卤水发黑加多少红曲米
红曲米在卤鸭子时的用量,太多会不会起副作用
添加不限量，但卤鸭子是如果放的太多，颜色会发黑，有时可能发苦，既增加了成本，又起不到好的效果。至于具体添加量要视红曲米色价的高低，色价越高添加量越少，同时又和你所要达到的呈色效果有关。现在市面上的红曲米大多为1000和2000色价的，2000色价的建议添加量为0.05--0.5%，仅供参考！
怎样防止卤肉变黑
卤肉发黑的解决方法如下：1、在制作的时候卤水里只放少量糖，红曲米适量，不能够加太多，不能放酱油，放了会导致卤肉发黑，在外面买的卤肉食品里面大多都加了抗氧化剂，所以外面卖的大多数卤肉不会变黑；2、将所有批底材料捞匀，搓至滑身，盖上保鲜膜，等到卤好的时候冷却下来，抹上一点香油加磷酸盐...
红卤汤卤个几次就发黑怎么办?
之后再加水稀释即可。\\x0d\\x0a二，卤汤怎么做不会发黑：\\x0d\\x0a1，卤汤发黑稠要注意不要放太多增色的调料了，比如老抽、面酱。排骨酱等。要放好香料，少点增色的。另外用水的比例要适当，用红曲米调出红色就可以了。\\x0d\\x0a2，每天工作完了以后，要把油和杂物清理，还要200目的过滤网过滤...
卤菜怎么用红曲米上色
4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变。（二）红曲米（粉）在酱卤肉...
酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮,最好是黄色有点红亮那种吗?
卤菜中使用最多上色原材料有：黄栀子、红曲米、糖色！黄栀子色泽金黄主要用于黄卤中，红曲米色泽暗红主要用于红卤，糖色可以和黄栀子、红曲米搭配使用！黄栀子在卤水中的用法和用量 （1）卤水中的用量50斤卤水中加入5颗黄栀子即可 （2）黄栀子水的熬制方法：水与黄栀子的比例为：10：1，锅中加入...
红曲粉放卤水当颜色可以吗?
分享两种红曲粉的使用方法 1.加水稀释法：取适量温水，倒入红曲米粉调匀，在卤水将食材烧开后就可以上色了。注：①调红曲粉尽量使用温水，比较容易调匀。②红曲米和温水没有具体比例，红曲粉的着色能力很强，建议新手朋友可以多加一些水稀释再用。③在卤水中使用时要可以采用少量多次的方法进行上色，切...
红曲米怎么给卤肉上色
用红曲米给卤肉上色，首先要准备好食材。主料：五花肉250g、烤麸80g 辅料：油适量、盐适量、黑木耳适量、红辣椒适量、姜适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、干辣椒适量、花椒适量、酱油适量、冰糖适量、料酒适量、胡椒粉适量、红曲米1把。做法如下：一、准备好原材料，烤麸和黑木耳提前用水浸泡。二、在...
卤肉为什么一放就会变黑呢?怎么样才能保持新鲜的颜色呢?
1.缩皮，干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透 2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.3.卤水料:(肉制品)<...
卤肉上红曲红,什么时候下锅合适?
就是咱所说的这个天然的红色素，平时在我们的烹饪当中提红色大多数会用红曲米，煮成的这种红颜色的水，或者直接放红曲粉，去提这种红色。它更是给食品上色和调味的一种添加剂，但这东西往食品里不能添加太多的，根据食品的量按一定的比例添加，如果放多了，食品颜色过重发黑，而且也会影响食品的口感，...
卤肉用黄栀子与红曲米上色怎么用,那种先,那种后放,一般比例是多少
1、糖色：糖色是卤水中最普遍使用的着色物，可单独用，也可根据需要，分别与黄栀子、红曲米等配合使用着色。炒糖色可用冰糖、白糖、红糖等，炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种，其中以油炒方法制作的糖色质量效果最佳，成品色泽金红，汤色纯正，无苦味，略带回甜。不过这种方式的对火候要求比较高，...
