蛋白和蛋黄分开打发和全蛋打发一样吗？
不一样
全蛋打发方法
（海绵打法）
预校炉温,蛋糕模铺纸
将搅拌机及打蛋器用热水清洗干净
筛好干粉原料
油脂隔热溶化
全蛋与细砂糖混合，打至浓稠(呈奶白色，用打蛋器提起蛋糊后，以蛋液不宜滴下为准），乳沫约2秒才滴下，加入干粉原料
如面粉粒还未完全搅拌至均匀便加入油脂，油脂会包着面粉粒，烤后面粉粒会沉到蛋糕底部，使蛋糕变粗糙
加入油脂，尽快拌匀成面糊
面糊要尽快入炉，出炉后，第一时间倒扣制品于冷却加上冷却，避免蛋糕收缩，蛋糕表面因地心吸力而成平滑。
蛋白蛋黄打发法
（法式海绵打法）
将干粉料筛匀备用
糖与蛋黄打发至奶白色，倒入一个容器中
清洁搅拌机，再用热水洗去油脂
蛋白搅拌，慢慢加入砂糖快速打至干性发泡
先加入少许
打发的蛋白泡于蛋黄中拌匀
再分次将剩余原料和打发的蛋白拌入，搅拌成面糊，搅拌速度要
快
做蛋糕只需要这一种东西就能做到蓬松喧软，蛋清蛋黄也不用分离，五分钟就能出一锅，想吃多少个就做多少个
全蛋打发方法 （海绵打法）
预校炉温,蛋糕模铺纸
将搅拌机及打蛋器用热水清洗干净
筛好干粉原料
油脂隔热溶化
全蛋与细砂糖混合，打至浓稠(呈奶白色，用打蛋器提起蛋糊后，以蛋液不宜滴下为准），乳沫约2秒才滴下，加入干粉原料
如面粉粒还未完全搅拌至均匀便加入油脂，油脂会包着面粉粒，烤后面粉粒会沉到蛋糕底部，使蛋糕变粗糙
加入油脂，尽快拌匀成面糊
面糊要尽快入炉，出炉后，第一时间倒扣制品于冷却加上冷却，避免蛋糕收缩，蛋糕表面因地心吸力而成平滑。
蛋白蛋黄打发法 （法式海绵打法）
将干粉料筛匀备用
糖与蛋黄打发至奶白色，倒入一个容器中
清洁搅拌机，再用热水洗去油脂
蛋白搅拌，慢慢加入砂糖快速打至干性发泡
先加入少许 打发的蛋白泡于蛋黄中拌匀
再分次将剩余原料和打发的蛋白拌入，搅拌成面糊，搅拌速度要 快
如果你将它们重新打匀应该是一样的吧，不过不建议这样，如果要用蛋黄最好还是不分开打。
关键看你准备做什么了，要是做蛋糕那就完全不一样，因为蛋清和蛋黄作用不一样，要是想重新打匀那就无所谓了，不过想必你也不至于那么无聊吧
不一样，太不一样了，分开打会使蛋白更容易打发，蛋糕会更松软好吃。而且加但是一般也要分三次加入，这样才会使面糊和蛋液均匀。我是有一次在小西点书上看到的，没有实验操作，我觉得书上说的很有道理。
因该一样
混有蛋黄的蛋清是不是打不发
1、混有蛋黄的蛋清是打不发的。注意装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄，一个蛋白通常加15克糖分，要分两次加入，糖粉先过筛可以节省时间。2、打发时一定要把蛋白和蛋黄分离开，蛋黄会影响蛋白的打发时间来和打发效果。如果不小心混入蛋黄，建议用勺子将蛋黄液尽量分出来。蛋白打发时间与...
把两个鸡蛋的蛋黄和蛋白分开.天啊,这怎么办
把两个鸡蛋的蛋黄和蛋白分开.首先把一个鸡蛋在硬的地方敲一下，然后用手把蛋壳扣开，一分为二，然后把蛋黄从一边蛋壳移动到另外一边蛋壳，目的就是把蛋清分出来，移动的时候就用碗接住。这样蛋清就全在碗里，蛋黄在蛋壳里了。或者把鸡蛋煮熟了后，剥开直接就能把蛋黄和蛋白分开了。
自制蛋糕时,蛋清和蛋黄一定要分开打吗?
