快乐生活一点通汤粉面汤底的做法

雪面汤做法视频~

做法：

1. 牛肉牛骨飞水，去掉血水，换干净水。
2. 大火烧煮一小时后，捞去浮沫。
3. 中火慢煮5小时，再接着捞浮沫。
4. 小火熬5小时，放入牛肉。

5. 煮1小时左右捞出牛肉。
6. 汤放冷后捞去表面浮油。
7. 汤大火烧开，放入葱花，牛肉块，加入盐和胡椒粉调味。
8. 下友白发细面，煮软后起锅。

既然你也知道，汤是面的其灵魂。应该也清楚，比较有名气的面馆都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。

简单的，鸡骨架熬汤，放姜，料酒，适量盐，茴香，桂皮，就行，熬透，骨架不要了，汤就是高汤。牛骨猪骨也行，不过我觉得还是鸡骨架最好。

给你个参考 思索下，最好你能创出自己的风味，那就更好了。

牛肉面肉汤制作方法

主料:肉牦牛。

配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：

先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

主料： 面粉30斤、牛肉10公斤 配料： 牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。 制作方法： 1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面 醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 五、 拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

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兰考县18227985797： 快乐生活一点通汤粉面汤底的做法 - ？
检谭小儿： 主料: 面粉30斤、牛肉10公斤 配料: 牛肝3斤、白萝卜10斤调料:花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水7两、辣子油酌量. 制作方法: 1、先把牛肉...

兰考县18227985797： 小食店的汤粉面的汤底怎做才好吃呢,请教一下老师们 - ？
检谭小儿： 最常见的原味汤粉,汤粉王等等的汤底,都是这样做的,都是大同小异.【材料】 鸡骨600克,猪骨600克,洋葱200克,蕃茄100克,蒜头100克,水8000㏄,沙拉油150㏄,泰式黄咖哩100克,咖哩粉30克 【做法】1.鸡骨、猪骨分别洗净沥干,备用.2.洋葱洗净沥干,切四等份;蕃茄洗净切四等份;蒜头洗净沥干切末,备用.3.将作法1的材料放入沸水中汆烫去杂质后捞起,以冷开水冲净备用.4.取一深锅,将水倒入锅中,放入作法2的洋葱与蕃茄及作法3的鸡骨、猪骨熬煮约1小时.5.另热一锅,放入沙拉油烧热后,放入作法2的蒜末、泰式黄咖哩与咖哩粉以小火拌炒约3分钟.6.再将作法5的材料倒入作法4中,熬煮约1小时,过滤取汤汁即可.

兰考县18227985797： 汤粉汤底的做法,主要用什么配料,请详细的说 - ？
检谭小儿： 准备材料:猪筒骨、瘦肉、猪肝、鸡爪、小葱、芹菜、姜、胡椒粉、盐、鸡精. 制作步骤: 1、鸡爪切成两半,提前用清水浸泡一小时去除部分腥味,再和斩大块的猪大骨一起洗净放锅里,加入凉水、白酒和姜片,烧开之后再煮4分钟捞出用清水冲冼干净: 2、接着准备砂锅,放入大骨,再放入足量的清水,煮开之后一直保持大火煮10分钟,再放入姜片、胡椒粒和一点白酒,继续保持大火煮5分钟: 3、调入盐和少许鸡精提鲜,然后盖上盖子小火慢炖两小时,汤水要炖很长时间,再加上前面大火煮15分钟那一步,为了防止烧干锅,一定要放足够多的清水: 4、炖了两小时,汤底就完成了,汤汁奶白、鲜味浓郁: 5、完成效果:

兰考县18227985797： 汤粉汤底怎么做? - ？
检谭小儿： 猪的筒骨腿、大骨等材料,用清水洗净之后,在开水里面开大火煮2分钟,去 血水,再捞出材料,用清水洗净,放入大汤罉里放八成水,先用大火煮开,再用慢火煎熬5个小时以上.

兰考县18227985797： 汤粉汤底的做法与配料 - ？
检谭小儿： 牛骨高汤材料:牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗(熬3小时所得汤汁约16碗)作法:牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟,捞起、洗净,放入锅内,并加入其它材料,用小火熬煮即可. 猪骨高汤材料:肩胛骨1800克、猪...

兰考县18227985797： 汤粉汤底的做法与配料是怎样的 - ？
检谭小儿： 汤粉,主要是汤.开馆子的,一般都是找些便宜的材料.白胡椒用手一把,红萝卜一斤,一副猪头骨,黄豆4到5两,配水大概20-30斤吧.首先洗黄豆然后用水泡着,可以提前做.2;不用油把白胡椒炒香留在锅上加入冷水.3;把黄豆连水,萝卜,猪头骨一起放下去,大火煮开改慢火煮上一个小时差不多啦.这时汤会有点乳白色,如果不白,可以稍微加一点点的三花淡奶,有色无味的那种.调料只用盐,味精,鸡精.粉要分开用水汤或煮,蔬菜也可以跟粉一起煮熟,倒在碗里,最后加上汤滴上两滴麻油,OK.(配料你开馆子的应该有的吧:葱花、香草、酱油、醋、辣椒油、炒过的白芝麻等)

兰考县18227985797： 正宗筒骨汤粉,汤面汤底做法 - ？
检谭小儿： 主料 鸡蛋 1个 挂面 1把 辅料 盐 适量 油菜 适量 大骨汤 1碗 姜片 适量 鸡粉 适量步骤1.准备所用食材2.开火,锅中放清水3.放入两片姜片4.水开后,放入提前熬好的大骨汤5.打入一个荷包蛋6.因为是给宝宝吃,所以提前把挂面,掰成小段了7.锅中水开后放入挂面8.煮三分钟左右9.青菜洗净切成末10.放入青菜末11.煮一分钟后,加入少许盐和鸡粉调味即可

兰考县18227985797： 汤粉的汤底是正样做法的、 - ？
检谭小儿： 首先要鲜,就是拿新鲜的骨头顿汤,必须保证汤头的甜美 然后就是副汤,就是“咸汤' ...这是非常重要的,好的汤粉,最少都要两种汤混合才够味哦

兰考县18227985797： 餐馆里汤粉汤底的做法、 - ？
检谭小儿： 准备材料:排骨半斤、手工米粉2片、姜一小块儿、老抽适量、盐适量、葱花适量、猪油一小块 制作步骤: 1、这个是手工粉,相对其他粉来说比较厚实 2、切成自己喜欢的粗细,刀沾水会比较好切 3、排骨焯水 4、姜切片 5、加一点盐和排骨一起炖一锅汤 6、碗里放少许盐,老抽,挖一小块猪油 7、倒入骨汤 8、另起锅下粉,动作要快,基本上就是开水里过一道.这种米粉特别容易熟,也特别容易就煮烂了 9、捞出装碗 10、码上炖好的排骨,撒葱花即可食用

兰考县18227985797： 有谁知道广东汤粉的汤底是怎么做的? - ？
检谭小儿： 做汤粉的调料:材料: 河粉干若干,瘤芥菜,笋片,培根,豆瓣,玉米少许步骤: 1.河粉干放入凉水泡着待用. 2.锅里不放油,放培根肉片炒出油,撩出肉片,放豆瓣和玉米略炒. 3.小油锅,先放笋片煸,然后放瘤芥菜炒片...