为什么炖肉的时候要去血水来去腥，而烤肉时不用？

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在炖肉的过程中去除血水主要是为了去除肉中的腥味和杂质，以提高口感和风味。炖肉通常是使用水或汤煮熟，血水中的腥味和血液中的杂质可能会对最终的味道产生影响。因此，许多炖肉食谱会在开始炖之前先将肉块浸泡或用水冲洗，以去除多余的血水。这个步骤有助于减少腥味和使肉更加鲜美。

而烤肉的过程中，通常是将肉直接放在烤架或烤盘上进行烹饪，没有使用水或液体。由于烤肉的高温烹饪，肉表面会形成一层烤糊，这种烤糊可以在一定程度上阻止肉汁和血水流失，从而保留了肉的鲜嫩和风味。此外，烤肉时通常会在肉表面涂抹调味料或腌制，这些调味料也可以掩盖部分腥味。

虽然炖肉时去除血水可以改善味道，但并不是所有的炖肉食谱都要进行这一步骤。一些炖肉食谱可能会选择不去除血水，以保留更多的肉汁和风味。总体来说，炖肉和烤肉的烹饪方法和处理步骤因菜谱和个人口味而有所不同，关键是根据具体情况和个人喜好进行处理。

炖肉和烤肉的烹饪方法不同，因此对待血水和腥味的处理方式也有所不同。以下是对这个问题的解释：

1. 炖肉：炖肉通常是将肉块放入液体中进行缓慢煮炖的过程。在炖肉的过程中，血水会被慢慢释放出来，如果不加以处理，可能会使肉汤味道变得较为腥臭。因此，为了去除血水和腥味，炖肉前常常需要进行处理，如将肉块用开水焯水，或者提前用凉水浸泡一段时间，再进行炖煮，这样有助于去除血水和腥味。

2. 烤肉：烤肉一般是将肉直接放在高温下进行烹饪的方法。由于高温烘烤过程中，肉表面迅速形成外层烤糊，血水和腥味很少机会流出或散发出来。此外，烤肉通常会加入调味料、香料或腌制处理，这些调味料可以起到去除腥味的作用，使得烤肉的味道更为香浓。

总的来说，炖肉时需要去除血水和腥味，是因为炖煮的过程相对慢而温和，血水和腥味有更多机会释放出来影响味道。而烤肉时由于高温烘烤和调味处理的影响，血水和腥味通常不会对最终味道产生显著影响，因此不需要特别去除。

炖肉和烤肉的原理不同，所以需要不同的处理方法。炖肉是通过长时间的低温慢煮，让肉质更加鲜嫩，而烤肉则是通过高温快烤，让肉表面形成烤糊，内部仍然是肉汁饱满的状态。

炖肉需要去血水来去腥是因为血液中含有很多蛋白质，这些蛋白质在加热后会变性，形成腥味和异味。而烤肉则不需要去血水，因为高温快烤下，肉表面的蛋白质迅速变性，形成烤香和焦糖味，遮盖了肉本身的异味。

另外，炖肉的时间比较长，容易滋生细菌，去血水也是一种消毒处理。而烤肉的时间比较短，不容易滋生细菌，一般不需要去血水。

最后，不同的肉类也有不同的特点。例如鸡肉和鱼肉等白肉比较嫩，容易去腥，炖肉时可以不用去血水；而猪肉和牛肉等红肉比较有异味，需要去血水来去腥。而烤肉则更多是根据个人口味和喜好来选择肉类和处理方法。

综上所述，炖肉和烤肉的原理和特点不同，处理方法也不同，所以需要根据具体情况来判断是否需要去血水来去腥。

炖肉的时候需要去掉血水和腥味，主要是因为炖肉的时间比较长，需要长时间的加热来使肉变得鲜嫩可口。如果不去掉血水和腥味，会影响炖肉的口感和味道，甚至会导致肉的变质。

烤肉时不需要去掉血水和腥味，主要是因为烤肉的时间比较短，通常只需要几分钟到十几分钟的时间，这段时间内肉的温度不足以导致肉变质。此外，烤肉时通常会在肉表面涂上调料或腌料，使肉的味道更加浓郁，掩盖了一部分腥味。

此外，炖肉和烤肉的烹饪方式不同，炖肉时需要加入水或汤汁，让肉在水或汤汁里慢慢煮熟，这个过程中血水和腥味会逐渐渗出。而烤肉时通常是直接将肉放在烤架上，肉的表面受到高温的烤炙，会形成美味的焦糖和焦香，使肉的口感更好。