喀喇沁旗羚羊回答： 十公斤卤水半斤红曲米就可以上色了,应该看卤的东西多少来定,还要看卤东西所需要颜色深浅来定.
狂莉17169641592问： 卤肉上色怎么用红曲粉 - ？
喀喇沁旗羚羊回答： 一是在腌制的时候上色,二是在煮制的时候上色.两个时间都可以,注意用量 一、红曲米(粉)在火腿和灌肠制品中的使用说明 红曲米(粉)的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用,一般选用色价为2000u/g的红曲米(粉),其添加...
狂莉17169641592问： 卤水颜色太黑怎么办 - ？
喀喇沁旗羚羊回答： 酱油多了,白糖炒成水,一定要合适的水卤,就会红,不会黑.1、卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油.卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成.很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味.2、卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成.卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味.
狂莉17169641592问： 卤水变黑怎么办 - ？
喀喇沁旗羚羊回答： 可以影响的因素很多: 首先就是在卤水调色不管是糖色,还是色素,或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑,这是氧化的原因,无法可避免,但是可以减轻! 其次就是在卤水中卤制食品时,有多动物的血水都留在了汤里面,也是汤变黑的原因. 在于对汤的保养上下功夫!定期过滤杂质!血水较多的可焯水,调色尽量不要用色素和老抽,熬点糖色把颜色搞浅一点!
狂莉17169641592问： 怎样让的卤菜颜色更亮 - ？
喀喇沁旗羚羊回答： 1.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了. 2.卤水料:(肉制品) <八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两>
狂莉17169641592问： 卤水为什么越卤越黑 - ？
喀喇沁旗羚羊回答： 兄弟,我来告诉你1.缩皮,干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.3.卤水料:(肉制品)就OK了
狂莉17169641592问： 为什么卤水用久了会发黑 - ？
喀喇沁旗羚羊回答： 专家支招卤水容易发黑问题主要出在三个方面: 一是香料处理不到位.香料是不能直接使用的,必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用,否则就容易产生黑沫.一般来说,香料用常温水浸泡2小时即可.二是不能使用老抽来调色.如果在卤水中加入老抽,也会造成卤水发黑,所以调色时是绝对不能用老抽的.若是完全用红曲米来调色,卤水应用时间久了,也容易导致卤水发黑.因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用.第一次调制卤水时,应以糖色为主,糖色占七成,红曲米占三成,之后再补色就要以红曲米为主,糖色为辅了.三是火力过猛.不管卤制哪种食材,卤制时火都不能过猛,必须用菊花火来加热,火-大,卤水也容易发黑.
狂莉17169641592问： 老卤汤放多红曲米时间久了卤汤会不会坏啊?谢谢啊 - ？
喀喇沁旗羚羊回答： 一般控制得体的话就不会坏.红曲米放多了应该是卤汁很是黏稠,里面的淀粉含量过高;主要是防止酸败. 1.加强卤制的频率,使卤制里面的淀粉含量趋于正常.2.如果没有使用,那就应该两天加热一次,用提高加热频率来抑制酸败. 辅助措...
狂莉17169641592问： 为什么卤肉的颜色老是发黑 - ？
喀喇沁旗羚羊回答： 首先确认一下是不是变质了,如果不是的话就是,老抽和糖色多了,它们都是上色的东西.所以你的卤肉就变黑. 处理方法:1.缩皮,干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透 2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了. 3.卤水料:(肉制品) <八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两> 就OK了
狂莉17169641592问： 卤水变黑后要怎么处理才能使颜色好看呀? - ？
喀喇沁旗羚羊回答： 卤水变黑用浓茶水稀释一下就好了.主要看你做什么用,如果用卤水点豆腐的话,没必要处理, 只要点豆腐时少放一点就好了
