怎么用空气炸锅煮鱼皮

美食烹饪者应该具备哪些人才素质~

厨师，是人类社会生活中不可缺少的职业之一。随着时代的发展和进步，人们对饮食的质量要求的提高，厨师的地位也发生了质的变化，从“小二、伙计、伙夫、厨子”的称谓提升为“厨师、大师”；经济收入也被列为我国11种高收入职业之一；我国加入WTO以后，国民经济快速发展，人们对饮食的观念也发生了重大变化，西方国家的饮食习俗也渗透和冲击了中式餐饮，加之餐饮业的日异增多，竞争激烈，特别是“公司、超市+餐饮”的新型经营模式的兴起和发展，对我们厨师的个人能力和整体素质也提出了挑战，在这种背景下，如何以新的姿态面对新的挑战？

　　关键词：科技进步，餐饮发展，素质提高

　　21世纪是一个崭新的时代，科技的飞速发展，经济的全球化已成为不可抵挡的潮流。中国经济也全方位的向世界敞开，国外的强势企业争相涌入中国，从而使中国的餐饮业面临着国外知名餐饮业的冲击和挑战。因此中国的餐饮业不仅需要大量的职业经理主管，而且需要大量精业务、懂管理、善经营、会理财、爱岗敬业的厨师，共同开发，创新、振兴、弘扬中国的餐饮文化，不断开拓，扩展中国餐饮业的规模和档次，扩大品牌知名度。

　　一 、厨师的素质对餐饮业发展有着重要影响

　　几千年来，厨师的人员构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟的形式，一代代沿袭至今。很多从业者都是从小就随师傅到饭馆里做事，经过几年或几十年的摸爬滚打，承袭着上辈师傅们的技术。但在文化知识、个人学识、专业修养、形象包装、艺术创造、营养保健等方面几无涉猎。再加上厨师行业历来形成的家族式、带派式、承包式、垄断式、排他式的人员任用机制，制约了行业整体全面健康发展。要想打破这种“瓶颈”，就要废除陈旧的厨师行业人员的诞生机制，建立科学的用人机制。要经常组织员工学文化、学知识、学技能、炼修养，培养懂经营、善管理的综合性烹饪技术人才，弘扬中国美食文化，推动超市型餐饮行业的健康发展。

　　二 、现代厨师应具备的基本素质

　　（一） 要具备较高的技能素质

　　厨师是以制作符合卫生和饮食质量标准的食品，为客人提供饮食服务的专业技术人员。应具有熟练的、过硬的操作技能，厨房的任何一员都应具备本质岗位的操作技能和菜系的基本知识，比如，一种烹饪原材料放在你面前，厨师能够根据原料的性质特征，运用正确的烹调方法，制作出符合当地风味特色或自己独特创新意识的菜肴，色、香、味、器、口感能受到客人青睐，有回味无穷的感受。现在厨房分工明确，各工种都有严格的岗位质量标准，同时各工种之间又是紧密联系不可分割的，在熟练操作本工种技能的同时，必须要充分了解下一道工序的质量要求，灵活地进行制作。一个名厨必须是精通本菜系的烹调能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调，火候，刀工，食雕，冷盘，小吃，点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业地工作。对于菜式要不断的推陈出新，对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。

　　（二） 拥有博学多才的知识

　　随着人们对饮食质量的要求，给厨师带来的压力和挑战越来越大。厨师仅能做一手好菜已不能满足食客的需要。一道菜，不仅要知道制作方法，还要知道制作原理，要清楚菜肴原料在受热过程中的变化，了解菜肴的营养价值，把握好火候，能根据菜品和食客的要求准确烹调。这就要求我们厨师不仅要能够熟练地掌握和运用烹饪技能，同时还必须懂得营养学、原料学、烹饪理学、烹饪化学、烹饪美学、调味知识、饮食心理学等知识。烹饪是一门综合科学，厨师必须博学多才，见多识广，所谓厚积而博发，方能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。

