百年老卤菜?
卤水只有多年和陈年之分,并没有百年的,这是餐饮行业的一个话语而已,和百年老店是完全两回事,一锅卤水是不可能保存到百年,因为这根本就不现实,一是天气的原因,保存不了这么久,二是也没有人可以继承下去,所以就只有多年和陈年之分。而卤菜用的,一般都是陈年的,就是年限比较久的。这个卤水卤出的菜非常香,也好吃。
一个卤水制作成功是经过长时间熬制而成,而里会添加各种各样的香料,以至于一锅卤水卤出的食物香甜可口,那为什么卤水在长时间使用的情况下还能不变质而更香呢。
卤水不变质有几种重要的原因:第一:卤水做出来之后,不能乱动。需要放在固定的位置等他冷却,这个时候千万不能有生水进入,其次也不要拿一个勺子伴来伴去,这是重要的一步,只有这一步做到位了后面才能把卤水保存的更好。
第二:每天使用完之后,需要重复的加料进去,再进行熬制。这样做的好处就是,把原本比较浓稠的卤水给他稀释掉,还原到之前卤水样子,这样做的好处就是保证了卤水下次可以继续使,同时又给他再次烧开了,相当一锅新的卤水。这个就有点像酒店的高汤一样,每天都需要不断往里面加骨头加清水再继续纯,这样就可以保证汤不坏味,所以卤水也是这个原理。
第三:熬完之后或者说卤完肉之后,需要及时把里面的残渣、肉沫清理干净。不然这种就容易造成卤水变质,固定里面的一些配料和食物通过空气就会产生反生,从而就影响卤水了,以至于卤水变质了。所以这一步也是最关健的。一般卤食店他们都会及时清理的。
第四:如果长时间不用,那就需要放到冰箱冷冻起来,等到需要用的时候再重新烧开,这样就不会引起变质。
以上四点就是卤水不变质还更香重要原因,通过一个良好的保存方法,再加上平常需要注意的一些小细节,那一锅好的卤水就可以长时间保留了。
卤水怎么保存才不会变质1、打捞残渣
一个卤水想要制作成功最关健的就是配料,而这些配料在长时间的焦制下,自然就会现一些残渣,比如:一个辣椒经过长时间熬制,那就会变烂这个时候就需要清理。想要保存得久,那第一步就是需要把这些残渣过滤出去,只有这样才能变成一锅真真正正的卤水。
2、每天继续加入配料重新熬制
一般情况下如果你每天都要用到这个卤水,就会出现越来越浓稠,这个时候就需要重新添加新的配料再熬制,一般以清水、鸡血和瘦肉为主,再通过长时间的熬制之后,就出现了一锅新的卤水,就可以继续使用了。
3、浮油要清理掉
卤水做好之后,上面会有一层油浮,这个油浮是需要及时打理的,否则,油脂过多,容易使卤水变质,它会和空气产生氧化,从而变质。
4、卤水要根据天气不同,每天对它进行烧开处理
这一点很关健,也是保存中最重要的,正常来说夏天需要早晚各烧开一次,冬天需要一天烧开一次,这样做的目的就是让卤水能尽量保存长时间,通过加热之后可以把里面的细菌再次杀死。烧开之后不要乱动。让他自己沉淀一会,也不会让他沾到生水,否则很容易变质的。
5、存放环境非常重要
一锅卤水做好之后,一定要放在通风的环境下,千万不可把烧开的卤水直接入在地面,因为这样不利于锅底散热。最后就会出现卤水发嗖、发酸存在变质的现象,
6、存放容具最好是搪瓷桶或者铝桶
这一点同样很关键,因为卤水做好之后,放在其他容具内就会很容易产生化学反应,那这样就很容易变质,而搪瓷桶、铝桶就不会造成卤水出现化学反应。放置的时候最好是下面放一个铁架,或者放一个砖块。这样更利于它存放。
7、长时间不用,应该存放在冰箱
长时候不用的时候就需要放在冰箱冷冻起来,多放一点盐,这样能充分保存很长时间,最后需要用的时候再拿出来烧开,以清水充淡之前所加的盐分。
最后:一锅好的卤水肯定是经过长时间的保存,到最后才可以达到色香味俱全,通过不断的循环,最后卤水也会越来越香,而做出来的食物也会越来越好吃。只要用对方法,那百年的卤水自然就可以达到不变质还更香的原因。
要谈起卤菜,我觉得应该是大部分人都很喜欢吃的了。在咱们我国,卤菜的历史时间,还可以说成博大精深,卤味最开始产生于秦惠王执政巴渝阶段,一直相传迄今,无论是城市亦或是农村,环顾酒店饭店、街边小巷,都能寻见其足迹。
