影响面团成团的因素有

和面时的加水量和哪些因素有关~

和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
　　面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例，每500克面粉，擀面条的面团，吃水180-200毫升，包饺子的面团吃水200-210毫升，包包子的发酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。
适合用热水面团制作的食品
　　热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
　　热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
和热水面团的方法
　　热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内，加热水（60-100度）用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。如太软（掺水过多），重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，而且吃时粘牙，最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，其作用是使制品吃起来糯而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。
适合用温水面团制作的食品
　　面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
　　温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

是你么？对不起，对不起，是我错了，我不该。。。。。。”卓清含糊不清的说着， 肖云更不解了。 　 “慕枫是谁？对不起？难道，他做了什么不可饶茹的错？” 　 “。。。凌寒，为什么？为什么你不相信慕枫？

　　⑴面 粉：太新或太陈的面粉都会是气体保持能力下降，等级低的面粉气体保持能力也小。
　　⑵调粉：小麦粉品质一定时，调粉不足或过 度，都会引起面团气体保持能力下降。
　　⑶加水率：一般加水越多，面筋水化和结合作用 越容易进行，因此气体保持能力也好，但是 要超过一定限度，加水越多面团的膜的强度 变得过于脆弱，气体保持能力下降。
　　⑷面团温度：温度高使的气体保持能力不能长时间 持续，当长时间发酵时必须保持较低的温 度。
　　⑸面团PH值：PH为 5.5 时对气体保 持能力最合适，随着发酵进行，PH降到 5.0 以下时气体保持能力会急剧下降。
　　⑹氧化程度：最适当的氧化程度的面团具有最大气体保持能力。
　　⑺酵母量：对于短时间发酵，酵 母使用多可提高气体保持能力。但长时间发 酵时，酵母的使用过多，气体保持能力的持 久会缩短。
　　⑻辅料影响：①糖：用量在 20%以下可提高气体保持能力，超过这一值 气体保持能力下降。②牛乳：牛乳又抑制PH下降的缓冲作用，但对于含有较多乳酸 菌或多糖的面团，气体保持力的稳定性会下降。③蛋对面团稳定性有好的影响。④食盐：一定程度用量增加将显著缩短发酵耐 性。
　　⑼前处理工序：前处理工序中，氧化程 度较大的面团，发酵稳定性短。

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广宁县19420688775： 影响面团的因素,它包括哪几个方面? - ？
独静降脂： 水,温度.发酵老面.

广宁县19420688775： 谁知道面包怎么做? - ？
独静降脂： 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是:面粉、酵母、水和食盐,辅料是:砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等.制作面包的面粉与饼干不同,首先要求面筋量多、质好.所以一般采用高筋粉、粉心粉,...

广宁县19420688775： 面团发酵不起来怎么办,怎么补救 - ？
独静降脂： 自己做过包子、馒头的朋友应该都知道,要做出好吃的包子、馒头不仅仅是需要我们拥有好的面粉而且还需要我们能够将好的面粉有效发酵,这样才能做出膨松可口的面食.要使面团有效发酵,这真的是一门技术活,通过无数次的验证,我自己...

广宁县19420688775： 面包揉不成团的原因,面包机揉的,发好了以后拿出来,整形后,不成团? ？
独静降脂： 面包揉不成团的原因很多,一般都是水分不足,更多可能是面筋力度不够,按你形容的情况,后者的可能性更大,面筋力度不足可能是面粉受潮变质,也可能是揉面过程中的温度没控制好,夏天使用面包机,往往会使面团温度超过极限,加上首次醒发温度也是超高的,面团中的面筋质就会被高温破坏,你注意一下,发好了以后拿出来的时候,如果觉得面团温热那就毁了.夏天做面包,面粉最好过筛一下,水温要控制好,可以用冰水(混合)打面,醒发的时间温度要适当减少降低,酵母使用前要保证有效(夏天保管不当更会失效),要是起发太快(面包容易发酸而老化加速),适当减少用量.

广宁县19420688775： 和面时,如何防止面粉结团? - ？
独静降脂： 和面的技巧 方法主要有三种: 一、抄拌法.将面粉放入盆中,中间掏一个大坑,倒入一定量的水,双手伸入缸中,从外向内,由下向上,反复抄拌成团,要求用力均匀适当,手不沾水,以粉推水,促使、粉结合成团,为应用最多的和面方法,主要适用于和制用量较大的各类面团. 二、调和法.将面粉放在案板上,围成中间薄四边厚的圆形(大圆坑形),将水倒入中间,双手五指张开,从内向外,或一手掺水(或下油),一手和面,边掺边和,调和成团.要求手法灵活,动作迅速,不让水溢出.主要适用于用量较少的各类面团. 三、搅和法.将粉放在盆内加水等搅和,或用锅将水煮沸后再将粉倒入迅速搅和,使水、面尽快混合均匀.一般适用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆、蛋浆等.

广宁县19420688775： 面点工艺学 - ？
独静降脂： 1、水调性面团,是指不经过发酵而用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团. 2、影响面坯物理性质的原料因素糖 、油脂 、蛋、盐、碱. 3、搅和法:先将面粉倒入盆中,然后左手浇水,右手拿擀面杖搅和,边浇边搅,使其吃水均匀,搅匀成团...

广宁县19420688775： 如何提高面包发酵速度? - ？
独静降脂： 有几个因素但是都需要把握在度的范围之内首先我们看下原理面包面团的发酵原理,主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的. 1.面粉作用 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在面包发酵过程中,起...

广宁县19420688775： 面包是怎样形成的 - ？
独静降脂： 5、面团成熟 面团发酵时,经过一系列复杂的变化,达到制作面包的最佳状态,称作成熟.面团的成熟与成品品质的关系如下: (1)成熟的面团聚 成品皮质薄,表皮颜色鲜亮,皮中有许多气泡和有一定脆性.内部组织,气膜薄而洁白,柔软而有浓郁香味,总体胀长大. (2)未成熟的面团 成品皮部颜色浓而暗,膜厚,强力粉时,皮韧性较大,表面平滑有裂缝,没有气泡.如果烘烤时间稍短一些,胀发明显不良,组织不够细腻,有时也发白,但膜厚,网孔组织不均匀.如果未成熟程度大,内相灰暗,香味平淡. (3)过熟的面团 成品皮部颜色比较淡,表面褶皱较多,胀发不良.内部组织虽然膜比较薄但不均匀,分布着一些大的气泡,呈现没有光彩的白色或灰色,有令人不快的酸臭或异臭等气味.

广宁县19420688775： 影响面团搅拌的因素有哪些 - ？
独静降脂： 1. 小麦粉筋力大小.2. 搅拌机是否变速.3. 面团加水量多少.4. 水质软硬.5. 面团温度高低.6. 面团酸碱度高低.7. 辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂.

广宁县19420688775： 如何把面包发好 - ？
独静降脂： 面团的发酵是整个面包制作环节中最重要的一步.说到面团的发酵,就要先说说酵母.酵母(yeast),也有称依士、酵素的,它是一种真菌,能发酵的生物膨胀剂.酵母的发酵原理:酵母菌作为发酵素,吸收面团中的养分并生长繁殖,将面...