想要烧制瘦肉不硬的红烧肉,应该如何做?

作者&投稿:良菲 (若有异议请与网页底部的电邮联系)
如何烧制瘦肉不硬的红烧肉?~

主料:五花肉400g。辅料:食用油少量,盐少量,味精适量,料酒适量,姜汁数滴,生抽适量,老抽适量,红糖1勺,肉蔻2个,桂皮1根,川椒2个,香叶3片,八角3个。步骤:1、五花肉洗干净放人沸水锅中汆水片刻捞出。2、切成大小适中的块状,再次放入沸水锅中汆去血水,捞出沥干水分。3、锅中少油,放入红糖,生抽,老抽中火熬到糖起泡。放入葱段,倒入姜汁和料酒煸炒出香味。4、倒入五花肉翻炒均匀至每块肉都上色,继续煸炒,让五花肉的油脂煸出,将煸出的油倒出。5、锅中填入适量清水,将调料装入调料包放入锅中,香叶,桂皮也一起放入,撒少许盐大火烧沸,转小火烧1个半小时,待肉烧透汤汁浓稠,撒入味精出锅即可。红烧肉的肉一定要肥瘦相间,五花肉最合适。烧的肉硬是因为肉的选太瘦。


红烧肉的肉一定要肥瘦相间,五花肉最合适;你烧的肉硬就是因为太瘦了。
这个红烧肉嘛,挑肉最关键。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质差一点的,只有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉,也有讲究,要看是肥肉多,还是瘦肉多,如果是瘦肉多的话,尚可勉强;反之,则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条,价钱要比大排、里脊还贵;而且除非你认识摊主,隔天说好替你留著,否则一定要赶早;这种好东西,可是人见人爱的,而且据说一只猪上,只有两条上好的肋条,加在一起,刚好烧一碗。五花肉,其实是猪身上营养最好的肉,西方人也非常喜欢吃,以至于吃到后来,就在去年的八月十二日,墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税,因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉,那只是“酱油烧猪肉”,而不是真正意义上的红烧肉。
肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不能“按比例酌减”,这道菜,如果用半斤肉去烧,我敢保证,你绝对烧不好。要是人少一次吃不了,其实可以盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。
肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。
有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,我好婆常说那是穷人家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧,是因为这种烧法,时间短,样子好,但说吃口,就不敢恭维了。
我要说的那道红烧肉,是至醇至纯的,不多任何一道不该有的手续,也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。
大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易,那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除干净。
用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下,小心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,就是因为没掌握好火候,把红烧肉烧得汤水尽干,肥瘦分离,结果却意外地发明了太仓肉松。
肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。
酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,我们要的就是这种;生抽呢,则是色淡味咸,不能用。做苏沪菜,其实完全可以用上海酱油,有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。
这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。冰糖块大,要事先敲碎。
放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,所以千万不要离开,如果香味实在诱人,可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。有的饭店,先用油炸,再加姜、加茴香、加酱油炒,然后加糖,再用淀粉著腻,撒上葱花就算好了。这种红烧肉,十五分钟就可搞定,但是吃一块就倒胃口,真是大丢红烧肉的脸;而且,这种红烧肉定会吃得你口干舌燥,肠胃不适;奉劝大家不要尝试。

红烧肉想要软糯瘦肉部分不硬,先要将红烧肉焯水,这道工序是为了方便下一步更容易炒出红烧肉的油脂,使红烧肉吃起来不油腻,煸炒出红烧肉中的油分之后,加入调料后,加入的水可里煎至金黄,冷冻猪肉要焯水再煎,煎出猪油之后下葱姜八角煸香,倒入黄酒加糖色加清水没过猪肉(直接用啤酒的话就不要水盐,生抽多来一点,老抽可以带一点点不能太多。