我国卤菜制作加工工艺注重,类型也颇多,制作方法如出一辙。卤味是烹制学上凉食菜式的统称,是每个地域广为人知的家常小炒。卤味一共分成红卤系列产品、香辣系列产品、香辣系列产品、野山椒系列产品、考生系列产品、酱香型系列产品、五香系列、海产品系列产品、拌凉菜系列产品等9大系列。含糊而言,就分成红卤和白卤二种;红卤,即加糖色酱卤而成的,呈橙黄色或咖色;白卤,即不用糖色酱卤而成的,呈没有颜色或原色。他们通过腌渍、风晒、焖煮酱卤后,经刀功切成片解决后,便呈上每家每户的饭桌上。其口味或干香、或脆爽、或软烂,味咸香,颜色明亮,深受大家的钟爱。
我国卤味品类繁多,其味儿也各有不同。这也就是为什么,就算你取得了卤味店的老秘方,也没法彻底制做出一样味儿的卤味。卤菜美味的重点在于卤水的熬煮,好的卤水通常卤出来的卤味,味儿吃下去便会令人回味无穷,自然也有许多味儿不尽如人意的卤菜。所以说,若要想制做出美味可口的卤菜,最重要的一步就是熬卤水。
坚信我们都是听说过“卤水越熬越香”这一观点,平常所看到的卤菜店和餐饮店,每日也经常会给卤水煮沸加温,最多见的像早饭店里的茶叶蛋,一直处在加温情况,一部分因素是因为让消费者吃上暖和的早饭,并且最首要的因素应该是维持卤水质量和提高茶叶蛋的美味口味。因此在制做卤水时,最先是要开走红熬煮,随后再小火慢炖,最终再闷上几小时,通过那样一系列工艺流程制做出来的卤菜才进味,其口味才会达到最好。
尽管在人们的基本了解里,卤水越熬越香,就和“酒越酿越香”的基本原理一样,但内心也总是会长出一系列疑惑:卤水确实卤得越长越好么?经长期性持续高温熬煮,卤水难道说不容易霉变吗?不容易酸酸的吗?不断煮沸的水喝过都对人体健康没有什么益处,那难道说长期不断熬煮的“近百年卤水”就不容易吃坏吗?
“长期性持续高温熬煮的卤水并不会质变”,但其不变质的先决条件是从一开始熬煮的卤水原本便是好的,终究“持续高温不断熬煮”的目的性是冷藏和提味,假如一开始的卤水就已经质变,那么你后面所做的一切工作中也全是徒劳无功。而造成卤水质变的缘由很显然便是病菌问题,但细心想一想,病菌在高温条件下应当早已被杀掉了,“高温杀菌”不就是这个大道理吗?更何况,卤水在制造时是要放很多填充料的,无论是盐、生抽或是别的的调味品,其成分全是很高的,病菌压根是没办法在这类浓度较高的条件下生存的。因此请安心,就算是长期持续高温熬煮,也不会造成卤水质变。
大家平时看电视会不会把卤菜当零食,边啃鸡爪边看着跌宕起伏的剧情再配上冰饮料,那叫一个爽!但是卤菜的价格并不便宜,自己在家做总是没有外面的味道好,其实原因就在于卤水上面。
许多店都是百年卤水,当然这个百年卤水并不是真的把卤水放了一百年,是指多年卤制菜品时留下的老汤,相当于修辞手法中的夸张,老卤香味足,卤任何东西加一点就会变得十分美味,卤味十足。
卤水的保存十分讲究,保存不当就会使卤水发酸。每次卤完东西都要撇去浮油浮沫,以及底部的残渣,底部有残渣的话,不仅容易变质而且下次使用时容易糊锅。每天早上都要烧开消毒,用高温杀死卤汤中的细菌。如果长期不用,放入冰箱低温保存,4-5天烧开一次就可以了。
卤汤最好放在陶瓷器皿中,钢铁类的器皿容易和卤汤中的物质发生化学反应,使卤汤变质。任何的老卤汤都是从一锅新汤开始的,当一锅新的卤汤,经过时间的洗礼以及精心熬制后成为香醇的老卤后,每次卤菜是就可以用一点点老卤熬一锅新汤,味道十分不错。卤水表面留存的浮油不要完全取净,油面起到封存和隔绝灰尘和细菌的作用。
如果卤汤轻微的发酸,又是好多年的,舍不得的话,可以试试以下几种方法。先把表层的油撇出去,然后把汤倒掉一半,大火烧开,放一半的高汤,撇净浮沫,然后多放些高度酒烧个把小时,重新调味。
碱面加入卤汤中和,比例是10斤汤水最多用1两碱面,慢慢调试和尝味道。把洋葱、白萝卜各一斤切块,放进去煮半个小时捞出,然后放适量的酒和少量的糖进去,再放适量的小苏打进去,中和一下酸味。但是发酸的厉害,为了健康考虑,再舍不得也得倒掉了。
再和大家介绍几道卤菜
1、卤鸭胗
准备好鸭胗和老卤,把老卤倒入干净的容器中,清洗干净鸭胗备用。把鸭胗放入老卤中腌制20分钟,锅中放入葱姜、桂皮、八角和适量清水,大火煮开后放入鸭胗和料酒,用小火卤15分钟,关火在锅中焖半个小时取出,切片摆盘。
2、卤肉蛋
鸡蛋和肉清洗干净后放入锅内冷水下锅,撇去浮沫。放入卤料和老卤煮开,用老抽来调颜色和咸味。鸡蛋剥皮或敲开外壳后,再次放入卤汤内,大火熬制半个小时左右关火,在卤汤内在泡上一晚上,特别入味。
