巧克力调温的基本常识

巧克力的调温要注意哪些？~

1、注意不要让容器进水，否则巧克力会越搅越硬。 2、要按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。 3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻，光泽度好。 4、热水的温度在60℃为佳。太高的温度会令巧克力油质分离。

简单的说就是融化---降温---升温.黑巧克力:隔水加热到50-55℃,降温到28℃左右,再升温到32℃，牛奶巧克力:隔水加热到45-50℃,降温到26℃左右,再升温到30℃，白巧克力:隔水加热到40-45℃,降温到26℃左右,再升温到29℃，调温的方法基本有两种:一种是加热到融化然后倒在冷却的大理石上降温,另外一种是先融化三分之二分量要调温的巧克力,融化后加入另外三分之一搅拌降温，补充一下,代脂的不需要调温,不过自己弄还是别吃这东西的好.然后就是调温后的巧克力放在16度左右的地方存储,不能用冰箱冷藏,低于16度会反白霜。

巧克力调温的方法大致可以分成4种：种子法、微波炉法、大理石调温法、水冷法；不管选用哪一种方法，影响巧克力调温的三要素都是相通的：温度、时间和搅拌的动作。

四种调温方法里，最常用的是大理石调温法，基本上很多酒店包括国际专业巧克力类赛事中，最常见的调温方法也都是这一种。

现在我们以牛奶巧克力为例，一起看一看大理石调温法具体操作步骤 是怎样的吧。

Step1-升温

将巧克力融化，一般为隔水加热至40℃（也可以选用微波炉加热，要多次短时操作，防止温度过高巧克力焦化），在融化期间需要不断搅拌，而且一定注意不要让水汽进入巧克力内。

Step2-降温

将已经均匀融化的巧克力，取出三分之二倒在大理石台上，用铲刀反复且快速地刮切，降温至直到巧克力变成浓稠状、黏住铲刀无法流下。

此时的温度约为25℃，巧克力已经形成了细小的油脂晶体，这个时候需要立即把大理石台面上的巧克力刮回到剩余的1/3巧克力中，防止温度继续降低产生不好的晶体（如果温度过低的话，就必须从第一步开始重新调温）。

Step3-升温

将大理石台上的所有巧克力刮回剩余的1/3巧克力中，使之与未冷却的巧克力充分混合，此时的温度约为30℃（即操作温度，可用于灌模、封底、制作装饰件等）。

如果巧克力的温度低于30℃，就会因为过于粘稠而无法进行下一步操作，这个时候可以隔水稍微加热到30℃（这一步一定要小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，那就又得从第一步开始重新调温）。

如果按照上述步骤全部正确完成操作，就可以使用已经调温完成的巧克力继续进行注模、沾浸、塑形等后续操作了。

但要注意的是，最好使用保温设备控制温度（比如巧克力保温锅），一旦温度太冷导致巧克力凝固，所有步骤就又得重来一遍。

巧克力调温一般使用三种方法让巧克力达到稳定的结晶。第一步先将所有巧克力晶体融解，常用方法有：

1.隔水加热法；利用水蒸气将巧克力融解到50摄氏度，切勿让水气跑进巧克力中。

2.巧克力专业融化炉：将温度调到融解温度即可。加热方法为干加热。

3.微波炉：将巧克力放入微波炉中进行低温加热，且需不时拿出来充分搅拌，但加热过久巧克力会有烧焦的风险。

4.大理石调温法：先将巧克力融化到融解温度，倒出3分之1的巧克力在大理石表面，用工具摊开它，直到一段时间后巧克力温度达到28摄氏度略显粘稠，这时有一定适量的种子晶体，然后尽快加入到剩余3分之2的巧克力中搅匀，进行测温，重复此操作直到可操作温度即可。

很多烘焙师只知道用巧克力，但分不清楚什么是调温巧克力，什么是代可可脂巧克力，下面为大家讲讲这方面的知识。
一、巧克力的种类
1、调温巧克力
含有可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力味较佳，适合作各种甜品。如制作巧克力糖果，则需经过调温，才会容易凝固脱模，巧克力表面才会带有光泽，于室温下不易溶化；如制作其它蛋糕、慕丝、芝士饼、雪糕、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，故不需作调温。调温巧克力分为三种：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。

A、黑巧克力——可称纯巧克力，质地比较硬，可可脂高于50%。
53% - 55% 浓度：味道平均，可可苦味与甜度适中，适合大众口味 。
60% - 64% 浓度：可可苦味较香浓，甜度相对较低。
70% 或以上浓度：可可苦味极浓。

B、牛奶巧克力——含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。
含有牛奶及40%可可脂，这类巧克力多加入了炼奶混合而成，所以较香滑，甜度相对较高。

C、白巧克力——含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量较高，所以较甜。成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份较低，糖份较高，相对较甜。普遍用于甜品和糖果装饰。

