你好，熬糖反沙，不知道怎么回事
反沙芋头很多人做不成功，关键的一步在熬糖，糖反沙有窍门。
做拔丝的关键是要掌握好糖浆的炒法和火候.拔丝糖浆的常用方法有三种:第一种是将炒勺大火烧热,热锅凉油,下白糖炒制,这样炒出的糖丝发亮,习惯上称为油炒法.
第二种炒糖的方法是将勺烧热后,加少许清水,随后加入白糖炒制,这样炒出的糖丝较多,且容易粘附在原料上,习惯上称之为水炒法.
第三种是先将炒勺烧热后用油涮勺,再滴少许底油,放入糖炒几下再滴几滴开水,然后将糖浆炒至适当的火候.这种炒法是油和水的结合,称为水油结合法.
拔丝糖浆的火侯较难掌握,一般要小火或微火.火候的把握全凭感觉.眼睛如果是色盲千万不要鼓捣这个.第一是看颜色的变化,糖下入炒勺中(水或油要清澈),溶化后呈青白色.如果火比较均匀.糖的颜色就会随着时间的变化而变化.当颜色由青白渐变至微黄时,就可以下原料翻炒了.
如果下料过早,火候太嫩,不可能出丝,若下原料太晚,火候变老,虽然有丝,但糖浆会苦(焦糊苦味),影响口味.早晚不过几秒之差,稍一犹豫就会失败.第二是用手勺搅动糖液来感觉糖浆稀稠度的变化.这个熬(在东北发音为nao二声)糖技术,纯粹靠熟练技术.不多亲自鼓捣几个来回是没办法整明白的.
白糖下锅开始溶化时比较稠,搅起来比较吃力(水拔的糖浆开始溶化成较稀的糖水,炒一会儿,水分蒸发后先是冒大泡,后是冒小泡,最后也变得比较稠)当糖浆突然变稀,搅起来比较轻松时,这时糖浆的颜色也由青白渐变至微黄,说明火候行了,立即下原料或将炒勺离火下原料翻炒.
是不是火候不够呀 无法达到黏贴的温度 按理说应该是可以的 你可以再试试 温度太高也不会凝固的
火候时间没掌握好
熬糖时怎样防止糖反沙
如果出现了熬糖反沙，就只能将已经反沙的糖做普通调味品。反沙说明里面有糖块没有熬开，在熬糖时，保证水量充分，小火慢熬即可解决。在糖浆熬煮的过程中一定不要搅动糖浆，若是搅动糖浆则无法形成晶莹剔透的糖硬壳。如果出现了熬糖反沙，就只能将已经反沙的糖做普通调味品。
做龙须酥时,用热水化糖,糖反沙怎么办?
一直持续搅拌也是做不出来糖浆的，需要特别注意。熬糖时防止糖反沙的原理，就是将糖彻底融化从而越熬越稠，所谓反沙就是说明里面有糖块，没熬开导致的，糖比较粘，一旦成型很难收拾，所以熬的时候小火，要有足够的水量充分熬开白糖并熬浆，这样会效果比较好。熬糖时出现反沙的现象，一是因为糖和水...
炒糖为什么到最后翻砂呢
炒糖最后翻砂是糖没有炒好导致的。熬糖汁有两种熬法，一种是用水做传热介质，一种是用油来做传热介质，二者各有自己的优缺点，可根据实际情况进行区别和选择！用水熬糖汁 优点：因水沸腾时正常只有100摄氏度，这样对于新手来说比较好掌握，不会因温度剧烈升高而出现熬糊的情况，缺点：用时较长，拔...
锅里熬白糖怎么让它反沙
就会大量吸收空气中的水分，经过一定的时间，糖果开始发烊，表面开始出现粘感，如果继续吸收外界空气中的水分，则可使糖果逐渐变为糖水，失去外形。熬糖的时候反沙与水分和火候有关系，水多且温度在100度，则会反沙。火候、时间掌握好，不断搅动。相反水少，温度不高，多搅拌则不会反沙。
做琉璃山药糖熬沙了怎么办
熬糖反沙，只能将已经反沙的糖做普通调味品用了。熬糖时出现反沙的现象，一是因为糖和水的比例不对，二是因为火候掌握的不好，反沙后是没有办法补救的。
熬芝麻糖出锅时容易返沙是怎么回事?
熬糖时防止糖反沙的原理，就是将糖彻底融化从而越熬越稠，所谓反沙就是说明里面有糖块，没熬开导致的，糖比较粘，一旦成型很难收拾，所以熬的时候小火，要有足够的水量充分熬开白糖并熬浆，反沙的机率就小很多。
熬糖时怎样防止糖反沙?
