百年老卤菜？

所谓的“百年老卤水”，保存十年以上，为什么不会坏掉？~

卤水只有多年和陈年之分，并没有百年的，这是餐饮行业的一个话语而已，和百年老店是完全两回事，一锅卤水是不可能保存到百年，因为这根本就不现实，一是天气的原因，保存不了这么久，二是也没有人可以继承下去，所以就只有多年和陈年之分。而卤菜用的，一般都是陈年的，就是年限比较久的。这个卤水卤出的菜非常香，也好吃。
一个卤水制作成功是经过长时间熬制而成，而里会添加各种各样的香料，以至于一锅卤水卤出的食物香甜可口，那为什么卤水在长时间使用的情况下还能不变质而更香呢。
卤水不变质有几种重要的原因：第一：卤水做出来之后，不能乱动。需要放在固定的位置等他冷却，这个时候千万不能有生水进入，其次也不要拿一个勺子伴来伴去，这是重要的一步，只有这一步做到位了后面才能把卤水保存的更好。

第二：每天使用完之后，需要重复的加料进去，再进行熬制。这样做的好处就是，把原本比较浓稠的卤水给他稀释掉，还原到之前卤水样子，这样做的好处就是保证了卤水下次可以继续使，同时又给他再次烧开了，相当一锅新的卤水。这个就有点像酒店的高汤一样，每天都需要不断往里面加骨头加清水再继续纯，这样就可以保证汤不坏味，所以卤水也是这个原理。
第三：熬完之后或者说卤完肉之后，需要及时把里面的残渣、肉沫清理干净。不然这种就容易造成卤水变质，固定里面的一些配料和食物通过空气就会产生反生，从而就影响卤水了，以至于卤水变质了。所以这一步也是最关健的。一般卤食店他们都会及时清理的。
第四：如果长时间不用，那就需要放到冰箱冷冻起来，等到需要用的时候再重新烧开，这样就不会引起变质。
以上四点就是卤水不变质还更香重要原因，通过一个良好的保存方法，再加上平常需要注意的一些小细节，那一锅好的卤水就可以长时间保留了。
卤水怎么保存才不会变质1、打捞残渣
一个卤水想要制作成功最关健的就是配料，而这些配料在长时间的焦制下，自然就会现一些残渣，比如：一个辣椒经过长时间熬制，那就会变烂这个时候就需要清理。想要保存得久，那第一步就是需要把这些残渣过滤出去，只有这样才能变成一锅真真正正的卤水。

2、每天继续加入配料重新熬制
一般情况下如果你每天都要用到这个卤水，就会出现越来越浓稠，这个时候就需要重新添加新的配料再熬制，一般以清水、鸡血和瘦肉为主，再通过长时间的熬制之后，就出现了一锅新的卤水，就可以继续使用了。
3、浮油要清理掉
卤水做好之后，上面会有一层油浮，这个油浮是需要及时打理的，否则，油脂过多，容易使卤水变质，它会和空气产生氧化，从而变质。
4、卤水要根据天气不同，每天对它进行烧开处理
这一点很关健，也是保存中最重要的，正常来说夏天需要早晚各烧开一次，冬天需要一天烧开一次，这样做的目的就是让卤水能尽量保存长时间，通过加热之后可以把里面的细菌再次杀死。烧开之后不要乱动。让他自己沉淀一会，也不会让他沾到生水，否则很容易变质的。
5、存放环境非常重要
一锅卤水做好之后，一定要放在通风的环境下，千万不可把烧开的卤水直接入在地面，因为这样不利于锅底散热。最后就会出现卤水发嗖、发酸存在变质的现象，
6、存放容具最好是搪瓷桶或者铝桶
这一点同样很关键，因为卤水做好之后，放在其他容具内就会很容易产生化学反应，那这样就很容易变质，而搪瓷桶、铝桶就不会造成卤水出现化学反应。放置的时候最好是下面放一个铁架，或者放一个砖块。这样更利于它存放。

7、长时间不用，应该存放在冰箱
长时候不用的时候就需要放在冰箱冷冻起来，多放一点盐，这样能充分保存很长时间，最后需要用的时候再拿出来烧开，以清水充淡之前所加的盐分。
最后：一锅好的卤水肯定是经过长时间的保存，到最后才可以达到色香味俱全，通过不断的循环，最后卤水也会越来越香，而做出来的食物也会越来越好吃。只要用对方法，那百年的卤水自然就可以达到不变质还更香的原因。

要谈起卤菜，我觉得应该是大部分人都很喜欢吃的了。在咱们我国，卤菜的历史时间，还可以说成博大精深，卤味最开始产生于秦惠王执政巴渝阶段，一直相传迄今，无论是城市亦或是农村，环顾酒店饭店、街边小巷，都能寻见其足迹。