2、代可可脂巧克力(免调温巧克力)
以植物油代替可可脂，价钱较平宜，多用作装饰之用。因不需调温，方便易用，只需直接溶解，置于室温，即可凝固及容易脱模。
使用调温巧克力制作松露巧克力或是倒入模型中凝固的灌模巧克力时，如果熔化后就直接制作，是做不出漂亮造型且无法达到柔滑口感的。温度调节在整个制作过程里是必要的。
巧克力中含有大量可可脂，可可脂在植物脂中是一种非常奇特的油脂，共有六种不同的晶型，从16℃～35℃在不同的融点时，结晶体会有所变化。如果最后凝固为固体的阶段，能在最好的型态下结晶，巧克力就会首先凝固，然后收缩，接着展现出光泽。为了达到此效果，维持安定的结晶状态就是调温的目的。
如果没有进行调温，不是在最佳的状态下凝固的话，调温巧克力的凝固时间会延长，且形成没有光泽又粗糙的表面。再放置2～3天后，可可脂会浮上表面显露出白色，好像长了斑点一样，就是所谓的“白霜现象”。此外若使用模型制作，不论经过多久的时间巧克力都无法顺利脱模，完全失去了巧克力凝固、收缩、光泽的三个特质。
调温一般是在大理石台上操作，在不锈钢的台面上也没有问题，重要的是达到理想的温度变化要求，没有一定非在大理石台上操作

无论采取何种方式对巧克力进行调温，只要牢记巧克力的调温曲线，结合调温的三要素，对其加以灵活运用，找到适合自己的调温方式即可。一般而言，大理石调温法是人们最常用的调温方法，此处也以大理石调温法为例，对其进行具体的操作介绍。

调温所选的巧克力一般为可可脂含量在31%以上的考维曲巧克力，一般来说，可可脂含量在35%以上的被认为流动性高的巧克力。因为考维曲巧克力中的可可脂含量较高，融化时的流动性较强，方便调温。




制作前准备

√材料：
黑巧克力(板状）

√工具：
铲刀（或调温铲）、测温枪（或温度探针计）
勺子、电磁炉、不锈钢复合底盆

√巧克力融化方法：
隔水加热法

√巧克力调温方法：
大理石调温法

√操作环境：
室内温度:18~22℃
室内湿度:45~55%

○操作流程：
▷Step 1：
先将黑巧克力切成小块状，再将其放入盆中，边用勺子搅拌边将其隔温水融化至45℃。



▷Step 2：
将2/3融化的黑巧克力倒在大理石上，用铲刀抹开。



▷Step 3：
用铲刀将大理石上的巧克力来回抹制与混合，不断重复这个动作，注意在抹制时要不断移动巧克力在大理石上的位置，便于大理石散热，巧克力更好的降温。





▷Step 4：
将大理石上的巧克力降温至28℃（温度最好比28℃略低），再将其立刻用铲刀铲入盆中，（该过程操作要快，否则巧克力温度降低，易结块），将其与盆中温度略高的巧克力混合，搅拌，使盆中的巧克力降温至28~29℃。



▷Step 5：
再将降温好的巧克力隔温水边搅拌边升温至31~32℃即可。



TIPS：判断调温是否成功：
1.将进行调温过程的巧克力放在铲刀上，室内静置约5分钟，若其凝固且有光泽，则表示调温成功。

2.若调过温的巧克力长时间后才凝固，并且凝固后的颜色发白，则表示调温失败。此时的巧克力不用丢弃，将其重新调温即可。



理论是用来指导实践的。掌握了巧克力调温的理论之后，在实际的产品制作中，仍然会或多或少的出现这样或那样的问题。

- chocolate -
巧 克 力 制 作 疑 难 解 答

√1.巧克力在产品中应用的范围较广，充当的角色较多，那么，巧克力应用到哪里是需要调温的呢，哪些又是不需要调温的呢？

对于光泽度要求较高的制品，比如巧克力造型、模具巧克力、巧克力装饰件等是需要调温的。
用于增加巧克力风味的制品，比如甘纳许、巧克力味的饼底、各种酱料和夹心等都是不需要调温的。

巧克力中含有大量的可可脂，可可脂这种油脂非常神奇，28摄氏度时开始软化，33摄氏度的时候固体成分就迅速转变成液体状。

为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体，咬下去咯嘣脆，却能入口即化呢？

就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。调温后的巧克力更有光泽，硬度更强，口味更醇厚。

其实调温并不是单纯的温度升降，而是升温降温升温搅拌的过程，这个过程用时越短越好。经过调温的巧克力冷却后需要再次调温。

如何判断是否调温成功
用刮刀沾些巧克力溶液，会在短时间凝固说明调温成功。如果没有进行调温，不是在最佳状态下凝固的话，巧克力凝固时间会延长，而且没有光泽，放置2-3天后可可脂会附上表面好像长斑一样，就是所谓的白霜现象。

