拔丝的糖桨用油化好还是用水化好
拔丝地瓜的正宗做法，用水熬糖，这样熬出的糖浆拔出的丝，又细又长，热吃糖丝晶莹剔透，凉吃如琉璃般透亮，小孩子更喜欢吃。
水...偶只是从健康的角度来考虑的
嘿嘿..少吃糖哦..爱胖
一般用水化
拔丝，又叫拉丝，是将经过油炸的半成品，放入由白糖熬制而成的能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。拔丝菜是抢火菜，制作时间短，上菜速度快，吃时才能拉出许多糖丝，制作难度较大。 制作拔丝菜，关键是要掌握好糖浆的炒法和火候。�
拔丝糖浆的常用炒法有三种：第一种是将炒勺上旺火烧热，用清油炙锅，留底油，下白糖炒制。这样炒出的糖丝发亮，习惯上称为油拔法。第二种炒糖的方法是将勺烧热后，加少许清水，随后加入白糖炒制，这样炒出的糖丝较多，且容易粘附在原料上，习惯上称之为水拔法。第三种是先将炒勺烧热后用油涮勺，再滴少许底油，放入糖炒几下再滴几滴开水，然后将糖浆炒至适当的火候。这种炒法是油和水的结合，称为水油结合拔制法。
拔丝糖浆的火侯较难掌握，需要在实践中不断摸索，掌握火候主要靠感觉判断。第一是看其颜色的变化，糖下入干净的炒勺中（若水或油都比较清亮），溶化后呈青白色。如果火比较均匀，糖的颜色就会随着时间的变化而变化。当颜色由青白渐变至微黄时，基本就是拔丝的火候了。如果下料过早，火候太“嫩”，不会出丝，若下原料过晚，火候变“老”，虽然有丝，但糖浆会变苦，影响口味。早晚不过几秒之差，稍一犹豫就会失败。第二是用炒勺搅动糖液来感觉糖浆稀稠度的变化。白糖下锅开始溶化时比较稠，搅起来比较吃力（水拔的糖浆开始溶化成较稀的糖水，炒一会儿，水分蒸发后先是冒大泡，后是翻小泡，最后也变得比较稠）当糖浆突然变稀，搅起来比较轻松时，这时糖浆的颜色也由青白渐变至微黄，说明拔丝的火候已到，就应立即下料或将炒勺离火。以上两种掌握糖浆火候的方法结合运用就能达到好的拔丝效果。
做拔丝菜应注意：
1．火不能太大，否则糖浆变化太快，不便观察，但火也不能太小，否则容易造成“翻沙”（即糖浆又变成固态）现象。炒制时火力要均匀，不能出现局部大火，若局部大火会使糖浆炒煳。
2．下锅挂浆时，原料必须是刚出锅的热原料，若是凉的，糖浆沾上去后就会脱壳。
3．盛装拔丝菜肴的盘子应先抹上熟植物油，并且预热，这样装盘后的菜不至于粘盘底或底部结成硬块。
什么样的方法做拔丝要根据自身的条件来选择，一般水拔丝比较方便掌握，但是亮度不够。油拔丝容易糊锅，但是亮度比较好。
拔丝的糖桨用油化好还是用水化好
用水化好．如果用油化，人们掌握不好温度，糖容易化老；水的温度相比低，比较好掌握．
拔丝的糖浆怎么做
水油拔法：将净锅置于中火上，放入少许油烧热，加入适量白糖，再放入少许水，然后不停翻炒，当白糖成浆状且色呈金黄时，即可。干拔法：将净锅置于小火上，加入适量白糖，然后不停翻炒，当白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄时，即可。
做拔丝怎么熬糖 做拔丝用水还是用油
tips：放点麦芽糖拉丝效果和口感都会更好一些，但是放白糖也没关系。做拔丝用水还是用油 拔丝的糖浆一般有三种方法，油拔法、水拔法和水油结合拔制法。如果不太会操作，或者操作不熟练，建议还是用水熬糖比较好。用油熬也是可以的，但需要掌握好火候，不然糖容易化老；相比之下，水更好掌握。拔丝...
拔丝红薯最后一步是用水化糖还是用油化糖
油拔法是在炒锅中加热底油，然后放入白砂糖翻炒至熔化成糖浆，在火候合适时放入主料。用这种方法炒糖时糖的变化非常迅速, 比较不容易掌握，而且制成的成品颜色较深。C.水油拔法 准备适量干净的食用油即可。有时家中会有炸过一些食物剩下的油，最好不用这样的油，避免炒糖时煳锅。
拔丝熬糖浆的方法
1、首先要把需要的白糖50克、食用油5汤勺、水 18ml都准备好，然后把油按比例倒入锅里，油热的情况下就可以把白糖倒入锅中。2、用小火开始翻炒白糖，直到白糖融化为止，呈微黄色。3、倒入18ml清水开始翻炒，开中小火不断搅拌直到糖浆起泡。4、白糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁...
拔丝地瓜,用水还是油熬糖好
当然是油化糖好于水化糖，因为水化糖出菜颜色略苍白，而油化糖出菜的成品颜色红亮，卖相好得多。而且油化糖时糖的融化速度较快，成功率较高。但由于油化糖颜色较深，做其它浅颜色的拔丝菜，它不如水拔丝好看了。
拔丝地瓜 炒糖浆 用水炒 还是用油炒 什么区别?