红烧肉更香,然后把锅洗干净,把锅烧干用色拉油滑下过,这样炒肉块的时候不容易粘锅锅中放少许的油,然后下入汆好水的五花肉块,小火慢慢的炒出香味,炒出油脂,能看见肉块明显红烧肉做法第一步焯水,第二步锅中放油爆香葱段八角后放入焯水后的肉块翻炒,第三步炒糖色,另起锅放油加入冰糖或砂糖,小火慢炒至变成褐色即可。把糖色放入红烧肉中翻炒直至。

煸出油脂,煸出焦香味,有点微微发黄,这样我们在吃的时候,就不会感觉很油腻,而且很香。煸炒好之后,舀出多余的油,放啤酒或者料酒沿锅边淋下,激发它的香味。加清水盖过肉红烧肉瘦肉部分很硬,说明火候没有掌握好。煮的时间不能太长,火也不能太大,基本上就是中小火45分钟到一个小时,看各家的火力和锅具,还有就是食材的量而定。

捞出晾凉备用。热锅凉油,下入冰糖,熬成糖色后加入焯好的肉块炒匀后,加入适当老抽50克,桂皮5克,香叶两片,八角三粒,草果一个,大火炒匀后加入啤酒一瓶,盐适量,改成二是调好味,生抽老抽盐糖都是必不可少的。用黄酒代替水,更好。没有黄酒啤酒或者适量的红酒也行。



我觉得我们想要烧制出瘦肉不硬的红烧肉的话,我们可以事先将肉放入盐水当中浸泡一会,然后再放入锅中红烧,控制好火候就好了

炖肉时间增长。在肉被炒制过后,加入温水炖煮,可以小火多炖一会,肉会烂一点。

第1点,我们在做红烧肉的时候,应该选择好一定的分量,一般都是两斤到三斤比较合适,如果选用的猪肉过多或者过少,那么烧出来的红烧肉口感就不是很好,同时也会出现红烧肉变硬的情况。
第2点,红烧肉在切的时候,要注意形状不能太小,不然烧出来的红烧肉会比较干,这样也会出现变硬的情况。

配料:

五花肉 1块、油菜 8棵、黄酒 1碗、老冰糖 80克、草果 1个、当归 1片、桂皮 1片、八角 3个、香叶 3片、豆蔻 4个、沙姜 1片、老抽 1匙、生抽 3大匙

烹饪步骤:

1.购买黄冰糖的话比较大块,回来装袋子里敲碎使用

2.猪肉切块大概是8到10厘米一块,反复几次清洗干净。稍微晾去水分

3.一般的红烧肉都会水煮穿烫,但是我们不那么做。锅下少许油把肉煸一会,稍微有点煸焦即可

4.肉煸好后洗洗锅加少油放入冰糖炒出糖色

5.糖色炒好倒入猪肉翻炒几下,再放入香料

6.首先倒入一碗绍兴酒翻一下,再加入没过肉的水。然后加入老抽 生抽调味

7.大火烧开小火慢炖一个多小时,至剩下少许卤汁即可

8.水烧开把青江菜的底穿烫一下

9.就能装盘了

烹饪小贴士:

1、五花肉要尽量选择肥瘦均匀,且能看到5层的肉(3层肥,2层瘦)这样做出来的红烧肉口感会比较好;2、炒糖色要用中火炒,小火太慢,大火容易失败;3、煸炒五花肉时,要少放油,因为肉本身会出油的,放太多油的话,做好后的红烧肉口感会比较腻;4、最后大火烧开小火慢炖收汁能让汤汁把肉浓浓的包裹住,这样色泽才会红亮。这个步骤对于一道成功的红烧肉而言,也是必不可少的;5、用糖的时候最好提用黄冰糖,口感会更好。把握不好炒糖色这一步的朋友们,可以把黄冰糖碾成末再炒糖色,这样会更容易把握。


想要烧制瘦肉不硬的红烧肉,应该如何做?
红烧肉想要软糯瘦肉部分不硬,先要将红烧肉焯水,这道工序是为了方便下一步更容易炒出红烧肉的油脂,使红烧肉吃起来不油腻,煸炒出红烧肉中的油分之后,加入调料后,加入的水可里煎至金黄,冷冻猪肉要焯水再煎,煎出猪油之后下葱姜八角煸香,倒入黄酒加糖色加清水没过猪肉(直接用啤酒的话就不要水...

