厨房管理的要点有哪些？

~ 　　厨房管理的要点如下：\x0d\x0a\x0d\x0a　　一、 合理设计和安排人力资源　　根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。　　\x0d\x0a　　1、设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。\x0d\x0a　　2、以下设置：\x0d\x0a　　A、砧板主管一名，副主管一名，分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰柜管理，安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。\x0d\x0a　　B、炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。\x0d\x0a　　C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。\x0d\x0a　　D、洗碗间主管一名，负责安排洗菜后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。　　二、建立出品质量监控制度　　企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房，这是酒店兴旺的基础。\x0d\x0a　　1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。\x0d\x0a　　2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。\x0d\x0a　　3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。\x0d\x0a　　三、建立新品研发制度　　经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。\x0d\x0a　　1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。\x0d\x0a　　2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。\x0d\x0a　　3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次）\x0d\x0a　　4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，再决定是否推出。\x0d\x0a　　5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。\x0d\x0a　　6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。\x0d\x0a　　四、建立成本控制制度　　餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。\x0d\x0a　　1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。\x0d\x0a　　2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。\x0d\x0a　　3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。\x0d\x0a　　4、提高拆卸率，物尽其用。\x0d\x0a　　5、严格控制领料。\x0d\x0a　　6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关\x0d\x0a　　7、鲜活原材料保管，要责任到人。\x0d\x0a　　成本控制管理基本制度：\x0d\x0a　　（1） 采购制度\x0d\x0a　　（2） 验收制度\x0d\x0a　　（3） 食品成本日报表，月盘点制度　\x0d\x0a　　（4） 损耗责任，报损制度\x0d\x0a　　五、建立例会制度\x0d\x0a　　1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。\x0d\x0a　　2、鼓励员工士气，解决遗留问题。\x0d\x0a　　六、厨房协调\x0d\x0a　　1、与前厅部的协调。\x0d\x0a　　2、与采购部、仓库的协调。\x0d\x0a　　七、建立激励制度\x0d\x0a　　1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。\x0d\x0a　　2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细 分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。\x0d\x0a　　3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。\x0d\x0a　　八、建立食品卫生管理制度\x0d\x0a　　1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。\x0d\x0a　　2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。\x0d\x0a　　九、考勤与劳动纪律管理　　考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。\x0d\x0a　　十、厨房安全管理\x0d\x0a　　1、新员工必须先培训后上岗。\x0d\x0a　　2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。\x0d\x0a　　3、严防火灾。

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宜贝活血： 找特百汇 1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证.服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服. 2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋. 3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣...

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宜贝活血： 一、有效地指导和出色地管理 作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效的指导和出色的管理.在许多饭店,有些人技术较高,但他们不愿意将技术传授给其他人,这样,企业的整体水平得不到提高,同样,也得不到下级的信任.这样...

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宜贝活血： ① 厨房清洁设立岗位责任制,所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,在消毒后要加盖保管,防止再污染,未经消毒的厨具不得使用. ② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序,砧板要竖放,以确保底、面、边三面光,且切生熟食品的砧板要分开使用. ③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开,不得混合使用. ④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭,确保干净整洁. ⑤ 下水道要每日进行清洁,彻底清除菜渣等杂物,以保证排水畅通及清除异味. ⑥ 清除卫生死角,定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等. ⑦ 仓库物品要摆放整齐,保持室内空气流通,以防止物品发霉变质.

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