加热巧克力要注意的事项

的事项请问加热巧克力时，要注意什么~

融化巧克力的方法其实有很多种，从专业的melting cabinet (一种会逐
渐升温的大型储藏槽)，到次专业的melting machine、tempering machine，
到简单、方便的隔水加热法都有。而最为一般人所使用的巧克力融化
方法就是「隔水加热法」。(当然还有利用热牛奶、热鲜奶油等来融化
巧克力的方法，但今天暂且不讨论到那个范围。)

「为什麼一定要隔水加热」很多人这麼问。原因是在於巧克力「不耐
高温」、「不能遇水」这两个特性。相信每个人都有过巧克力因为手
的温度而融化的经验吧？尤此处便可略窥巧克力不耐热的特性。在操
作巧克力时，专家一般不建议将巧克力加热超过摄氏50-60度以上(依
巧克力种类不同而有不同温差)，因为那会使巧克力烧焦。而不论是哪
种火炉，纵使火再小，火焰温度一定是在50-60度以上，直接加热自
然会烧焦巧克力。至於为什麼巧克力要「隔水加热」，原因是出在巧
克力不能直接融於水。巧克力遇水时会产生剧烈变质，失去细致滑顺
的口感、油水分离，导致食用品质大大降低。


「隔水加热」顾名思义是隔著一容器将被加热物质透过水来加热。隔
水加热有两种方式可供选择，一种是用所谓的double boiler，另外种
是单纯准备两套锅具搭配使用。

Double boiler：
这名词似乎没有直接对应的中文意译，不过基本上就是利用「夹层」
来加热的器具。在外国有的是做成水壶的形状，也有些是夹层锅子或
者两个可以密合的锅子，但相同处是有一夹层可倒水进入。水经过加
热以后，就会使夹层外的巧克力在不接触水的情况下融化。

这产品乍看之下虽然方便，又可以避免掉进水的危险。但读完许多专
家的书以后，发现其实缺点其实不小。专家们提出最大的缺点就是：
「由於夹层是隐蔽的，因此无法确认水的温度情形，很容易过热而导
致巧克力烧焦。」

普通隔水加热法：
最简单的巧克力加热法就是准备好两套锅具，通常是以一个锅子、一个
钢盆最方便使用。在锅内加水，水量足以完整接触钢盆底部即可 (太多可
能会不小心溢进钢盆中)。在钢盆里放进均匀大小、切碎的巧克力，将钢
盆摆到水上加热。

关於隔水加热，一直一个具争议的议题存在於专家们之间，那便是「装
巧克力的容器到底要不要直接接触到水」。提倡「钢盆必须离开水面加
热」的专家们是说过程中如果不小心，水容易溢进钢盆，毁了整锅巧克
力；提倡「钢盆直接接触水面加热」的专家们则是强调若离水是靠水蒸
气的热度在加热，而当下水蒸气的温度是比底下的水还要高的，容易造
成巧克力烧焦。基本上我是觉得后者比较值得采用，也是用这种方法。


了解隔水加热的器具以后，剩下要注意的就是水温了。为了节省加热时
间，加入锅中的水可以是温水，但不建议超过摄氏50度。在加热过程中
也是如此，更不能让水冒泡煮沸啊！如果是使用调温巧克力，为能更准
确掌握巧克力温度及水温，可以购买探针式或红外线温度计。平时操作
基本上从冷水小火加热到巧克力融化便可取出，并没有烧焦的危险。

希望这篇有助於你 / 你更了解如何正确融化巧克力

1、注意不要让容器进水，否则巧克力会越搅越硬。 2、要按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。 3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻，光泽度好。 4、热水的温度在60℃为佳。太高的温度会令巧克力油质分离。

