黄色摆盘。
37.清炒肉丝
主配料:肥瘦肉400克。大葱丝50克。姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量。
做法:将肥瘦肉片成大薄片,再改刀成4厘米长、半厘米宽的丝。炒勺加豆油烧六成热,用姜末炝勺,倒肉丝翻炒,待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺。
38.辣炒肉丝
主配料:瘦猪肉250克,猪油100克,花椒10粒,香油10克,味素、盐、料酒、红辣椒少许。
做法:将猪肉、红辣椒切丝。锅内放猪油烧热,肉丝入锅煸炒发黄,加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味,捞出花椒粒,滴香油装盘。
39.蛋炒肉丝
主配料:鸡蛋4个,猪肉丝50克。熟猪油35克,酱油5克,料酒8克,精盐1克,味素1克,高汤100克。
做法:把鸡蛋打散后加盐、味素调匀。用旺火热锅加油,下肉丝炒透,再倒入蛋翻炒,待蛋结块,再翻个,加入料酒、酱油、高汤,再烧2~3分钟。
40.烩三丝
主配料:白肉丝100克,海参丝150克,笋丝100克,豆油40克,葱、姜末各2克,酱油25克,料酒15克,白糖3克,盐3克,味素5克,水淀粉75克,香油10克,汤600克。
做法:座勺放水,把三丝焯一下控水。原勺放豆油,葱、姜炝锅,烹料酒,加汤、酱油、白糖、盐、味素,放入三丝,开锅后除浮末,勾芡,淋香油。
41.茶叶饭
将适量的茶叶用开水泡几分钟,过滤后加米煮熟即可。其有治疗心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减肥等功能。
42.姜汁牛肉饭
将鲜牛肉切碎剁成肉糜,加入姜汁、酱油、花生油等拌匀,待锅内米饭将熟时,倒在锅里焖15分钟即可进食。经常食用,有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效。
43.洋葱饭
将水煮开,放入碎洋葱、盐和大米,慢火煮熟即可。有特殊的香气,有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃助消化等功效。
44.黄精焖饭
将黄精5克切碎,海带及鱼适量切成段,芹菜25克左右切成长条。米下锅,加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀,放入黄精、海带、鱼段、芹菜,煮熟即可。经常食用有美容颜、抗衰老的作用。
45.扬州炒饭
少量油烧热,剩饭加水炒散,将洋葱、胡萝卜、火腿肠、青豆等加入,加花椒面、盐、味精即成。
46.鸡丝面
挂面煮熟。将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗(切段)用大勺炒熟,铺在面条上即可。
47.担担面
用料:细面条500克,豌豆苗50克,芝麻酱50克,酱油60克,醋25克,味素5克,蒜泥20克,葱花15克,红油100克,鸡汤30克,辣椒籽10克,花椒粉少许。
做法:芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开,加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料。锅水烧沸,下入面条,煮熟捞出,盛在碗中,浇上佐料,随即将豌豆苗烫熟放在面条上。
特点:面条黄色,汤红色,味鲜、辣、香。
48.木樨炒饭
用料:面条200克,鸡蛋2个,菜丝100克,酱油、味素适量,葱末少许,食油500克。
做法:(1)面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉,控干,用少许油拌匀;锅中放500克油烧至八成热时,放入面条,炸成金黄焦脆,捞出盛盘。(2) 锅中留少许油,把调散的鸡蛋倒入,炒散,炒好后倒入碗中。(3)锅中放油烧热,下葱花,炒菜丝,加调料,把鸡蛋倒入锅中。加点水翻炒几下。出锅直接浇在面条上。或把面条倒入锅中拌匀迅速盛盘。两种方法都要现炸、现炒、现拌。时间一长面条回软,不焦脆。
49.磨菇炒饭
用料:熟大米饭300克,牛肉末100克,磨菇50克,生香菇4个,金针菇50克,酱油15克,精盐4克,胡椒粉少许,豆油适量。
做法:(1)磨菇洗净去蒂,切成黄豆大的粒。生香菇洗净切薄片。金针菇去根切成两段。(2)炒勺放油加热,把牛肉末放入,用旺火快炒,见肉变色散开后,加酱油快速翻炒。把三种磨菇倒入锅中,用旺火快炒,趁水份还没出来之前出锅装盘。(3)原勺放30克油,把大米饭倒入锅中炒热,再把磨菇倒入翻炒,加精盐、胡椒粉即成。
50.肉饼
将猪肉剁碎,放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好,加水搅拌,做成饼状入油炸。
51.水煮牛肉(一)
原料:将牛肉横切成薄片,用盐2克,料酒2克,湿淀粉拌匀。配料:蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。