9、继续小火慢熬，注意：在熬的整个过程不需要搅动，防止糖反沙。10、等熬到糖色像琥珀色浓稠的状态时即可关火，如图所示。11、等糖晾凉后用筷子轻轻滑破表面的小泡泡即可，也可以不用处理。12、然后糖完全晾凉后，将糖倒进瓶子里密封保存。13、最后一步，糖浆熬好了，色泽非常剔透，没有反沙。
白糖熬到什么程度反沙
白糖加水一起熬，不能用油，全程小火慢熬，直到看见熬糖的泡泡变的细密即可，白糖水少或者温度太低熬才能反沙，因为加的水少或者温度太低。反沙是白砂糖溶解后再结晶造成的，主要原因就是白糖的溶液变为超浓缩了。白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白，干净，甜度高。白糖含有糖类，...
如何才能让白糖煮过不反沙
熬糖时避免 糖反沙的基本原理，便是将糖完全溶化进而越熬越稠，说白了反沙便是表明里边有糖果，没熬开造成的，糖较为粘，一旦成形难以整理，因此熬的情况下文火，要有充足的水流量充足熬开白砂糖并熬浆，反沙的概率就小许多。做拨丝的关键是要把握好糖桨的炒法和熟度.拨丝糖桨的常见方式有三种...
糖桂花反沙了怎么办
重新熬制。糖桂花万一返砂，熬制的时候，可以再加入新糖浆重新熬制，这样反沙的结晶粒子会重新排列。熬糖反沙的意思就是熬好的糖中有颗粒,并且又变回固态,糖熬出来粘牙说明没熬到位。
彘哪甲泼： 糖果中含有一定数量的还原糖,很容易吸收水分.如果糖果保存不当,在湿度较高的空气中,就会大量吸收空气中的水分,经过一定的时间,糖果开始发烊,表面开始出现粘感,如果继续吸收外界空气中的水分,则可使糖果逐渐变为糖水,失去...
锡林郭勒盟17097884847： 明火熬糖为什么会出现反砂情况??? - ？
彘哪甲泼： 熬制过程不要过度搅拌,火太小使得温度下降也会发生.继续大火熬煮,糖会再次熔化.
锡林郭勒盟17097884847： 我熬的糖画糖化糖时反沙了怎么回事? - ？
彘哪甲泼： 你要的糖画糖,画糖时反沙了可能是火候的事.
锡林郭勒盟17097884847： 熬糖中的反沙是什么意思,糖熬出来粘牙是不是火候不够 - ？
彘哪甲泼： 是.给你一个小方法,我每次都用这方法. 熬糖时,靠眼睛看泡大泡小,很容易出错,毕竟我们的经验不行. 最好的方法,一根筷子,一个冷水碗,熬得差不多了,你觉得行了,即用筷子沾点糖汁,放到冷水碗里迅速冷却,然后用牙咬,如果糖脆脆的,就行了.沾牙就在熬会.
锡林郭勒盟17097884847： 我做糖艺 怎么老返沙 - ？
彘哪甲泼： 熬糖的时候,时常把锅边擦着,不沾垫也要擦干净,不能有小渣.这样应该就好了…
锡林郭勒盟17097884847： 熬糖胡芦的反沙怎么会事 - ？
彘哪甲泼： 糖果在发烊后,如遇外界空气骤然干燥,一部分被糖果吸收的水分会重新被释放,在糖果将它吸收的水分向空气扩散过程中会使糖果表面原来开始融化的糖的结晶粒子重又析出,并且进行了规则的排列,在糖果的表面形成一层白色砂层,这砂层即是糖果的返砂.
锡林郭勒盟17097884847： 如何才能让白糖煮过不反沙 - ？
彘哪甲泼： 熬糖浆很透明的原理,就是将糖彻底融化从而越熬越稠,所以翻砂就是说明里面有糖块,没熬开导致的,糖比较粘,一旦成型很难收拾,所以熬的时候小火,要有足够的水量充分熬开白糖并熬浆,翻砂的机率就小很多
锡林郭勒盟17097884847： 炒雪球熬糖为什么糖容易出沙 - ？
彘哪甲泼： 可能有两点原因,一是糖的质量不好,二十温度不够!在炒制糖雪球时应该放入一定比例的水,与糖融化加入等到一定程度后倒入原料才可以!可以到这里看看985.so/q4cB
锡林郭勒盟17097884847： 我在抄糖反沙 - ？
彘哪甲泼： 梦醒了提问人的追问 2009-10-15 22:47 我净锅只用水和糖...回回反沙,郁闷坏了,是不是要用油先制宜下锅? 回答人的补充 2009-10-15 22:53----------------------------------------------------------- 不用~~那你绝对是火候过了的问题 ----------------------------------------------------------- 你用 绵白糖试试 干净白糖 勺不停搅动 糖汁 颜色微黄就可以了 帮你更正一下,,,,,,,,,,,,拔丝过火就糊了,,,,,,,,,,,火后不到才翻砂,,,
锡林郭勒盟17097884847： 做冰糖葫芦熬糖起沙跟糖熬苦了该粘牙时什么原因? - ？
彘哪甲泼： 冰糖葫芦是北方冬天常见的小吃,酸酸甜甜脆脆的,非常好吃.每次想吃,都怕外边卖的没洗干净,不敢买.索性自己做,既不耽误时间,又干净,吃着放心
