如何肉馅上劲
肉馅汁水充盈，滑嫩，不粘手即可。
一、肉馅上劲方法及判断标准
1、搅拌机搅馅
首先，搅拌机搅馅是把肉的纤维全部切段，肉的细胞壁全部被破坏，细胞里的液体都全部流出来了，这样就少了肉的牵拆性，少了一定的粘性。
2、手工剁馅
手工剁的肉馅最大程度的保留了肉里含有的水分，并且有些筋骨还是剁不断的，这样吃的时候比较有口感。
3、判断标准
肉馅汁水充盈，滑嫩，不粘手即可。
1.选用蛋白质含量较高的肉，因为蛋白质是吃水的主要力量。
2.要充分破坏肉中的蛋白质组织，也就是要绞成极细的肉泥，这是肉馅吃水的基础条件。
3.操作上要一个方向搅动，分次加水。
第一步：制作肉馅常选用蛋白质含量较高的前腿肉 ，这些蛋白质的亲水基团较多 ，吸水性能较强 。
为了使蛋白质充分吸水和变性 ，形成黏性较大的凝胶 ，首先就要将肉绞成泥状 ，使肌肉组织遭受破坏 ，细胞内的部分蛋白质分子游离出来 ，为蛋白质发生变性提供了有利的条件 。
材料牛绞肉 一斤 大葱 2根 鸡蛋 一个 姜 一小块 生抽 2大勺 香油 2大勺 黑胡椒 一小勺 盐 适量
1. 姜洗净切片，大葱洗净切小段
2. 姜放进料理机中先打碎
3. 再把大葱放进去，不要打到太碎，小于1*1cm即可
4. 牛肉中放鸡蛋
5. 放姜碎，大葱
6. 加入生抽，黑胡椒，适量盐调好味
7. 最后加入香油，沿一个方向搅拌，可以加入少量水，一直搅拌到肉有粘性即可
8. 面粉放容器内，先加入少量水
9. 边加水边用筷子搅拌，直到所有面粉成团
10. 揉成面团
11. 盖上盖或保鲜膜醒半小时到1小时
12. 揪一小坨搓成长条状
13. 切成同样大小的小节
14. 每个小节搓成圆形压扁
15. 撒上少许面粉防粘，擀成厚薄均匀的面皮
16. 取一张饺子皮，放一勺馅
17. 先把两边粘合到一点上
18. 以这一点为中心，两边各粘出一个褶子
19. 把褶子往中间粘合并捏薄，检查边缘保证都密合
20. 盘中撒些面粉，包好的饺子有间隔的排好
21. 锅内烧大量开水，下饺子
第二步：是将绞的极细的肉泥 ，用力向一个方向搅动 ，边搅拌边加水 ，开始游离出的蛋白质表面的亲水基团很快发生水化作用而吃水 ，一部分细胞由于搅动互相碰撞而破裂 ，使游离蛋白质增多 。
游离的蛋白质，在这种物理作用下 ，球形的空间结构开始破坏 ，蛋白质的多肽链逐渐伸展开来成为线型分子，随着不断地向着一个方向搅动 ，这些线状的多肽链上的各种基团 ，
通过不同的副键互相间逐渐连结起来 ，形成空间网络结构 ，大量的水分被包在网络组织中 ，这就是具有一定黏度的蛋白质凝胶 ，也就是行业上说的“上劲” 。
第三步：在打馅过程中还需加上少量的，再通过搅拌 ，蛋白质表面的电荷增加 ，加强了蛋白质的水化能力 ，吃水量增加 ，黏性更大 ，馅子就更“上劲”了 。
注意：打馅子只能向一个方向搅动 。如果正反来回搅动 ，不断形成的的副键在相反方向搅动时被反方向力所破坏 ，就会使网络组织不能很好地形成 ，
蛋白质不能形成凝胶 ，这样肉泥的黏性较低 ，也不能将大量水包入，
同时一部分蛋白质的水化层也在来回搅动中被破坏 ，使肉泥已结合的水又吐了出来。
煮肉丸怎样才能下锅后成球形状?
也就是说，肉丸子必须要有足够的黏性来把这团肉牢牢的黏合在一起，下锅后才不会被水冲散。而要使肉丸子有足够的黏性，肉馅必须“上劲”才行。“上劲”的肉馅什么样？肉馅上劲以后，从外形上看，它们不再是当初松散的样子，而是开始抱团，而且看起来更加细腻；你在搅动的时候会越来越觉得吃力，筷子插...
怎么调饺子馅不干还能鲜美嫩滑?
