猪肉的商业分割主要分为哪几部分

猪肉精分割都有哪几种~

我国猪肉分割为以下几部分：通常将猪的半胴体分割为肩、背、腹、臀、腿几个部分。
一、肩颈肉。俗称前槽、夹心。前端从第一颈椎，后端从第4至5胸椎或第5至6根肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
二、臀腿肉。俗称后腿、后丘。从最后腰椎与荐椎结合部进行分割：如做分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿、后蹄。
三、背腰肉。俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4至6厘米处平行切开，上部则为背腰肉。
四、肋腹骨。俗称软肋、五花，与腰背部分离，切去奶脯即是。
五、前后肘子。俗称肘子、蹄膀。前腿上从肘关节，下从腕关节切断；后腿上从膝关节、下从跗关节切断。
六、前颈肉。从第1至2颈椎处，或3至4颈椎处切断。

大卖场有句谚语“生鲜是卖场的火车头，肉类部门是生鲜的火车头”。足见肉类部门在卖场的重要性。本文将从源头分析卖场猪肉分割毛利的计算。猪肉，北方某些地方称之为“大肉”，也是我们消费量最大的肉类。目前的猪有很多品种，通常称之为土杂猪、大、小约克、二元杂交猪和三元杂交猪等。同为土杂猪，国内各地品种也有差别。既是在同一个省，不同地区的猪的品种也有不同。比如陕西省以西安为中心，西安以西的猪通常膘比较厚，肉色偏白；西安以南南边的猪体型小，肉色偏红，口感好；西安以北三原、高陵一带因为引进国外猪种较早，虽经过多次杂交，但是猪的瘦肉率比较高。本地猪与国外猪进行杂交，产生的三元杂交猪，具有抗病能力强，瘦肉率高的特点。这种猪的外形就很有特点，好像从野猪进化过来不久似的。嘴巴尖长、身材比较细，脊梁有下陷，耳朵象狼一样立楞着。 （二元猪）（三元猪） 有一个很有意思的现象，北方的多数分割师喜欢用小刀分肉，而南方的分割师大多为大片刀分割猪肉。和我们传统上认为的北方人粗狂、南方人细腻有很大反差。卖肉这个行业的人普遍文化素质不高，但是因为卖肉实际上是一个需要很高技巧的活，所以卖肉的人脑子通常很灵活。文化素质低，头脑灵活成为这个行业人的特点。 有句话说——“猪的浑身都是宝”。此话不假，所以猪的利用率是非常高的。正因为猪的浑身都是宝，所以猪肉这个产业里面也混杂着许多不安全和谐的因素。过去一头猪要长一年到一年半才可以出栏，现在半年、10个月就可以出栏了。其中各种化学药品起来很大的作用，比如激素。而且现在猪的各种病也很多，口蹄疫、蓝耳病啦，所以一头猪的成长，离不开大量的兽药尤其是抗生素。有人请笔者吃过野猪肉，味道真是与家猪肉大不相同。 （野猪——有精神） 很多猪在被屠宰场收购前还要经历注水环节，一根水管子插进胃里，使劲放水进去。被注水的猪如果在两个小时内没有被收购走，则就必死无疑。黑心养殖户的残忍和奸诈，也催生了屠宰场的狡猾，屠宰场往往不称活猪的体重，而只是按照屠宰后净肉的重量付款。 （病死猪——惨不惨？） 经常有猪肉的供应商（屠宰场）说他供给大卖场的猪肉（半片猪）的价格和他收购的价格是一样的，由此来抵制卖场采购的杀价。经过调查，确实，他给我们卖场的供货价格和给收猪人的按照净肉结算价格基本一致。那么猪肉供应商（屠宰场）的利润从哪里得到呢？实际上，屠宰场每屠宰一头猪，可以得到5~15元不等的宰费。这个还是不够的，在很多地方有一条不成文的规定，就是猪头和猪下水（内脏、猪蹄）归宰场所有。所以卖场猪肉供应商（屠宰场）赚的是下水钱。大的屠宰场，可以提供红条（去皮去膘）或者白条（去皮带膘）半片，那么这些宰场还可以得到猪皮作为受益，一张猪皮起码可以卖到100多元。