中国卤菜制作工艺讲究,种类也颇多,制法大同小异。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各个地区耳熟能详的家常菜。卤菜一共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。笼统来讲,就分为红卤和白卤两种;红卤,即加糖色卤制而成的,呈金黄色或咖啡色;白卤,即不加糖色卤制而成的,呈无色或本色。它们经过腌制、风晒、焖煮卤制后,经刀工切片处理后,便呈上了家家户户的餐桌上。其口感或干香、或脆嫩、或酥烂,味咸鲜,色泽光亮,备受人们的喜爱。
中国卤菜品类繁多,其味道也各有千秋。这也就是为什么,即便你拿到了卤味店的老配方,也无法完全制作出同样味道的卤菜。卤菜好吃的关键在于卤水的熬制,好的卤汁往往卤出来的卤菜,味道吃起来就会让人流连忘返,当然也会有很多味道不尽人意的卤味。所以说,若想要制作出美味的卤味,最关键的一步便是熬卤水。
没有的,一百年有什么都会坏的。
百年祖传老卤的制作过程:
1.卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水。
调味料:川盐300克;冰糖250克;老姜500克;大葱300克;料酒100克;鸡精味精适量
香料:山奈30克;八角20克;丁香10克;白蔻50克;茴香20克;香叶100克;白芷50克;草果50克;香草60克;橘皮30克;桂皮80克;筚拨50克;千里香30克;香茅草40克;排草50克;干辣椒50克。
汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克。
2.红白卤水制作:
(1)将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。
(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)。
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
提到卤菜,相信很多人都喜欢吃,这是一种非常受大家喜爱的美食,小编自己就会经常买一些卤菜,搭配着粥吃,而最爱的就是腐竹,豆干和鸭翅了,卤菜最大的特点就是入味、香浓。而且在制作卤菜时,用到的时间是比较长的,浓香的卤汁需要小火慢熬,然后浸透到各个食材中,让原本黯然无味的菜品变得鲜香可口,风味悠然,想要做出一锅美味的卤菜,最重要的秘诀就在卤水的制作上。
由于小编经常去一家店购买卤菜,一来二去,便和那家卤菜店的老板熟了。有一次,在等待卤菜制作的过程中,小编便和卤菜店的老板聊了起来,他说,卤水是越卤越香,而传统的老牌卤菜店都会保留着百年的老卤水,听到这儿小编不仅有个疑问,放置了那么长的时间,卤出来的菜好吃吗?为什么那些百年老卤水不会发酸变质呢?
听我这么一问,老板也开始知道我的顾虑在哪儿了,因为我在家里也会自己制作一些卤菜,但是制作的卤水放几天就会变质了,不得不扔掉,突然听到百年老卤水这么一说,还有些难以接受,老板解释到,所谓的百年老卤水并不是放置了100年那么简单,如果是那样的话,早就不能吃了,老卤水代表的实际上就是一种不断加热的卤水,在保存过程中,卤水里会加入各式各样的素食,肉类,卤料还有清水,来弥补消耗的部分,因为在制作的过程中,卤水中的成分必然侵入到食材中,这就带走了卤水的分量,再加入清水可以弥补损失,也可以消除长时间烹煮产生的有害物质。
原来这百年老卤水中竟有这么多门道,老板还说,老卤水在卤制食材时,都是经过高温煮沸,然后进行低温焖煮的,每天都是这样,即便滋生细菌也会在高温煮沸的过程中被清除的干干净净,除此之外,卤水中本身就是含盐量比较大的,这样就使得老卤水的渗透性比较高,一般的细菌很难存活,因此完全不用担心百年老卤水会发生变质的现象。
不得不说,中国的古人的智慧实在令人难以想象,通过这样的做法,不仅让味道更加醇香浓厚,还不会滋生有害细菌,既鲜香味美又安全卫生。但是这老卤水的保存方式还是比较费力的,需要每天不停的加热,如果自己在家制作的话,还是不要轻易尝试了,想吃直接去传统的老牌卤菜店买上一些过过瘾就好了。
我认为应该没有卤菜可以保存百年以上吧,放这么久了,应该已经变质了,里面可能会滋生出很多的细菌,最好还是不要乱吃。
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