制法:(1).锅上火,放混合油25克烧热,离火下辣椒炸变色,加花椒稍炸,捞出剁碎,做成"椒麻"。(2).锅放25克混合油烧热,将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克,盛在盘中垫底。(3).另锅上火,放混合油50克,烧至四层熟,放入豆瓣酱炒香,再加姜末、蒜末炒香,然后放肉汤、料酒,烧开后打去粗渣,放盐1克和酱油,随即下牛肉片,边下边用筷子轻轻拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精,出锅倒在菜上,撒上椒麻、葱末,淋上烧至七层热的混合油50克即成。
52.水煮牛肉(二)
主配料:牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料:盐4克、料酒2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适量。
做法:(1)将牛肉横切成薄片,用盐2克、料酒2克、湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。(2)锅上火,放混合油25克烧热,下干辣椒炸变色,加花椒稍炸,一起捞出剁碎。(3)锅放25克混合油烧热,将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加1克盐,盛在盘中垫底。(4)另锅上火,放混合油50克烧至四成热,放豆瓣酱炒香,再加姜末、蒜末,放肉汤、料酒,烧开后除去粗渣,放1克盐和酱油,下牛肉片,边下边拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精,出锅倒在菜上,撒上椒麻、葱末,淋上香油。
53.土豆烧牛肉
主料:牛肉半斤、土豆三两。调料:酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。
做法:(1)把牛肉煮熟,切成小块。土豆去皮,切滚刀块,用油炸熟。(2)勺内添一碗煮牛肉的原汤,放入酱油、大料、葱姜、精盐,再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开,加味素,用淀粉勾汁即可。
特点:牛肉金红、土豆金黄,酥烂适口。
54.葱爆羊肉
主料:羊肉片250克。调料:料酒10克,酱油10克,精盐、味素、水淀粉、葱适量。
做法:肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好,葱切长马耳形段待用。锅放油烧热,下肉片翻炒,随即放葱,烹入料酒、酱油、精盐、味素,炒匀出锅,不可炒得太久。
55.干煎牛排
主配料:牛里脊肉,元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。调料:豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。
做法:(1)牛肉去皮、筋,切1厘米厚大片,在肉片上切十花刀,放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。元葱、胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀。(2)坐勺加油烧热,将牛肉片均匀沾上面粉,挂蛋糊,再沾面包渣,压一压放入勺内炸成金黄色。将炸好的牛排切成手指宽的条,码在盘内。(3)坐勺加底油烧热,放元葱、胡萝卜煸炒,放盐、糖、汤烧开,点味素,勾芡,淋花椒油,浇在牛排上即可。
特点:色泽金黄,肉香鲜嫩。
56.米粉牛肉
主配料:牛肉1000克,生大米100克,腐乳半块。
调料:米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素各适量,八角、桂皮少许。
做法:将生大米加八角、桂皮炒成焦黄色,捣碎成米粉。将牛肉去筋,切成4厘米宽、6厘米长的大片,加腐乳、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米粉拌匀,整齐的码在盘中用压力锅蒸熟,上面撒些香菜末即可。
57.清炖牛肉
主料:牛肉1000克,调料:花椒、大料各5克(装入小袋),葱、姜各25克,精盐25克,味素5克,香菜10克,香油10克,绍酒15克。
做法:将牛肉切3厘米方块。坐勺加水1500克烧开,把牛肉下锅,烧开后撇去浮末,加花椒大料包、葱、姜,盖好。慢火炖一小时后加盐,再炖熟烂后拣出花椒大料包、葱、姜,加入味素、香油、绍酒出锅装碗,撒上香菜末。
58.扒牛肉条
原料:熟牛肉。调料:油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。
制法:将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条,用开水烫一下捞出,控水。大勺加油烧热,用葱姜蒜炸锅,放入牛肉条和各种调料,添汤烧开,撇去浮末,盖上盖,慢火扒至肉烂汤浓,拣出花椒、大料不要,加味素,用水淀粉勾芡,出勺装盘。
