打戚风蛋糕时，要注意什么问题

做戚风蛋糕注意那些事？~

1、打发蛋白的盆和工具一定要干净，无水无油，蛋白中不要混合了蛋黄。分蛋的时候手势轻一些，小心一些，如果没把握，最好就用分蛋器来操作，基本可以杜绝这一问题。

2、蛋白的打发一定要到位，戚风蛋糕要求蛋白打到干性发泡（也叫硬性发泡），就一定要看到打蛋器提起的时候，打发好的蛋白要有一个坚挺的小三角挺立着，若是小三角还佝偻着小腰，只能说，程度不到，你还得继续接着打；

3、蛋黄以及加入面粉后的的搅拌手法都要轻一些，混合均匀就可以了，不要太用力，以免蛋黄起泡、面粉出筋。

4、混合蛋黄面糊与打发蛋白糊时，要记得要分次，并用刮刀切拌，不要划圈，沿着盆边把最底部的面糊抄起来，手法轻而且快的尽快将面糊混合均匀，立刻倒入准备好的模具中，倒7分满（要留一些空间给蛋糕膨胀），轻轻震几下，震出大气泡，立刻入预热好的烤箱开始烘烤；

5、戚风蛋糕烘烤的温度掌握比较严格，我个人觉得刚开始玩烘焙的同学不适合做戚风的主要原因还是对烤箱的温度掌握得不那么准。所以先做些简单对温度要求不是特别严格的点心找准对温度的感觉是比较重要的。

6、戚风要放烤箱下层烘烤，烤的中间，注意观察一下，如果发现烤到第15分钟，蛋糕没有开始膨胀到比模子高一点点，那基本就是打发不够或者混合的过程中消泡了。烤到35分钟的时候，找牙签或者竹签，插一下拔出来看看，是否还有湿粉沾在上面，如果有就要延长时间继续烤，没有就要立刻出炉了。

7、戚风蛋糕出炉立刻就要倒扣，直到变凉，所以即使蛋糕做得再成功，出炉的时候也不宜太沉迷于自我欣赏啦！马上用烤架倒扣（用中空烤模的可用酒瓶倒扣），很必要，否则蛋糕会容易回缩。

8、凉后将蛋糕翻回来，成功的戚风基本应该和模具是等高的，如果中间塌陷，那也应该是前面打发不够或者混合消泡了。

9、关于鸡蛋到底是要用冷藏的还是室温的，我看过好几种版本，我自己用的是室温蛋打发的，觉得鸡蛋的温度应该不是决定戚风成败最主要的问题，也许下次再试一下冷藏鸡蛋打发一次，会发现打发更容易.

1.分离蛋清蛋黄（盛蛋清的容器内保证无油、无水，蛋清中不要有一丝蛋黄），把蛋黄打散，加入油，搅匀，加入牛奶搅打至无油粒


2.筛入低粉，用打蛋抽Z字形搅拌至无面粉颗粒，蛋黄糊就做好了，静置待用


3.蛋清中加入柠檬汁，分三次加入细砂糖（盐可以和糖一起放入），用电动打蛋器中速将蛋白打散。第一次当蛋白打到鱼眼粗泡时加入1/3的糖，打至细泡时再加入1/3糖中速打至蛋白一倍大，继续加入剩余的糖（或者一次性入糖都可以）之后打至蛋白起纹路，尖峰下垂，停下来看看蛋白尖峰长而不挺立呈大弯钩状（这叫中湿性发泡，蛋白有纹路，但不是非常明显，手感较软，有光泽，9分发）。继续打停机可见蛋白尖峰短而直的小尖角（这叫硬性发泡，蛋白纹路非常明显，搅打时感觉手沉）


4.取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中翻拌，1点到7点的翻拌手法，千万别画圈，否则会消泡