第三步:调肉馅:生抽3汤匙,料酒2汤匙,蚝油1汤匙,香油半汤匙,白胡椒粉少许,葱姜花椒水80克分三次加入,顺时针搅拌使肉馅上劲,等肉馅完全吃进水份再加下一次,直至最后加完,这样调制出来的肉馅不油腻不干柴,鲜香好吃。第四步:韭菜摘好清洗干净沥干水份,切碎之后调入1汤匙食用油,抓均匀,加入油可使油锁住韭菜的水份...
如何做饺子馅?
1、做肉馅,猪肉馅买的时候让搅碎,自己剁碎味道更好,加入一个鸡蛋可以让馅料更紧实,大半勺花椒粉,半勺五香粉(或者一勺专门做饺子的调料粉),半勺味精,三勺蚝油,两勺生抽,6g-12g的盐。 2、猪肉馅上劲,用筷子顺着一个方向搅动肉馅,大概要搅动5分钟左右,直到肉馅变得比较黏,有劲道为止。 3、白菜切成细细的碎末...
馄饨秘制底料的做法是什么?
探索馄饨秘制底料的奥秘 馄饨，作为一道深受国人喜爱的美食，其美味离不开精心调制的底料。秘制底料是馄饨灵魂所在，赋予其独特的风味魅力。掌握秘制底料的做法不仅能提升馄饨的口感，更能为你的烹饪增添一抹传奇色彩。香气四溢的底料：底料的灵魂在于香气，而香气源自食材的完美融合。秘制底料往往采用多...
有厨房搅拌肉馅上劲机子吗
普通搅拌机就可以，也叫打蛋器，几十块一个，它有两种搅拌头，一种是用来打鸡蛋的，别一种就是打肉馅的
给肉馅上劲的机器叫什么呢
擂溃机和斩拌机 现在用的更多的是斩拌机，斩切产品细度好、升温小、斩拌时间短，最大程度的提高了肉制品乳化效果、弹性及细腻度
小馄饨的肉馅怎么调又鲜肉又嫩啊?
猪肉大葱小馄饨 用料：猪肉300克，大葱1颗 调味料：盐3克、糖适量、老抽适量、生抽适量、五香粉3克、味素适量、耗油适量。做法 1、猪肉最好是那种肥瘦的，7：3的比例正好，自己剁肉，剁好以后肉馅里放水，一个方向一直搅，一直搅，直到吸不进去水为止。2、大葱切末放到肉里，放盐，糖，老抽、生抽...
红烧狮子头怎么做,需要些什么配料?
3、再倒入剁好的香菇、荸荠,馒头搓粹放入肉馅中,打入一个鸡蛋,顺着一个方向搅拌,让肉馅上劲。 4、将肉团成稍大一些的丸子,团的时候两手沾水,左右两手倒替,一只手将肉团摔打到另一只手心,来回数下,摔打成光滑的肉团即可。 5、起锅烧油,油温7成热下入丸子,炸至表面金黄捞出。 6、锅留底油,放入葱、姜、花...
怎么拌饺子馅好吃又香
第四种：芹菜韭菜肉馅 1、芹菜、韭菜和肉洗净切成末状（需要挤出芹菜里面的水分）。2、把菜末倒入肉碗中，然后加入盐、生抽、糖等调味料，当然香葱也是少不了的。第五种：黄瓜肉馅 1、猪肉洗净切成末状，加入调味料搅拌均匀。2、黄瓜洗净切碎（黄瓜需要用盐腌出水分，腌出的黄瓜汁可以倒进饺子馅中...
做猪肉丸需要什么材料
5、然后分次少量加水,每次加水后都要顺着一个方向搅,感觉肉馅能够充分吸收水分,直至肉馅上劲儿 6、再用手捏出丸子形状,尽量圆一点 7、锅烧水,水开后转小火,依次下入丸子。刚开始水不能太沸,会煮散丸子 8、等到全部浮起来了,表面的颜色变了之后就开大火把水烧开,煮个三分钟左右即可 9、出锅后原来的汤底调...
俟泽来络： 整块肉先用花刀切,不要切断,正面切完再切反面,然后拿木棒反复敲打把肉打平打碎,然后再剁,剁好后加入蛋清,加入点水,用筷子搅拌下(要顺着一个方面搅),搅得挺稠时再加入调料如盐,味精,生粉等,再加入点水,继续搅拌直到非常非常稠.