我国卤菜制作加工工艺注重，类型也颇多，制作方法如出一辙。卤味是烹制学上凉食菜式的统称，是每个地域广为人知的家常小炒。卤味一共分成红卤系列产品、香辣系列产品、香辣系列产品、野山椒系列产品、考生系列产品、酱香型系列产品、五香系列、海产品系列产品、拌凉菜系列产品等9大系列。含糊而言，就分成红卤和白卤二种；红卤，即加糖色酱卤而成的，呈橙黄色或咖色；白卤，即不用糖色酱卤而成的，呈没有颜色或原色。他们通过腌渍、风晒、焖煮酱卤后，经刀功切成片解决后，便呈上每家每户的饭桌上。其口味或干香、或脆爽、或软烂，味咸香，颜色明亮，深受大家的钟爱。
我国卤味品类繁多，其味儿也各有不同。这也就是为什么，就算你取得了卤味店的老秘方，也没法彻底制做出一样味儿的卤味。卤菜美味的重点在于卤水的熬煮，好的卤水通常卤出来的卤味，味儿吃下去便会令人回味无穷，自然也有许多味儿不尽如人意的卤菜。所以说，若要想制做出美味可口的卤菜，最重要的一步就是熬卤水。

坚信我们都是听说过“卤水越熬越香”这一观点，平常所看到的卤菜店和餐饮店，每日也经常会给卤水煮沸加温，最多见的像早饭店里的茶叶蛋，一直处在加温情况，一部分因素是因为让消费者吃上暖和的早饭，并且最首要的因素应该是维持卤水质量和提高茶叶蛋的美味口味。因此在制做卤水时，最先是要开走红熬煮，随后再小火慢炖，最终再闷上几小时，通过那样一系列工艺流程制做出来的卤菜才进味，其口味才会达到最好。
尽管在人们的基本了解里，卤水越熬越香，就和“酒越酿越香”的基本原理一样，但内心也总是会长出一系列疑惑：卤水确实卤得越长越好么？经长期性持续高温熬煮，卤水难道说不容易霉变吗？不容易酸酸的吗？不断煮沸的水喝过都对人体健康没有什么益处，那难道说长期不断熬煮的“近百年卤水”就不容易吃坏吗？

“长期性持续高温熬煮的卤水并不会质变”，但其不变质的先决条件是从一开始熬煮的卤水原本便是好的，终究“持续高温不断熬煮”的目的性是冷藏和提味，假如一开始的卤水就已经质变，那么你后面所做的一切工作中也全是徒劳无功。而造成卤水质变的缘由很显然便是病菌问题，但细心想一想，病菌在高温条件下应当早已被杀掉了，“高温杀菌”不就是这个大道理吗？更何况，卤水在制造时是要放很多填充料的，无论是盐、生抽或是别的的调味品，其成分全是很高的，病菌压根是没办法在这类浓度较高的条件下生存的。因此请安心，就算是长期持续高温熬煮，也不会造成卤水质变。

大家平时看电视会不会把卤菜当零食，边啃鸡爪边看着跌宕起伏的剧情再配上冰饮料，那叫一个爽！但是卤菜的价格并不便宜，自己在家做总是没有外面的味道好，其实原因就在于卤水上面。

许多店都是百年卤水，当然这个百年卤水并不是真的把卤水放了一百年，是指多年卤制菜品时留下的老汤，相当于修辞手法中的夸张，老卤香味足，卤任何东西加一点就会变得十分美味，卤味十足。

卤水的保存十分讲究，保存不当就会使卤水发酸。每次卤完东西都要撇去浮油浮沫，以及底部的残渣，底部有残渣的话，不仅容易变质而且下次使用时容易糊锅。每天早上都要烧开消毒，用高温杀死卤汤中的细菌。如果长期不用，放入冰箱低温保存，4-5天烧开一次就可以了。

卤汤最好放在陶瓷器皿中，钢铁类的器皿容易和卤汤中的物质发生化学反应，使卤汤变质。任何的老卤汤都是从一锅新汤开始的，当一锅新的卤汤，经过时间的洗礼以及精心熬制后成为香醇的老卤后，每次卤菜是就可以用一点点老卤熬一锅新汤，味道十分不错。卤水表面留存的浮油不要完全取净，油面起到封存和隔绝灰尘和细菌的作用。

如果卤汤轻微的发酸，又是好多年的，舍不得的话，可以试试以下几种方法。先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一半，大火烧开，放一半的高汤，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味。

碱面加入卤汤中和，比例是10斤汤水最多用1两碱面，慢慢调试和尝味道。把洋葱、白萝卜各一斤切块，放进去煮半个小时捞出，然后放适量的酒和少量的糖进去，再放适量的小苏打进去，中和一下酸味。但是发酸的厉害，为了健康考虑，再舍不得也得倒掉了。