1.可以

2：

制作巧克力 制造过程非常繁复。可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、灌模，才能形成一方完美黑亮的巧克力。约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克力精华，而制作过程至少需要经历20几个步骤，一些优质巧克力的制作，光是搅拌可可浆就可以花上120个小时，整个过程可说是耗时费事。同时，整个制作过程必须在紧密的控温系统（即装有冷气设备的室内）进行，稍微不小心，整锅巧克力就搞砸了。
1. 选用一般超级市场都可以买到的巧克力棒，就不用为调温、冷却的复杂过程伤脑筋。DIY巧克力，好玩的地方是你可以根据喜好，添加混合材料。选用了杏仁碎、果仁酱（Praline paste）和草莓，要示范制作Rocher 及如何让草莓穿上西装。
2.溶解巧克力时，必须用水烫热，不可以直接煮热。处理巧克力时，要很小心，巧克力完全不能沾水。
3.巧克力和果仁酱混合成浆状后，加入杏仁果仁。
4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球状。把搓成球状的巧克力放入冰箱，凝固后再取出，沾上黑巧克力浆后，放入冰箱，凝结了即成。
5.手巧的朋友 ，还可以利用水果制作巧克力新造型。选用的水果外层必须完全不沾水分。
6.创造草莓西装的造型非常简单。让草莓沾上一层白巧克力浆，放入冰箱凝固后，再沾上黑巧克力浆，放入冰箱待巧克力凝结后，用盛有巧克力浆的卷筒在草莓上加工即成。

一、制作巧克力的原料
在超市里，我们可以见到各种各样包装精美的巧克力。那么它们都是怎样制作出来的呢？
制作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性质。目前国内常见的巧克力原料品牌很多，其中
较为纯正、品质较好的有“卡玛”、“瑞士莲”等，它们一般都是2千克一包的。巧克力
原料的颜色一般有三种，即黑色、棕色和白色。
黑色的巧克力含糖量较低，味道比较苦；棕色的巧克力是牛奶巧克力，口感非常好，深受
人们欢迎；白色的巧克力是用可可油与奶和糖混合在一起制成的，并不是严格意义上的巧
克力�因为没有加入可可粉 ，但用它添加油性色素，便可以调制出各种颜色的巧克力。

