熬汤有那几中香料

熬汤有那几中香料？~

1.八角

八角是我们烹饪中最常用的香料了，它的形状是八角形的，所以被简称为八角，它的真身是茴香的果实，又叫大茴香或是八角茴香，在北方通常被称为“大料”，八角是我们家中必不可少的一种香料，是用来煮、炸、卤、酱，红烧时必不可少的重要香料之一，八角最大的作用就是去作腥燥膻等异味，给食材增添芳香气味，调剂口味，增进食欲。也有朋友喜欢把八角磨成粉，当调味品饮用。


2.香叶

香叶也是我们最常用的香料之一，它是月桂家族的成员，是月桂的树叶，原产地中海。香味浓郁，微微带有辣味，它即可以入药也可以当调料，主要用于炖汤，肉类或是海鲜等菜品的调味，香叶的味道很浓重，不需要加入太多，通常炖煮时放入一两片就足够了。用香叶当调料可以健脾开胃，促进肠胃健康。


3.桂皮

桂皮和八角，香叶是最常用到的三种香料，桂皮也是最古老的香料之一。中式桂皮还是五香粉的主要用料之一，和西方肉桂极其相似，桂皮常在炖菜、煮肉、卤味中使用，它可以增添食材的香气和帮助我们增加食欲，而且桂皮中含有肉桂醛等营养成分，可以帮助我们调理肠胃，起到驱寒止痛的效果。另外桂皮还可以降低血糖的浓度。在开水中加入桂皮粉还能够帮助我们促进消化缓解腹泻。

你好！
煲汤看似简单，其实不然。
按照煲汤的目地大致可以分为二类，一种是普通煲汤，一种滋补煲汤。
因此，在主料和辅料上有很大区别。
一：
普通煲汤：
由于南北的差异，在煲汤上会有很大的分别：
大多数北方人煲汤主要是加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类。
从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料用的很少。即使需要，放的量也很少。
二：
滋补煲汤：
比如煲鸡汤是为了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香叶、当归。
为了补肾壮阳，就加山芋肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓。
为了给女性滋阴，就加大枣、黄芪、当归、枸杞子等等，因此各有不同。
我个人认为，我比较赞同广东（也就是南方）的煲汤的理念，就是保持原汁原味。也就是用尽量少的辅料而把主料的味道和精髓煲出来，这才地道！！
我们煲汤一般以肉为主（当然也有用菌类作为主料的）。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、龙骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等，肉性各不相同，有的发、有的酸、有的热、有的温，因此要煲出各自的特点，而不要让辅料的味道来左右原料的主味道。
谢谢！！

白胡椒
白蔻
白芷片
荜菝
藏青果
草果
草果仁
草蔻
陈皮丝
川椒
大海
大茴香
当归
丁香
粉姜个
甘草片
官桂
桂板
桂丁
桂皮
桂碎
桂筒
桂枝
桂子
黑胡椒
红蔻
红曲米
花椒
黄芪
壳砂
良姜
母丁香
木香
千里香
青花椒
肉蔻二级
砂仁
山奈
西青果
香砂
香叶
小茴香
辛夷花
烟桂
阳春砂
益智米
益智仁
油桂
玉果
枝子
孜然
紫蔻
一,小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法:

1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)

4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
香药类
(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。

(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

(5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

(6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。

(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

(10)薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。
属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。

(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。

(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。

(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。
属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

(16)草果，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。

(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

(18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。

(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。
答案补充 (20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。
属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。

(21)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿

八角，香叶，桂皮，橙皮，肉蔻等等

花椒，八角，芍药，

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怀仁县17736002351： 熬汤有那几中香料 - ？
殷勤贱康丽： 白胡椒 白蔻 白芷片 荜菝 藏青果 草果 草果仁 草蔻 陈皮丝 川椒 大海 大茴香 当归 丁香 粉姜个 甘草片 官桂 桂板 桂丁 桂皮 桂碎 桂筒 桂枝 桂子 黑胡椒 红蔻 红曲米 花椒 黄芪 壳砂 良姜 母丁香 木香 千里香 青花椒 肉蔻二级 砂仁 山奈 西青果 香砂 ...

怀仁县17736002351： 熬汤香料有哪些？
殷勤贱康丽： 1各种汤宝2方便面调料3香菜葱姜蒜

怀仁县17736002351： 大家好,我问一下,熬骨汤,用那些香辛料可以提味. - ？
殷勤贱康丽： 天然香辛料包括 香:孜然、小茴、八角、咖哩、姜黄素、干姜等; 辛(辣):红辣椒、黑胡椒; 麻:主要指花椒. 葱:常用于爆香、去腥.姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味.辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.蒜头:常用...

怀仁县17736002351： 煲汤一般要放哪些调味料? - ？
殷勤贱康丽： 广东煲汤一般放蜜枣和(或)盐就可以了,比较清淡、原味.不像北方人口味较重,要放陈皮等料.试试吧!