假如把蛋清和蛋黄分开打，蛋白质会膨胀得很大。如果它接触到水和油，就会受到影响。蛋黄中含有大量的脂肪，会影响蛋白质的膨胀。海绵蛋糕用全蛋搅拌，主要取决于乳化效果。水和油的含量相对较小且干燥。蛋糕是用鸡蛋分开做的。蛋黄和蛋白质分离。主要目的是利用蛋白质的发泡作用，使口感柔和。因为蛋清很...
做蛋糕蛋白和蛋黄要分开吗
一般是要蛋白蛋黄分开，蛋白打发，然后蛋黄跟其他材料混在一起，然后再将打发好的蛋白分次加入蛋黄糊里。但是我好像也有见过有个别品种的蛋糕，是要求蛋白蛋黄一起打发的。要看你做什么品种的蛋糕啦
为什么在烘焙里面有些要把蛋白和蛋黄分开?还有有些要把蛋白打发,再加进...
我的理解是分蛋的话蛋白可以打的更好，蛋糕的组织会更细腻，会膨胀的更高更大，就像戚风跟法式海绵，全蛋打发的海绵蛋糕怎么打也无法将全蛋打到戚风蛋白那样干性发泡的程度，而这些蛋糕的蓬发靠的就是鸡蛋的打发，所以法式海绵蛋糕无法像戚风那样长得那么高大，组织口感也就不太一样……我是这样觉得的...
打鸡蛋时如何把蛋清和蛋白分开来?
>2 在打蛋的时候别急着把蛋打出来，先把壳在碗边敲破，尽量把口敲的大一点点，也不要太大，一般情况下蛋清就会流出来了，蛋黄却出不来，等到蛋清差不多没了的时候再把鸡蛋壳两边分开，注意别让蛋黄掉下去，平着拿，蛋黄就会留在蛋壳里了 >3 市面上有专门分隔蛋清和蛋黄的工具，很便宜也...
做蛋糕,蛋白跟蛋黄分开怎么做?还有蛋白打不起是什么原因?
给鸡蛋顶端打个小孔，让蛋白自然流出。蛋白打不起是不是你没有按照一个方向打？
做蛋糕打鸡蛋分开打和一块打的区别
蛋糕的制作有 分蛋式的做法 有全蛋式做法 如果你做的是分蛋蛋糕，分离蛋白和蛋黄的时候，蛋白内不能有一点点蛋黄，而且打蛋白的盆要无水无油，打发蛋白要打至干性发泡，拌合蛋黄糊和蛋白的时候动作要快，避免蛋白消泡。放入烤箱里不要频繁开烤箱查看，也不要震动到蛋糕。要充分烤熟后才能拿出来，立即...
蛋白里有一些蛋黄,蛋白还能打发吗
能。蛋清要想打发的机率高，那就要把蛋黄给分离干净，水也不要沾，这样所打发出来的蛋清在色彩上面会更加有特色性。蛋清打发是需要掌握好技艺与方法的，若是发现蛋清打不发，那肯定是方法没有掌握好，可以适量的加入一些辅助物进行调配，这样仍然是可以进行打发的。用户要掌握好蛋清的打发速度，不要过快...
做松饼为什么蛋黄和蛋清要分开放
1.分开蛋黄和蛋白，蛋白放冰柜冷冻到周围结一层薄冰（约30分钟）这样可使打出的蛋白更细腻。模子中铺烤纸备用。2.室温奶酪放盆里隔热水搅打均匀，加入溶化黄油继续搅拌均匀，离水备用。3.蛋黄加20克糖搅打均匀，筛入玉米淀粉拌匀，加入煮沸后稍凉的牛奶，隔热水快速搅拌到粘稠。4.将蛋黄糊倒进奶酪糊...
湛儿信达： 鸡蛋打发就是快速搅拌蛋液使之充满空气,形成稳定的泡沫状.鸡蛋打发分为:全蛋(包括蛋白和蛋黄)打发和蛋白打发.单独蛋黄不能打发.蛋白打发要比全蛋打发容易很多. 可以用手动打蛋器或电动打蛋器打发. 打蛋容器内不能有油和水,可以有糖,蛋要新鲜. 打到泡沫形似奶油蛋糕上的奶油即算是成功了(要求插上一根筷子不到).