用油炒白糖，把糖化开，把水果倒进去，搅拌一下，可以出锅！水拉不出来的，拉丝，你不信试试去
拔丝苹果熬糖用油还是水
油化糖，因为水化糖做拔丝苹果看起来发白，而用油化糖做的拔丝苹果看起来有点金黄色，色泽更好，同时口感上有焦香味。做法：苹果切成差不多大小的块；上面沾上淀粉，再放入玉米淀粉三十克和水三十克的混合液中；下油锅炸炸好后取出；熬糖：倒入油，糖和水倒入平底锅中；慢慢的会化成液体，表面起泡...
熬糖浆起泡多有什么方法 糖浆用油熬还是水
糖浆用油熬还是水 熬糖浆最好是用水，而不用油，因为油温不好控制，弄不好就会焦了。锅中放少量的水，把糖放进去，用勺子不停的搅拌，直到水蒸发掉，只剩糖浆在锅里，然后用勺子盛一些糖浆，在空中往锅里倒，看到糖浆是粘稠的样子就好了。转化糖浆是什么 当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会...
拔丝土豆的丝,是用油弄的,还是水?
是用糖做的。现在锅中倒入适当的油，然后在放好多糖，糖在高温的情况下就会化，然后浇在土豆上，是拿勺子淋，动作要快，就会出现丝了
驹卫恒迈： 用油化的话颜色不容易掌握,油与糖之比约为1:3,但是速度快,这个一般是技术熟练的师傅能采用的,拔丝的效果不是最好,相比水拔法时间短些. 水拔法一般耗时较长,拔丝效果比较突出,丝可以扯到10米以上,但是过程不好掌握,不宜实际使用,适宜学校实验研究使用.不适宜社会餐饮快速走菜. 最好的方法是水油拔,拔丝效果和操作难度介于以上两者之间,被广泛使用.
芜湖市18770287074： 拔丝地瓜,用水还是油熬糖好 - ？
驹卫恒迈： 当然是油化糖好于水化糖,因为水化糖出菜颜色略苍白,而油化糖出菜的成品颜色红亮,卖相好得多.而且油化糖时糖的融化速度较快,成功率较高.但由于油化糖颜色较深,做其它浅颜色的拔丝菜,它不如水拔丝好看了.
芜湖市18770287074： 做拔丝苹果时最好是水化糖还是油化糖,为什么? - ？
驹卫恒迈： 油化糖,因为水化糖做拔丝苹果看起来发白,而用油化糖做的拔丝苹果看起来有点金黄色,色泽更好,同时口感上有焦香味.
芜湖市18770287074： 做拔丝地瓜的糖汁是用油熬还是用水熬阿 - ？
驹卫恒迈： 都是可以的作为新手,用油容易熬焦掉发黑 建议用水熬那样比较做 最主要是要小火慢慢的熬 熬到粘稠为止
芜湖市18770287074： 做拔丝香蕉时是用水熬糖好,还是用油熬糖好 - ？
驹卫恒迈： 拔丝香蕉是具有北方菜特色的甜菜.制作的决窍如下: 1、 先把香蕉剥去外皮,切成小段或滚刀快,滚上一层面粉,放入用鸡蛋清加淀粉和成的稠糊中,把香蕉块段上浆拌匀,待用.把油锅烧热,油温不宜很高,烧至四五成热时,把拌好糊的香...
芜湖市18770287074： 拔丝地瓜到底放水熬糖好还是放油熬糖好还是什么都不放好呢? - ？
驹卫恒迈： 用水,一般比例是三勺糖一勺水,以此类推.开小火,慢慢搅拌直至糖都化成糖浆(稍微有点焦糖的颜色),地瓜放进去翻炒一下出锅.
芜湖市18770287074： 请问,我做拔丝香蕉的时候,糖是用水熬,还是用油熬,还是两样都要用的阿? - ？
驹卫恒迈： 最专业的方法 一市斤绵白糖放2-3小汤勺水 不放也行 (油不行) 必须凉锅放 慢慢熬 不停的搅拌 香蕉要用淀粉把表面的水份吸干 糖熬到微黄下锅
芜湖市18770287074： 拔丝熬糖到底用水还是油?？
驹卫恒迈： 水
芜湖市18770287074： 拔丝的糖怎么熬?? - ？
驹卫恒迈： 拔丝的关键是炒糖.炒糖分为油打底和水打底两种. 用油打底的步骤:锅上火放少许油烧至七八成热,加糖,小火慢炒,当糖起泡,用铲子铲起来有粘稠的感觉就可以将需要拔丝的菜放入即可. 用水打底的步骤:锅上火放少许水烧开加入糖,转小火,不停的炒,糖水起泡后用铲子铲起来有粘稠的感觉就可以了加入菜了.
芜湖市18770287074： 拔丝苹果的丝要怎么炒糖才能炒出又长又亮?用水还是用油?和糖的比例是多少? - ？
驹卫恒迈： 拔丝,又叫拉丝,是将经过油炸的半成品,放入由白糖熬制而成的能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法.拔丝菜是抢火菜,制作时间短,上菜速度快,吃时才能拉出许多糖丝,制作难度较大. 制作拔丝菜,关键是要掌握好糖浆的炒法和火候...
