海参的发制

如何快速发制海参~

干海参的涨发方法主要有三种：①半油发；②纯水发；③蒸发。无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透。


半油发：先用水将海参洗净外皮，晾干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。一般500克干货发2-2.5千克水货，这种发法现已很少用。因为：①出料小；②在涨发中很难掌握海参氽油的程度；③即使掌握了氽油的关键，在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。


纯水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的韧带，洗净，换上清水上火慢火煮沸5分钟，再离火泡焖8小时，待冷却后后换纯净水浸泡（另法加冰块或放置冰箱保鲜层）这样反复换水三四次，使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽，约两天可使海参得到充分的涨发。一般500克芝罘岛、崆峒岛海参干品干货可发3.5-5千克水货。这种办法尤其适合家庭。


蒸发：蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时，使之回软。换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克），用保鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净，放清水中浸泡。一般500克干货可发3-4千克水货。用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小。


应当注意,海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。有的同样大小、同样厚薄、同样品种，涨发时也有先发透的和后发透的。先发透的应先拣出来，没发透的继续发透为止。


海参发好后可带水单冻，进补可用热水浸泡直接食用。但避免时间过长参体水分凝华脱水干枯。海参常作席上的主菜，为各菜系所广泛应用。经发制后宜作多种烹调方法，最宜烧、扒、烩、熘，也可氽汤、做馅。肉质软滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海参本身并没有明显滋味，制作时，必须辅助以高汤来增进滋味。


海参发法：海参可用水发，发时所用的容器和水，均不可沾油、碱、盐等成份。因油、碱易使海参腐烂溶化。盐则会使海参发不透。水发海参的方法．可依原料性质的差异而不同。皮薄肉嫩的红旗参、乌条参、花瓶参等宜少煮多泡。先用开水泡12小时，其间换一次开水，浸至回软后，剖腹摘肠，放入开水锅中用小火煮半小时，再泡12小时，如此反复几次，2～3天即可泡发好。每次加热时，要重新换水。皮坚肉厚的大乌参、岩参、灰参等，光用水发，不能发透，应先用火将外皮烧焦，然后刮去，刮至见到深褐色的肉质为止；然后放入冷水浸泡两天，使其回软，再放入冷水锅中煮开，烧开后保持适当温度（70～80℃）焖2小时，取出开腹去肠。再用冷水浸泡12小时，再换清水煮焖1～2小时（根据海参质量和大小酌情增减煮焖时间和次数），直至海参软糯发颤，换清水浸泡备用。发的过程中要防止发不透和过于软烂。可陆续将发好的先挑出来，浸泡于清水中备用。皮薄肉厚的明玉参、透参、黄玉参等，可用勤煮多泡的方法。即煮的时间不要过长，水开后即端锅离开火源，泡的时间宜长。

海参泡发需要以下步骤：

海参发制方法如下：
1、购买优质淡干海参。
2、取适量海参，装无油的容器里，用纯净水泡上，放入冰箱冷藏室，泡两天，每天换一次水。
3、泡满两天后，将海参沿切口剪开，去掉沙嘴（白色的牙齿部分）后，将海参清洗干净。腹腔内的白筋营养价值较高，不用去掉。为保证海参口感比较Q糯，不建议剪断白筋。
4、将洗好的海参放入高压锅里，用水淹过约1公分左右。将锅盖密封好。
5、大火将水烧开上汽后，转小火“嗤”15分钟，可以使用定时器定时。
6关火后等海参自然冷却后，将海参捞出放无油容器中，再倒入纯净水，放进冰箱冷藏室继续泡发三天，每天换水一次。三天后海参发好，一次吃不完，可以用保鲜袋将海参包好，放冰箱冷冻室冷冻，吃的时候提前拿出化冻即可。

　　不同的海参的法制方法不一样。。

　　野生干海参法制方法
　　适用于野生干海参，如：北极海参、米刺参、八角参、秃参 等
　　浸泡：用清水浸泡海参8-24小时，剪开。用流水清洗，去掉体腔体内的杂物、泥沙等。
　　发制：将洗净的海参煮沸1—3分钟，停火（闷制）。等到水凉后，
　　再次煮沸1—3分钟，重复约6—8次。前三次需要换水。每次检
　　查，发现已发好的海参就挑拣出来，未法好的海参继续重复煮沸
　　和挑拣，直到所有的海参都达到发制好的水平。
　　储存方法：
　　冷藏法：一周内食用，可将发制好的海参放入清洁的容器内，
　　加入凉水，放入冷藏箱中，每天换一次水。 2、冷冻法（推荐）：将发制好的海参放入冷冻柜单冻，用塑料袋
　　密封起来冷冻储存，—4℃以下可以储存半年以上。
　　★ 注意：法制海参时的容器切勿沾食用油、勿掉入头发！！

　　刺参的法制方法
　　适用于：刺参、小肉参 等
　　方法一：用凉水浸泡所需干刺参浸泡8－10小时，然后用剪刀从尾部到嘴部剪开，去掉嘴部，洗净，然后用慢火炖1小时左右，拿出来放入凉水中，即可食用。

　　第二种方法：暖水瓶或保温杯加满开水，直接将所需干刺参放入其中，浸泡5—8小时，然后取出放入凉水中，从尾部到嘴部剖开，去掉嘴部，洗净即可食用（此方法只限一级干刺参，劣质刺参或95个以上幼参用此方法，可将刺参发烂）。

　　★ 注意：法制海参时的容器切勿沾食用油、勿掉入头发！！

　　奇缘业务部
　　二〇〇九年十一月一日

你好朋友！
我也是经营海参的，诚望相互的学习！加我就可以了！

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劳王单硝： 首先,海参的发制必须用纯净水,用纯净水浸泡两天,浸泡时每天至少需要换一次水.但野生海参品质不同,有时泡8个小时左右水已经浑了那就要及时换水.当海参可以掰弯时表示泡制完成.涨发率是衡量海参品质优劣的最基本特征,譬如国...

北票市17739444192： 海参要怎么发制？
劳王单硝： 1.将洗净的干海参放入暖水瓶,用开水泡一夜便可回软,取出开膛,除去内脏,洗净,换水上火煮,水开关火.以后每天早晚各煮一次,将发好的海参取出,放入清水盆内,其余继续上火,直至全部发好,放入清水,再放入冰块,受冰的刺激,海参明显膨胀,柔软适口,发制时忌油腻. 2.干的刺参和泥芥参,需先放入冷水锅内煮沸,待水凉后捞出.顺肚豁开,再入冷水锅内煮沸,离火放冷,去参的五脏,洗净再入冷水锅内煮几开后,离火浸泡.如此每天一次,3----4天变可烹制.发制梅花参需要先用柴火烧糊皮,然后泡冷水内至软,用刀刮去烧糊皮再行泡发,勤换水.泡茄参换水时应将上次原汤兑入,否则烹制后参体会更脆,抽缩.