5.再加入其余的蛋白糊翻拌均匀。此时烤箱开始预热，上管135度，下管135度，（温度仅供参考，因为各烤箱温度不同）请根据自己烤箱调节温度


6.准备学厨六寸加高阳极活底蛋糕模


7.翻拌均匀的面糊倒入模具，表面刮平，从上到下轻震几下，震去面糊里面的大气泡


8.放入烤箱倒数第二层，烤60分钟。


9.大概20分钟的时候蛋糕开始长高，蛋糕会经历一个长高到回落的过程，过程中千万别打开烤箱，否则戚风蛋糕会缩水。如果蛋糕取出还能听到沙沙声，证明还没烤熟，需要再烤几分钟。检测蛋糕是否烤熟了，用长的竹签插入内部，没有蛋糕屑带出就证明熟了

　　戚风蛋糕制作过程中的注意事项：

　　1、戚风蛋糕需要把蛋清、蛋黄分开，所以在分蛋的时候要特别注意，不要使蛋清沾到一丝水、油或蛋黄，打蛋器和打蛋盆也要清洗干净并完全擦干水份。

　　2、在打蛋清时，一定要把蛋清打至硬性发泡，即拉起打蛋器蛋清尖端能竖立不下垂才行，否则蛋糕不容易发或容易回缩。可以在打蛋清时加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋，这样蛋清会更容易打发并比较稳定。 另外，打到湿性发泡以后，可以加点淀粉，可以使蛋糕更细腻，一般8寸10g，6寸5g

　　3、加色拉油和牛奶时，要一匙加入搅拌均匀后再加入第二匙，不要一次全部加入，否则容易搅拌不均匀。面粉筛入后要用橡皮刮刀轻轻搅拌，不要用力搅拌或搅拌过久。

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　　5、将打好的蛋清与蛋黄糊混合时，要先在蛋黄糊中加入1/3的蛋清，搅拌均匀后再全部倒入蛋清中，动作一定要轻且快，如果拌得太久或太用力，打好的蛋清就会消泡，面糊会变稀，烤好的蛋糕会塌陷。一定不能转圈圈的搅拌，要上下切拌。另外，最好用橡皮刀，至少要用勺子，方便抄起底，也不容易消泡哈。一定不要用筷子，更不能用打蛋器直接搅打，消泡很严重的，很可能造成失败的。

　　6、戚风蛋糕的模型中切不可抹油，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模型壁的力量往上膨胀，有油就会失去附着力。

　

1、蛋黄部分不可搅拌过度！
2、打蛋清时容器必须无油无水！
3、蛋清地打发程度！
4、混合时注意不要消泡了！
5、烘烤温度和时间！
6、出炉后的处理！

制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因：
1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
1）尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）配方要平衡和掌握好；
3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因：
1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）打发为止，不要长时间的搅拌；
6）装盘份量不可太少，要按标准；
7）进炉炉温要避免太高。
4、蛋糕表面出现斑点
原 因：
1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）面糊内总水分不足；
解决办法：
1）快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
3）注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）配方不平衡，糖的使用量太大；
2）进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）配方中糖的使用量要适当；
2）注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因：
1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；
3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
蛋糕收缩：烘烤时间不够。搅拌过久。
蛋糕组织有空洞：泡打粉太多。面糊太干。底火太大。
表皮太厚，有点白：烘烤炉温太低，时间太长。糖水或水量不够。进入面火太大，表皮成形早。打发时间短，糖未打化。
蛋糕体积不大：蛋搅拌不够，鸡蛋不新鲜。面粉筋力太强。
蛋糕在炉中下陷：油分太多，炉温过高，烘烤时间短，浆太稠水少，筋度太高。
戚风蛋糕组织粗糙：面粉筋度高，鸡蛋不够新鲜，打发过度，室内温度太高。
戚风蛋糕出炉后收腰：配方中湿性材料太多，出炉后，充分凉透方可脱模，烘烤时间太短。
蛋糕有胶体沉底：有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
表皮有裂口：入炉时低温太高，泡打粉太多。
体积太小：蛋白打的太软，面粉太多，烘烤时间太长

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沛县17891857957： 打戚风蛋糕时,要注意什么问题 - ？
越邰美丰： 戚风蛋糕制作过程中的注意事项:1、戚风蛋糕需要把蛋清、蛋黄分开,所以在分蛋的时候要特别注意,不要使蛋清沾到一丝水、油或蛋黄,打蛋器和打蛋盆也要清洗干净并完全擦干水份.2、在打蛋清时,一定要把蛋清打至硬性发泡,即拉起...