二、怎样制作巧克力
1�怎样融化巧克力
要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力，需要先将巧克力融化。融化巧
克力时既可用微波炉�用较低的温度并不时将巧克力取出稍加搅拌，以降低其温度 ，也
可将巧克力装在容器里，蒙上保鲜膜，然后将容器放入热水锅中，用“双煮”的方法将巧
克力融化，还可以使用专门的巧克力融化机。融化巧克力的温度一般不超过32℃，温度
高了巧克力会吐奶。有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎，其实这完全是多余的。将巧克
力切得很碎融化时反而容易产生颗粒，因此只需将巧克力切成小块即可。但是须注意，融
化巧克力时千万不可沾水。
2�制作巧克力的温度
制作巧克力时一定要掌握好温度。其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对温度的要求
较高，如果温度掌握不好，制作出来的成品会出现缺少光泽、容易吐奶�泛白 、不易脱
模等现象。“卡玛”、“瑞士莲”融化后，待冷却到用嘴唇能感觉到凉的时候，即可用于
制作。如果时间紧迫，则可把融化的巧克力倒在干净的大理石或纸上，用抹刀反复搅拌至
冷却。“卡玛”、“瑞士莲”适合制作各种口味的巧克力及装饰物。
与“卡玛”、“瑞士莲”相比，“鹰牌”、“晶牌”等巧克力原料对温度的要求不高，融
化后冷却到温热的时候即可用于制作，且易于脱模、成型坚韧，只是成品的口感稍差一些
。“鹰牌”、“晶牌”一般只适合制作装饰物。
3�巧克力馅心的制作
巧克力馅心的基本配方：巧克力1000克 淡奶油500克
制作：将淡奶油煮开，离火，将切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快会融化，再将其
搅拌均匀，冷却后放入冰箱中冷藏，待其凝固后，取出即成。将巧克力馅心搓成小球，外
面再挂一层融化后已冷却到适当温度的纯巧克力，便制成了巧克力糖。
4�用模具制作巧克力
除了手工制作以外，巧克力还可以用模具来制作。巧克力模具都是一板一板的，一板一次
可制作20多块巧克力。用模具制作的巧克力有各种形状，有圆形的、方形的、心形的、
花形的，以及各种动物形状的。
用模具制作巧克力时，先要将模具擦干净，再将融化后冷却到适当温度的巧克力倒入模具
中，然后将多余的巧克力倒出�并将模具周围的巧克力刮干净 ，让模具内壁均匀地沾上
一层巧克力，形成一个巧克力空壳�但未封底 。等到模具中的巧克力刚一凝固，迅速将
刚刚冷却但尚未凝固的巧克力馅心注入模具中的巧克力空壳内，随即将模具放入冰箱中冷
藏。等到巧克力馅心凝固时，取出模具，用一些巧克力将空壳的底封住，然后再把模具放
入冰箱中，等到巧克力脱模�巧克力和模具分离，二者之间有空气 时，就可以将巧克力
倒出来了。无论用手工还是用模具制作巧克力，都可以在巧克力馅心中加入一些其它东西
。如果在馅心中加入果仁，即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒，即可制成朗姆酒巧克力。
此外，还可以在馅心中加入焦糖，制成焦糖巧克力；加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等等
。
5�立体空心巧克力的制作
在复活节的时候，人们一般要制作巧克力彩蛋和兔子邦尼；在圣诞节的时候，又要制作巧
克力圣诞老人、圣诞钟、靴子和马车等等。而这些巧克力成品都是立体的、空心的。那么
，怎样用模具来制作立体和空心的巧克力呢？
先看看这种巧克力模具。制作这种巧克力的模具通常有手掌般大小，由分开的两半组成，
有各种各样的形状，使用时将两半合在一起，用铁夹子固定，即形成了一个完整的模具。
制作时先将模具擦干净，将模具的两半合在一起，用铁夹子固定好，再将融化后冷却到适
当温度的巧克力倒入模具中灌满，然后将模具翻转过来，将模具中的巧克力倒出，只让模
具内壁沾上薄薄的一层巧克力。这时，再用抹刀从外面轻轻敲打模具，一方面使模具内壁
上的巧克力层尽可能地薄一些，另一方面也可以避免成品出现气泡。然后将模具放在网架
上，下面用盛器接着，让模具里多余的巧克力流到盛器里。等到模具里的巧克力快干时，
用小刀将模具下端溢出来吊着的巧克力刮平。在保证成品不破碎的前提下，这种立体空心
的巧克力还是薄一些的好，当然也不能太薄。因此，如果模具内壁的巧克力层挂得太薄，
就需要再挂一次，以免成品破碎。等一切都弄好了，再将模具放入冰箱中冷藏。等到巧克
力刚刚脱模时，取出，去掉夹子和模具，即成立体空心巧克力。
这里顺便说一下，用巧克力还可以制作各种装饰物，用来装饰蛋糕和甜点，如巧克力片、
巧克力网、巧克力树叶、巧克力缎带、巧克力烟卷等。
巧克力的制作是一门精深的艺术，我们很难用三言两语将它说清楚。巧克力的制作发展很
快，虽然现在所用的设备已经越来越先进，但仍以手工制作的巧克力为贵。如今，巧克力
的口味也发生了很大变化，因为传统口味的巧克力已经过时，而新型的口味，如茶叶味、
香料味、水果味等新款巧克力正在成为流行时尚。但是无论怎样发展和变化，巧克力总是
以它精致细腻、充满魅力的特点长期受到人们的喜爱。因此，我们制作甜点的厨师，掌握
一些制作巧克力的常识，对今后的工作肯定是有帮助的。

巧克力在40°C左右就会融化了，所以小火就可以了多长时间就要看你多大块了， 一般几十秒就可以了你可以视情况而定， 如果拿出来还不是全部融化那你就加点时间

如果是用微波炉加热的话，乘巧克力的器皿一定不要用塑料材质的。最好用瓷质的。我用过一次塑料的结果塑料化开了。。

一定要小火，30°左右，慢慢熬，可以加点牛奶，一起搅拌。

一边加热一边搅拌，温度控制在30

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洱源县18227124201： 的事项请问加热巧克力时,要注意什么 - ？
尉征盐酸： 融化巧克力的方法其实有很多种,从专业的melting cabinet (一种会逐 渐升温的大型储藏槽),到次专业的melting machine、tempering machine, 到简单、方便的隔水加热法都有.而最为一般人所使用的巧克力融化 方法就是「隔水加热法」...