如何烧制瘦肉不硬的红烧肉?
2.把锅烧热,加入适量的油滑锅,滑锅之后倒出热油,接着下入切好的肉块,开小火把肉块煎炒5分钟,煎炒的时候烹一勺白酒,让白酒炒至挥发,煎炒的时间不易过长,否则瘦肉会发硬,将肉块煎至金黄色,煎至出油,倒出多余的油,加入准备好的香料和姜片,再将五花肉煎炒30秒,煎炒出香料的香味。3....

如何烧制瘦肉不硬的红烧肉,影响出锅肉质的原因有哪些?
红烧肉做出去变硬,应当跟你实际操作有关。煮牛肉最好用带皮五花肉,肥瘦相间,做出来的口味最好是。肉做以前要绰水,这一步冷水入锅,烧开除掉浮末捞起来后,肉就不必沾冷水了,用冷水得话肉便会收拢发硬,口味就不行,肉切片放进锅内,先无需给油,爆锅冒油,炒至表层金黄色,在加别的的...

如何烧制瘦肉不硬的红烧肉?
1.用酒烧。《随园食单》里提到说可以一斤肉、三钱盐,纯酒煨之。 因为用酒可以让肉不仅香而且不油腻。大概原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质吧,脂肪没啦,而且又有香味物质生成,所以不仅香而且不油腻。( 1.酒发酵过程中原有的芳香物质(主要)2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。3.利用乙酵的...

如何烧制瘦肉不硬的红烧肉?
出锅:汤汁收至浓稠,肉质软烂即可出锅。装盘时撒上葱花或香菜点缀,增加色泽和香气。总结来说,烧制瘦肉不硬的红烧肉需要注意选材、刀工、烹饪时间和火候的控制。通过焯水去腥、炒糖色、慢火炖煮等步骤,可以使红烧肉的瘦肉部分保持嫩滑不柴,肥而不腻。总之,耐心和细心是烹饪美味红烧肉的关键。

想要烧制瘦肉不硬的红烧肉,需要怎样操作?
着色的办法大部分有二种,一种是可以直接用老抽,此外一种是用炒糖色,它又分水镇熬和油熬2种,一般状况下白砂糖好于老冰糖,老冰糖好于白砂糖,同时,附加上适当的酒会让肉块越来越分外的香,之下面就给大家分享一下烧制瘦肉不硬的红烧肉的方法。红烧肉的做法:材料:五花肉,老白砂糖,姜片,葱,...

如何烧制瘦肉不硬的红烧肉?
注意火候:整个烹饪过程中,火候的控制至关重要。炖煮时使用小火可以使肉质更加酥烂,而收汁时则需要大火快速蒸发水分,使肉块表面的汁液浓缩。静置:烹饪完成后,不要立即食用,让红烧肉静置一段时间,使肉质更加入味。通过以上步骤,你可以烧制出瘦肉不硬的红烧肉。需要注意的是,红烧肉的烹饪时间较长,...

如何烧制瘦肉不硬的红烧肉?
在烹饪过程中,要注意火候的控制,避免瘦肉部分烧得过硬。同时,可以根据个人口味进行适当的调整,使红烧肉更符合自己的口味。总之,烧制瘦肉不硬的红烧肉需要注意选材、准备工作、烹饪过程和火候控制等方面。只要掌握好这些技巧,相信你也可以烹饪出一道美味的红烧肉,让家人和朋友大快朵颐。

想要烧制瘦肉不硬的红烧肉,应该如何操作?
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继续煸炒,让五花肉的油脂煸出,将煸出的油倒出。5、锅中填入适量清水,将调料装入调料包放入锅中,香叶,桂皮也一起放入,撒少许盐大火烧沸,转小火烧1个半小时,待肉烧透汤汁浓稠,撒入味精出锅即可。红烧肉的肉一定要肥瘦相间,五花肉最合适。烧的肉硬是因为肉的选太瘦。

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