怀仁县17736002351： 请问那些香料更适合做火烧菜品的 那些香料更适合炖汤的 情具体说说 - ？
殷勤贱康丽： 你好!!适合做菜和做汤的香料:葱、姜、辣椒、蒜、花椒、胡椒、桂皮、茴香、丁香、、乳香、没香甘香、陈皮、月桂叶、他力根、鼠尾草、莳萝、九层塔、胡萎、薄荷叶、柠檬叶、芹菜籽、芫荽、葛缕子、孜然、葫芦巴、芥菜籽、郁金根、番红花、 杜松、肉豆蔻、草果、砂仁、三奈、灵草、排草、香草、多香果、欧洲茴香、香花菜、蜂斗菜、阿魏、罗勒、剌山柑、白豆蔻、旱芹、洋甘草、细叶芹、白芷、薤、肉桂、香橼叶、丁柯、可乐果、洋葱、姜黄、荜澄茄、孜然芹、麻绞叶、莳萝、土木香、葫芦巴、蛇麻花、辣根、箬叶、蜂斗菜、三叶芹、刺柏、沙姜、草豆蔻、辣蓼、香茅、山葵、芥末、芝麻、迷迭香、百里香、墨角兰、罂粟、山椒、郁金香根、咖哩叶、艾菊 、金盏花等等 谢谢!!

怀仁县17736002351： 炖汤里要放什么调料 - ？
殷勤贱康丽： 汤的品种数不胜数,五花八门,简单举几个例子:炖排骨汤、炖鸡汤、炖鱼汤、炖羊骨汤、炖猪蹄汤、炖丸子汤等. 炖鸡汤为例—— 食材准备:母鸡500克、当归12克、姜1块、枸杞子5克、食盐5克、鸡粉2克、小葱适量、水适量. 注: 1、因为选用的是老母鸡,炖的时间特别长,需要3个小时,所以一定要加足量的水 2、葱的作用是去腥,可以选择用大葱; 3、此汤还可以加入党参、红枣、黄芪等. 步骤——1、材料准备好; 2、姜拍碎、当归、枸杞冲洗干净; 3、将鸡冲洗干净,放入沙煲,放入葱结、姜,注入足量水,大火烧开,小火煲3个小时(期间不要揭盖); 4、煲好后,夹去葱结,放入枸杞; 5、调入适量盐和鸡粉即可.

怀仁县17736002351： 煲汤的佐料问题!! - ？
殷勤贱康丽： 两广的老火靓汤讲究火候和清单,基本就不会放花椒大料这样的香料,鸡汤、排骨一般是焯一下去了污水,重新换凉水用沙煲拍一块姜,放以勺白酒就煲了,传统的香料一般是一片陈皮(陈年的干橘皮可不是橙子皮)几朵香菇,文火煲上一下午...

怀仁县17736002351： 熬汤用什么香料? - ？
殷勤贱康丽： 香料什么的就不要放了吧,很容易上火的.买大骨的时候不要敲碎,回来泡半天(中间要换水的)或者焯水,洗干净.放冷水要一次性放足,加姜片和葱(葱整根放进去,到时候捞出来扔掉),大火烧开去掉浮沫后加一两滴醋,小火慢炖2小时.汤很白很稠的,放点盐胡椒粉撒点香油香菜就可以喝了(根据个人爱好放)只放盐也行,很美味的,健康不长肉.放一点点枸杞红枣也是可以的(不能放多,红枣一两个).个人觉得茶树菇平菇和金针菇比较好吃(不过楼主不喜欢金针菇).

怀仁县17736002351： 平时炖汤的那些配料叫什么? - ？
殷勤贱康丽： 炖排骨汤可分为两类,一类是清汤型,一类是浓汤型.清汤型的放的调料要少,小火慢炖,主要调料有葱姜蒜,花椒,香叶,喜欢菌类的可以放入茶树菇,或是西洋参也可,千万不要放酱油,会影响汤色.香辛类的调料也不要放,要保持汤的原汁原味是最主要的,一般这样炖出的汤清淡可口,但排骨就没了什么味道,以喝汤为主.浓汤型的不用太小的火,中火就可以,除了前面的调料还可以加入香辛料,如大料、桂皮、肉蔻、加酱油,或黄酱,喜欢辣的可以加郫县辣酱,或红辣椒,炖到肉烂就好,排骨和汤都很好吃,汤可以炖菜或煮面.

怀仁县17736002351： 炖汤一般都放什么辅料和作料 - ？
殷勤贱康丽： 乌鸡,是药、食两用佳品.它性平、味甘、无毒,滋补肝肾,益气补血,滋阴清热,调经活血,止崩治带,治心腹痛.同时,乌鸡也是一种优良的烹饪原料,肉质细嫩,味道鲜美,可以烹制出色、香、味各异风味别具的多种菜肴. 这里介绍几种...