　　（三）、要有品行高尚的厨德修养

　　一个店的兴衰，厨房工作人员是关键。 未来的餐饮业，竞争会更加激烈，厨师之间的竞争，也不可避免的要加剧。更多的用人单位在选择厨师方面已不仅仅局限在技术方面，而是从理论知识、综合素质和一眼看不见的人格方面考虑。对厨师来说，人格就是厨德。德是才之师，是成就事业的基础。假如一个厨师欺上瞒下、坑害他人、偷吃偷拿、损人利已、道德败坏，有谁愿意与你交朋友，做同事？又有谁愿意聘用你呢？所谓要想做成事必先做好人。所以具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素质之一。要树立整体形象，提高个人的综合技术修养，要树立四个意识：

　　1、要有较强的团队合作意识。现在厨房有炉灶、案板、水台、打荷、炒粉、炒饭、西点、煎炸、卤水等工种之分。工种之间相对独立又相互制约。一道菜肴的制作过程是厨房各工种通力协作完成的，而非一己之力所为。作为厨师，都可以独立完成菜肴制作的所有工序，但工作效率之低。厨房的每一位工作人员都应充分认识，只有分工不同，没有贵贱之分，只有协作互助，厨房的工作效率和质量才能提高。

　　2、要有强烈的服务意识。“厨师是所有职业中最难做的职业”，这话一点不假。每个人对菜肴的评判都有自己的尺度和标准，厨师按照自己的标准制作出的菜肴，张三说咸，李四说淡，你说咬不动，他说过火了，女说真好吃，男说难吃得很，有时还要退回来重做，自己真心做出的菜，别人不动筷子就退了回来，罚你买单还不能发脾气，这就决定了必需具有良好的修养。

　　3、要有厨德意识。菜品如人品，做菜如同做人。遵守社会公德和法律法规及公司、店里的规章制度是勿庸置疑的。同时，厨师必须遵守行业的职业道德，严格执行《食品卫生法》、《环境保护法》，同样要有爱心、平常心和超凡的胸襟气度，才能成大气。

　　4、要有创新意识。时代在变，人们对饮食的需求和消费观念也在变，菜肴并非古董，越老越好，必须要推陈出新，吸取传统精华，古为今用，洋为中用。将传统烹饪技术与现代餐饮理念巧妙搭配，寓庄于谐、寓巧于拙，运用创造性思维，通过借鉴、移植、嫁接、杂交等手法，创造和研制不同的特异菜品。只有不断创新，才能吸引客人，占领市场，厨师本身也才能具有长久的生命力和竞争力。

因为如果直接蒸制龙利鱼，就会让龙利鱼的肉变得更加的老，并且体内的异味也不能够去除，所以说我们在烹饪龙利鱼的时候，一般是会对它加上一些调料进行腌制，然后再将它放到锅里面清蒸。只有这样我们才能最大可能地保留住龙利鱼这种鱼肉的鲜爽和滑嫩，可以满足我们的口腹之欲，同时也可以让鱼的营养能够更大程度地保留，来满足我们自身的需要。
在我们的日常生活中，我们可以吃到越来越多的菜肴，因为我们现在的生活不比以前现在社会经济的高速发展，各地的食物都通过不断的交通贸易运，源源不断的运输到我们的身边来。因此我们可以说不用出太远的门就可以买到我们想吃的菜品，因此在我们的餐桌之上出现了许多许多的食材，甚至连一些我们曾经不见到的一些鱼类，我们都可以看到，在我们的生活中，我们经常吃的鱼主要是一些草鱼鲢鱼，甚至是一些鲫鱼，但是有一种鱼大家应该比较的少见，这种鱼就叫做龙利鱼。
这种鱼它的特点非常的明显，那就是它非常的耐住，就算再怎么煮它的肉都不会变得太辣，同时它的肉非常的滑嫩，吃上去的时候就像是一团水一样，一下就滑进了你的肚子里面，这主要是因为它体内的刺非常的少，因此我们吃的过程之中也是非常方便的，高蛋白的营养也能够很大程度的满足我们的生活需要。我们最好要把这些清蒸过后的汤汁给倒掉，因为这些汤汁吃进肚子里面的话，是不利于我们的消化道，综上所述，清蒸龙利鱼是一道特色的美食，但是在蒸制之前，我们一定不要直接放到锅里面，我们首先要做的是对于进行一个清洗，然后用一些料酒和蒜末进行腌制。只有这样隆力于才，能够更好地将他体内的鲜味给散发出来。