总之，炖肉和烤肉的烹饪方式不同，需要考虑到不同的食材和烹饪时间。在烹饪时，需要根据实际情况去掉血水和腥味，以保证肉的口感和味道。

炖肉和烤肉在处理食材上有不同的要求:
1.炖肉需要长时间的烹饪,食材在水中整体受热。如果不去除表面血水和腥味,容易影响口味造成肉汤浓稠且有腥味。去血去腥后,肉汤干净清亮,肉质也更加醇和。
2.烤肉采用短时间高温烹饪,仅表面受热,内部会保持一定的生食程度。不去血不去腥,可以保留部分血液和组织中的铁元素,这有利于烤肉获得美观的色香味。同时表面残留的血水和组织在高温作用下会迅速呈现焦黄色.增加烤肉的色香味。
3.炖肉的烹饪环境密闭,产生的挥发成分会重新吸收加重腥味。而烤制是在通风环境下进行产生的挥发物和油烟能够及时散发,不会像炖菜那样重复吸收进食材,所以口味更清新。
4.炖肉的低温长时烹饪,会破坏组织结构,融化胶原和血红蛋白,释放出大量铁元素和腥气。而烤制的短时间高温会迅速使表层组织聚合、凝固,阻隔内部成分扩散所以烤肉的血腥味会更轻。
综上炖肉和烤肉的烹饪方式和环境不同所以对待生肉食材的要求也不相同。炖肉采用长时间低温烹饪,必须去除表面血水和腥味,以保证口味干净醇和。而烤肉短时间高温处理,保留部分血水和组织有利于色香味的形成,且烹饪环境的通风也更利于挥发物散发,所以不必要求去血去腥。理解京饪方式的不同,对食材的要求也就能够清楚明白。

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白水县19172993518： 煲肉汤为什么要去掉血水 - ？
归茅槟榔： 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻.血水如果不除掉,血沫在汤沸腾后会变成棕色的浮沫,汤就不会清,而且肉腥味去不掉. 其实多一道手续并不麻烦,关键是最后喝的时候真的会差很多!

白水县19172993518： 炖肉为何首先要出水？
归茅槟榔： 由于肉里有血水抄1下把血水抄出来,会使肉质更好肉里含有血,焯水是为了将肉里的血挤出来

白水县19172993518： 做肉为什么要撇血沫子? - ？
归茅槟榔： 血沫子没有毒,只是因为血沫子比较腥,影响口感,所以通常做汤,吃火锅时候会把它撇出来.火锅汤煮久了里面的亚硝酸盐含量会增加,但是这个量还达不到亚硝酸盐中毒的剂量,汤是可以喝的.但是为了身体健康,还是少喝久煮的火锅汤,要是想喝,可以在开始的时候 先舀在碗里喝

白水县19172993518： 怎么炖肉没有腥味 ？
归茅槟榔： 1、在大锅里面装满水,将猪肉在里面冲洗,然后放在炉上,用火开到不能再小了,煮半个小时左右就可以了.2、半个小时之后,锅里面就是会出现血水,上面也是会漂浮很多的杂质,而且闻起来味道也不是很好,虽然说水是温的,但是肉还是生的.3、将水倒掉了,然后用温水在冲洗一遍猪肉,洗干净了,这样可以很好的去腥,然后就是在里面放入少量的葱姜、料酒来很好的增香,很好的压味.4、 不能用大火是因为蛋白质在遇热之后是会凝固的,这样就是会使得杂质留在肉里面出不来了,所以刚开始是要用小火的.

白水县19172993518： 为什么炖肉之前都先要把肉过水煮一下呢 - ？
归茅槟榔： 去腥/去油

白水县19172993518： 炖肉时飘出来的血沫一定要去掉吗? - ？
归茅槟榔： 炖肉时飘出来的血沫是一定要去掉的. 其实生肉就算洗干净了表面,在生肉的内部还会存在一些血水和杂质,那么在用水煮的时候,生肉中残留的一些血液和杂质就会变成血沫飘出来.这部分血沫里面基本上都是生肉里面的脏东西,肯定是要去...

白水县19172993518： 为什么褒汤前的肉要'飞水'?？
归茅槟榔： 你说的差不多,飞水的功效基本就是这些,这是一个相当合理有效的加工方法,不过不象你想象的那样,只是去除表面的血水,飞过水的肉块你可以切开后可以看到,变色的部位的多少.一方面可以去除血水,另一方面,使肉类表面的蛋白质迅速遇热变性,形成一个蛋白质外壳,防止在加工过程中营养成分的流失,一般来说,褒汤倒是应该凉水下肉类,然后煮沸后撇去血沫,同时加入调料去除腥味的.在酒店内是因为飞水后一般要下高压锅的,这样省事一些,才会这样. 补充: 肉里面的血水是会存在的

白水县19172993518： 炖肉或做肉骨头汤,去血沫是有道理的吗?还是仅仅为了好看而已? - ？
归茅槟榔： 炖肉或做肉骨头汤,去血沫是有道理的.血沫是肉、骨中的杂质,不但影响口味而且极不卫生,建议飞水处理很有必要.

白水县19172993518： 去猪肉血水是冷水还是开水下锅 - ？
归茅槟榔： 用凉水煮, 1、最好是用凉水,随着水温的逐渐升高,猪肉里面和溶解在水里的的血,逐渐漂浮出来并凝固成小颗粒.悬浮到水面上.这样就可以去掉血沫. 2、如果是排骨,用热水焯的话,由于肌肉在高温下迅速收缩,且蛋白质凝结.会将血...

白水县19172993518： 煮肉时焯水应该焯多长时间 - ？
归茅槟榔： 煮肉焯水的时间不要特别久了,一般就是等锅开了以后把里面的血水焯出来大概也就是3-5分钟,然后把火关小了,一块一块的捞出来就可以了.建议您焯肉的时候放一些姜可以去腥. 一、冷水焯水法(适合异味多、血污重、化冻的肉类,如...