如果用模具制作，巧克力很难脱模，完全失去了凝固，收缩，光泽的三个特性。

用巧克力模具制作手工巧克力时没有经过调温的巧克力很难把巧克力从模具中取出来。

巧克力调温的关键
巧克力调温跟温度、速度、搅拌有关系。

1、可可脂含量不同的巧克力调温会有细微差别，一般巧克力的包装袋上会有厂家给出的参考温度，以黑巧克力举例，升温到50度左右---降温到27度-左右--升温到31度左右。另外巧克力操作的室温最好控制在18度左右。

2、速度过慢，时间过长会导致调温失败。

3、简单的说就是如果把巧克力升温后放置不动，冷却后不会有光泽，硬度很差。所以升温降温过程中需要搅拌。

只有经过这3步才能做出完美光泽硬度的巧克力。

调温方法
1、大理石法：（最常用，最稳定的方法）保持大理石台面清洁无水，温度在20度左右，将调温巧克力加热至50-52度使其融解，将2/3的巧克力量在大理石上，用抹刀来回抹开降温至20度左右，制作结晶核。

然后混合到原本的巧克力中，让整体的温度达到30-32度。尽量减少空气的混入，应以最少次数进行，所以摊开面积应尽量大一点，并快速拌匀，以有效降低温度。

2、种子法：巧克力融化至50度左右，加入1/3全新未调温巧克力，不停搅拌直至无巧克力颗粒，降温至31度时使用。

3、水冷法：先将巧克力融化至50度后，直接放在冰水上，用橡皮刮刀不停搅拌。降温至27度为止，在降温过程因为巧克力盆底部巧克力会先凝结，所以要不断搅拌混合，防止结块现象的出现。隔水加热，让温度上升至32左右时使用。

巧克力结晶
巧克力最好的结晶温度在16度左右。大约需要12小时。一些专业的巧克力加工厂会有专门的房间存放巧克力使其结晶。我们家庭制作可以放在空调房。或者短暂放入冷藏冰箱中，但是要密封好放置水汽进入巧克力中。

---

根河市13415528380： 如何融化巧克力及调温方法 - ？
融牵前列： 通常用热水双重锅做熔化器具.也用温度控制的调温设备熔化巧克力.无论如何,必须小心设定水浴槽的温度,熔化深色巧克力时,水浴温度为65℃- 76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理,其水浴的温度必须不超过49℃-...

根河市13415528380： 回火调温各类巧克力有哪些注意事项呢? ？
融牵前列： 制作牛奶巧克力和白巧克力的理想温度并不固定,要看产品配方来决定,最好是询问制造厂商. 若想为融化的巧克力种下稳定型晶体,可以取一份固态的回火巧克力 剁切...

根河市13415528380： 回火调温巧克力的方法是什么? ？
融牵前列： 要制出含稳定型脂肋晶体的巧克力,厨师首先得加热让巧克力的晶体全部融化.依照第一种作法(见虚线),厨师让融化的巧克力冷却至低于稳定型晶体温度,形成混合晶体,接着加 温来融化不稳定晶体,同时保有稳定型晶体.若采用第二种作法,要让巧克力冷却到只能结出 稳定型晶体的温度范围,加入一份回火调温过的巧克力,提供稳定的晶种,然后就让混合料保 持温热,直到用来模制或涂敷为止.

根河市13415528380： 融化巧克力的方法是什么? ？
融牵前列： 融化巧克力的三种方法调温锅熔化法巧克力切碎后,放入调温锅内熔化,也可留置于保温锅内隔夜,但要保持干燥与不通风,以避免巧克力硬化

根河市13415528380： 白巧克力调温 - ？
融牵前列： 最好能控温在五十度左右,买个专业温度计.

根河市13415528380： 巧克力的制作方法. - ？
融牵前列： 巧克力的生产基本上可以分成六个步骤:混料、精磨、精炼、调温、浇模成型. 原料混合——是把糖、奶粉、可可液块、可可脂及其他辅料混合均匀的过程 精磨——是把混合均匀的原辅料磨碎磨细的过程,这个过程按所得原辅料的颗粒的大...

根河市13415528380： 巧克力调温工艺有什么意义?原理是什么?工艺要点有哪些 - 上学吧普...？
融牵前列： 原料:可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶工具:微波炉、大碗、模具可可粉、可可脂、(买块状的好一些,当然如果买的是粉装的也行.但是如果买了粉状可可,就要买黄油了).可可脂买代脂,吃多了不会胖.果仁:买纯果仁,花生、榛仁...

根河市13415528380： 加热巧克力要注意的事项 - ？
融牵前列： 1.可以2:制作巧克力 制造过程非常繁复.可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、灌模,才能形成一方完美黑亮的巧克力.约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克力精华,而制作过程至少需要经历20几个步骤,...

根河市13415528380： 巧克力原料和制作方法 - ？
融牵前列： 制作巧克力 制造过程非常繁复.可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、灌模,才能形成一方完美黑亮的巧克力.约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克力精华,而制作过程至少需要经历20几个步骤,一些优质...