沛县17891857957： 请问打蛋糕的详细流程及注意事项.戚风、海绵! - ？
越邰美丰： 1. 鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋.这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开.另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白...

沛县17891857957： 戚风蛋糕怎样打会松软? - ？
越邰美丰： 首先配方中的各种材料比例要适当,面糊要打得细腻而且有光泽,还有蛋白打到中性发泡就可以了,打过头会导致蛋糕内部组织粗糙.烤箱温度和时间要适当,否则烤出来的蛋糕会扁踏,温度太高会老化

沛县17891857957： 戚风蛋糕怎么才能不开裂? - ？
越邰美丰： 戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种: 1、 烘烤温度过高. 蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来.当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂.解决方法:降低烤箱的温度. 2、 配方...

沛县17891857957： 在蛋糕制作方面,需要注意什么? - ？
越邰美丰： 1、蛋糕烘烤的时间取决于温度2、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上,这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发,保持蛋糕的湿度.3、制作海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉.4、传统制作蛋糕的方法,往往在有底的模具内壁涂油,...

沛县17891857957： 戚风蛋糕怎样打才好吃的 - ？
越邰美丰： 戚风蛋糕柔软蓬松的口感多半源于蛋清的打发,一定要保证搅打蛋清的容器无水、无油,打蛋器也是,很多人用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清,这是错误的.因此打蛋清的容器最好是固定的,平时也尽量不要盛带有油质的东西,打蛋黄相对容...

沛县17891857957： 求戚风蛋糕的制作方法及注意事项 - ？
越邰美丰： 1.蛋糕出炉时间太早 2.面粉搅拌过度 3.混合不够均匀

沛县17891857957： 戚风蛋糕怎么做才松软 - ？
越邰美丰： 为了是戚风蛋糕松软,除了食材方面的比例,在蛋白打发时,必须打发到干性状态,打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁,可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定. 需要准备食材: 鸡蛋 5个、低筋面粉 90克、细砂糖 80克、白醋 少量、纯...

沛县17891857957： 制作蛋糕有哪些需要特别注意的? ？
越邰美丰： 1、打蛋黄的时候最好用电动打蛋器.我以前一直用手动的搅拌,所以蛋黄总是打的不够浓稠,用电动可以很好的将蛋黄乳化,也可以更好的将油和奶充分融合.但是面粉放入蛋黄液后,要手动切拌哈. 2、一定要先做蛋黄糊后做蛋白.先做蛋黄糊,可以让面粉很好的吸收蛋黄液,蛋白打发好后立即与蛋黄糊搅拌,避免消泡.影响蛋糕的膨胀. 3、烤完后后必须、立刻、马上倒扣,下面也要留好空间,保证上下都通风.

沛县17891857957： 制作蛋糕过程中要注意的问题有哪些呢? ？
越邰美丰： 1、打蛋黄的时候最好用电动打蛋器.用手动的搅拌,蛋黄总是打的不够浓稠,用电动可以很好的将蛋黄乳化,也可以更好的将油和奶充分融合.但是面粉放入蛋黄液后,要手动切拌哈. 2、一定要先做蛋黄糊后做蛋白.先做蛋黄糊,可以让面粉很好的吸收蛋黄液,蛋白打发好后立即与蛋黄糊搅拌,避免消泡.影响蛋糕的膨胀. 3、烤完后后必须、立刻、马上倒扣,下面也要留好空间,保证上下都通风.