59.清蒸八宝甲鱼
主料:活甲鱼1只(重750克),水发海参15克,水发干贝15克,水发莲子15克,水浸糯米15克,猪瘦肉15克,黄蛋糕15克,净冬笋15克,水发冬菇15克,净鸡肉500克,猪肘肉500克。调料:精盐40克,湿淀粉25克,绍酒15克,姜丝15克,姜片15克,葱段10克,花椒20粒,清汤1000克。
做法:(1)活甲鱼背朝下,腹部朝上放在木案上,待其伸出头准备翻身时,迅速将其头砍下,提起控净血,放入开水锅中稍烫后入冷水中,刮净黑皮(不要碰破裙边),揭盖掏去内脏,剁去尖爪,用清水冲洗干净,放在大碗内。(2)把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁,连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内,再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁,把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上,盖上甲鱼盖,鸡和猪肘肉放在甲鱼上面,姜片和花椒拍在一起,连同葱段摆在甲鱼盖上。(3)将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出,拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺火烧开,用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。
特点:形体完整、肉质酥烂醇厚,八宝馅料色味谐调,芡汁色白油亮。
60.糖醋排骨
主料:猪排骨肉。配料:酱瓜。调料:白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。
做法:先将猪排骨用砍刀剁成长段,放入锅内用沸水煮透捞出,酱瓜切薄条片。炒锅放油,烧至八成热时放入排骨,炸至红色时捞在碗内加清汤,入笼蒸五成熟取出。炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时,烹入姜丝、醋、酱油、白糖,将排骨连汤倒入,用小火煨至汤尽时,放入酱瓜、香油,颠翻均匀。
61.炖鲫鱼
原料:鲫鱼,大萝卜。调料:绍酒三分,味素五分,鲜汤一斤,精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量。
制法:(1)去掉鱼鳃、内脏洗净,鱼的两面切上十花刀,用开水烫一下,萝卜切丝,用凉水泡一会。(2)勺内加一两半油,烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤,调好口味,放鱼和萝卜丝,烧开后慢火炖烂。当勺内剩一碗汤时,加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。
特点:色泽乳白,味香汁浓。
椒香海带丝
芫爆土豆丝
炝拌黄豆芽
香菜拌豆腐
西芹虾仁
海苔脆黄瓜
凉拌黑白双耳
我也不太清楚
现在的特色冷菜凉菜越来越少,主要是很多特色菜需要耐心的去制作,就像凉菜焯水的温度时间需要很多种火候来调的
婚宴冷菜菜谱大全
一组好的婚宴冷菜菜谱大全能为新人省下不少事儿,当新人在筹备婚礼时,婚宴酒席的好坏直接影响到整场婚礼的档次,所以对婚宴菜单的把关是十分严格的,容不得半点差池。 1、凉拌木耳 材料: 干木耳一把 ,香菜5根,大蒜半头,红椒半个黄椒半个,白醋1汤匙(15ml),陈醋1汤匙(15ml),盐1\/2茶匙(3克),白糖1茶匙(5...
简单又好做的凉菜有哪些
清爽玉带笋 主料:莴笋1根,酱油3汤匙,辣椒1个 辅料:盐适量,自制鸡精粉2克 做法:1.准备食材:莴笋洗净,用削皮刀把莴笋削成片状。2.不要求是否削得很薄,只要削得均匀就好。3.之后,均匀地放入适量的盐,用手抓匀后,腌制10-20分钟。挤出多余的水分,倒掉。4.锅内放入适量的底油,放入干辣椒...
婚宴冷菜菜谱大全用心选择让宾客满意
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冷餐会菜谱是什么?
菜品以冷食为主,冷餐会要准备自助餐台,餐台上同时摆放着各种餐具,菜品、饮品都集中放在自助餐台上。冷餐会基本上以格调高雅、风味独特的冷菜、饮料、低度酒为主,并非以进餐为主要目的,它通常适用于招待会、新闻发布会等。1、盐水鸭 盐水鸭是特色菜肴,既可以是家庭常见菜肴,也是酒店里常用于摆冷...
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凉拌木耳、凉拌皮蛋、凉拌黄瓜、凉拌粉丝、凉拌蒜蓉茄子、凉拌土豆丝、凉拌菠菜、凉拌海苔丝、凉拌豆腐、凉拌肉丝、凉拌金针菇、凉拌红菇、凉拌香辣茄子条、凉拌生菜丝、凉拌西兰花、凉拌莲藕片、凉拌杏鲍菇丝、凉拌沙拉。以下是凉拌木耳的做法:配料:黑木耳15g 辅料:油少许,杭椒10g,朝天椒5g,大蒜3瓣,...