一个边口可切割为前腿肉、后腿肉、排骨、五花、腰柳、带皮里脊、肘子、蹄髈、棒子骨、龙骨胫骨等部位。

---

大方县13444953650： 猪肉的商业分割主要分为哪几部分 - ？
言水丹七： 一个边口可切割为前腿肉、后腿肉、排骨、五花、腰柳、带皮里脊、肘子、蹄髈、棒子骨、龙骨胫骨等部位.

大方县13444953650： 猪肉分割及分级的必要性 - ？
言水丹七： 猪肉的质量差异很大 ,应对猪肉进行分级 ,并分割使用.猪肉可按胴体的肌肉发达程度以及脂肪的厚薄和按胴体不同部位肌肉的组织结构、食用价值和加工用途两种方法分级 ,均有三个等级.猪胴体可切割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等 6个部位肉 ;分割肉加工主要包括白条肉预冷、三段锯分、小块分割与修整、快速冷却、包装和冻结等工序

大方县13444953650： 猪肉的分割标准是什么? - ？
言水丹七： 一、肉类的分类肉类食品根据种类可分为:畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等,根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品.二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法:第一种方式(图2—0实线所示)图2-0...

大方县13444953650： 白条猪分割,请教猪蹄在什么部位切断,猪头在什么部位切断? - ？
言水丹七： 超市的分割通常采取的是西式分割法,它与肉类加工工厂的分割上有一定的区别,分割中考虑了当地顾客的生活习惯和需求,如在上海地区,百姓比较嘉奖吃大排肉,超市分割肉时则要分割出大排肉,而广东地区则一年四季流行煲汤,对滑翔的...

大方县13444953650： 猪肉一般是怎么分割的? - ？
言水丹七： 不同国家及我国的不同地方,对猪胴体的切割部位不尽相同.总体来说,一般将猪胴体切割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等六个部位肉.从胴体第五、第六肋骨中间斩下,前段部位去骨的肉为前腿肌肉.从胴体腰椎与荐椎联接处斩下,后段部位去骨的肉为后腿肌肉.胴体中段在脊椎骨下约4~6cm处平行于脊椎斩下,上部脊背部位的肉为大排肉;下部割去奶脯,去掉肋骨(肋排)的肉为方肉.前腿沿肘关节剖下的前臂部分的肉为前蹄膀.后腿沿膝关节切割下的小腿部分的肉为后蹄膀.

大方县13444953650： 去菜市买猪肉,怎么买?猪分为许多部分!怎么叫部位? - ？
言水丹七： 猪肉的不同部位肉质不同,一般可分为四级.特级:里脊肉;一级:通脊肉,后腿肉;二级:前腿肉,五花肉;三级:血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘.不同肉质,烹调时有不同吃法. 1.里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉.肉中无筋,...

大方县13444953650： 如何分割猪肉？
言水丹七： 首先要对猪的结构有一个细致的了解,猪肉一般分为前腿肉、里脊肉、五花肉(猪肚部分)、后腿肉几个部分,前腿肉适合做馅和烹炒,后腿肉适合切肉丝肉片,五花肉适合炖、烧、蒸等. 要熟练分割猪肉,光靠理论知识是不行的,一定要结合实践,找一个厨师来指导,一两次就可以学会.

大方县13444953650： 什么是猪肉的“白条分割” - ？
言水丹七： 白条分割是指 将放血后预冷好的猪肉胴体分割成为分割品如,12345号肉.五花类 骨类 还有膘类 皮类 有什么不懂的 还可以问我,我是肉联厂的.

大方县13444953650： 猪肉的分割标准是什么?？
言水丹七： 猪肉的分割标准?其实,猪肉的分割是很难用一个标准来衡量的.因为,猪肉并没有固定的分割模式,必须根据当前市场和消费者的需求来决定.所以,猪肉没有分割标准.