正宗凉菜调料汁秘方

~ 揭开正宗凉菜调料汁的奥秘
凉菜，作为中式美食中的点睛之笔，其调料汁尤为关键。调配出色的凉菜调料汁，不仅可以提鲜增味，更能赋予凉菜独特的风味和灵魂。以下将为您揭开正宗凉菜调料汁的秘方，助您轻松打造美味佳肴。
底料的调配：酱油、醋、糖、盐
调配凉菜调料汁，底料是基础。酱油、醋、糖、盐这四味调料的比例至关重要。一般而言，遵循2:1:1:0.5的比例进行调配，即可获得鲜香适口的底料。酱油为咸味来源，醋增添酸爽，糖调和甜度，盐则起到提鲜作用。
鲜味的提升：鸡精、味精、蚝油
鲜味是凉菜调料汁的灵魂。为了提升鲜味，可加入鸡精、味精和蚝油这三味调料。鸡精提味增鲜，味精增强鲜度，蚝油则带来鲜甜的海鲜风味。这三味调料宜少量添加，过多容易掩盖底料的原味。
香气的提携：芝麻香油、葱姜蒜
香气是凉菜调料汁的另一大特色。芝麻香油的醇厚香气，葱姜蒜的辛香气味，都能为调料汁增添层次感。芝麻香油少量添加即可，以免油腻；葱姜蒜需要切碎或捣成蓉，更好地释放香气。
辛辣的点缀：辣椒油、花椒油、香菜
对于偏好辛辣口味的朋友来说，辣椒油、花椒油和香菜是凉菜调料汁中不可或缺的点缀。辣椒油带来辛辣刺激，花椒油增添麻香，香菜的清香则起到平衡作用。这三味调料根据个人口味酌情添加，切勿过量，以免抢夺其他调料的风采。
应用技巧：根据凉菜种类调整比例
掌握了正宗凉菜调料汁的秘方后，还要根据不同凉菜的种类进行适当调整。例如，拌绿叶菜时，可增加醋的比例，以增强清爽感；拌豆制品时，可加入甜面酱，以提升甜味；拌荤菜时，可适当增加酱油和辣椒油的比例，以凸显咸香和辣味。
结语
正宗凉菜调料汁的制作并非难事，掌握基础比例和调料搭配的技巧，即可轻松调配出美味佳肴。发挥您的想象力，根据个人口味和凉菜种类进行微调，相信您也能成为凉菜调料汁的调配大师。

正宗凉菜调料汁秘方

　　正宗凉菜调料汁秘方，凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，凉拌菜调料不同做出菜的口感也各有千秋，下面分享正宗凉菜调料汁秘方。

　　正宗凉菜调料汁秘方1

　　 34种凉拌菜调料配方整合：

　　 1、盐味汁

　　以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

　　 2、酱油汁

　　以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

　　 3、虾油汁

　　用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

　　 4、蟹油汁

　　用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

　　 5、蚝油汁

　　用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

　　 6、韭味计

　　用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

　　 7、麻酱汁

　　用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

　　 8、椒麻汁

　　用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

　　 9、葱油

　　用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

　　 10、糟油

　　用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

　　 11、酒味汁

　　用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

　　 12、芥末糊

　　用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

　　 13、咖哩汁

　　用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

　　 14、姜味汁

　　用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

　　 15、蒜泥汁

　　用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

　　 16、五香汁

　　用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。?