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拼盘凉菜图片及做法
都是生活中常见的食材,简单的搭配,让你的餐桌瞬间高大上,手残党秒变大厨,赶快学起来!这里是叶子没事,分享各种美食,觉得叶子分享的还不错,给叶子点赞支持 9.9万阅读 搜索 冷菜100道菜谱大全 40种凉菜菜谱 15道爽口小菜的做法 冷拌菜谱大全100款 冷菜拼盘100种菜谱 四川凉拌菜100种做法 ...
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八个凉菜八个热菜菜谱如下:八个凉菜包括:拌卷心菜、拌绿豆芽、黄瓜拌虾片、麻酱拌豆角、肉丝拌粉皮、拌韭菜、拌香黄豆、麻辣粉丝。八个热菜包括:油炸鱼块、油炸花生米拌油皮、炸鸡腿、鱼丸、青椒黄瓜蚕豆炒虾球、甲鱼鸡汤、清蒸鲈鱼、红烧腐乳肉。从婚宴花式上来说,冷菜要做6-8道,热菜要做10道左右...
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柯雅华富: 第一批 1990年1月,在扬州市烹饪协会主持下,经过社会有奖评选和名厨、专家的鉴定,评出扬州名馔45道. 1、五名冷菜:炝虎尾、中堡醉蟹、风鸡、双黄咸鸭蛋、炝青螺. 2、十大名菜:原焖鱼翅、扬州狮子头、大煮干丝、三套鸭、拆烩鲢...
云南省17338119827: 扬州有哪些名菜? - ?
柯雅华富: “三头”:拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头 大煮干丝,充分体现了维扬菜的刀功.三套鸭:将菜鸽藏于野鸭腹中,再将野鸭藏于家鸭腹中,野鸭喷香,菜鸽细酥.扬州出名的还有各色扬州的点心和小吃. 扬州十大名点三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包、野菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子; 十佳风味小吃笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼、鸡丝卷子、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺; 十佳特色小吃四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨.
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柯雅华富: 冷菜:竹园春色 刘围碟 四调味 热菜:鱼翅冬瓜燕 清炒大玉 龙袍西施乳 文思豆腐羹 大煮干丝 粗娘:农家素宝 细点:天鹅凉点 松鹅油卷 翠玉凉团 蟹肉蒸饺 主食:扬州炒饭 板桥菜饭 翡翠混沌 水果:合璧果盘 精致果拼
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柯雅华富: 五大名冷菜:炝虎尾、中堡醉蟹、风鸡、双黄咸鸭蛋、炝青螺.十大名菜:原焖鱼翅、扬州狮子头、大煮干丝、三套鸭、拆烩鲢鱼头、金葱砂锅野鸭、豆苗山鸡片、扒烧整猪头、醋熘鳜鱼、蛋美鸡.十大名点:三丁包子、千层油糕、双麻烧饼、翡翠烧麦、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧麦、蟹黄蒸饺、虫车 螯烧麦、鸡丝卷子.五大名素菜:素蟹粉、冬冬青、炒素鳝、大明寺罗汉斋、文思豆腐汤.五大名甜菜:桂花白果、蜜汁火方、御果园、蜜汁捶藕、樱桃蛤士蟆.十佳小吃:葱油火烧、黄桥烧饼、扬州饼、刀鱼羹卤子面、扬州炒饭、笋肉锅贴、三色油饺、虾子饺面、姜埝酥饼、扬州春卷.
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柯雅华富: 1,蟹粉狮子头 蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜,属于淮扬菜系.口感松软,肥而不腻,营养丰富.红烧,清蒸,脍炙人口.主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸,(扬州人俗称“斩肉”). 2,西施含珠 西施含珠是一道菜...
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柯雅华富: 淮扬菜系 传统的有三头宴:砂锅鱼头、蟹粉狮子头、趴烧整猪头.其他的扬州炒饭、大煮干丝、将军过桥等等,面点:三丁包、野鸭菜包、蟹黄汤包、千层糕、翡翠烧卖等等.富春的比较出名.希望可以帮到你!
云南省17338119827: 淮扬菜中的代表菜有哪些 菜名要英文 - ?
柯雅华富:鸡包鱼翅.明代以来淮扬传统名菜.采用禽内藏珍的制法.鱼翅纯糯,汁稠味鲜. 蟹粉狮子头.国宴常用菜,以鲜嫩丰腴著称,入口而化,咸鲜隽永. 烤方.中国名菜,淮扬三...