正宗凉菜调料汁秘方
凉菜,作为中式美食中的点睛之笔,其调料汁尤为关键。调配出色的凉菜调料汁,不仅可以提鲜增味,更能赋予凉菜独特的风味和灵魂。以下将为您揭开正宗凉菜调料汁的秘方,助您轻松打造美味佳肴。
底料的调配:酱油、醋、糖、盐
调配凉菜调料汁,底料是基础。酱油、醋、糖、盐这四味调料的比例至关重要。一般而言,遵循2:1:1:0.5的比例进行调配,即可获得鲜香适口的底料。酱油为咸味来源,醋增添酸爽,糖调和甜度,盐则起到提鲜作用。
鲜味的提升:鸡精、味精、蚝油
鲜味是凉菜调料汁的灵魂。为了提升鲜味,可加入鸡精、味精和蚝油这三味调料。鸡精提味增鲜,味精增强鲜度,蚝油则带来鲜甜的海鲜风味。这三味调料宜少量添加,过多容易掩盖底料的原味。
香气的提携:芝麻香油、葱姜蒜
香气是凉菜调料汁的另一大特色。芝麻香油的醇厚香气,葱姜蒜的辛香气味,都能为调料汁增添层次感。芝麻香油少量添加即可,以免油腻;葱姜蒜需要切碎或捣成蓉,更好地释放香气。
辛辣的点缀:辣椒油、花椒油、香菜
对于偏好辛辣口味的朋友来说,辣椒油、花椒油和香菜是凉菜调料汁中不可或缺的点缀。辣椒油带来辛辣刺激,花椒油增添麻香,香菜的清香则起到平衡作用。这三味调料根据个人口味酌情添加,切勿过量,以免抢夺其他调料的风采。
应用技巧:根据凉菜种类调整比例
掌握了正宗凉菜调料汁的秘方后,还要根据不同凉菜的种类进行适当调整。例如,拌绿叶菜时,可增加醋的比例,以增强清爽感;拌豆制品时,可加入甜面酱,以提升甜味;拌荤菜时,可适当增加酱油和辣椒油的比例,以凸显咸香和辣味。
结语
正宗凉菜调料汁的制作并非难事,掌握基础比例和调料搭配的技巧,即可轻松调配出美味佳肴。发挥您的想象力,根据个人口味和凉菜种类进行微调,相信您也能成为凉菜调料汁的调配大师。
正宗凉菜调料汁秘方
正宗凉菜调料汁秘方,凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,凉拌菜调料不同做出菜的口感也各有千秋,下面分享正宗凉菜调料汁秘方。
正宗凉菜调料汁秘方1
34种凉拌菜调料配方整合:
1、盐味汁
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2、酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。
3、虾油汁
用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
4、蟹油汁
用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5、蚝油汁
用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。
6、韭味计
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7、麻酱汁
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8、椒麻汁
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9、葱油
用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10、糟油
用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11、酒味汁
用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。
12、芥末糊
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13、咖哩汁
用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14、姜味汁
用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15、蒜泥汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16、五香汁
用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。?
17、茶熏味
用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
18、酱醋汁
用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。
19、酱汁
用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。
20、糖醋汁
以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。
还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21、山楂汁
用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22、茄味汁
用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23、红油汁
用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24、青椒汁
用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25、胡椒汁
用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26、鲜辣汁
用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27、醋姜汁
用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28、三味汁
将蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。
29、麻辣汁
用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30、五香味
用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料,如:五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等。
31、糖油汁
用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。
32、红油蒜泥汁
将大蒜剥皮洗净后用刀切成蒜泥,然后加入盐、味精、酱油、红辣椒油(也可用乾t辣椒炸油)、白糖、香油,调匀即可。既可凉拌,也可蘸食,比如红油肚丝、腰片、白肉、黄瓜等。
33、香糟汁
取香糟、花雕黄酒、糖桂花少许,白糖、盐,拌好后放置10个小时,最后滤去杂质即可。糟毛豆、糟鸡、糟猪肝均可依法炮制。
34、桂花汁
把糖桂花(超市有售现成品)上锅加水,熬到糖化了之后,再放入少量盐,待汁水粘稠即可。用桂花汁拌藕别具风味。
正宗凉菜调料汁秘方2
万能凉拌汁的做法(饭店不外传的秘方)的做法
我们把生姜、香葱切沫,葱绿、葱白切好分开备用,蒜用刀拍碎剁成蒜沬,小米辣切圈,香菜切成小段,所有食材备齐。
我们用一个耐高油温的碗,把切好的姜、蒜、葱白放入碗里。
辣椒面、小米椒、芝麻也加进碗里,不喜欢吃太辣的可以少放或不放,辣椒面尽量选用粗粒状的,细粉状容易被炸糊,也可以用捣臼自做辣椒面。
锅里放油烧热,放入花椒炸香。
油温烧至冒青烟时关火,把花椒捞出。
在这提醒一下各位亲,油温控制在200度左右,因为这是1份凉拌汁的量,油量不会太多,油温低了激不出来香味,高了又容易被炸糊,所以控制油温就至关重要。
把油浇在辣椒面上,这样就把葱、姜、蒜、辣椒所有碗里食材香味给激发出来了,浇完油后,用筷子快速搅拌均匀,防止受热不匀被高油温烫糊了。
接下来我们开始调味,加入适量的白糖和陈醋,如果没有陈醋香醋也行,乘余热搅拌均匀,使糖能够快速溶化。
再来点生抽、蚝油给料汁增加鲜味。
最后加入盐、鸡精和五香粉调味增香,不喜欢吃鸡精的可以不放。
撒上备用的葱绿,再放点香叶点缀下。
一碗香甜酸辣的万能凉拌汁就做好,难怪饭店里凉拌菜那么好吃,原来是这么来的。
不少厨友分不清什么是菜籽油,要求发张图片确认下
根据要求,现发鲁花和金龙鱼两款不同品牌菜籽油的图片供参考,其它各类品牌菜籽油在全国各大超市、市场上都有卖的,上面标有非转基因和转基因两种可供选择,买时要看仔细了,别弄错了。
另外还有自家里榨的菜籽油都非常香,味道也很是纯正好吃,我们家以前烧莱都是用自榨油的,近年来才改在超市里买了,不过一直都是买非转基因油吃。
正宗凉菜调料汁秘方3
万能调料汁(凉拌汁)的做法
洗干净的大蒜用刀背拍碎,连同内皮一起拍不易飞溅。
切碎的大蒜放入碗里,大蒜拍碎与空气接触才能产生更多有益的`大蒜素。
加入1份生抽、2-3份香醋(喜酸的放3份)、半分糖、少许胡椒粉,我更喜欢黑胡椒粉。
1勺香八宝(这个是微辣的,且可以不必放胡椒粉和油了),或其他品牌类似的花生辣酱,也可以自制。
没有香八宝,就可以放入少许碎花生、喜欢辣的放少许辣椒酱或辣椒粉、及少许熟芝麻和油(辣椒酱里有油的话就不用再放了)。
喜欢麻辣的,可以放少许花椒油或花椒粉。
喜欢香菜的,可以放适量香菜。还可以放大葱葱白。
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万能凉拌菜调料汁秘方
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