用料
新鲜带鱼
葱
姜
蒜
料酒
香叶
香砂
砂仁
豆蔻
肉蔻
花椒
大料
小茴香
油
锡纸
锅小黑出品之炸带鱼 （空气炸锅）的做法
葱、姜、蒜洗净切丝切段（图中部分是等下炸料油要用的），还有一部分切片切段，腌带鱼去腥用，忘记拍了。。。

带鱼洗净，剪掉鱼鳍，洗净肚子，连同肚子里面的黑膜也要洗掉，不洗干净会腥的！会苦的！会哭的！跟葱、姜、蒜、盐、料酒一起腌制30分钟

取香叶、香砂、砂仁、豆蔻、肉蔻、花椒、大料、小茴香各少许，因为空气炸锅基本不需要有，所以炸的料油也有一点点就够了，原料也就不需要那么多

热锅凉油，加热至锅边略冒白色的烟，放葱姜蒜，蒜我用的新蒜，比较嫩，味道也没有老蒜那么浓烈，等到新蒜半透明后，把上图中的香料加入油中

等葱的颜色略焦，把香料挑出，留油备用（事实证明，压根没用完。

空气油炸锅内铺锡纸，不想费劲洗锅把腌好的带鱼平铺好，表面淋一点料油，180度，10分钟

10分钟后的样子，表皮已经起皱了，边角都有些发焦，翻面，这一步很容易破皮。。。虽然我娘跟我说带鱼的腥味主要在这层银色的皮上，保留了它~180度，8分钟

从锅里拿出来放在盘子里就可以吃了！外焦里嫩~

所以留了一部分，表面拍了淀粉，依旧是撒了我的心头好，手磨黑胡椒粉时间不变，180度10分钟再翻面8分钟

叮的一声后出锅

---

广阳区18353372867： 鱼皮胶怎样做,煮多长时间才能成胶、 - ？
宥施诺邦： 做法: 1、买来新鲜的鱼皮洗干净,去鳞,去油脂(我一般的方法是用纯碱+洗衣粉的水溶液浸泡一天,分解鱼皮内油脂,然后用清水再浸泡两天,要换几次水的) 2、用70-80摄氏度的水煮鱼皮,持续加热12小时以上,完全分离出鱼皮内的胶原蛋白,过滤,留滤液. 3、滤液中水分蒸干了就是固体胶了,用的时候加入水再加热

广阳区18353372867： changing空气炸锅怎么用 ？
宥施诺邦： changing空气炸锅使用方法如下:1、首先,将空气炸锅底座安装好之后放在水平的桌面上,把要烹饪的食物放在容器中(配件根据实际需要选择),之后将空气炸锅的炉...

广阳区18353372867： 空气炸锅怎么用?？
宥施诺邦： 使用前清洗并擦干用具、腌制食材.使用时炸篮和收纳桶干净无油, 把食材平铺在炸... 锁住食材内部的水分,达到普通油炸食品又香又脆的口感.空气炸锅怎么用?使用空...