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俟泽来络： 1、取猪肉馅放入碗中,加入适量的酱油和姜末,再一边搅拌猪肉馅一边向猪肉馅当中倒入花椒水,一直搅拌到猪肉馅抱团为止.提示:猪肉不要买全是瘦肉的,那样做出...
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俟泽来络： 用瘦的猪肉陷加水往一个方向搅拌,一斤肉半斤水搅到肉上劲没有水份为止,想要 肉馅有胶质的话,用肉皮切细条放锅里加水煮,看到水质有黏性后捞出肉条吧肉皮汤凉一凉后搅进肉馅里,这样包出的饺子或包子在吃的时候里面会有汤水出来,很鲜嫩可口的,天津的灌汤包就是这么做的.
昌都地区18428498629： 怎么样让肉馅有筋道肉质紧密 - ？
俟泽来络： 1.买回来的肉馅,回家后再在案板上反复剁细,肉在切之前用刀背拍打之后再切,切成肉馅后摔打几分钟. 可以在肉馅在一些虾蓉 2.肉末盛在碗里,加葱末姜末,盐,味精,料酒,秘诀是加几小勺水,再加几小勺淀粉 3.最后,用筷子往同一个方向反复的搅拌10分钟,注意别换方向. 最后,无论是炸是氽
昌都地区18428498629： 如何让肉丸更有嚼劲,应该是敲打出来的肉吧? - ？
俟泽来络： 让肉丸更有嚼劲的方法有以下几种:、 1. 做肉丸的肉最好是自己剁出来的,也可以用绞肉机绞,但是一定不要绞的太碎,否则就容易让丸子失去弹性. 2. 搅拌肉馅时,向肉里少量多次加水,这样可以让肉均匀吸收水分,不可以一次性把水加进去. 3. 肉馅里加鸡蛋清搅拌,可以增加丸子的弹性.4. 搅拌肉馅时,顺着一个方向快速搅拌,容易让肉上劲,使做出的肉丸更有嚼劲. 5. 大批量生产的,可添加高弹素、功能性大豆浓缩蛋白等添加剂.这两种都是可以增加肉的保水性,让丸子吃起来更有嚼劲,并且都是允许食品添加的,但是高弹素一定要注意控制用量.
昌都地区18428498629： 外面卖的猪肉脯怎么自己做 ？
俟泽来络： 1、原料:猪肉馅500克.2、调料:生抽2汤匙(30ml)、料酒1汤匙(15ml)、鱼露2茶匙(10ml)、蜂蜜2茶匙(10ml)、糖4茶匙(20克)、盐1/2茶匙(约3克)、黑胡...
昌都地区18428498629： 猪肉馅怎样做更劲道 - ？
俟泽来络： 原料 猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克 本段制法1猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀.2将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成.注意:1猪肉的肥瘦肉比例为4∶6.2莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加.3如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入.
昌都地区18428498629： 和肉馅的时候如何上劲?？
俟泽来络： 关键是一定要注意向同一个方向搅拌.
昌都地区18428498629： 肉馅怎样做有涨感和弹性 - ？
俟泽来络： 自己到外面买比较好的肉,肥瘦均匀!买好自己拿家用搅拌机(能搅拌的比较细的),或自己剁.剁肉时候把肉筋剃掉不要.剁的时间估计要久点,差不多时候加入盐,姜葱蒜,鸡蛋清,淀粉(1般2斤加1两就好)还可以加点生抽胡椒加点少许水,拌均匀,再剁,剁到用手摸不粘手.然后放到1个比较光滑的器皿中,就能够用来做汤或肉馅,或油炸了!
昌都地区18428498629： 混沌肉馅怎么调好吃又嫩 - ？
俟泽来络： 原料:肉、生姜、生抽、蚝油、盐、鸡蛋、小葱. 1、要使肉馅做的又嫩又好吃,选肉是关键,要选前腿肉,有肥有瘦,比后腿肉嫩.或者选好的五花肉.把肉手工剁碎,放一块姜一起剁,不要剁太细成肉泥了,不好吃. 2、肉剁好以后,放碗里,放盐,放一个一蛋. 3、然后放一勺淀粉. 4、再放一勺生抽一勺蚝油. 5、再加上小葱一起拌匀,加点鸡精或者味精.拌匀以后加小半碗水,用筷子顺时针搅拌.直到搅拌上劲.6、这样,好吃又嫩的肉馅就调制好了. 注意事项 1、肉馅需要打水才会滑嫩.干巴巴的肉馅是不会好吃的. 2、肉馅里要加鸡蛋会更滑嫩. 3、适当加一些调味料味道会更好.