再和大家介绍几道卤菜

1、卤鸭胗

准备好鸭胗和老卤，把老卤倒入干净的容器中，清洗干净鸭胗备用。把鸭胗放入老卤中腌制20分钟，锅中放入葱姜、桂皮、八角和适量清水，大火煮开后放入鸭胗和料酒，用小火卤15分钟，关火在锅中焖半个小时取出，切片摆盘。

2、卤肉蛋

鸡蛋和肉清洗干净后放入锅内冷水下锅，撇去浮沫。放入卤料和老卤煮开，用老抽来调颜色和咸味。鸡蛋剥皮或敲开外壳后，再次放入卤汤内，大火熬制半个小时左右关火，在卤汤内在泡上一晚上，特别入味。

中国卤菜制作工艺讲究，种类也颇多，制法大同小异。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各个地区耳熟能详的家常菜。卤菜一共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。笼统来讲，就分为红卤和白卤两种；红卤，即加糖色卤制而成的，呈金黄色或咖啡色；白卤，即不加糖色卤制而成的，呈无色或本色。它们经过腌制、风晒、焖煮卤制后，经刀工切片处理后，便呈上了家家户户的餐桌上。其口感或干香、或脆嫩、或酥烂，味咸鲜，色泽光亮，备受人们的喜爱。

中国卤菜品类繁多，其味道也各有千秋。这也就是为什么，即便你拿到了卤味店的老配方，也无法完全制作出同样味道的卤菜。卤菜好吃的关键在于卤水的熬制，好的卤汁往往卤出来的卤菜，味道吃起来就会让人流连忘返，当然也会有很多味道不尽人意的卤味。所以说，若想要制作出美味的卤味，最关键的一步便是熬卤水。

没有的，一百年有什么都会坏的。

百年祖传老卤的制作过程：

1.卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水。

调味料：川盐300克；冰糖250克；老姜500克；大葱300克；料酒100克；鸡精味精适量
香料：山奈30克；八角20克；丁香10克；白蔻50克；茴香20克；香叶100克；白芷50克；草果50克；香草60克；橘皮30克；桂皮80克；筚拨50克；千里香30克；香茅草40克；排草50克；干辣椒50克。

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克。

2.红白卤水制作：

(1)将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)。

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

提到卤菜，相信很多人都喜欢吃，这是一种非常受大家喜爱的美食，小编自己就会经常买一些卤菜，搭配着粥吃，而最爱的就是腐竹，豆干和鸭翅了，卤菜最大的特点就是入味、香浓。而且在制作卤菜时，用到的时间是比较长的，浓香的卤汁需要小火慢熬，然后浸透到各个食材中，让原本黯然无味的菜品变得鲜香可口，风味悠然，想要做出一锅美味的卤菜，最重要的秘诀就在卤水的制作上。
由于小编经常去一家店购买卤菜，一来二去，便和那家卤菜店的老板熟了。有一次，在等待卤菜制作的过程中，小编便和卤菜店的老板聊了起来，他说，卤水是越卤越香，而传统的老牌卤菜店都会保留着百年的老卤水，听到这儿小编不仅有个疑问，放置了那么长的时间，卤出来的菜好吃吗？为什么那些百年老卤水不会发酸变质呢？
听我这么一问，老板也开始知道我的顾虑在哪儿了，因为我在家里也会自己制作一些卤菜，但是制作的卤水放几天就会变质了，不得不扔掉，突然听到百年老卤水这么一说，还有些难以接受，老板解释到，所谓的百年老卤水并不是放置了100年那么简单，如果是那样的话，早就不能吃了，老卤水代表的实际上就是一种不断加热的卤水，在保存过程中，卤水里会加入各式各样的素食，肉类，卤料还有清水，来弥补消耗的部分，因为在制作的过程中，卤水中的成分必然侵入到食材中，这就带走了卤水的分量，再加入清水可以弥补损失，也可以消除长时间烹煮产生的有害物质。
原来这百年老卤水中竟有这么多门道，老板还说，老卤水在卤制食材时，都是经过高温煮沸，然后进行低温焖煮的，每天都是这样，即便滋生细菌也会在高温煮沸的过程中被清除的干干净净，除此之外，卤水中本身就是含盐量比较大的，这样就使得老卤水的渗透性比较高，一般的细菌很难存活，因此完全不用担心百年老卤水会发生变质的现象。
不得不说，中国的古人的智慧实在令人难以想象，通过这样的做法，不仅让味道更加醇香浓厚，还不会滋生有害细菌，既鲜香味美又安全卫生。但是这老卤水的保存方式还是比较费力的，需要每天不停的加热，如果自己在家制作的话，还是不要轻易尝试了，想吃直接去传统的老牌卤菜店买上一些过过瘾就好了。

我认为应该没有卤菜可以保存百年以上吧，放这么久了，应该已经变质了，里面可能会滋生出很多的细菌，最好还是不要乱吃。

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