竹山县19524783991： 关于做蛋糕的一些问题 - ？
湛儿信达： 答1:只用蛋白,或者蛋黄蛋白需要分别打发的,称为分蛋法.全蛋一起打发的,称为全蛋法.例如做戚风蛋糕用的是分蛋法,海绵蛋糕则用的是全蛋法.有些蛋糕两种方法都可以用,用分蛋法做出来的蛋糕,会更细腻.答2:两种都可以.如...
竹山县19524783991： 做蛋糕时: 1)有将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开打发的, 2)有将蛋黄蛋清一起打发的, 这二种方式,做出的蛋糕各有什么不同呢? - ？
湛儿信达： 蛋白单独打起来做的蛋糕很松软,比如戚风蛋糕.全蛋打起来做的蛋糕比较结实一些,比如全蛋打法的海绵蛋糕
竹山县19524783991： 做蛋糕的蛋白打发是全蛋打发好还是蛋白和蛋黄分开打好些? - ？
湛儿信达： 分开打好
竹山县19524783991： 做纸杯蛋糕全蛋打发和分开打发有什么区别 - ？
湛儿信达： 纸杯蛋糕是分蛋的,不是全蛋的,分蛋口感比较好 纸杯蛋糕的做法 材料 低粉90g,糖粉或细砂糖90g,鸡蛋3只,奶水30ml,油25ml,盐1g,烤果仁或巧克力豆若干,耐热纸杯12只 做法 1、鸡蛋黄和蛋白分开,将糖加入鸡蛋白中拌溶后,逐个加...
竹山县19524783991： 全蛋打发蛋糕和蛋白打发的蛋糕有什么不同 - ？
湛儿信达： 全蛋打发的一般是海绵蛋糕,蛋白打发的是戚风蛋糕.口感和风味不同,海绵蛋糕像老蛋糕,有点咽人和戚风相比.其实个人认为戚风蛋糕卷的口感和味道最好.
竹山县19524783991： 做大量的蛋糕的时候,一次用几十个鸡蛋打发,跟一次用几个鸡蛋打发为什么不一样啊,其中有什么秘诀,能指 - ？
湛儿信达： 全蛋:一般做厚的胚子,特别是要夹很多水果的奶油蛋糕.蛋黄中的卵磷脂会阻碍鸡蛋的部分发泡功能,内部组织会偏粗.但卵磷脂包裹住蛋糕的其他材料,有让蛋糕更滋润的效果. 分蛋:做胚子和蛋糕卷都可以.蛋白单独打发,得到的蛋糕更细腻.但是比较全蛋她略微偏干一点,因为蛋白分开打,总体蛋糕在水分损失率会增加.
竹山县19524783991： 做蛋糕时为什么蛋黄与蛋清分离 - ？
湛儿信达： 以前自己做过,蛋清和蛋黄起到的作用不同.蛋清混上糖粉打发,是让蛋白质轻微变性,蛋白质分子形成一层薄膜,包裹着空气.在制作过程中,内部空气膨胀,蛋糕内就蓬松有孔.
竹山县19524783991： 列举蛋糕中比较难做的款式 - ？
湛儿信达： 1,天使蛋糕 是用蛋白作为蛋糕膨胀原料,取蛋白打发而成的,不加任何油脂和其他的材料,糖也是天使蛋糕的主要材料.所以也叫蛋白蛋糕.2,海绵蛋糕 主要材料是全蛋(蛋白+蛋黄)、面粉、糖、油脂.搅拌方式大至分为全蛋式打发和分...
竹山县19524783991： 做蛋糕蛋白和蛋黄要分开吗 - ？
湛儿信达： 一般是要蛋白蛋黄分开,蛋白打发,然后蛋黄跟其他材料混在一起,然后再将打发好的蛋白分次加入蛋黄糊里. 但是我好像也有见过有个别品种的蛋糕,是要求蛋白蛋黄一起打发的.要看你做什么品种的蛋糕啦