　　 17、茶熏味

　　用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

　　 18、酱醋汁

　　用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。

　　 19、酱汁

　　用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

　　 20、糖醋汁

　　以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。

　　还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

　　 21、山楂汁

　　用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

　　 22、茄味汁

　　用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

　　 23、红油汁

　　用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

　　 24、青椒汁

　　用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

　　 25、胡椒汁

　　用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

　　 26、鲜辣汁

　　用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

　　 27、醋姜汁

　　用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

　　 28、三味汁

　　将蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。

　　 29、麻辣汁

　　用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

　　 30、五香味

　　用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等。

　　 31、糖油汁

　　用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。

　　 32、红油蒜泥汁

　　将大蒜剥皮洗净后用刀切成蒜泥，然后加入盐、味精、酱油、红辣椒油(也可用乾t辣椒炸油)、白糖、香油，调匀即可。既可凉拌，也可蘸食，比如红油肚丝、腰片、白肉、黄瓜等。

　　 33、香糟汁

　　取香糟、花雕黄酒、糖桂花少许，白糖、盐，拌好后放置10个小时，最后滤去杂质即可。糟毛豆、糟鸡、糟猪肝均可依法炮制。

　　 34、桂花汁

　　把糖桂花(超市有售现成品)上锅加水，熬到糖化了之后，再放入少量盐，待汁水粘稠即可。用桂花汁拌藕别具风味。

　　正宗凉菜调料汁秘方2

　　 万能凉拌汁的做法（饭店不外传的秘方）的做法

　　我们把生姜、香葱切沫，葱绿、葱白切好分开备用，蒜用刀拍碎剁成蒜沬，小米辣切圈，香菜切成小段，所有食材备齐。

　　我们用一个耐高油温的碗，把切好的姜、蒜、葱白放入碗里。

　　辣椒面、小米椒、芝麻也加进碗里，不喜欢吃太辣的可以少放或不放，辣椒面尽量选用粗粒状的，细粉状容易被炸糊，也可以用捣臼自做辣椒面。

　　锅里放油烧热，放入花椒炸香。

　　油温烧至冒青烟时关火，把花椒捞出。

　　在这提醒一下各位亲，油温控制在200度左右，因为这是1份凉拌汁的量，油量不会太多，油温低了激不出来香味，高了又容易被炸糊，所以控制油温就至关重要。

　　把油浇在辣椒面上，这样就把葱、姜、蒜、辣椒所有碗里食材香味给激发出来了，浇完油后，用筷子快速搅拌均匀，防止受热不匀被高油温烫糊了。

　　接下来我们开始调味，加入适量的白糖和陈醋，如果没有陈醋香醋也行，乘余热搅拌均匀，使糖能够快速溶化。

　　再来点生抽、蚝油给料汁增加鲜味。

　　最后加入盐、鸡精和五香粉调味增香，不喜欢吃鸡精的可以不放。

　　撒上备用的葱绿，再放点香叶点缀下。

　　一碗香甜酸辣的万能凉拌汁就做好，难怪饭店里凉拌菜那么好吃，原来是这么来的。

　　不少厨友分不清什么是菜籽油，要求发张图片确认下

　　根据要求，现发鲁花和金龙鱼两款不同品牌菜籽油的图片供参考，其它各类品牌菜籽油在全国各大超市、市场上都有卖的，上面标有非转基因和转基因两种可供选择，买时要看仔细了，别弄错了。

　　另外还有自家里榨的菜籽油都非常香，味道也很是纯正好吃，我们家以前烧莱都是用自榨油的，近年来才改在超市里买了，不过一直都是买非转基因油吃。

　　正宗凉菜调料汁秘方3

　　 万能调料汁（凉拌汁）的做法

　　洗干净的大蒜用刀背拍碎，连同内皮一起拍不易飞溅。

　　切碎的大蒜放入碗里，大蒜拍碎与空气接触才能产生更多有益的`大蒜素。

　　加入1份生抽、2-3份香醋（喜酸的放3份）、半分糖、少许胡椒粉，我更喜欢黑胡椒粉。

　　1勺香八宝（这个是微辣的，且可以不必放胡椒粉和油了），或其他品牌类似的花生辣酱，也可以自制。

　　没有香八宝，就可以放入少许碎花生、喜欢辣的放少许辣椒酱或辣椒粉、及少许熟芝麻和油（辣椒酱里有油的话就不用再放了）。

　　喜欢麻辣的，可以放少许花椒油或花椒粉。

　　喜欢香菜的，可以放适量香菜。还可以放大葱葱白。

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