餐馆或酒楼的菜谱，是老板决定的还是厨师决定的呢？
大家好，欢迎大家来到我的美食问答，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”餐馆或酒楼的菜谱，是老板决定的还是厨师决定的呢？这里我想说都不是，而是根据市场需求而决定的，这里面的学问就很深了，需要多方位的考虑，如酒店酒楼的定位，当地居民的消费水平，人们的生活习惯，食材的季节性等等。接下来就从几个方面来综合的说一下菜谱的定制：
菜单
【第一：以客人需求为中心】客人是酒店兴旺的根本，只有满足了食客的需求你的店才开的长远，所以在菜单定制前期，需要充分的了解周边方圆五公里人的饮食习惯，掌握客人的消费心理，消费水平，还要了解当地人忌口什么，如印度教徒，不吃牛肉，伊斯兰教徒，不吃猪肉，四川成都的朋友爱吃辣，福建朋友喜欢汤，等等，通过整体，统计，以及分析，总结出不同客人的饮食需求，充分的以客人为中心，有针对性的设计好一份菜单。
菜谱
【第二：菜肴设计要合理】：菜肴组合的科学性（1）荤素搭配要适当，以满足人体的营养需求。（2）菜肴的结构要合理，配备有：冷菜（开胃的作用），热菜（主菜，温饱的作用），大菜，点心，甜品，水果等等。还需要考虑到酸碱平衡，如果失去平衡，人体会产生不适。（3）菜肴定价的合理性：何时的价格，也就会吸引消费水平差不多的人群。（4）招牌菜的选定：招牌菜也是酒楼的招牌，也是食客选定就餐的一个依据，所以必须要设定几道招牌菜，来吸引食客。
菜单
【第三：以季节原来变化来流动定制】：菜肴的定制看似简单实则细致：原材料的选择也是菜单设计的一大考量，如：油菜花盛开时，甲鱼最肥美，菊花盛开时，螃蟹最肥美，荷花盛开时，藕最鲜嫩等等，根据季节性食材的好坏，来制定菜单，这个也是很有你要的。【第四：菜单必须不断改革创新】：酒楼酒店的创新是一直不变的话题，只有不断创新，才会有客人源源不断的进来消费，固定菜单，总有一天是会吃腻的。所以菜单设计不能墨守成规，而要根据每个餐厅的风格特点，季节变化，顾客需求每个月推出一两道新菜品。把传统菜肴做到位，创新菜肴做出名，地方菜肴做正宗，这样酒楼才会有活力。
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！————本文由舌尖的创想--刘厨，原创制作，未经授权，禁止搬运复制
老板决定，可以把这个青菜先告诉自己店面的厨师长，这样可以得到很好的配合，也可以给消费者带来更好的菜品。
是厨师决定的，厨师做什么，酒店就卖什么，并且厨师在酒店里起了很大的作用。
当然是厨师决定的，因为厨师他们都是负责做菜的，知道怎么摆菜谱，所以说一定是他们决定的。
菜谱肯定是老板决定的，毕竟什么菜还得老板亲自去采购，但菜系，口味等是由厨师来把控的，毕竟这是厨子的本职工作。
餐馆或酒楼的菜谱,是老板决定的还是厨师决定的呢?
（4）招牌菜的选定：招牌菜也是酒楼的招牌，也是食客选定就餐的一个依据，所以必须要设定几道招牌菜，来吸引食客。菜单 【第三：以季节原来变化来流动定制】：菜肴的定制看似简单实则细致：原材料的选择也是菜单设计的一大考量，如：油菜花盛开时，甲鱼最肥美，菊花盛开时，螃蟹最肥美，荷花盛开时，藕最...
请问餐馆或酒楼的菜谱是谁决定的?
很高兴为您解答这个问题，餐厅或酒馆的菜品是有厨师长 ，餐厅经理，老板三人一体定的，因为厨师长会把自己的特殊菜品推出， 在餐厅经理推荐 ，在有老板定位之后，才能觉得的。餐馆酒楼初始的菜单应该是老板，厨师长，前厅服务人员三位一体的针对餐厅酒楼的地段，客流，餐食定位，等多方面进行定制 厨师长: ...
饭店点餐菜谱
今天，就给大家带来了几款酒楼菜品，大家看看，是否可以装进你的菜单里~椰香豆沙酥排 制作：1.把泡过的糯米上笼蒸至软熟，取出来放在案板上，用木棒打成糍粑。2.用擀面棒把糍粑擀成大小相等的两块薄片，中间夹上一层豆沙馅，再放入冰柜冻硬，随后取出来切成条，即成豆沙酥排生坯。3.锅里放色拉...
谁知道酒楼的包席菜谱?
基本上是6-8个凉菜，热菜就看你价格了。8，10，12 我们这都是双数的热菜。 外加一个水果盘，各地各餐馆不一样，还是要看你具体到哪里吃，直接问他们大堂经理比较好。。
粤菜菜谱名称大全
粤菜菜谱名称大全1 1、龙虾烩鲍鱼 出处：广州中国芳 推荐理由：龙虾烩鲍鱼的摆盘中用了一种泰国配料金不换，赏心悦目，很大气的一道菜品，商务宴请时通常会点这道菜。2、米网榴莲虾 出处：广州渔民新村 推荐理由：这是一道创新粤菜，主料是产自越南海河交界处的大头虾，米网也是越南的食材，用它包...
