禽类原料的开膛及使用特点
绝味鸭脖怎么做,我想学习绝味鸭脖,上海绝味鸭脖培训
活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,用净水反复漂洗,中间换水三次。 第二步 腌渍 12味药粉做腌科: 花椒150克,八角100克,山奈75克,桂皮75克,小茴香75克,草果75克,砂仁50克,白蔻50克,草蔻50克,木香50克,甘草50克,香叶100克,将以上中药混合打成粉。 腌制至少...
怎样做的鱼最好吃?
烹饪工艺: 1.将鱼去鳞、去鳃,开膛取出五脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀(深度至鱼脊骨)。把猪肉切成1厘米见方的丁。 2.炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成熟时,将鱼周身抹上少许酱油,放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。 3.炒勺内留油少许,放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒,烹入酱油、料酒、清汤,放入炸过的...
常吃的几种鱼怎么做?
原料:鲜鲤鱼1条(约750克),肥瘦猪肉50克,葱姜蒜片共10克,花生油1000克(约耗60克),酱油30克,料酒20克,味精1克,清汤300克,水淀粉25克,八角2粒,花椒油15克。烹饪工艺:1.将鱼去鳞、去鳃,开膛取出五脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀(深度至鱼脊骨)。把猪肉切成1厘米见方的丁。2.炒勺内放入花生油,用旺...
干鱼翅丝的做法
（1）将光鸡斩去脚，开膛挖去内脏，抽去气、食管，洗净。将光鸡1只斩成4大块，在每块上排斩断骨，放入锅中，舀清汤1公斤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，取出鸡块洗净，放入钵中。汤锅中舀入清水100克，加盐烧沸，撇去浮沫，倒入鸡钵中，加料酒、葱结、姜片，盖上圆盘，上笼蒸约6小时待用。（...
鲜人参鸡汤窍门
做法:主料：乌鸡1只，红枣适量，鸡蛋丝少许，人参3根，糯米适量，枸杞少许。调料：盐2大匙，味精1小匙。1、乌鸡开膛后洗净;红枣、人参、糯米、枸杞洗净。2、将红枣、1根人参、糯米、枸杞塞入鸡肚，以牙签封口。3、锅中加适量水，加入另两根人参和乌鸡，先以大火煮开，再用小火炖煮40分钟左右至所有...
-般川菜怎么做
“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜,选用嫩公鸡,宰杀褪洗干净后,开膛去内脏,放入清水锅内煮至刚熟,捞出,投凉,切成小块,鸡皮朝上码入盘内,浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。 [干煸牛肉丝] “干煸牛肉丝”,是将牛里脊肉切成粗丝,加上精盐、酱油、醋...
怎么炖野鸭?
原料 金银花15克，野鸭一只，料酒10克，盐4克，味精3克，葱10克，姜5克，芝麻油15克。制法 （1）将金银花洗干净，去杂质；野鸭宰杀后，去毛、内脏及爪；姜拍松，葱切段。（2）金银花、野鸭、姜、葱、料酒同放入锅内，加入清水2800毫升，放入武火上烧沸再用文火烧45分钟，加入盐，味精即可。特点...
高档烹饪原料知识试题
高档干货制品烹饪原料知识与烹调 第一章 第一节 干货制品烹饪原料的特点(一)干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料,其特点是体积小,重量轻,在常温下能长时间存放,便于远距离运输,并能产生特殊的风味。第二节 八珍(一)龙凤八珍席龙肝(多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代)、凤髓(多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙...
北京烤鸭不开膛,开过膛的鸭子还能当烤鸭吗?
“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面...
炖鸡肉怎样做
原料：开膛嫩母鸡一只（约500克）。 三菌50克、独蒜25克。猪油75克、葱10克、姜10克、盐3克、料酒10克、鲜汤750克。制作方法： 开膛嫩鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块。三菌去根脚洗净，改小，用清水漂起。姜洗净拍破：葱、蒜洗净。炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱。姜炒出...
禹会区益之回答： 在宰杀禽类时要正确掌握颈部血管、气管的要 害部位,下刀要准确,宰杀时刀口要小,避免因刀口过大或因用力 过猛而切断头部,影响禽类宰杀的质量.常用的方法有腹开、肋开 和背开三种,具体可根据烹调及菜肴的要求而定.但无论用哪种方 法,都要把内脏去净,不能弄破胆、肝及其他内脏,否则会影响成 品的质量.
丹睿19334586412问： 活禽类如何初加工? - ？
禹会区益之回答： 一、宰杀: 宰杀鸡、鸭前,应先准备好一个小碗,碗内放少许盐及适当清水(冬天放温水,热天放冷水).宰杀时,用左手中指以下三指握住鸡脚,将颈弯转,用左手大拇指和食指紧紧捏牢.再用右手拔去少许颈毛后,操刀宰割、气管、血管必...
丹睿19334586412问： 饭桌礼仪是什么? - ？
禹会区益之回答： 1、饭局不是万能的,没有饭局是万万不能的; 2、提前一天预约是真请你,提前半天你是作陪,上菜了才请你是凑数的; 3、一请就来叫爽快,三请才来叫摆谱,怎么请都不来叫原则,不请自来叫蹭饭; 4、饭局三大悲:想请的没来,来的...
丹睿19334586412问： 什么是禽畜类烹饪原料 - ？
禹会区益之回答： 禽类烹饪原料指鸡鸭等以及各种飞禽(如鸽)和其副产品(即各种禽类的蛋)畜类原料指各种哺乳动物的肉(如猪.牛羊肉)种其副产品(如内脏、骨、)
丹睿19334586412问： 西餐一般怎么点餐啊?吃时都注意啥 - ？
禹会区益之回答： 西方用餐,人们一是讲究吃饱,二是享受用餐的情趣和氛围.为在初次吃西餐时举止更加娴熟,熟悉一下西餐礼仪是非常必要的. 一.用餐场合及注意事项 当被邀请参加早餐、午餐、晚宴、自助餐、鸡尾酒会或茶会,通常只有两种,一种是正式...
丹睿19334586412问： 烹饪原料品种特点 - ？
禹会区益之回答： 烹饪原料的种类可以按不同的方法来加以区分,这样更利于大家的学习和区分它们不同的功用.(一)根据烹饪原料的来源分类 绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四...
丹睿19334586412问： 香酥炸鸡的做法 - 香酥鸡怎么做? ？
禹会区益之回答： 香酥鸡 做法:整鸡一只,放入卤汤(由肉蔻、大料、桂皮、葱、姜、陈皮、豆蔻、茴... 银川小吃香酥鸡 银川地方风味小吃,特点是香酥脆嫩.制法:先把煮熟的母鸡去骨不...