广阳区18353372867： 鱼皮冻得做法超市买的新鲜鱼皮怎么做,鱼皮东怎么做 - ？
宥施诺邦： 原料 鳕鱼皮75克(应该什么鱼皮都可以吧,呵呵...) 调料 香菜叶3片,盐3克,味精5克,凝胶粉2克. 制法 1、先将鳕鱼皮洗净改刀成1厘米宽的条,入沸水中煮5分钟捞出待用. 2、再将煮过鱼皮的汤煮沸,加入盐、味精、凝胶粉烧开待用. 3、取一净碗,先用油涂一下,碗底放3片香菜叶,放入鳕鱼皮,轻轻倒入鱼汤,常温放凉后入冰箱冻20分钟.上桌时倒出装盆即可. 特点 色泽明亮,营养丰富.

广阳区18353372867： 怎样煮鱼皮? - ？
宥施诺邦： ■酸辣鱼皮 要做出鲜美的鱼皮菜来,鱼料理的调味可是门大学问,不同的烹调方式适合的调味方法 也不同.不过别担心!鱼的调味是学问大,可做起来并不繁琐,不需要准备很多稀奇古怪的调味料, 只要家里常见的材料、调味料,就能做出好吃...

广阳区18353372867： 怎么烧鱼鱼皮不粘锅? - ？
宥施诺邦： 以下方法可使烧鱼鱼皮不粘锅第一招,想要鱼不粘锅,锅先烧热,然后生姜切片在锅里涂抹一遍,这样鱼就不容易粘锅了. 第二招,高温油炸,炒锅里放多一点的油,把油烧至冒青烟,然后放入鱼煎炸,中间不要去动它,等鱼皮定型了再翻面,这样鱼皮就不会粘锅了. 第三招,给鱼裹上蛋液再煎,这样鱼皮也不会破 第四招,鱼洗净之后用厨房纸吸干水,热锅凉油下锅,慢慢煎鱼,鱼皮也不会破 第五招,就是给鱼锅淀粉,鱼洗净打上花刀,然后抹上淀粉,油锅烧热以后鱼下锅炸至表面金黄再煮,鱼皮就不容易破了. 最后一招,就是烧鱼的时候底下一定要垫点肉片啊,姜片什么的,这样鱼也不容易粘锅.

广阳区18353372867： 如何煮好鲨鱼皮 - ？
宥施诺邦： 1、先泡水1天,然后再用清水煮40分钟(这样才能把鱼皮煮软) 2、然后捞起鲨鱼皮清洗.清洗是最费劲的,要用刷锅用的铁丝刷洗掉鱼皮上的“砂”,(一定要刷洗干净,不然吃起来就不爽了). 3、用刀剔除掉附着鱼皮上的鱼骨和鱼肉(我们要的只是胶质状的鱼皮),切成条状 4、加高汤放到炖锅里炖,炖到烂为止.餐厅里一般是加猪皮的,我们自己加点猪皮去炖也未尝不可,但不要多,不可喧宾夺主.

广阳区18353372867： 鱼皮要怎么做才好吃?？
宥施诺邦： 凉拌鱼皮制作方法: 1.去超市购买0.5市斤新鲜鱼皮,洗净,开水炒一下,切成小片,装入盘中. 2.大蒜去皮,切成碎末,放入盘上,淋上麻油,醋,盐.完成. 特点: 制作简单,营养美味,富含胶原蛋白,有利于保持皮肤弹性.

广阳区18353372867： 怎样用空气炸锅做烤鱼 - ？
宥施诺邦： 主料 鲈鱼500g 香菜 大葱 小米椒 姜 蒜 料酒 豉油 油 孜然粉 烤鱼by空气炸锅的做法步骤1. 1、鱼的时候已经开好.回家洗洗.2、切好姜,辣椒,香菜等配料.3、沥干水的鱼,将配料放入鱼肚内,撒上孜然粉,料酒,外层一样.抹在外层与肚内.腌制20分钟.4、空气炸锅180度预热2分钟,放入鱼.180度,10分钟开锅翻一翻,表面抹层油.放回炸锅,15分钟.5、出炉,食得!2. ………………