江西年夜饭菜谱
江西年夜饭菜谱 篇1 藜蒿炒腊肉 来源：藜蒿炒腊肉属赣菜系豫章菜一支，为江西南昌当地的一道名菜，其主料藜蒿产自中国最大的淡水湖——鄱阳湖，腊肉选用南昌本土特产腊肉。藜蒿炒腊肉以其“脆嫩爽口，醇香柔润”的特点而入选“十大赣菜”之一。另有同名歌曲《藜蒿炒腊肉》。菜品特色：在所有蔬菜与腊肉...
哪个有好一点的菜谱?
【美容食谱】海带黄豆蒸猪蹄 原料:猪蹄、黄豆、海带、盐、生抽、芝麻油、花椒、花椒油、胡椒粉、料酒、五香粉、姜、八角。 1. 把剁成小块的猪蹄洗净备用。 2. 把调料1加到猪蹄中,拌匀。 3. 把调料2也加到猪蹄中,拌匀。 4. 因为我总担心猪蹄不进味,所以猪蹄是提前一晚拌好的,然后用保鲜膜蒙好,放到冰箱...
古装电视剧里酒楼里小二说的顺口溜菜谱
我们这有蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭腰儿、烤鸭条、清拌腰丝儿、黄心管儿...
有经验的人帮我列个1000元的婚宴菜谱撒 帮帮忙撒大家 (看下面要求)_百...
大菜：红烧蹄膀 香酥鸭（或片皮鸭） 清蒸鳜鱼 （或西湖醋鱼） 蒜茸膏蟹 热菜：水晶虾仁 高汤豆苗 辣子鸡丁 糟溜鱼片 耗油牛肉 盐焗扇贝（备用菜，炒双菇，蒜茸花蛤）点心：小笼汤包 南瓜饼或酒酿豆沙园子羹 汤水：老鸭汤或者菌菇汤（鱼头汤也不错）水果：西瓜片，哈密瓜，火龙果等拼盘 ...
广州酒家有什么特色菜
1，海南文昌鸡 海南文昌鸡，海南省文昌市特产，中国国家地理标志产品。具有皮薄嫩滑、肉味馥香的特点。2004年09月29日，原国家质检总局批准对“海南文昌鸡”实施原产地域产品保护。2，红棉嘉积鸭 红棉嘉积鸭是50年代广州酒家创制的。其名构思巧妙。红棉花是广州城的象征，而广州酒家门前也有一棵挺拔的...
宏变复方： 你好!!一: 点菜的程序:如果是普通的饭店的话,落座后,服务员会给你个菜谱,让你选择,主食, 酒水,菜品等等,你点好后,服务员会给你重复一次你都点了什么,这就算是点完了.如果是高级的饭店(比如4星级以上的), 餐厅的门...
右江区19850683987： 菜单与菜谱的区别 - ？
宏变复方： 1菜单最初指餐馆提供的列有各种菜肴的清单.现引申指电子计算机程序进行中出现在显示屏上的选项列表,也指各种服务项目的清单等,含义更为广泛.广义的菜单是指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格及服务有关的信息资料,它不仅包含...
右江区19850683987： 诸如饭店菜谱之类是要约还是要约邀请?？
宏变复方： 我觉得饭店出示了菜单, 顾客点了菜,饭店就要受菜单(谱?)上所列具体内容的约束,给顾客作.(除非有履行不能情况) 这一点让菜单居备了要约的特征.
右江区19850683987： 向酒楼餐馆供应食物该找他们哪个? - ？
宏变复方： 建议先找老板,一般规模的酒楼和餐馆只有老板才会拍板长期合作的供应商,当然咯,专门的采购人员或厨师长或许也有一定的权利...祝你顺利
右江区19850683987： 餐饮企业的营销特点 - ？
宏变复方： 原发布者:水到渠成620餐饮服务业的普遍特点可以概括如下:①劳动力密集餐饮业是劳动力最密集的服务业之一,不论是厨房或卖场,都需要大量人力投入各项运作.虽然少部分有中央厨房的业主能够以自动化设备取代人力,但对绝大多数...
右江区19850683987： 饭店菜品出现问题如何解决 - ？
宏变复方： 是菜品质量问题还是出品时间问题还是成本高? 饭店规模多大呢? 如果是大型餐饮店的话,可以充分利用传菜部门,给传菜部长或经理返菜的权限,假如出品不合格,由传菜部长或经理直接返回出品部门,如果存在异议,那么就由前台营业经...
右江区19850683987： 为什么饭店厨师都是老板自己的人 - ？
宏变复方： 你说的那都是夫妻店或是小饭店,老板觉得用谁都是用,有亲戚当然要用亲戚,毕竟遇事要比外人好商量.大多数饭店老板还都是招聘的人,当然也可能老板和厨师处得好,相互称兄道弟.
右江区19850683987： 开饭店之前要准备些什么?比如菜谱之类的各个部门具体安排! - ？
宏变复方： 各个部门的人员安排,培训,设备的配置和使用,收银台和迎宾人员的培训,还有厨房的人员安排和材料的采购等等
右江区19850683987： 小型饭店管理与培训 - ？
宏变复方： 小型饭店虽然不要象大型饭店那样要求严格,但是作为管理者,首先要对工作进行明确的分工.要严把质量关.另外还要培养员工的服务意识,上班时间,尤其是在上客了之后,不能让员工随意交谈与工作无关紧要的话.如果有条件的话,可以对员...
右江区19850683987： 什么是餐饮礼仪之中的“六M原则”?？
宏变复方： 六M多指西餐,当然套用到中餐里也是可以的,灵活变动一下即可: 第一个是“Menu”(菜单) 当您走进西餐馆,服务员先领您入座,待您坐稳,首先送上来的便是菜单.菜单被视为餐馆的门面,老板也一向重视,用最好的面料做菜单的封...