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尉征盐酸： 1.可以2:制作巧克力 制造过程非常繁复.可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、灌模,才能形成一方完美黑亮的巧克力.约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克力精华,而制作过程至少需要经历20几个步骤,...

洱源县18227124201： 回火调温各类巧克力有哪些注意事项呢? ？
尉征盐酸： 制作牛奶巧克力和白巧克力的理想温度并不固定,要看产品配方来决定,最好是询问制造厂商. 若想为融化的巧克力种下稳定型晶体,可以取一份固态的回火巧克力 剁切...

洱源县18227124201： 巧克力为什么一定要隔水加热 - ？
尉征盐酸： 直接加热没问题,隔水加热要小心不要入水,想要软滑好用点最好加点黄油或色拉油.

洱源县18227124201： 如何冲热巧克力 - ？
尉征盐酸： 冲热巧克力的方法:材料:1盎司纯巧克力 (1盎司=28.350克)、2汤匙纯可可粉、5茶匙白糖、1/2茶匙香草精、半杯牛奶 做法:一:在小锅中加入切碎的巧克力、纯可可粉、白糖和香草精,先加入 1/4 杯牛奶,搅拌成浓稠的糊状,此时巧克力仍呈碎片状,但可可粉已经溶解于牛奶中.接着再加入剩余的 1又 1/4 杯牛奶继续搅拌.二:将小锅以中火加热至巧克力碎片完全融化,白糖也完全溶解,热巧克力牛奶也加热至快沸腾的热度,就可以分装在马克杯中趁热享用.注意:如果想要有好风味的热巧克力,就请选用质量好一点的纯巧克,而不要用人造口味的替代巧克力,可视各人喜好选择无甜或半甜巧克力.

洱源县18227124201： 怎样加热可以让巧克力融化? - ？
尉征盐酸： 直接加热即可.融化巧克力的温度一般不超过32℃,温度高了巧克力会吐奶.将巧克力切得很碎融化时反而容易产生颗粒,因此只需将巧克力切成小块即可.但是须注意,融化巧克力时千万不可沾水.挑选:1、看成分 可可脂含量高的巧克力,...

洱源县18227124201： 能在煮水的同时在上面加热巧克力吗?？
尉征盐酸： 可以在煮水的时候加热巧克力,但是要注意水温的变化,水温达到90度以上,巧克力就会脱脂,长时间的加热即使不超过90度也会脱脂,所以要注意水温,只要不加盖不用保鲜膜也可以~

洱源县18227124201： 在家快速化开巧克力的方法 - ？
尉征盐酸： 你可以将巧克力放在加热设备中慢慢的升温.温度一定要是缓慢的增加,如果刚开始就给很高的温度的话,巧克力是容易糊掉的.当巧克力处于半融化的状态时,可以停止加热,让余温来把剩余的巧克力融化.

洱源县18227124201： 加什么能使成块的巧克力变成液体还能延长保存期 - ？
尉征盐酸： 1,将巧克力砖切碎或切小块,巧克力不可以直接加热,正确的做法应是隔水加热.加热的温度不能太高.否则,易造成巧克力油水分离.最后巧克力表层粗燥无光泽,颜色不均匀不漂亮.巧克力溶化隔水最佳水温是60度,巧克力浆温度在50度...

洱源县18227124201： 如何融化巧克力？
尉征盐酸： 准备两个容器,A和B A和B的尺寸为:A可以放入B中 在B容器里加入一定量的水(水以A容器放入后不超过A容器外壁一半为宜),放上炉灶,开小火加热 在A容器中放入巧克力,放入B容器中 随着A容器外的水被慢慢加热,巧克力也慢慢融化. 原理就是,利用水再怎么加热都不会超过100度的原理,隔水加热巧克力使其融化而不会沸腾.